Gli onigiri sono tipici spuntini giapponesi con una centenaria tradizione alle spalle. Questa sorta di “polpetta di riso giapponese” nasce come piatto povero, ideato per smaltire gli avanzi di riso e preparato soprattutto come pietanza estiva da gustare durante pic-nic o come merenda da viaggio. Possono avere qualsiasi dimensione, ma nella maggior parte dei casi si presentano in forma triangolare e ovale.
Un Piatto con Storia
Una merenda molto diffusa che nasce proprio come pasto da consumare fuori casa, in viaggio ma anche in guerra, infatti è noto che i samurai li portassero con sé conservandoli nelle foglie di bambù. Esistono infatti dei ristoranti, chiamati Onigiri-ya, specializzati nella singola preparazione di questa pietanza.
Ingredienti e Varianti
Quali sono gli ingredienti degli onigiri? La polpetta di riso, può contenere all’interno salmone o tonno, ma anche carne o verdura, con l’aggiunta di condimenti a piacere, e l’immancabile alga nori che li avvolge per facilitare la presa con le mani (gli onigiri si mangiano con le mani non con le bacchette).
Le varianti degli onigiri sono molteplici, si passa dalla più semplice polpetta di riso condita con il solo sale, ai ripieni più disparati: dal salmone alle prugne, dalle alghe fino ad arrivare al yakionigiri, un tipo di onigiri cotto alla piastra e condito con salsa di soia. Un’altra variante prevede l’aggiunta delle prugne umeboshi, cioè una tipologia di prugne salate tipiche del Giappone e dal sapore molto forte, ma che danno carattere al piatto.
Per quanto riguarda il ripieno degli onigiri, i ripieni più tradizionali sono: maionese e tonno, scaglie di bonito, salmone grigliato, uova di pesce, umeboshi (le prugne giapponesi sottaceto). Essendo un ‘cibo da passeggio’ e casalingo, spesso vengono farciti con ciò che avanza dai pasti. Come da tradizione, l’onigiri deve essere avvolto in un foglio di alga nori, che consente di maneggiarlo facilmente quando lo si mangia.
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Come Preparare gli Onigiri a Casa
La preparazione degli onigiri è semplice, il passaggio fondamentale è sicuramente la buona cottura del riso, ma anche l’assemblaggio, infatti per dar loro la tipica forma triangolare sono necessarie pratica e pazienza. Vi mostreremo come prepararlo descrivendo i passaggi fondamentali per ottenere un perfetto onigiri fatto in casa. I ripieni da usare sono moltissimi, quindi siete liberi di scegliere quelli che preferite.
Cottura del Riso
Per preparare gli onigiri, la prima cosa di cui occuparsi è la cottura del riso. Innanzitutto il riso degli onigiri giapponesi può essere insaporito con alghe tritate, semi di sesamo o spezie. La varietà corretta sarebbe il riso giapponese a grani corti o riso “Koshihikari”. In Italia possiamo acquistare il riso specifico per sushi, ma va seguito un lungo procedimento di lavaggio, perché il riso non deve essere appiccicoso ma piuttosto sgranato. Dovrete lavare il riso più volte e tenerlo a bagno in acqua fredda finché l’acqua non resta limpida.
La prima cosa da fare è lavare accuratamente il riso, tenendolo a bagno per dieci minuti in acqua fredda e poi risciacquandolo. Questo procedimento va ripetuto finché l'acqua non sarà quasi limpida e ci vorrà circa un'ora in totale. A questo punto mettere il riso con un quantitativo equivalente di acqua fredda in una pentola, coprire e cuocere per 10 minuti da quando l'acqua spicca il bollore, a fuoco basso. Il riso dovrà assorbire tutta l'acqua.
Sciacqualo e fallo bollire in abbondante acqua salata per 10-12 minuti. Poi va cotto in un preciso quantitativo di acqua, che dovrà assorbirsi completamente. Dopo averlo scolato, fatelo freddare e poi aggiungete l’aceto di riso, l’olio di sesamo, il sale e lo zucchero e mescolate
Preparazione del Ripieno
A questo punto, mentre il riso si raffredda, puoi procedere con la preparazione del ripieno. Mentre il riso cuoce preparate il ripieno: scolare il tonno sott'olio, ridurlo in pezzetti non troppo piccoli e condirlo con maionese, salsa di soia, un pizzico di wasabi se vi piace e un goccio di olio di sesamo.
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Prendi il salmone (o il tonno) e condiscilo con salsa di soia o dell’olio, per poi cuocerlo su una griglia a fuoco medio. Riscaldate bene una griglia e cuocete il salmone per 3 minuti per lato, poi trasferitelo su un foglio di carta assorbente per asciugarlo dall’olio residuo, se desiderate, trasferitelo in una ciotola e spezzettatelo grossolanamente con una forchetta.
Ora prendete un contenitore per la cottura a vapore, mettetelo sopra a una pentola di acqua bollente, metteteci il tonno e il salmone e cuoceteli per 8-10 minuti. In alternativa potete cuocerli al microonde, meglio se sulla vaporiera fatta appositamente per il microonde per non farli asciugare troppo.
Una volta cotti metteteli su due piatti distinti, conditeli con l’olio di sesamo e la salsa di soia e tritateli con una forchetta.
Assemblaggio degli Onigiri
Per fare gli onigiri, a meno che non abbiate a casa degli STAMPI PER MODELLARE GLI ONIGIRI GIAPPONESI, dovrete farli a mano. Il consiglio è di preparare una ciotola di acqua e una con del sale accanto a voi: il riso, infatti, non contiene sale ed è appiccicoso. Ogni volta che farete un onigiri dovrete bagnare le mani e cospargerle con un pochino di sale.
Tieni vicino una ciotolina con acqua e aceto di riso e usala per inumidirti le mani prima di manipolare il riso (in questo modo eviterai che si appiccichi alle dita), quindi prelevane 100 g alla volta, appiattisci la porzione sul palmo della mano e mettici al centro 10/15 g di salmone. Prendi una manciata di riso (ti consigliamo di bagnarti le mani, in modo tale da facilitarne il modellamento) e modellalo appiattendolo sulla mano; inserite il ripieno e ricoprilo di altro riso, sagomandolo con le mani per conferirgli la tipica forma triangolare.
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Coprite il riso e la farcitura che sono nel vostro palmo con la metà avanzata di riso. Senza fare troppa pressione (il segreto è che il riso rimanga arioso e non schiacciato) saldate i lati ottenendo una sorta di polpetta: il nome onigiri deriva proprio dall’azione delle mani nel creare questa palla di riso.
Prendete una porzione di riso, schiacciatela sul palmo, aggiungete al centro il ripieno, un altro poco di riso e modellatela a forma di triangolo leggermente appiattito, come vedete nella VIDEO RICETTA. Gli onigiri sono tradizionalmente triangolari (ma, assicurano gli esperti dell’Ente nazionale del turismo giapponese, ne esistono tante varianti dalle forme disparate): per ottenere la forma a triangolo, formate un angolo tra il pollice e le altre dita della mano e usate questa «squadra» per modellare la palla di riso che avete sul palmo dell’altra mano, facendola girare tre volte in modo da ottenere tre angoli. Troppo complesso? Esistono anche le formine in plastica o legno.
Decorazione e Conservazione
Come vedete nella video ricetta, l’alga nori deve essere tostata leggermente passandola a fuoco vivo. L’alga va poi immediatamente fissata sul riso, in modo che possa ‘attaccarsi’ grazie alla sua umidità.
Tostate i fogli di alga nori passandoli velocemente più volte sul fuoco basso, ritagliateli a rettangolo e posizionateli alla base di ciascun onigiri, in modo da potere prendere agevolmente in mano ogni polpetta di riso. Alla fine tagliate delle striscioline di alga nori da 2×8 centimetri e usateli per decorare gli onigiri: serviranno anche per prenderli in mano senza sporcarli quando li dovrete mangiare.
Potete inoltre aggiungere qualche seme di sesamo all'interno del riso affinché l'onigiri ne sia provvisto anche nella parte interna. Questa tecnica può essere utilizzata anche nel caso in cui vogliate differenziare gli onigiri in base al ripieno. Per ciò che concerne l'alga nori questa può anche essere assente.
Infine, tuffate la sommità nei semi di sesamo tostati: sono decorativi ma danno anche un gusto in più. Possono essere consumati sia caldi che freddi e conservarti in frigorifero per un giorno al massimo. Se il sushi già composto dovesse avanzarti puoi comunque conservarlo in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico per massimo un giorno. Potete conservare gli onigiri in frigorifero al massimo per un giorno, in un contenitore ermetico.
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