I cevapcici sono un famoso piatto bosniaco con un sapore intenso e che, per chi li ha già provati, è una garanzia di bontà. Parliamo di uno dei piatti più gustosi della cucina balcanica, che a Sarajevo e in tutta la Bosnia viene venduto come cibo di strada, in dei tipici cartocci o con del pane.
I ćevapčići, o ćevapi, sono un cibo balcanico a base di carne trita, variamente speziata, tipico della cucina dei paesi della penisola balcanica. Si presentano come polpettine cilindriche del diametro di un paio di centimetri e della lunghezza di 7/8 centimetri, ma sono diffuse anche versioni più tondeggianti. Sono solitamente composti di carne trita fina di manzo e agnello, condita di sale, spezie e aromi.
Vengono serviti cotti al barbecue, sulla griglia o alla piastra. In Bosnia i tipici ćevapčići di Sarajevo si vendono tradizionalmente come cibo di strada, serviti dentro forme speciali di pane dette somun.
La denominazione deriva dal termine persiano kebab, insieme al diminutivo delle lingue slave -čići (in croato, bosniaco: ćevapčići/ćevapi; in sloveno: čevapčiči/čevapi). In alcune zone, come la Serbia, vengono chiamati anche solamente ćevapi.
Anche nel Nord-Est italiano, per via dei grandi scambi culturali della zona balcanica, esiste la tradizione dei cevapcici.
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Ma i cevapcici però non sono soltanto un finger food, ma possono tranquillamente venire serviti come un abbondante secondo di carne, nutriente e dal retrogusto speziato. Li si trova in trattorie, ristoranti così come dai tipici, e amatissimi, "paninari" di tutta la Bosnia.
Storia dei Cevapcici
La storia dei cevapcici si perde nei secoli. Esistono testimonianze che fanno risalire la ricetta a metà dell'ottocento, in quel di Belgrado, per la precisione nella trattoria Da Tanasko Rajić che si trova accanto al Grande Mercato (oggi rinominata "Piazza degli Studenti").
Secondo quanto riporta Branislav Nušić, i ćevapčići vennero serviti per la prima volta a Belgrado intorno al 1860 nella trattoria "Da Tanasko Rajić" nei pressi del Grande Mercato (oggi Piazza degli Studenti).
Non ci sono certezze che lo stesso piatto, forse nominato in modo diverso, non esistesse già prima dell'ottocento, ma in ogni caso oggi possiamo dire con certezza che da quel periodo in poi il successo delle polpette di carne ben speziate si è fatto strada fino ad oggi conquistando sempre più appassionati di cibo, blogger e buone forchette amanti della cucina balcanica.
In ogni caso, stando a quel periodo e alla trattoria Da Tanasko Rajić, la storia è interessante: le polpette ebbero talmente tanto successo che il proprietario della trattoria diventò tra i più ricchi della zona, tanto da costruire, si racconta, "con le sue fortune una chiesa intera".
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Come Preparare i Cevapcici in Casa
Oggi i cevapcici sono serviti sia da soli che all'interno di un panino fatto di pane poroso in modo da assorbire tutto il succo della carne. Ma come si fa a fare i cevapcici in casa? Ecco una buona notizia: è semplicissimo.
Le polpette d'altronde sono un classico piatto popolare, un "piatto del riciclo", nate nei secoli per non sprecare la carne di allevamenti o cacciagione sminuzzandola e impastandola con un legante.
Veniamo a noi, ecco come preparare i cevapcici in casa: prendiamo una ciotola che sia ampia e lì uniamo carne macinata, albume d'uovo e due tocchetti d'aglio. Amalgamiamo bene e schiacciamo l'aglio in modo da frantumarlo e legarlo alla carne.
Ora aggiungiamo spezie a piacere (rigorosamente in polvere), il cumino è ottimo, ma ognuno può scegliere le spezie che più ama, e infine sale e bicarbonato. Dobbiamo passare almeno 10 minuti ad amalgamare con cura, finché il mix è perfettamente omogeneo.
Ora con l'impasto formiamo delle polpette di circa 4 centimetri di spessore, e le lasciamo riposare in frigo per almeno tre ore. Bene, ora non ci resta che riportarle a temperatura ambiente e poi farle rosolare in padella con un goccio d'olio e un altro spicchio d'aglio ad insaporire l'olio.
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Le polpette, una volta che appariranno dorate, saranno pronte. Possiamo inserirne due o tre in un panino il più poroso possibile e accompagnarle con un po' di ottima salsa yogurt. E poi non resta che godere dei nostri cevapcici.
Varianti Regionali dei Cevapcici
I ćevapčići sono probabilmente il piatto più famoso dei Balcani, li potete trovare pressochè ovunque in diverse varianti. Questi rotolini di carne speziata vengono chiamati ćevapčići in Slovenia e Italia (li potete gustare anche in zona Gorizia/Trieste), mentre in Serbia, Bosnia Erzegovina e Montenegro sono chiamati ćevapi.
I ćevapi sono probabilmente il piatto più diffuso nell’ex Jugoslavia e, con nomi leggermente diversi, in tutta la penisola balcanica. Solo il burek (declinato nelle versioni dei singoli paesi) può competere con tanta notorietà. Entrambi sono eredità del dominio ottomano sull’area, ma ormai fanno a pieno titolo parte dell’identità culinaria della regione.
I ćevapi (noti anche con il diminutivo ćevapčići) sono delle piccole salsicce di carne macinata fatte a mano. Solitamente si utilizza un mix con una base di manzo e l’aggiunta di maiale, vitello, montone o agnello (vedremo poi le diverse caratteristiche regionali). Dopo una marinatura di diverse ore, i ćevapi vengono cotti alla brace e, tradizionalmente, serviti con una focaccia morbida, anch’essa un po’ grigliata. In genere prende il nome di lepinja o somun.
I ćevapi della capitale sono considerati per “puristi”, infatti sono realizzati con sola carne di manzo e sale, in modo che il gusto sia il più chiaro possibile. Niente mix o spezie a ingannare le papille gustative di chi si prepara a mangiare. Vengono accompagnati con cipolla cruda e il pane solitamente è il somun, di forma rotonda.
I ćevapi di Banja Luka differiscono da tutti gli altri per la loro forma particolare: non una singola salsiccetta, ma una sorta di tegola che ne tiene insieme quattro. Dal punto di vista della carne sono molto simili a quelli di Sarajevo, anche se può essere aggiunto del macinato di vitello. Le spezie solitamente sono il sale e il pepe, ma anche talvolta l’aglio. Il pane stavolta è una lepinja e non un somun. Rimane invece invariato l’accompagnamento più comune: la cipolla cruda.
La ricetta di Tuzla inaugura l’ingresso degli ovini in questo delizioso piatto. Infatti, si prevede un mix di montone, agnello e manzo, in rapporto di 2:1:1. Tuttavia, in città si possono anche trovare ćevapi totalmente di manzo. Fra le particolarità di questa versione c’è la stagionatura, che dev’essere di diverse ore, meglio se di un intero giorno. La carne viene lasciata insaporire in frigorifero con sale e pepe. Proprio questa seconda spezia, viene rinforzata da una nuova spolverata dopo la cottura sulla griglia. Il pane è ancora una volta la lepinja, bagnata però con il poljev o poliv, un brodo fatto con le ossa di manzo.
A Travnik, nella vecchia capitale, i ćevapi vengono realizzati con un mix di manzo, vitello, montone e agnello. A questo impasto, vengono aggiunti il sale e il pepe e una sorta di ingrediente segreto: un pizzico di bicarbonato di sodio. Altra particolarità di questa versione è che la carne sulla griglia viene spennellata con del brodo di ossa di montone e manzo. Il pane usato a Travnik viene chiamato pitica: dopo essere stato intinto nel brodo viene leggermente grigliato.
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