Questo saporito secondo a base di carne tritata, aromatizzato con una miscela di spezie e con la cipolla, ha radici prettamente medio-orientali. Sì perché questo piatto ha origini lontane, nei paesi musulmani prima per diffondersi poi nei Balcani ed arrivare a Trieste, Udine e Gorizia. La tradizione di polpettine di carne da cucinare alla brace è turca, ed è giunta nei Balcani dopo l’occupazione Ottomana della Serbia e delle terre limitrofe. Successivamente questa tradizione si è spostata ancora più a nord.
Origini e Diffusione
La ricetta dei ćevapčići, o ćevapi, è un cibo balcanico a base di carne trita, variamente speziata, tipico della cucina dei paesi della penisola balcanica. Si presentano come polpettine cilindriche del diametro di un paio di centimetri e della lunghezza di 7/8 centimetri, ma sono diffuse anche versioni più tondeggianti. Sono solitamente composti di carne trita fina di manzo e agnello, condita di sale, spezie e aromi. Vengono serviti cotti al barbecue, sulla griglia o alla piastra.
In Bosnia i tipici ćevapčići di Sarajevo si vendono tradizionalmente come cibo di strada, serviti dentro forme speciali di pane dette somun. La denominazione deriva dal termine persiano kebab, insieme al diminutivo delle lingue slave -čići (in croato, bosniaco: ćevapčići/ćevapi; in sloveno: čevapčiči/čevapi). In alcune zone, come la Serbia, vengono chiamati anche solamente ćevapi. Secondo quanto riporta Branislav Nušić, i ćevapčići vennero serviti per la prima volta a Belgrado intorno al 1860 nella trattoria "Da Tanasko Rajić" nei pressi del Grande Mercato (oggi Piazza degli Studenti).
Trovare questo piatto di origini così lontane a Trieste non deve stupire: questa è una terra di confine, che ha visto tanti passaggi e tanti popoli diversi, è una città che accoglie usi e tradizioni di altre genti con grazia ed eleganza, arricchendo ogni spunto ricevuto e dando un tocco personale a ciò che viene da lontano. Così vale pure per questo piatto di carne.
Quando, nel 1867, il territorio passò sotto il dominio dell’Impero Austro-Ungarico, i cevapcici si diffusero fino all’Austria e a Trieste. E anche il nome è di origine mediorientale: deriva, infatti, dall’arabo kebab (traducibile con ‘carne arrostita’) a cui gli slavi hanno aggiunto il suffisso diminutivo -čići.
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Come anticipato, sono polpette di carne dalla forma allungata, realizzate con una miscela di carne macinata e spezie, senza l’aggiunta di uova o pane grattugiato. Per ottenere dei cevapcici succulenti e saporiti, vi consigliamo di scegliere bene la carne, che deve essere di qualità e con una buona percentuale di grasso (almeno il 20%).
Varianti Regionali
A seconda del paese di provenienza le polpette possono contenere carne di montone, agnello, vitello, manzo, o maiale. Nei paesi di origine musulmana si facevano e si preparano tuttora con carne di montone o agnello, nei Balcani vista la presenza di ampi pascoli si usa in prevalenza più la carne di manzo e vitello, mentre più si sale verso l’Austria la composizione delle polpette si arricchisce di carne di maiale.
A Trieste, terra di piatti raffinati come gli scampi alla busara con il sugo di pomodoro e i dolci gnocchi ripieni di susine, c’è una ricetta dedicata agli amanti dei sapori intensi: i cevapcici, cilindretti di macinato misto (di maiale, manzo e agnello) aromatizzati con abbondante aglio, cipolla e paprika forte. Diffusi anche tra Gorizia, Udine e in parte del territorio austriaco, i cevapcici sono una specialità che il Friuli Venezia Giulia ha ereditato dalla Penisola balcanica, immancabili nei ristoranti di Serbia, Bosnia e Croazia, dove vengono serviti con anelli di cipolla crudi e con la piccantissima salsa ajvar a base di peperoni e melanzane frullate con olio, aglio e peperoncino.
Ed è così che li mangiano pure i triestini e i turisti in visita alla città, comprandoli nei caratteristici locali dedicati al cibo di strada che li servono nel panino.
Ingredienti e Preparazione
Ma i cevapcici non sono solo carne, ingredienti fondamentali sono cipolla e spezie, questi due elementi conferiscono un sapore particolare alla carne. Le spezie utilizzate sono diverse a seconda della zona ma la paprika è onnipresente, conferisce sapore, aroma ma anche quel bel colore rossastro che contraddistingue queste “polpette”. Tra le più comuni spezie per cevapcici utilizzate ci sono la paprika dolce o affumicata, il pepe nero, in alcune varianti il cumino, il peperoncino (se si vuole un po’ di piccantezza) e l’aglio tritato o in polvere.
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Per realizzare i ćevapčići, per prima cosa mondate e tritate finemente la cipolla e l’aglio, poi versate i 3 tipi di carne macinata in una ciotola capiente. Aggiungete anche la paprika e impastate con le mani per ottenere un composto omogeneo, poi regolate di sale e di pepe e impastate ancora.
Non sottovalutate il riposo dell’impasto per diverse ore: è essenziale per permettere alle spezie di amalgamarsi perfettamente alla carne e per lo sviluppo della giusta consistenza delle polpette. Trascorso questo tempo riprendete il composto e formate delle polpette cilindriche lunghe circa 10 cm e larghe 2 cm, lavorandolo fra i palmi delle mani.
Veniamo, infine, alla cottura dei cevapcici: questi vanno grigliati a temperatura medio-alta per sigillare i succhi all’interno e ottenere una superficie leggermente croccante. Nel frattempo scaldate bene una piastra. Dopo averli formati, cuoceteli sulla piastra per circa 7 minuti, girandoli spesso per assicurarvi una cottura uniforme: dovranno risultare abbrustoliti all’esterno ma ancora morbidi e succosi all’interno. Nulle vi vieta, naturalmente, di cucinare i cevapcici in padella: ungetene una antiaderente con poco olio e tenete la fiamma sostenuta.
Ricetta Originale dei Cevapcici
Ingredienti:
- 400 g di carne di manzo macinata
- 150g di carne di agnello macinata
- 2 cipolle bianche
- 2 cucchiai di paprica dolce
- 1 cucchiaio di cumino
- mezzo aglio tritato fino (opzionale)
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe nero q.b.
Procedimento:
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- Tritate finemente la cipolla e unitela alla carne macinata in un recipiente capiente.
- Aggiungete il sale, il pepe nero, la paprica, l'aglio e il cumino e lavorate la carne per almeno 5 minuti in modo da ottenere un composto omogeneo e morbido.
- A questo punto coprite il recipiente con della pellicola trasparente e lasciate riposare il composto in frigo per un'ora, in modo da far insaporire bene la carne.
- Per formare i cevapcici, ungete le mani con un po' di olio e fate delle polpettine di forma cilindrica lunghe circa 10 cm e non troppo larghe (massimo 2 cm).
- Potete cuocerli al barbecue, alla griglia, alla piastra o in padella.
Come Servire i Cevapcici
Infine qualche consiglio per gustarli al meglio: vanno mangiati caldi, appena preparati, accompagnati, se si è dotati di parecchio coraggio, da cipolla fresca cruda. La salsa di accompagnamento consigliata per questo antico piatto è l’ajvar.
Servite i ćevapčići ancora caldi o tiepidi, magari accompagnati con cipolla cruda e salsa ajvar come da tradizione. Queste polpettine molto speziate si servono solitamente accompagnate alla cipolla, sopratutto quella bianca, tagliata finemente a dadini o anelli. Si possono condire con l'ajvar, tipica salsa balcanica molto piccante a base di peperoni rossi macinati e spezie o con il kajmak, prodotto caseario bosniaco, un formaggio spalmabile morbido e leggermente acido che si sposa alla perfezione con il sapore deciso e speziato dei cevapcici.
Possono essere anche infarinati e poi rosolati in padella con olio o burro e in questo caso, solitamente, sono accompagnati da una fetta di formaggio da sciogliere. Come cibo da strada vengono serviti all'interno delle somun, il tipico pane bosniaco di forma rotonda con un diametro di circa 20 cm e uno spessore di circa 1 cm.
Ora che li avete preparati, non sapete con cosa accompagnarli? Potete scegliere un contorno per i cevapcici che rispetti la tradizione oppure accostare delle preparazioni a vostra scelta. Immancabile è anche la lepinja, un pane piatto morbido ideale per creare deliziosi panini ripieni di queste polpette balcaniche.
Salsa Ajvar
Preparate la salsa: arrostite i peperoni, fateli raffreddate e spellateli; cuocete la melanzana in forno, su una teglia rivestita di carta, per circa mezz’ora a 200 gradi, poi con un cucchiaio estraetene la polpa. Frullate i peperoni e la polpa della melanzana; in un tegame scaldate l’olio e l’aglio (che dovrete poi eliminare), unite la crema di ortaggi e fatela ridurre fino a quando sarà diventata molto densa e corposa.
Conservazione
Se avanzano, possono essere conservati in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Prima di gustarli nuovamente, fateli riscaldare in una padella a fuoco medio o dentro il forno a 180°C per circa 10 minuti.
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