Corposa e dallo spiccato gusto agrodolce, la marmellata di cipolle è una deliziosa conserva, perfetta per esaltare il gusto di formaggi, salumi e arrosti di carne, ma anche per preparare crostini e farcire sfiziose torte salate. Per gli amanti delle conserve casalinghe, la marmellata di cipolle di Tropea preparata con la ricetta originale rappresenta un’irrinunciabile variante, nel panorama delle conserve alimentari fatte in casa.
Ingredienti
- 1 kg cipolle rosse di Tropea
- 200 g di zucchero
- 200 g di zucchero di canna
- 100 ml di vino bianco
- 30 ml di cognac
- 1 foglia di alloro
Per la marmellata di cipolle, raccomanderei di usare il tipo di cipolla che abbia queste caratteristiche, essendo amante dei sapori delicati ed eleganti. Sicuramente la tipologia che userete sarà a determinare le caratteristiche organolettiche e cromatiche della vostra marmellata. Consiglierei l’utilizzo del vino bianco con quella ramata, di Tropea, o scalogno e il vino rosso con le cipolle più scure. Inoltre potete creare una versione alternativa, per esempio con i fichi: ramata con quelli verdi e rossa con quelli neri. Il sapore verrà decisamente smorzato dalle note dolci della frutta. Basterà attenersi alle proporzioni e invece di utilizzare 1,2 kg di cipolle provate con 700 grammi di frutta e 500 grammi di cipolla.
Preparazione
- Come per ogni confettura fatta in casa, prima di cominciare occorre sterilizzare i barattoli e i coperchi in acqua bollente per 20 minuti circa.
- Affettare le cipolle e versarle in un tegame capiente; quindi aggiungere l’alloro e il vino bianco.
- Cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti o fino a che il liquido si sarà quasi completamente ridotto e le cipolle saranno diventate tenere.
- Aggiungere il cognac alle cipolle e lasciarle cuocere per altri 5 minuti per permettere all'alcol di evaporare.
- Aggiungere lo zucchero bianco e lo zucchero di canna alle cipolle.
- Mescolare bene per distribuire uniformemente lo zucchero e continuare la cottura a fuoco medio-basso per circa 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la marmellata si sarà addensata e avrà raggiunto una consistenza corposa.
- Appena la marmellata è pronta, rimuovere la foglia di alloro.
- Versare la marmellata calda in barattoli di vetro sterilizzati, sigillarli ermeticamente con dei coperchi sterilizzati e nuovi; quindi capovolgere i barattoli.
- Lasciare raffreddare completamente prima di conservare i barattoli in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.
Inserite tutti gli ingredienti in una pentola, mescolate e mettete a cuocere a fuoco medio col coperchio socchiuso, rigirando di tanto in tanto con un mestolo di legno. Ci vorrà una quarantina di minuti per completare la cottura. Nel frattempo sterilizzate i vostri barattoli e coperchi. Si fa solitamente immergendoli nell’acqua bollente per 5 minuti, estraendoli poi con le pinze e appoggiandoli capovolti su un panno perfettamente pulito.
Appena pronta la marmellata versatela nei barattoli, facendo attenzione che i bordi siano perfettamente puliti di modo da non compromettere il sottovuoto.
Per prima cosa sbucciate le cipolle e poi tagliatele in fettine piuttosto sottili, quindi mettetele in una ciotola abbastanza capiente e versateci i due tipi di zucchero, il vino, il cognac e la foglia di alloro. Mescolate bene quindi coprite con la pellicola da cucina e lasciate riposare per 8 ore. Le cipolle dovranno macerare nello zucchero e nei profumi del vino e dell’alloro. Trascorse le 8 ore togliere l’alloro dalle cipolle e versate tutto in un tegame a fiamma bassa e, girando spesso, fate cuocere. Saranno necessari circa 40 minuti per far asciugare bene il composto e farlo addensare bene come una marmellata. Quindi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
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Se vogliamo, prima di cuocere la marmellata possiamo aggiungere un pizzico di sale, per ottenere un risultato un po’ più sapido. A fine cottura il liquido si sarà caramellato e avremo un composto bello denso: versiamolo ancora bollente nei vasetti a chiusura ermetica (mi raccomando: prima dell’utilizzo sterilizziamoli) e chiudiamoli bene.
Mescola bene il tutto, copri pellicola trasparente e lascia macerare per 6 -12 ore in frigorifero (o comunque in un luogo fresco), mescolando il tutto di tanto in tanto. Quando inizierà a sobbollire, abbassa la fiamma e prosegui la cottura a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, soprattutto quando il composto inizierà ad addensarsi.
Una volta pronta, trasferisci immediatamente la tua confettura in uno o più barattoli opportunamente sterilizzati lasciando un centimetro di spazio dal bordo e lasciali raffreddare completamente capovolti.
Come Sterilizzare i Vasetti
Per sterilizzare i vasetti procurati una pentola con i bordi alti e foderala con un canovaccio. Inserisci i vasetti di vetro vuoti, con l’apertura rivolta verso l’alto. Disponi il canovaccio tra i vasetti per evitare che si urtino durante l’ebollizione. Riempi la pentola con acqua fredda e lascia bollire per 30 minuti, ai 20 minuti di bollitura aggiungi anche i coperchi. Se utilizzi dei barattoli con tappo a vite, quando introdurrai la tua confettura ancora calda, presta attenzione nel non stringere il tappo eccessivamente. Lascia raffreddare. Con il calore della composta si verrà a creare il sottovuoto che ti permetterà di conservarla più a lungo nel tempo. Qualora invece decidessi di utilizzare barattoli con chiusure e guarnizioni in gomma, prima di consumare la tua marmellata, tira la tua linguetta. Se produrrà un rumore secco, vorrà dire che l’hai conservata in modo corretto.
Nel frattempo sterilizzate il barattolo di vetro nel quale conserverete la marmellata di cipolle.In una pentola sistemate uno o più vasetti usando uno strofinaccio in modo che durante la bollitura non sbattano tra loro rischiando che si rompano. Riempite la pentola di acqua e portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate andare ancora per 30 minuti. Spegnete e teneteli nell’acqua fino al momento di usarli. Asciugateli molto bene quindi riempiteli con la marmellata. Se volete essere certi che la composta di cipolle duri a lungo, di nuovo mettete i barattoli nella pentola con il canovaccio e portate l’acqua a 100° e poi lasciate ancora a fiamma bassa per 30 minuti.
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Consigli e Suggerimenti per una Marmellata Perfetta
- Le cipolle rosse di Tropea sono la varietà ideale per questa marmellata grazie al loro sapore dolce e delicato e alla polpa carnosa, in alternativa si possono usare delle comuni cipolle bianche.
- Il cognac aggiunge una profondità aromatica alla marmellata di cipolle di Tropea, ma è possibile sostituirlo con brandy.
- Per intensificare il gusto, potete lasciare macerare le cipolle di Tropea già tagliate assieme a una parte di zucchero per circa tre ore.
- Per ottenere una marmellata dalla consistenza perfetta, è importante cuocerla fino a quando si sarà addensata e avrà raggiunto una consistenza sciropposa.
- Nota: sterilizzare accuratamente i barattoli di vetro prima di versarvi la marmellata per garantirne una conservazione a lungo termine e sicura per la salute. Per il confezionamento e la conservazione delle conserve alimentari seguite le linee guida redatte dal Ministero della Salute.
Per avere la certezza che la confettura sia pronta prelevane con un cucchiaio una piccola quantità, ponila in un piatto e inclinalo. Se il composto rimarrà fermo, compatto, senza scivolare via, la tua conserva potrà dirsi pronta.
Conservazione
Puoi conservare la tua marmellata di cipolle di Tropea per 3 mesi, avendo cura di conservare i vasetti in un luogo fresco e asciutto, al buio. La marmellata di cipolle di Tropea si conserva per 3 mesi, avendo cura di tenere i vasetti al buio in un luogo fresco e asciutto. Si consiglia di aspettare almeno 2-3 settimane prima di consumare la confettura.
Una volta che i vasetti saranno raffreddati, poneteli in un luogo fresco e buio. Attendete almeno un mese prima di consumare la marmellata.
Se utilizzate i barattoli con chiusure a guarnizione in gomma, al momento di consumare la marmellata di cipolle di Tropea potete fare la prova del sottovuoto tirando l'apposita linguetta: se tirandola produce un rumore secco vuol dire che il contenuto si è conservato con il sottovuoto corretto. Al contrario, se tirando la linguetta la guarnizione risulta "molle", significa che non si è creato il sottovuoto correttamente ed è meglio non mangiarne il contenuto. Se invece utilizzate barattoli con tappi a vite, una volta che avete invasato la marmellata calda, chiudete bene i tappi senza stringere troppo e lasciate raffreddare. Con il calore del composto si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati, verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto.
Abbinamenti
La marmellata di cipolle si presta bene per i formaggi freschi come la ricotta oppure con dei pecorini o caprini giovani. Uno degli abbinamenti più adatti e gustosi per la marmellata di cipolla ramata è il fegato grasso, o foie gras se preferite, sia nella versione terrina che scaloppa.
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La marmellata di cipolle di Tropea, come quella di peperoni, si accompagna perfettamente ai formaggi, esaltandone il gusto senza però sovrastarne l’aroma. I formaggi ideali da accompagnare a questa conserva sono quelli molto stagionati e saporiti come Pecorino, Parmigiano, provolone o i formaggi affumicati in genere; ma con la marmellata di cipolle si possono accompagnare anche vari tipi di carni (da prediligere quelle saporite) come maiale, selvaggina o cacciagione, meglio se cotte arrosto.
Con la marmellata di cipolle si possono preparare i panini farciti con i wurstel ma anche dei sandwich con speck e scamorza. Una composta di cipolle in abbinamento alla mortadella? Provare per credere! Se poi avete preparato i pretzel a casa, serviteli con la marmellata di cipolle e con dei formaggi stagionati, il gusto sarà unico. La marmellata di cipolle è davvero semplice da preparare e si può conservare a lungo, in modo da averne sempre a disposizione per ogni occasione. La composta di cipolle su un crostino di pane con la coppa è un antipasto veloce e di sicuro successo.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Per aromatizzare la marmellata di cipolle di Tropea potete sostituire il vino bianco con un rosato, e cognac con un altro liquore come il brandy, oppure con l’aceto per conferire una nota acidula.
- Per un gusto ancora più deciso potete aggiungere dei chiodi di garofano nella fase di macerazione delle cipolle crude.
Avvertenze
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. È quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
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