Solo due ingredienti semplici, come acqua e farina, possono trasformarsi in qualcosa di veramente straordinario: il lievito madre. Chiamato anche pasta acida, o pasta madre questo composto viene nutrito regolarmente per dar inizio ad una vera e propria magia, che permetterà ai vostri lievitati, sia dolci che salati, di crescere lentamente e nel modo giusto.
Ma prima di preparare tante ricette con lievito madre dovete chiedervi se siete disposti a dedicare il vostro tempo al lievito, infatti solo con le giuste "coccole" e senza fretta riuscirete a dar vita a questa meravigliosa trasformazione. Una volta assodato questo, insieme allo chef Gabriele Bonci imparerete tutti i segreti e le migliori tecniche... scoprirete quanto lievito madre occorre utilizzare nelle ricette e come si fa per rinfrescarlo!
Il lievito madre è un impasto fermentato, un vero e proprio terreno di coltura dove convivono in equilibrio batteri lattici e lieviti. Il lievito madre è uno degli ingredienti più preziosi per la panificazione. Un vero portento che ci permette di ottenere pane e pizza digeribili e più ricchi dal punto di vista nutrizionale.
Il lievito madre è stato riscoperto in tempi recenti dai panificatori desiderosi di dare ai propri clienti prodotti di qualità e dal sapore antico. Prepararlo in casa è facile, anche se il procedimento è un po’ lungo e laborioso. Questo, tuttavia, non dovrebbe impedirti di metterti alla prova, così da avere del lievito madre fresco sempre a disposizione.
La sua composizione, devi sapere, è molto semplice e a base di due ingredieniti che però fanno nascere qualcosa di davvero spettacolare: acqua e farina.
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Esistono diversi modi per agevolare la fermentazione, per esempio unendo alla miscela iniziale di acqua e farina uno starter che può essere uvetta, yogurt o miele. Il metodo Bonci per la preparazione del lievito madre è uno dei più noti e apprezzati per la sua semplicità e naturalezza. Questo procedimento prevede l’utilizzo dell’uvetta come starter naturale.
Preparazione dello Starter
Il lievito madre nasce dalla fermentazione che avviene unendo acqua e farina, ma necessita di lunghi tempi. Per ridurli notevolmente è possibile preparare uno starter, aggiungendo a questi due ingredienti della frutta matura, dello yogurt o del miele, noi abbiamo scelto di utilizzare dell'uva passa.
Per preparare lo starter, che sarà la nostra " trappola" per attirare i lieviti come prima cosa occorre lavare l'uvetta in acqua calda: ponetela in un colino, posizionatela su una ciotolina e versate direttamente l'acqua calda; poi muovete il colino all'interno della ciotola rapidamente, quindi scolate l'uvetta. In questo modo eliminerete le polveri e le eventuali paraffine, ma senza ammollare l'uvetta nell'acqua impura.
Trascorso questo tempo l'uvetta sarà morbida e potrete frullarla, insieme all'acqua, utilizzando un mixer ad immersione. Basteranno pochi istanti, non dovrete ottenere un composto omogeneo, ma potrete lasciare qualche pezzetto grossolano.
Preparazione del Lievito Madre
A questo punto utilizzando un leccapentole impastate bene il tutto fino ad ottenere un composto uniforme. Munitevi di un barattolo di vetro ben capiente e versate il lievito all'interno; questo dovrà stare almeno 5-6 volte sotto l'altezza del barattolo stesso. Coprite con una garza umida, in modo da farla aderire meglio e bloccatela con un elastico.
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Una volta che i microrganismi saranno all'interno del composto, bisognerà fare dei rinfreschi ravvicinati per 31 giorni ogni 48 ore. Aggiungendo acqua e farina i microrganismi si nutriranno degli zuccheri complessi, ovvero gli amidi contenuti nella farina, e si trasformeranno in alcol etilico e anidride carbonica.
Per il lievito madre solido il rapporto tra starter farina e acqua è 1:1:0,5 ovvero per una dose di starter occorrerà la stessa dose di farina e mezza dose di acqua. Della dose di farina consigliamo di utilizzare 2/3 di farina manitoba, quindi una farina forte (W~400) e 1/3 di farina 0 (W~260). In questo modo otterrete un W~330 che corrisponde ad una farina indicata per pane o pizza.
Trascorse le 48 ore riprendete lo starter, che sarà pronto ad essere rinfrescato. Trasferitene 150 g in una ciotola; il resto andrà buttato. Iniziate a mescolare con una spatola raccogliendo bene le polveri sul bordo della ciotola.
Poi trasferitelo su un piano e lavoratelo con le mani per pochi istanti, senza aggiungere farina. Poi trasferitelo nuovamente in ciotola e lavoratelo rapidamente muovendolo contro le pareti con il cucchiaio. Trasferitelo ancora sul piano e poi di nuovo in ciotola, lavorando il composto come fatto in precedenza.
Quando trasferite l'impasto sul piano continuate a lavorarlo, sbattendolo energicamente sulla superficie e portando i lembi esterni della pasta verso l'interno. Trasferire il composto nella ciotola inoltre permette di creare degli strati impermeabili che permettono di lavorarlo senza lasciarne troppa traccia sul banco.
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Una volta che avrete ottenuto un panetto liscio, morbido ma non appiccicoso munitevi di un barattolo di vetro a chiusura ermetica ed eliminate la guarnizione. In questo modo l'aria riuscirà ad entrare ma soprattutto i gas dei lieviti riusciranno a fuoriuscire.
Poi chiudete il barattolo e tenetelo a temperatura ambiente per 31 giorni, rinfrescandolo ogni 48 ore come appena fatto. La temperatura più indicata a cui mantenerlo sarebbe tra i 22° e i 28°, ma se non riuscite a mantenere una temperatura del genere non preoccupatevi, questa infatti permette di avere il giusto grado di acidità ma non significa che ad una temperatura inferiore o superiore il lievito non maturerà.
Fasi successive alla preparazione
Trascorsi i 31 giorni il lievito sarà pronto. Aggiungete poi 100 g di farina manitoba e 50 g di farina 0. Unite 75 g di acqua e mescolate sempre con il dorso del cucchiaio pressando il composto sulle pareti della ciotola.
Con il mattarello fate pressione sul panetto e stendetelo. Girate il panetto, con la parte delle "cuciture" verso di voi. Poi ruotatelo di 90° e stendelo nuovamente. Quindi fate di nuovo le pieghe e proseguite in questo modo fino a che non vi renderete conto che l'impasto avrà acquisito la giusta forza.
Quando l'impasto avrà preso forza stendelo in modo da ricavare un rettangolo lungo, stretto e sottile. Poi con un coltello fate un'incisione a croce e sistemate il panetto all'interno di una ciotola dove avrete posizionato un canovaccio e ricoprite con il canovaccio stesso. Lasciate per 3 ore a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigorifero.
Per preparare il lievito madre con il metodo Bonci i rinfreschi sono importantissimi. Dovrai procedere ogni 48 ore utilizzando le stesse dosi e lo stesso procedimento illustrato per il primo rinfresco. Durante i rinfreschi dovrai però fare attenzione a scartare la parte esterna, utilizzando invece soltanto il cuore dell’impasto. Dovrai procedere così per ben 31 giorni (ci vuole un po’ di pazienza), durante i quali il lievito madre svilupperà stabilità e forza.
Il Bagnetto del Lievito Madre
Conclusa la fase dei rinfreschi dei 31 giorni bisogna fare il bagnetto al lievito; dopo bisognerà farlo in base alle necessità. Il bagnetto è un processo di pulizia del lievito. Mettendo dell'acqua e dello zucchero nel fondo della ciotola i microrganismi antagonisti si staccano e vanno a mangiare lo zucchero.
Dopo la fase di rinfreschi di 31 giorni è consigliabile fare il "bagnetto". Quindi a distanza di 24 ore dall'ultima fase (ovvero quando avrete riposto in frigorifero il vostro panetto di lievito arrotolato con l'intaglio a croce) riprendetelo e procedete come indicato di seguito.
Il bagnetto è una pratica da fare sul lievito madre duro prima del primo utilizzo e poi successivamente solo al bisogno. Prendete il lievito e con un coltello dalla lama liscia ed affilata eliminate la parte esterna, quella ossidata.
Poi dividetelo a metà e osservate il vostro lievito. Eliminate anche la parte esterna che si trova alla base in modo da ricavare solo il cuore. A questo punto riprendete il lievito e tagliatelo in pezzi.
Poi prendete ciascuna porzione e pressatela tra le mani in modo da schiacciarla e far fuoriuscire il gas che è all'interno. e posizionatelo all'interno della ciotola. Fate cosi anche per gli altri pezzi e lasciateli nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti.
Trascorso questo tempo strizzate il lievito, riponetelo in una ciotola. Dopo il bagnetto al lievito madre, è necessario rinfrescarlo secondo le indicazioni di questa sezione.
Per tutte le altre volte, invece, sarà opportuno seguire le indicazioni del box "Come fare i rinfreschi quando il lievito sarà maturo". Versate in una ciotola 150 g di lievito, aggiungete 100 g di farina manitoba, 50 g di farina 0 e 75 g di acqua.
Poi trasferitelo su un piano infarinato, lavoratelo per pochi istanti e come fatto in precedenza date le pieghe utilizzando il mattarello. Non appena avrete ottenuto un impasto liscio stendetelo in modo da ricavare un rettangolo stretto e lungo.
A questo punto prendete la parte che dovrete utilizzare e arrotolatela su se stessa. Poi incidete una croce sopra e avvolgete il panetto in un canovaccio.
Riprendete anche l'altra parte, quella da conservare, arrotolatela su se stessa e incidete una croce. Poi come fatto in precedenza riponetela in una ciotola dove avrete posizionato un canovaccio e copritela.
Anche questa andrà lasciata per 3 ore a temperatura ambiente, ma dopo andrà riposta in frigorifero; il lievito non dovrà mai essere chiuso ermeticamente.
Conservazione e Utilizzo del Lievito Madre
Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Se doveste superare i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Se doveste superare i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo.
Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi. Il lievito madre rinfrescato va conservato in frigo. Il lievito madre andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno.
Se avete bisogno di utilizzare in tempi più brevi il lievito madre, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente: potrete utilizzarlo già dopo 3 ore, anche se non sarà al pieno della sua forza e l'impasto dovrà lievitare di più.Una volta prelevata la parte da utilizzare, dovrete rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni.
Con il tempo riuscirete a regolarvi meglio sulle dosi da rinfrescare. Se il lievito invece dovesse risultate troppo debole oppure troppo acido, consigliamo di fare un rinfresco doppio, ovvero utilizzando 150 g di lievito madre, 200 g di farina manitoba, 100 g di farina 0 e 150 g di acqua.
Domande Frequenti
- Per preparare il lievito madre si può utilizzare un altro tipo di farina?
- Cosa si può utilizzare al posto dell'uvetta?
- Se compaiono dei puntini neri cosa bisogna fare?
- Quanto lievito madre bisogna utilizzare negli impasti?
- Il peso del lievito madre nelle ricette si intende già rinfrescato?
- Qual è il ph che il lievito madre deve avere?
- Il lievito madre può essere utilizzato già dal primo rinfresco?
- Cosa fare con l'esubero di lievito?
- Posso aggiungere dello zucchero quando rinfresco il lievito?
- Uno sbalzo di temperatura o una maggiore umidità può bloccare la crescita?
- Cosa fare se il lievito risulta troppo appiccicoso?
- Se durante i primi giorni dei rinfreschi il lievito non cresce cosa fare?
- Cosa fare se il lievito ha un sapore troppo acido?
Trasformazione da Solido a Liquido
Se volete trasformare la vostra pasta madre solida in liquida occorrerà farlo gradualmente; saranno necessari almeno 3 rinfreschi, durante i quali bisognerà aumentare la dose di acqua fino a farla diventare uguale al peso delle due farine.
Una volta trasformato, il lievito dovrà comunque adattarsi alla sua nuova forma; occorre continuare con i rinfreschi della pasta madre liquida (1 dose di lievito, 1 dose di farina e 1 dose di acqua) per qualche giorno.
Come Mettere in Forza il Lievito per Grandi Lievitati
Per i lievitati tipo colomba e panettone bisogna mettere in forza il lievito. Un giorno prima è consigliabile fare un bagnetto e un rinfresco. Poi il giorno successivo bisognerà rinfrescarlo ogni 4 ore per 3 volte prima di utilizzarlo.
Benefici del Lievito Madre
I prodotti realizzati a partire dal lievito madre, come scritto in apertura, sono nutrizionalmente più ricchi, oltre a conservarsi meglio. Questo grazie all’acidità dell’impasto che impedisce lo sviluppo di muffe che degraderebbero il prodotto.
La pasta madre contiene poi diverse specie di Saccharomyces e Candida, oltre a vari batteri lattici del genere Lactobacillus. Il processo di fermentazione che si innesca è infatti definito “lattico” (si basa sulla proteolisi, ovvero la predigestione delle proteine), e possiede svariate proprietà benefiche.
Gli acidi lattici e acetici hanno anche la proprietà di modificare le particelle proteiche che generalmente innescano l’intolleranza alla farina di grano. I prodotti realizzati con il lievito madre risultano più digeribili grazie alla lunga fermentazione e all’azione dei batteri.
Maggiore digeribilità vuol dire niente più senso di gonfiore addominale, causato dal consumo di prodotti da forno lievitati con metodi tradizionali. Il lievito madre è un vero portento che ci permette di ottenere pane e pizza digeribili e più ricchi dal punto di vista nutrizionale.
Tabella Riepilogativa Rinfreschi Lievito Madre
| Fase | Giorno | Operazione |
|---|---|---|
| Inizio | Giorno 1 | Mescolare acqua e farina + starter (es. uvetta) |
| Rinfreschi | Ogni 48 ore per 31 giorni | Prelevare parte interna, rinfrescare con acqua e farina |
| Bagnetto | Dopo 31 giorni e al bisogno | Immersione in acqua e zucchero |
| Conservazione | Dopo i rinfreschi | Frigorifero (4-7 giorni) o congelamento |
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