La pizza è uno di quegli alimenti cui nessuno riesce a rinunciare, grazie al suo gusto adatto al palato di tutti che è dovuto non solo dagli ingredienti quali pomodoro e mozzarella ma anche dalla farina. Un prodotto in grado di renderla soffice ed elastica. Ad oggi vi sono molteplici farine che possono adattarsi alla realizzazione della pizza ma solo poche tra queste garantiscono il vero sapore.
Saper usare la giusta farina è alle base di ogni professionista del settore, motivo per cui Scuola Arte Bianca propone un corso di pizzaiolo a Milano che permette, a chiunque lo desidera, di imparare l’arte del mestiere in tutte le sue sfumature partendo dall’importanza delle materie prime. Non solo, Scuola Arte Bianca propone un corso specifico per la realizzazione di pizze senza glutine, così da offrire la possibilità di aprire una pizzeria per celiaci. Infatti scegliere questo corso significa andare in contro alle esigenze dei diversi clienti, nonché un’occasione per ottenere una certa visibilità. Il corso per pizzaiolo è offerto a un costo molto vantaggioso viste le garanzie assicurate dalla scuola.
Farina per Pizza Napoletana: le Migliori per Ogni Esigenza
Generalmente la farina utilizzata per la pizza napoletana è di grano tenero, tuttavia è possibile trovare il kamut o farine idonee ai soggetti affetti da celiachia. La farina per la pizza napoletana è una soltanto come vuole il disciplinare, tuttavia per le diverse esigenze dei consumatori in base alla digeribilità e ad infiammazioni croniche, come celiachia, la farina tradizionale è sempre più sostituita da valide alternative.
Ogni farina presenta specifiche caratteristiche che la rendono adatta per uno o per diversi tipi di preparazione e ciò dipende dalla tipologia, dal suo impiego e dalla differenza tra la forza e le proteine. A questo punto è importante precisare che la farina deriva dai cereali e i più diffusi sono: il grano (tenero o duro), il riso, il mais, l’orzo e l’avena. Nonostante ciò la farina maggiormente usata per la realizzazione di pizza, pane e dolci è di grano tenero.
Ad oggi esistono però altre farine utilizzate per la pizza come il kamut, prescelta per le sue proprietà nutritive e per l’alta digeribilità, oppure la farina di segale che contiene le medesime proteine del grano ma presenta una minima quantità di glutine. Oltre a questa, i soggetti affetti da celiachia possono affidarsi ad ulteriori farine a basso contenuto di glutine come la farina riso, di soia o di mais. Valide alternative alla farina di grano tenero poiché capaci di non sottrarre il gusto saporito della vera pizza.
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La farina è composta da sostanze di certa importanza: amido, proteine solubili ed insolubili, zuccheri, grassi e sali minerali. Pertanto se gli amidi sono fondamentali poiché trattengono i liquidi, le proteine solubili hanno un valore nutritivo.
Tipologie di Farina e Loro Utilizzo
Tuttavia per scegliere la farina giusta per la pizza napoletana si deve tener conto del tipo e della forza di questa:
- FARINA TIPO 00: La farina di tip 00 è ottenuta dalla lavorazione del seme del grano tenero e viene usata principalmente nell’elaborazione di pizza e pane. Nonostante ciò questo tipo di farina, oltre ad essere ricca di zuccheri, non apporta alcun nutriente perché durante il suo processo di macinazione vengono eliminate fibre, sali minerali e vitamine, motivo per cui molti soggetti faticano a digerirla.
- FARINA TIPO 0: Farina ampiamente utilizzata nella produzione di pane in quanto contenente di grandi quantità di glutine. TIPO 0: farina raffinata, abburattamento medio perciò più nutriente della farina tipo 00.
- FARINA TIPO 1: Questa tipologia di farina è ricca di sostanze ritenute utili all’organismo umano, infatti viene usata per la realizzazione di pizza, pane, dolci e ulteriori prodotti da forno. TIPO 1: farina non raffinata, setacciata al buratto e integra di germe. Nasce dalla miscela di diverse varietà di grani antichi e proprio per questo è ricca di profumi e proprietà organolettiche che donano sapore al risultato finale.
- FARINA TIPO 2: Farina di semi-integrale che lievita in maniera più lenta rispetto alla farina di tipo 00. Nonostante ciò essa viene usata per realizzare l’impasto di pane, pizza ed alcuni dolci. TIPO 2: farina a tutto corpo, setacciata al buratto e integra di germe e semolino. Può essere utilizzata in purezza per preparazioni come la pasta fatta in casa, come quella di una volta, o per torte, crostate e biscotti.
- FARINA INTEGRALE: La farina integrale non è la prescelta tra le farine in quanto difficile da lavorare, tuttavia è considerata la migliore poiché ricca di nutrienti. INTEGRALE: così come esce dal mulino, rustica e ricca di sostanze nutritive, è la farina più ricca e completa. Eppire non può essere utilizzata in purezza per la preparazione della pizza, perché il risultato sarebbe una sorta di “galette” o cracker, difficile da lavorare e insoddisfacente nel gusto e nella consistenza.
Forza della Farina (W) e Idratazione
La tipologia della farina non è l’unica a detenere una certa valenza anzi, un ulteriore elemento da tenere in considerazione è la forza della farina, ossia la capacità di assorbire i liquidi durante la fase dell’impasto nonché di trattenere l’anidride carbonica durante la sua lievitazione. Ad esempio una farina forte viene usata per prodotti a lunga lievitazione come pizza e pane, mentre una farina debole generalmente viene scelta per la produzione di alimenti come pasta frolla.
Dunque per la realizzazione della pizza napoletana si consiglia di scegliere farine medie da 180W a 260W, indice ideale per una pizza a teglia o a piatto che necessita una breve lievitazione. Per quanto riguarda invece la creazione di una pizza con un impasto maturo di lievitazione, si consiglia di usare una farina forte ossia da 270W a 350W, in grado di assorbire il 90% di liquido.
Una volta scelta la farina per la pizza napoletana è possibile sbizzarrirsi con diversi ingredienti, prestando attenzione alla qualità delle materie prime.
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La risposta corretta? Ogni farina possiede determinate caratteristiche che la rendono adatta a una preparazione piuttosto che ad un altra. La pasta della pizza, a differenza di quella del pane, non ha bisogno di “crescere” ossia lievitare eccessivamente, ha bisogno di elasticità. La farina di grano tenero, sicuramente, è la più idonea per ottenere una pizza leggera e ariosa, un impasto facile da lavorare e controllato.
Spesso questo indice non è riportato sulla confezione. Occorre quindi imparare a dedurre il "W" di una farina partendo dalla quantità di proteine contenute. Solitamente, più è alto il contenuto proteico maggiore è il W; anche se questo concetto non è sempre valido al 100%, a parte che per le farine integrali, resta abbastanza affidabile.
Farine Alternative e Miscele
- SUPER SEMI-INTEGRALE: una miscela già pronta all’uso costituita da farina tipo 0 e farina integrale, perfetta per chi vuole un po’ di gusto ma non eccessivamente.
- CEREALI: una miscela ricca di sapore, pensata per chi ama le farine integrali e vuole osare senza sbagliare. Una base di farina di grano tenero tipo 0, arricchita da farine integrali di farro, orzo, grano saraceno, farro monococco e grano duro.
- CEREALI E SEMI: una miscela ricca di sapore, molto simile alla farina + cereali, alla quale si aggiunge un buon mix di semi, interi, ben visibili che al morso sprigionano tutte le loro proprietà organolettiche. Semi di girasole, papavero, sesamo lino e zucca.
Nella preparazione della pizza fatta in casa, a differenza di quanto avviene nella maggior parte delle pizzerie, dove i pizzaioli professionisti si attengono alla realizzazione di pizze tipiche della cucina e del territorio italiano, come la pizza napoletana e quella romana, possiamo sperimentare altri sapori e altre farine. Dovremo comunque tener presente la capacità della farina che scegliamo di produrre un impasto adatto e digeribile, sia con il lievito di birra che con il lievito madre.
Farine di Altri Cereali
Dopo aver analizzato le varie categorie di farina di grano, andiamo quindi a scoprire le farine di altri cereali che potremmo usare per la preparazione della pizza, facendo una selezione tra le più adatte e quelle sconsigliate, alla ricerca di un gusto diverso.
Le farine con una soddisfacente quantità di glutine (W alto, quindi farine forti) sono quella di kamut e quella di triticale, seguite dal farro, che comunque si presta bene a sostituire una buona percentuale della farina di frumento. Risciola, segale, i grani particolari verna e tritordeum, hanno un W piuttosto basso, quindi possono entrare nella composizione del nostro impasto per la pizza in maniera minima. Infine, orzo e avena sono decisamente sconsigliati per la preparazione della pizza, in quanto si tratta di farine molto deboli, a basso contenuto di glutine.
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Farine Senza Glutine
Abbiamo compreso che il binomio pizza e glutine è imprescindibile, risulta quindi particolarmente difficile l’utilizzo di farine di grano saraceno, granturco, miglio, riso, quinoa, soia, amaranto e legumi, in quanto si tratta di farine speciali che non contengono glutine e sono adatte ai celiaci ma non interagiscono con i normali agenti lievitanti usati per la pizza. In questo caso negli impasti viene aggiunto dell’amido di mais che, con l’ausilio del lievito di birra, darà leggerezza al composto, rendendo la pizza croccante all’esterno ma morbida all’interno.
Se volete provare a fare la pizza in casa, siete sicuri di avere in dispensa la farina giusta? Sì, perché non basta avere in casa quella di tipo 00, che di solito si usa per molte preparazioni: sapere quale farina usare è fondamentale per far sì che l’impasto lieviti nella maniera corretta e poi il prodotto finale sia davvero buono, cotto nel modo giusto.
Come Scegliere la Farina Giusta: Riepilogo
Per fare la pizza in casa, occorre una farina che abbia un W compreso tra 170 e 220, che corrisponde all’incirca a un contenuto proteico del 10,5-11%. Per avviare il processo di formazione del glutine, cioè con un indice proteico abbastanza alto, le farine migliori per fare la pizza sono quella di tipo 0 o la Manitoba, chiamata così perché è a base di una qualità di grano originaria del Canada. Se desiderate preparare la pizza in teglia, potete utilizzare anche quella di tipo 00, a patto che la facciate lievitare per molto tempo e la rimpastiate dopo la prima lievitazione.
Consigli Aggiuntivi
- Forza (W): La farina ideale ha un indice di forza compreso tra 260 e 300 W.
- Tipo: Le farine di tipo “00” sono le più utilizzate, grazie alla loro finezza e purezza.
- Idratazione: L’idratazione ideale è tra il 60% e il 65%.
- Lievitazione: Prediligi una lievitazione lenta, in frigorifero, per almeno 8-24 ore.
Con la giusta farina e un po’ di pratica, la tua pizza fatta in casa avrà lo stesso sapore di quella preparata dai migliori pizzaioli.
Scuola Arte Bianca: il Miglior Corso per Pizzaiolo a Milano
Conoscere in maniera approfondita le materie prime per la preparazione di diversi cibi è uno degli scopi che Scuola Arte Bianca si prefigge e che richiede ai suoi allievi durante il corso per pizzaiolo a Milano. In tal modo ogni studente viene preparato al fine di attuare gli insegnamenti ricevuti direttamente sul campo.
Grazie a Scuola Arte Bianca ogni corso riconosciuto è seguito dai professionisti del mestiere che non solo preparano in maniera eccellente ogni allievo ma “svelano” i trucchi e il dietro le quinte di ogni professione. Infatti i corsi offerti da Scuola Arte Bianca sono organizzati in due parti: la prima inerente al ruolo e all’importanza delle materie prime, dell’impasto e dell’uso dei macchinari/forni; la seconda consente invece agli allievi di inserirsi nel lavoro del settore scelto così da valutare le proprie capacità.
Scuola Arte Bianca è riconosciuta proprio per la preparazione dei suoi allievi che, tramite un riconoscimento nazionale, possono decidere di aprire una pizzeria anche per celiaci così da indirizzarsi verso una “nicchia” di persone che non hanno la possibilità di gustare appieno la vera pizza napoletana. Nonostante questo il corso per pizzaiolo ha un costo molto vantaggioso.
Non solo, Scuola Arte Bianca a Milano offre ulteriori corsi professionali tra cui corsi di pasta fresca, pasticceria e panificazione a prezzi contenuti dando, quindi, a chiunque l’opportunità di diventare un professionista. Se vuoi aprire una pizzeria per celiaci ma non hai le conoscenze e competenze adeguate contatta o scrivi. Noi di Scuola Arte Bianca ti offriremo tutto ciò che ti occorrerà per renderti eccellente nel settore da te scelto, la qualità del nostro servizio è garantita a livello nazionale.
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