Il sushi è il piatto più famoso del Giappone nel mondo: riso cotto accompagnato da filetti di pesce crudo, pesce cotto, verdure o carne. Con il termine sushi in Giappone si intende un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, acidulato con acido di riso e accompagnato ad altri ingredienti. In genere, gli accostamenti vengono fatti con pesce, verdure e alghe. Ma il piatto che gustiamo oggi, con quale tipologia di riso deve essere preparato?
Il segreto per preparare un ottimo sushi non riguarda solo il pesce, ma anche il riso. Il riso è sicuramente tra i cereali più amati del Giappone ed è l’ingrediente principale di tantissimi piatti tradizionali. Nella cultura culinaria giapponese, il riso ha un posto di notevole importanza. Ed è proprio nella cultura giapponese, che il riso fa parte della vita quotidiana del popolo nipponico e ne costituisce la sua identità.
Le Varietà di Riso Giapponese
Non tutti però sanno che le varietà di riso sono tantissime. Solitamente le varietà di riso possono essere classificate in tre gruppi: quelli a grana lunga, a grana media e a grana corta sulla base del loro rapporto lunghezza e larghezza, dopo la cottura. Le differenze tra queste tipologie sono: la forma del chicco di riso e la quantità di amido rilasciato in cottura e il tempo di cottura.
La maggior parte del riso giapponese appartiene alla varietà a grana corta, che si caratterizza per i suoi chicchi piccoli, paffuti, rotondi e cristallini. I chicchi a grana corta hanno un contenuto di amido più elevato rispetto alle altre varietà, per questo, dopo la cottura, si uniscono tra loro, ma senza diventare molli: se il riso si ammorbidisce, significa che non è stato cotto correttamente.
Uruchimai e Mochigome
Il riso utilizzato nella cucina giapponese per preparare il sushi e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, è chiamato uruchimai ovvero un riso con chicchi a grana corta. Quest’ultimo è usato anche per fare il saké e l’aceto di riso. Un’altra tipologia di riso, invece, si chiama mochigome ed è nota anche come riso dolce giapponese o riso glutinoso. Questa varietà si usa per preparare i dolci di riso, mochi, o i dolci tradizionali, wagashi. Dopo la cottura, il riso mochigome è molto più appiccicoso e morbido del riso uruchimai.
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Caratteristiche del Riso per Sushi
Il riso per sushi, noto anche come Japonica o riso a grano corto, è la varietà di riso più comunemente associata alla cucina giapponese. Le sue caratteristiche dipendono anche all’area di produzione. Il riso per sushi, infatti, proviene principalmente da regioni del Giappone dove il clima e il terreno sono particolarmente favorevoli alla coltivazione di questa varietà di riso.
La caratteristica principale che deve avere il riso per sushi risiede nella sua capacità di assorbire l’aceto di riso durante la preparazione del piatto, senza perdere la sua integrità strutturale. Questo gli permette di mantenere i suoi chicchi distinti, pur essendo abbastanza collosi da rimanere aderenti e formare i roll o i nigiri.
Varietà di Riso Utilizzate per il Sushi
In Giappone la varietà di riso più utilizzata, che è anche quella maggiormente utilizzata per il sushi, si chiama Uruchimai. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio. In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti.
- Riso a Grano Corto: Ideale per sushi grazie all'alta quantità di amido.
- Riso a Grano Medio: Versatile per vari piatti, tra cui risotti e insalate.
- Riso a Grano Lungo: Meno tradizionale, ma utilizzabile per consistenze diverse.
Alternative al Riso Giapponese
Il riso per sushi non si coltiva solo in Giappone, ma anche in altre parti del mondo, come in Italia o in California, dove si producono qualità di riso, con peculiarità molto simile all’originario coltivato in Giappone. Il riso italiano “Ribe” va lavato tra le cinque e le dieci volte.
Probios offre un riso di qualità Originario Tondo biologico italiano perfetto per preparare il tuo sushi fatto in casa. La sua consistenza deriva da un'accurata lavorazione che lo rende ideale per la preparazione di tutte le varianti di sushi, dai maki, ai nigiri, al chirashi.
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Come Scegliere il Riso Giusto
Sebbene per i poco esperti il riso appaia uno uguale all’altro, tra le varie tipologie è l’amido che ne fa la concreta differenza. Alcune, infatti, ne rilasciano molto durante la cottura mentre altre decisamente meno. Per il sushi è importante usare riso che elimina molto amido, poiché diventa, così, perfetto da maneggiare per creare polpette o per avvolgerlo nella stuoia di bambù.
Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità.
Preparazione del Riso per Sushi
Realizzare il riso per sushi è una vera arte. Bisogna scegliere la giusta tipologia di riso, utilizzare gli strumenti tipici e rispettare tempi e dosi precise. Oggi grazie a Sai Fukuyama scopriremo insieme come ottenere un risultato perfetto in maniera facile, rispettando la tradizione. Per preparare il riso per sushi come prima cosa lavate il riso per eliminare le impurità. Versatelo poi in una ciotola con dell'acqua fredda e sostituitela fino a che non sarà diventata limpida.
Molti credono che il segreto per la preparazione del sushi in casa sia scegliere solo dell'ottimo pesce. In realtà, le fondamenta di un piatto orientale che nulla ha da invidiare alle delizie che siamo soliti gustare al ristorante è il riso. Cereale amatissimo in tutto il mondo per essere assieme leggero e gustoso, costituisce la base per del buon sushi, ed è proprio per questo che andrebbe scelto e cotto a regola d'arte.
Cottura Tradizionale del Riso
- Lasciatelo a bagno per un'ora.
- Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti. e unite il riso.
- Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio.
- Cuocete a fuoco medio per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e cuocete per altri 7 minuti a fuoco basso.
- Spostate la pentola dal fuoco e lasciate riposare per altri 6 minuti, senza togliere il coperchio.
- Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi.
La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. I giapponesi non fanno quasi mai la cottura del riso manualmente ma utilizzano un cuoci riso. Ne esistono di varie marche e modelli, se volete potete acquistare un cuociriso ad un prezzo molto conveniente e vi farà risparmiare molto tempo e fatica.
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Condimento per il Riso
Adesso preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo al riso. Scaldate a fuoco medio-basso per far sciogliere il sale, fino a che non avrà raggiunto il bollore. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire e aggiungete l'alga kombu. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.
Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria. Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida.
Strumenti Utili per la Preparazione
Se vogliamo preparare il sushi esattamente come fanno nel Paese del Sol Levante, possiamo dotarci di alcuni particolari strumenti che rievocano la tradizione orientale. Il primo è l'hangiri, recipiente dal fondo piatto e piuttosto basso, composto da piccole doghe di cipresso. Si usa per raffreddare il riso nel modo giusto, affiancandolo al cosiddetto uchiwa, una sorta di ventaglio. Per rompere delicatamente i blocchi di riso cotto e caldo, andiamo invece ad utilizzare una spatola shamoji direttamente nell'hangiri, dopo averla accuratamente bagnata.
| Strumento | Descrizione | Utilizzo |
|---|---|---|
| Hangiri | Recipiente in legno di cipresso | Raffreddare e condire il riso |
| Shamoji | Spatola di legno | Mescolare delicatamente il riso |
| Makisu | Tappetino di bambù | Formare i roll di sushi |
Tipi di Sushi e Riso Utilizzato
Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto. Questa è una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:
- Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
- Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
- Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
- Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
- Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
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