Il riso è un cereale amato in tutto il Giappone ed è l’ingrediente base per la preparazione di ricette tradizionali, tra le tante la più famosa è sicuramente la ricetta del sushi. Con il temine sushi in Giappone si intende un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, acidulato con acido di riso e accompagnato ad altri ingredienti. In genere, gli accostamenti vengono fatti con pesce, verdure e alghe. Ma il piatto che gustiamo oggi, con quale tipologia di riso deve essere preparato?
Abbiamo già visto che alcuni dei sushi maker più famosi al mondo ritengono che, per la preparazione di un sushi perfetto, sia più importante il riso che il pesce: capirete quindi che la scelta del riso condizionerà irrimediabilmente la riuscita del vostro esperimento culinario! La domanda dunque sorge spontanea: quale riso usare per il sushi?
Iniziamo dicendo che esistono essenzialmente quattro tipi di riso: comune, semifino, fino e superfino. Le differenze tra questi tipi di riso sono l’amido che ognuno di essi rilascia in cottura e il diverso tempo di cottura. Ogni preparazione ha un suo tipo di riso adatto ed il sushi non fa eccezione, ma quale utilizzare?
Quale Riso Scegliere per il Sushi?
Per preparare nigiri e hosomaki di buona qualità è opportuno sapere quale tipo di riso usare, infatti non tutti i tipi di riso che abbiamo in cucina sono adatti per il piatto giapponese. Il riso indicato per il sushi è quello comune cioè quello con i chicchi piccoli tondeggianti e poco fini. Il riso comune viene spesso utilizzato per questa ricetta per la sua forma con chicchi piccoli tondeggianti e poco fini.
La varietà più indicata è indubbiamente il riso comune originario, italiano o giapponese che sia, si presta alla perfezione per preparare il riso come un vero sushi maker. Solitamente le varietà di riso possono essere classificate in tre gruppi: quelli a grana lunga, a grana media e a grana corta sulla base del loro rapporto lunghezza e larghezza, dopo la cottura.
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La maggior parte del riso giapponese appartiene alla varietà a grana corta, che si caratterizza per i suoi chicchi piccoli, paffuti, rotondi e cristallini. I chicchi a grana corta hanno un contenuto di amido più elevato rispetto alle altre varietà, per questo, dopo la cottura, si uniscono tra loro, ma senza diventare molli: se il riso si ammorbidisce, significa che non è stato cotto correttamente.
Caratteristiche del Riso Ideale per Sushi
- Chicchi piccoli e rotondi: Perfetti per compattarsi senza diventare molli.
- Alto contenuto di amido: Essenziale per la manipolazione e la creazione di polpette.
- Cottura rapida: Circa 12 minuti, ideale per un rilascio di amido ottimale.
Il riso per sushi consigliato è quindi quello comune, principalmente per la sua cottura molto rapida (circa 12 minuti) ed inoltre perché rilascia una quantità di amido non indifferente che vi sarà molto utile per creare successivamente le polpettine di riso per i nigiri o per avvolgere il riso nella stuoia di bambù per creare i rolls.
Di conseguenza il riso non adatto sarà quello di tipo fino e superfino: cottura maggiore (dai 14 ai 18 minuti) e rilascio di amido minimo. Ma quali sono i tipi fini e superfini? Le marche migliori di riso comune sono: Originario, Balilla, Selenio, Rubino e Ticinese. In alternativa, alcune persone suggeriscono anche il riso Roma.
Se non riuscite a comprare il riso giapponese al supermercato non disperate, in tutti i negozi di alimentari grandi e piccoli troverete il riso comune che, come abbiamo visto, va benissimo per la preparazione del sushi a casa.
Due marche che producono il miglior prodotto in circolazione sono Biyori e Okomesan, in alternativa anche marche italiane lo commercializzano, ad esempio, il Riso Gallo.
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Tabella Comparativa dei Tipi di Riso per Sushi
| Tipo di Riso | Caratteristiche | Tempo di Cottura | Adatto per Sushi? |
|---|---|---|---|
| Comune (Originario) | Chicchi piccoli e rotondi, alto contenuto di amido | Circa 12 minuti | Sì |
| Fino/Superfino | Chicchi allungati, basso contenuto di amido | 14-18 minuti | No |
| Nishiki | Grana media, poco amidoso | 20 minuti | Sì |
Come Preparare il Riso per Sushi Perfetto
Realizzare il riso per sushi è una vera arte. Bisogna scegliere la giusta tipologia di riso, utilizzare gli strumenti tipici e rispettare tempi e dosi precise. Per preparare il riso per sushi come prima cosa lavate il riso per eliminare le impurità. Versatelo poi in una ciotola con dell'acqua fredda e sostituitela fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora.
Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti. e unite il riso. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio, noi ne abbiamo utilizzato uno in legno, ma in alternativa potete usarne uno classico. Cuocete a fuoco medio per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e cuocete per altri 7 minuti a fuoco basso. A questo punto spostate la pentola dal fuoco e lasciate riposare per altri 6 minuti, senza togliere il coperchio. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente.
Adesso preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo al riso. Scaldate a fuoco medio-basso per far sciogliere il sale, fino a che non avrà raggiunto il bollore. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire e aggiungete l'alga kombu.
Riprendete il riso e prendete l'hangiri, un contenitore basso e largo in legno che serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua e scolatelo, in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.
Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno che permetterà di mantenere la temperatura del riso e copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido. Il riso per sushi si può anche preparare in anticipo.
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Strumenti Utili per la Preparazione del Riso
- Hangiri: Recipiente circolare per raffreddare e condire il riso.
- Shamoji: Spatola per mescolare delicatamente il riso.
- Uchiwa: Ventaglio per raffreddare rapidamente il riso.
Riso per Sushi Probios
Il riso per sushi Probios è un riso di qualità Originario Tondo biologico italiano perfetto per preparare il tuo sushi fatto in casa. La sua consistenza deriva da unaccurata lavorazione che lo rende ideale per la preparazione di tutte le varianti di sushi, dai maki, ai nigiri, al chirashi. Segui il semplice procedimento per il tuo sushi home made riportato sulla confezione: le ricette tipiche della tradizione giapponese non avranno più segreti nella tua cucina! Disponibile in formato da 500g.
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