Dalle pregiate carni grasse e rosate, il salmone è da sempre tra i prodotti ittici più amati, persino da quanti in genere non apprezzano il pesce. Il merito va al suo gusto delicato, capace di andare d’accordo con gli ingredienti più diversi quanto con i palati più diffidenti.
Le Tipologie di Salmone
Pesce tipico dei mari freddi del Nord, il salmone si divide in due distinte famiglie: il salmone atlantico (Salmo salar) e il salmone del Pacifico (Oncorhynchus sp.). Gli esemplari del primo gruppo sono caratterizzati da una carne rosa e saporita e provengono soprattutto dal Nord Europa (Norvegia, seguita da Scozia, Irlanda e Danimarca), affiancati in misura minore da quelli di Cile, New England e Groenlandia.
Il salmone del Pacifico arriva principalmente dall'Alaska e si divide in 5 varietà:
- Il più pregiato e grosso è il salmone reale (noto anche come King o Chinook), con eccellenti carni di colore variabile dal rosa chiaro all'arancio scuro.
- Ottimo è anche il salmone rosso (Sokaye), tipico del Pacifico Settentrionale, mentre il tipo argentato (Coho) è meno apprezzato.
- Il rosa (Pink o Pynk) è il più piccolo tra quelli del Pacifico, meno grasso e meno saporito, mentre il keta (Chum) è di solito destinato alla produzione di uova e all’inscatolamento.
Come Scegliere il Salmone Giusto
Al momento dell’acquisto ricordate che il salmone più venduto in Italia è quello allevato e che proviene in gran parte dalla Norvegia, dove gli allevamenti hanno raggiunto ottimi standard igienici e qualitativi. Più economico, è anche leggermente più grasso di quello pescato. Più raro e costoso, il salmone selvaggio ha carni tendenzialmente più magre e un sapore che varia secondo la stagione e la zona di pesca.
Nel caso dei pesci allevati controllate che abbiano un’etichetta con indicato “allevato da...” con l’indicazione della zona. Passando all’analisi del pesce in sé, osservate che la polpa sia priva di macchie, ben soda e di un uniforme colore rosa intenso. Se acquistate filetti o fette, ricordate che la parte migliore è quella centrale, ovvero quella vicino alla lisca, dove la carne è molto più uniforme e compatta. In ogni caso le fette non dovrete trovarvi macchie scure, bordi secchi o ingialliti.
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Se acquistate il salmone intero, controllatene gli occhi, che con il passare del tempo tendono a infossarsi e a perdere di lucentezza. La pelle deve a sua volta essere lucida, tirata e con le squame brillanti. Anche l’olfatto potrà venirvi in aiuto: se distinguete un lieve sentore d’acqua di mare il prodotto sarà fresco.
Preparazione del Salmone per Sushi e Sashimi
A seconda che abbiate acquistato il salmone intero o già tagliato, cambierà anche il modo di prepararlo. In ogni caso, ricordate che il consumo dovrà avvenire entro 48 ore dall’acquisto, meglio ancora se il giorno stesso, conservando intanto il pesce nella parte più fredda del frigo. Anche se avete acquistato il pesce già pulito, quindi eviscerato e squamato, a meno che non desideriate cucinarlo interno dovrete sfilettarlo.
Una volta eseguite le operazioni indicate, girate il salmone e, sempre lasciandolo steso sul tagliere e lavorando con un coltello flessibile, ripetete quanto indicato anche sull'altro lato. Che abbiate sfilettato il salmone da voi o l’abbiate acquistato già diviso in filetti, dovrete controllare che nelle carni non siano rimaste delle lische.
Se la ricetta lo richiede o se desiderate ridurre il pesce in pezzi più piccoli come fettine, dadini o tartare, dovrete ora eliminare la pelle. Non tutte le parti del salmone sono uguali, così come sono diversi i modi di tagliarlo. Dal pesce non sfilettato e tagliato nel senso della larghezza otterrete i classici tranci a forma di C.
Molto adatti alla cottura alla griglia, in padella o al forno, questi tranci potranno diventare succulenti medaglioni. Per prima cosa eliminate il pezzo di spina residua praticando due taglietti ai lati, poi togliete la pelle lungo le estremità laterali esterne e ripiegate tali lembi di polpa verso l'interno, formando dei dischi.
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Le fette ricavate dalla sezione più alta e spessa del filetto, considerato dalla testa fino al punto in cui inizia ad assottigliarsi, sono a loro volta indicate come tranci. Sono tra le parti più delicate e meno grasse del salmone, particolarmente indicate per la preparazione in padella.
Abbattimento del Salmone per Consumo Crudo
Tra le preparazioni del salmone non si possono dimenticare quelle a crudo. Dalle tartare e i carpacci fino alle infinite declinazioni del sushi, il salmone si presta a essere consumato anche senza previa cottura. Un’ottima idea, a patto che ci si metta al riparo dal temibile anisakis. Per debellare il parassita che potrebbe annidarsi nelle viscere del pesce è necessario sottoporne le carni ad abbattimento. Quindi, 96 ore in freezer a -18° seguite dalla scongelatura in frigo.
Gli unici salmoni che sfuggono a questi doveri sono quelli allevati in Norvegia e dichiarati privi di nematodi o di parassiti potenzialmente pericolosi per i consumatori dalla Autorità Norvegese per la Sicurezza Alimentare.
Sashimi di Salmone: Ricetta e Consigli
Il sashimi di salmone è una ricetta tipica giapponese solitamente servita come antipasto. Non c’è niente di più semplice del sashimi di salmone eppure, per prepararlo a regola d’arte, le cose da sapere sono davvero tante. Il sashimi viene servito senza riso ed è questa la principale differenza tra sushi e sashimi. Il primo infatti altro non è che riso con qualche tipo di condimento, mentre il secondo è puro e semplice pesce.
Esiste anche una sorta di sashimi con sushi, definizione riduttiva ma che rende l’idea della preparazione che potremmo trovarci davanti, ed è il nigiri. In sostanza è una polpetta di riso sulla quale viene adagiata una fettina di sashimi, talvolta leggermente scottato.
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Come Tagliare il Salmone per Sashimi
Ora che abbiamo il nostro trancio di salmone abbattuto e non corriamo più rischi a consumarlo crudo procediamo con la preparazione del sashimi di salmone con la ricetta originale. Estraete il pesce dal freezer e fatelo scongelare. Il salmone, così come tutti gli altri tipi di pesce per sashimi, va tagliato perpendicolare alle fibre. I tagli devono essere netti e precisi, quindi procuratevi un coltello adeguatamente affilato. Disponete poi le fette di salmone in un piatto e riponetele in frigorifero per 20 minuti.
Se quindi vi siete sempre chiesti cosa significa taglio a sashimi, ora sapete di cosa si tratta: un buon coltello e un taglio del pesce perpendicolare a quello delle fibre. Per quanto riguarda lo spessore, quello ideale è di 5 mm.
Impiattamento e Servizio del Sashimi
Il sashimi va disposto su un piatto il più semplice possibile, meglio se bianco, in bell’ordine, tenendo eventualmente separate le varie tipologie di pesce. Sullo stesso piatto potete mettere un cucchiaino di wasabi, che andrà poi aggiunto a piacere alla salsa di soia servita a parte, e della radice di daikon grattugiata. Spesso viene accompagnato con la salsa ponzu, ancora poco diffusa, e realizzata con mirin (una specie di sakè da cucina), aceto di riso, fiocchi di tonno essiccati e alga.
Il sashimi va mangiato proprio come farebbero in Giappone, ossia con le bacchette. A proposito di condimenti “consentiti” con il sashimi, la tradizione nipponica prevede che venga consumato unicamente con della salsa di soia, a piacere arricchita con wasabi. Altri estrosi abbinamenti sono banditi. È tuttavia consentito servire il sashimi con delle verdure crude, utili per sgrassare la bocca. La più utilizzata è la radice di daikon, dal colore bianco, ma sono ottime anche le più comuni carote.
Insomma, preparare il sashimi, da un punto di vista di tempo richiesto, è davvero veloce. Una volta apprese e assimilate tutte le nozioni che riguardano il taglio e l’impiattamento il gioco è fatto.
Filetto di Salmone Norvegese Pronto per Sashimi e Sushi
Nipponia offre Filetti di Salmone norvegese, senza pelle, pronti per sashimi e sushi. Il filetto è garantito per la somministrazione ed il consumo crudo; questo prodotto ha subito trattamento criogenico per prevenire intossicazioni da batteri e parassiti. Il Salmone norvegese è uno tra i 3 pesci più comuni ed apprezzati nel mondo del sushi: salmone, tonno e spigola (branzino). Si tratta di un pesce allevato principalmente in Norvegia. Le carni grasse ben si adattano al consumo crudo, sempre che preventivamente sia stato abbattuto a -18°C per almeno 24 ore. Questa pratica sanitaria viene imposta ai ristoranti che somministrano pesce crudo per rendere inoffensivi parassiti ed eventuali contaminazioni batteriche, nocive per la salute di quanti lo consumano crudo. I filetti sono in baffe da kg 1,6/2,3 senza pelle, compltamente rifilati, abbattuti a -60°C.
| Caratteristica | Dettagli |
|---|---|
| Nome Scientifico | Salmo salar |
| Nome Giapponese | Sake |
| Luogo di Produzione | Norvegia |
| Peso Spedizione | 3 kg |
| Confezione | Filetto da 1,6/2,3 kg |
Per trovare nuove direzioni basta muoversi controcorrente, è la natura del salmone e anche la nostra. Il salmone è tra gli ingredienti più diffusi nei piatti a base di pesce crudo, dove la qualità della materia prima è tutto. È per questo che, in un’ottica innovativa e puntando all’eccellenza, il salmone affumicato Upstream è ideale per sperimentare un sushi di salmone dall’alto profilo gustativo. I salmoni Upstream crescono in mari aperti e puliti, alle isole Fær Øer in Danimarca, dove vigono norme veterinarie tra le più rigide al mondo. Sono allevati secondo il Sistema di Controllo Distensivo, metodo che permette al pesce una vita sana, distesa, un’alimentazione bilanciata e naturale priva di antibiotici e OGM. Nel salmone Upstream sentiamo solo il sapore delle carni, povere di grassi e ricche di omega-3. Attraversando la baffa possiamo soffermarci sul filetto e sul cuore di filetto. Per il sushi, il filetto di salmone è un taglio ideale: pregiato, ricavato dalla parte centrale del salmone, nonché punto d’incontro tra il cuore di filetto e la ventresca. È morbido, dolce, lievemente affumicato; il salmone perfetto anche per il sashimi.
Passiamo alla ventresca: taglio mai pensato prima collocato nella parte inferiore della baffa. E perché non la tartare? Racchiude tutti i sapori della baffa, pronta per essere gustata. È tagliata finemente al coltello ma conserva intatte consistenza e sensazioni. Oltre al salmone affumicato, ai ristoranti è dedicata la linea ‘Puro’ Upstream: salmone crudo, senza marinatura né affumicatura. È sfilettato a mano e abbattuto a -80°C per una freschezza assoluta e la totale sicurezza nel suo utilizzo a crudo. Il Puro è sola materia prima nelle mani dello chef, da una filiera di altissima qualità.
La scelta del salmone per il sushi è un aspetto fondamentale che ogni appassionato di cucina e enogastronomia non può trascurare. La qualità, il sapore e la freschezza del pesce influenzano in modo significativo l’esperienza gustativa del sushi. Non tutti i tipi di salmone sono adatti per essere consumati crudi e la conoscenza delle varietà più adatte è essenziale per garantire non solo il piacere del palato ma anche la sicurezza alimentare.
La scelta del salmone per il sushi si basa su criteri ben definiti che riguardano la qualità, la freschezza e il trattamento del pesce. Idealmente, il salmone dovrebbe essere di tipo selvaggio o allevato in condizioni ottimali, per garantire non solo un gusto superiore ma anche una maggiore sicurezza alimentare. Il salmone selvaggio è spesso considerato la scelta premium per il sushi, grazie alla sua alimentazione naturale che contribuisce a un gusto più intenso e a una consistenza della carne particolarmente adatta al consumo crudo. Il salmone allevato, d’altro canto, è più facilmente reperibile e spesso viene allevato in condizioni controllate che ne garantiscono la qualità e la sicurezza per il consumo crudo.
La scelta del salmone per il sushi non deve essere lasciata al caso. È essenziale informarsi sulla provenienza e sul trattamento del pesce per garantire un’esperienza culinaria non solo deliziosa ma anche sicura. Sia il salmone selvaggio che quello di qualità allevata possono essere eccellenti opzioni, purché trattati correttamente.
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