Quando pensiamo al sushi, spesso ci concentriamo su pesce e condimenti, ma c’è un elemento che fa davvero la differenza: il riso. Realizzare il riso per sushi è una vera arte. Bisogna scegliere la giusta tipologia di riso, utilizzare gli strumenti tipici e rispettare tempi e dosi precise.
In Giappone, con il termine sushi si indica un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, acidulato con acido di riso e accompagnato con altri ingredienti selezionati. Tipicamente, gli accostamenti coinvolgono pesce, verdure e alghe commestibili. Ma il piatto che gustiamo oggi, con quale tipologia di riso deve essere preparato? Il riso è sicuramente tra i cereali più amati del Giappone ed è l’ingrediente principale di tantissimi piatti tradizionali.
L'Importanza del Riso nella Cultura Giapponese
Nella cultura culinaria giapponese, il riso ha un posto di notevole importanza. Ed è proprio nella cultura giapponese, che il riso fa parte della vita quotidiana del popolo nipponico e ne costituisce la sua identità. Considerato da secoli simbolo di ricchezza e abbondanza, in passato il riso veniva utilizzato anche come unità di misura della ricchezza e come forma di valuta.
Il riso, nella cultura giapponese, non rappresenta solo la base di un piatto iconico, ma è un vero e proprio simbolo di identità, spiritualità e tradizione. La sua importanza affonda le radici in millenni di storia, legandosi a valori profondi della società giapponese.
Tipologie di Riso per il Sushi
Il riso per sushi, noto anche come Japonica o riso a grano corto, è la varietà di riso più comunemente associata alla cucina giapponese. Le sue caratteristiche dipendono anche all’area di produzione. Il riso per sushi, infatti, proviene principalmente da regioni del Giappone dove il clima e il terreno sono particolarmente favorevoli alla coltivazione di questa varietà di riso.
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La caratteristica principale che deve avere il riso per sushi risiede nella sua capacità di assorbire l’aceto di riso durante la preparazione del piatto, senza perdere la sua integrità strutturale. Questo gli permette di mantenere i suoi chicchi distinti, pur essendo abbastanza collosi da rimanere aderenti e formare i roll o i nigiri.
Solitamente le varietà di riso possono essere classificate in tre gruppi: quelli a grana lunga, a grana media e a grana corta sulla base del loro rapporto lunghezza e larghezza, dopo la cottura. La maggior parte del riso giapponese appartiene alla varietà a grana corta, che si caratterizza per i suoi chicchi piccoli, paffuti, rotondi e cristallini. I chicchi a grana corta hanno un contenuto di amido più elevato rispetto alle altre varietà, per questo, dopo la cottura, si uniscono tra loro, ma senza diventare molli: se il riso si ammorbidisce, significa che non è stato cotto correttamente.
Uruchimai
In Giappone la varietà di riso più utilizzata, che è anche quella maggiormente utilizzata per il sushi, si chiama Uruchimai. Il riso utilizzato nella cucina giapponese per preparare il sushi e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, è chiamato uruchimai ovvero un riso con chicchi a grana corta. Quest’ultimo è usato anche per fare il saké e l’aceto di riso.
Mochigome
Un’altra tipologia di riso, invece, si chiama mochigome ed è nota anche come riso dolce giapponese o riso glutinoso. Questa varietà si usa per preparare i dolci di riso, mochi, o i dolci tradizionali, wagashi. Dopo la cottura, il riso mochigome è molto più appiccicoso e morbido del riso uruchimai. Sebbene entrambi abbiano una consistenza appiccicosa, il mochigome (riso glutinoso giapponese) è molto più gommoso e compatto rispetto all’uruchimai (riso giapponese a chicco corto), che è quello comunemente usato nelle preparazioni salate come il sushi. Per questo motivo, il mochigome non può sostituire l’uruchimai in ricette come il sushi.
Riso a Grano Medio
Il riso a grano medio per sushi è un’altra varietà di riso molto popolare nella cucina giapponese. Questa varietà è leggermente più grande del riso per sushi tradizionale e ha una consistenza che è un po’ meno appiccicosa. Il riso a grano medio ha un buon equilibrio tra la fermezza del grano lungo e l’aderenza del grano corto, il che lo rende molto versatile. Durante la cottura, il riso a grano medio diventa tenero e leggermente appiccicoso, con i chicchi che rimangono distinti tra loro.
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Riso a Grano Lungo
Il riso a grano lungo è un tipo di riso con chicchi lunghi e sottili che tendono a rimanere distinti e soffici dopo la cottura, invece di agglomerarsi come fanno le varietà a grano corto e medio. Sebbene non sia la scelta tradizionale per il sushi, può offrire un’alternativa molto interessante, sia per quanto riguarda la consistenza sia per il sapore. Durante la cottura, è importante lasciar cuocere il riso senza mescolare, in quanto, muovendolo potrebbe rilasciare amido e rendere il riso più appiccicoso.
Il Riso Comune
Il riso indicato per il sushi è quello comune cioè quello con i chicchi piccoli tondeggianti e poco fini. Il riso per sushi consigliato è quindi quello comune, principalmente per la sua cottura molto rapida (circa 12 minuti) ed inoltre perché rilascia una quantità di amido non indifferente che vi sarà molto utile per creare successivamente le polpettine di riso per i nigiri o per avvolgere il riso nella stuoia di bambù per creare i rolls.
Come Cucinare il Riso per Sushi
La cottura è un passaggio chiave. Cuoci in pentola o cuociriso con un rapporto acqua/riso di circa 1,2:1 (es. 300g di riso = 360ml d’acqua).
Il riso giapponese si cuoce generalmente con un rapporto uno a uno, per cui 1 tazza di riso e 1 tazza di acqua. Occorre sempre leggere le istruzioni sulla confezione del riso scelto, per sapere la quantità d'acqua consigliata. Nel caso del Nipponia Meiyo Selected sushi rice, per la cottura con cuociriso automatico, il rapporto riso/acqua è lo stesso del riso giapponese: 1 tazza colma di riso, 1 tazza colma di acqua (rapporto 1:1)
Preparazione del Riso
Per prima cosa, lavare il riso in una ciotola con l’acqua, strofinando il riso tra le mani per eliminare l’eccesso di amido. Cambiare più volte l’acqua della ciotola fino a che quest’ultima non diventa meno torbida. A questo punto si lascia scolare e riposare per mezz’ora prima di passare alla cottura.
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Cottura in Pentola
- Versare la quantità che serve di riso, una striscia di alghe secche Konbu e l'acqua.
- Portare velocemente a ebollizione il tutto a fuoco alto fino a quando si raggiunge il punto di ebollizione.
- A questo punto si coperchia la pentola e si abbassa la fiamma.
- Lasciare cuocere con il coperchio, a fuoco lento, per circa 15 minuti.
- Spegnere il fuoco, togliere il coperchio e coprire con un panno la pentola, lasciando riposare il riso per altri dieci minuti.
Preparazione del Condimento
Adesso preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo al riso. Scalda leggermente il tutto finché zucchero e sale si sciolgono. Poi versa la miscela sul riso e mescola con delicatezza usando una spatola di legno, con movimenti ampi e ariosi.
In un pentolino versare 200 ml di aceto di riso (vedi il Mizkan KomeSu), due cucchiai di zucchero semolato e un cucchiaino di sale. Riscalda tutto fino a quando lo zucchero si scioglie - non deve bollire - e il condimento è pronto.
Come Condire il Riso
Con una paletta di legno, versare il riso in una ciotola e separare bene i chicchi, muovendo la paletta da destra a sinistra e dall'alto verso il basso - l’importante è non schiacciare il riso. Aggiungere ora l'aceto per sushi preparato, un po' alla volta, fino a ricoprire tutto il riso.
Un consiglio: Per muovere il riso, usare solo una paletta di legno, perché il cucchiaio di metallo può danneggiare il riso.
Strumenti Tradizionali per la Preparazione del Riso per Sushi
Se vogliamo preparare il sushi esattamente come fanno nel Paese del Sol Levante, possiamo dotarci di alcuni particolari strumenti che rievocano la tradizione orientale.
- Hangiri: si tratta di un recipiente circolare dal fondo piatto largo e basso, composto da piccole doghe di cipresso. Si usa per raffreddare il riso nel modo giusto.
- Uchiwa: una sorta di ventaglio che si usa affiancandolo all'hangiri.
- Shamoji: è una spatola che rompe delicatamente i blocchi di riso cotto ancora caldo direttamente nell'hangiri, dopo averla accuratamente bagnata.
Bagnatelo con dell'acqua e scolatelo, in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. Aggiungete quindi il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.
Alternative e Dove Acquistare il Riso per Sushi
Il riso per sushi non si coltiva solo in Giappone, ma anche in altre parti del mondo, come in Italia o in California, dove si producono qualità di riso, con peculiarità molto simile all’originario coltivato in Giappone. Molto più economico del riso importato, il riso coltivato localmente viene utilizzato maggiormente nei ristoranti giapponesi fuori dal Giappone.
Il riso giapponese per sushi si può trovare sicuramente nei negozi etnici ed anche nelle grandi catene di supermercati come Coop e Conad. Se non riuscite a comprare il riso giapponese al supermercato non disperate, in tutti i negozi di alimentari grandi e piccoli troverete il riso comune che, come abbiamo visto, va benissimo per la preparazione del sushi a casa.
Il riso per sushi Probios è un riso di qualità Originario Tondo biologico italiano perfetto per preparare il tuo sushi fatto in casa. La sua consistenza deriva da un'accurata lavorazione che lo rende ideale per la preparazione di tutte le varianti di sushi, dai maki, ai nigiri, al chirashi. Disponibile in formato da 500g.
Tabella Comparativa dei Tipi di Riso per Sushi
| Tipo di Riso | Caratteristiche | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|
| Uruchimai (Grano Corto Giapponese) | Appiccicoso, alto contenuto di amido | Sushi, onigiri, donburi |
| Mochigome (Riso Glutinoso) | Molto appiccicoso e gommoso | Mochi, wagashi (dolci tradizionali) |
| Riso a Grano Medio | Equilibrio tra fermezza e aderenza | Risotti, zuppe, insalate di riso |
| Riso Comune | Chicchi piccoli e tondeggianti, rapida cottura | Sushi fatto in casa |
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