Il riso è un cereale amato in tutto il Giappone ed è l’ingrediente base per la preparazione di ricette tradizionali, tra le tante la più famosa è sicuramente la ricetta del sushi. Ed è proprio nella cultura giapponese, che il riso fa parte della vita quotidiana del popolo nipponico e ne costituisce la sua identità.
Ma il piatto che gustiamo oggi, con quale tipologia di riso deve essere preparato? Per preparare nigiri e hosomaki di buona qualità è opportuno sapere quale tipo di riso usare, infatti non tutti i tipi di riso che abbiamo in cucina sono adatti per il piatto giapponese.
Abbiamo già visto che alcuni dei sushi maker più famosi al mondo ritengono che, per la preparazione di un sushi perfetto, sia più importante il riso che il pesce: capirete quindi che la scelta del riso condizionerà irrimediabilmente la riuscita del vostro esperimento culinario!
Tipologie di riso
Iniziamo dicendo che esistono essenzialmente quattro tipi di riso: comune, semifino, fino e superfino. Le differenze tra questi tipi di riso sono l’amido che ognuno di essi rilascia in cottura e il diverso tempo di cottura. Solitamente le varietà di riso possono essere classificate in tre gruppi: quelli a grana lunga, a grana media e a grana corta sulla base del loro rapporto lunghezza e larghezza, dopo la cottura.
Ogni preparazione ha un suo tipo di riso adatto ed il sushi non fa eccezione, ma quale utilizzare? Il riso indicato per il sushi è quello comune cioè quello con i chicchi piccoli tondeggianti e poco fini. La maggior parte del riso giapponese appartiene alla varietà a grana corta, che si caratterizza per i suoi chicchi piccoli, paffuti, rotondi e cristallini.
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Il riso per sushi consigliato è quindi quello comune, principalmente per la sua cottura molto rapida (circa 12 minuti) ed inoltre perché rilascia una quantità di amido non indifferente che vi sarà molto utile per creare successivamente le polpettine di riso per i nigiri o per avvolgere il riso nella stuoia di bambù per creare i rolls.
Di conseguenza il riso non adatto sarà quello di tipo fino e superfino: cottura maggiore (dai 14 ai 18 minuti) e rilascio di amido minimo. I chicchi a grana corta hanno un contenuto di amido più elevato rispetto alle altre varietà, per questo, dopo la cottura, si uniscono tra loro, ma senza diventare molli: se il riso si ammorbidisce, significa che non è stato cotto correttamente.
Il riso utilizzato nella cucina giapponese per preparare il sushi e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, è chiamato uruchimai ovvero un riso con chicchi a grana corta. Quest’ultimo è usato anche per fare il saké e l’aceto di riso.
Un’altra tipologia di riso, invece, si chiama mochigome ed è nota anche come riso dolce giapponese o riso glutinoso. Questa varietà si usa per preparare i dolci di riso, mochi, o i dolci tradizionali, wagashi. Dopo la cottura, il riso mochigome è molto più appiccicoso e morbido del riso uruchimai.
Dove acquistare il riso per sushi
La domanda dunque sorge spontanea: quale riso usare per il sushi? I più fortunati di voi troveranno casualmente nella dispensa una confezione immacolata di riso per sushi comprata mesi o forse anni fa. Ma la maggior parte dovranno andare al supermercato ed iniziare ad ispezionare ogni confezione di riso, non prima di aver letto questo articolo ovviamente!
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Ovviamente al supermercato non troverete scritto sulla confezione “riso comune” ed aprire tutte le confezioni per cercare i chicchi tondi non è certo una galanteria. Il riso giapponese per sushi si può trovare sicuramente nei negozi etnici ed anche nelle grandi catene di supermercati come Coop e Conad. Se non riuscite a comprare il riso giapponese al supermercato non disperate, in tutti i negozi di alimentari grandi e piccoli troverete il riso comune che, come abbiamo visto, va benissimo per la preparazione del sushi a casa.
Il riso per sushi non si coltiva solo in Giappone, ma anche in altre parti del mondo, come in Italia o in California, dove si producono qualità di riso, con peculiarità molto simile all’originario coltivato in Giappone.
La varietà più indicata è indubbiamente il riso comune originario, italiano o giapponese che sia, si presta alla perfezione per preparare il riso come un vero sushi maker. Due marche che producono il miglior prodotto in circolazione sono Biyori e Okomesan, in alternativa anche marche italiane lo commercializzano, ad esempio, il Riso Gallo.
Le marche migliori di riso comune sono: Originario, Balilla, Selenio, Rubino e Ticinese. In alternativa, alcune persone suggeriscono anche il riso Roma.
Come preparare il riso per sushi
Realizzare il riso per sushi è una vera arte. Bisogna scegliere la giusta tipologia di riso, utilizzare gli strumenti tipici e rispettare tempi e dosi precise. Sebbene per i poco esperti il riso appaia uno uguale all’altro, tra le varie tipologie è l’amido che ne fa la concreta differenza.
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Per il sushi è importante usare riso che elimina molto amido, poiché diventa, così, perfetto da maneggiare per creare polpette o per avvolgerlo nella stuoia di bambù. Alcune, infatti, ne rilasciano molto durante la cottura mentre altre decisamente meno.
Oggi grazie a Sai Fukuyama scopriremo insieme come ottenere un risultato perfetto in maniera facile, rispettando la tradizione. Il riso nishiki è sicuramente quello più adatto... dalla grana media e poco amidoso, una volta cotto risulterà leggermente appiccicoso, perfetto per preparare il sushi! Il condimento a base di aceto di zucchero, sale e zucchero donerà al riso quel gusto agrodolce inconfondibile.
Per preparare il riso per sushi come prima cosa lavate il riso per eliminare le impurità. Versatelo poi in una ciotola con dell'acqua fredda e sostituitela fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora 1. Scolatelo 2 e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti. e unite il riso 4. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio 5, noi ne abbiamo utilizzato uno in legno, ma in alternativa potete usarne uno classico. Cuocete a fuoco medio per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e cuocete per altri 7 minuti a fuoco basso.
A questo punto spostate la pentola dal fuoco 7 e lasciate riposare per altri 6 minuti, senza togliere il coperchio. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente.
Adesso preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo al riso. Scaldate a fuoco medio-basso per far sciogliere il sale, fino a che non avrà raggiunto il bollore. Aggiungete quindi lo zucchero 10, mescolate 11 e spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire e aggiungete l'alga kombu 12.
Riprendete il riso 13 e prendete l'hangiri, un contenitore basso e largo in legno che serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua e scolatelo 14, in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso 16. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo 17. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.
Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu 19, il contenitore di legno che permetterà di mantenere la temperatura del riso e copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante 20. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido. Il riso per sushi si può anche preparare in anticipo. ll riso Nishiki si trova nei migliori negozi che vendono prodotti orientali.
Strumenti tradizionali per la preparazione
Se vogliamo preparare il sushi esattamente come fanno nel Paese del Sol Levante, possiamo dotarci di alcuni particolari strumenti che rievocano la tradizione orientale. Il primo è l'hangiri, recipiente dal fondo piatto e piuttosto basso, composto da piccole doghe di cipresso.
Si usa per raffreddare il riso nel modo giusto, affiancandolo al cosiddetto uchiwa, una sorta di ventaglio. Per rompere delicatamente i blocchi di riso cotto e caldo, andiamo invece ad utilizzare una spatola shamoji direttamente nell'hangiri, dopo averla accuratamente bagnata.
- Hangiri: si tratta di un recipiente circolare dal fondo piatto largo e basso.
- Shamoji: uno strumento utilizzato assieme all’uchiwa per raffreddare il riso. È una spatola che rompe delicatamente i blocchi di riso cotto ancora caldo.
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