I cantucci sono dei deliziosi dolci secchi alle mandorle, tipici della tradizione culinaria toscana. I cantucci, conosciuti anche con il nome originale di “biscotti di Prato”, sono tra i biscotti più amati e conosciuti al mondo: dei dolci filoncini alle mandorle cotti in forno interi, poi tagliati e biscottati fino a diventare croccanti e di un bel colore nocciola dorato.
Qui nelle cucine del Mulino Val d’Orcia, Palmina custodisce tante ricette della tradizione che amiamo condividere con voi! Ecco un toscanissimo dessert che in inverno non può certo mancare sulle vostre tavole: i cantucci di Palmina, una delle ricette regionali toscane per eccellenza, resa ancora più celebre dall’eccezionale abbinamento a fine pasto col Vinsanto.
La Storia e le Origini
La prima definizione di cantuccio si deve all’Accademia della Crusca a fine ‘600, anche se non era presente l’uovo intero ma solo l’albume! Da sempre gli estimatori si interrogano sui segreti di questi biscotti così speciali e il biscottificio che ne custodisce la ricetta originale è avvolto da mistero e leggenda.
Ingredienti Speciali
Questa versione dei cantucci è speciale proprio perché realizzata con la nostra farina di grano tenero Verna di Tipo 1 Mulino Val d’Orcia. Le nostre farine sono frutto dei nostri grani antichi rigorosamente bio, che coltiviamo e maciniamo proprio qui a pochi km dal nostro mulino con macine in pietra. Per questi deliziosi biscotti con le mandorle ci servono uova, zucchero, burro, scorza di limone, ammoniaca, lievito, farina e, ovviamente, mandorle! Vanno bene pelate o anche con la buccia, in base a quelle che abbiamo o che troviamo.
Preparazione dei Cantucci: Passo dopo Passo
- Per preparare i cantucci, cominciate ponendo in una ciotola lo zucchero e unite le uova.
- Mescolate con una spatola: non c’è bisogno di sbattere, ma solo di sciogliere bene i cristalli.
- Aggiungete un pizzico di sale.
- Mescolate e unite gli ingredienti secchi al composto di uova e zucchero.
- Unite la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata.
- Impastate fino a far incorporare bene tutti gli ingredienti all’interno dell’impasto, quindi formate un panetto e trasferitelo sul piano da lavoro.
- Ricavate da ciascuna un filoncino lungo e piuttosto stretto (sarà circa largo 4 cm).
- Disponete i filoncini ben distanziati su una teglia ricoperta di carta forno (non c’è bisogno di appiattirli, avverrà naturalmente in cottura).
- Spennellate i vostri filoncini con il tuorlo d’uovo sbattuto (se il tuorlo risultasse troppo denso, potete stemperarlo con un po’ d’acqua o panna).
- Cuocete i filoncini in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti, quindi sfornateli e lasciateli intiepidire pochi minuti.
- Disponeteli nuovamente sulla teglia coperta di carta forno e rimetteteli in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti circa.
Versate in una ciotola le uova e lo zucchero e cominciate ad amalgamare. Continuate con l’olio extravergine di oliva, il lievito e la farina. Impastate bene ed infine aggiungete le mandorle. A questo punto dividete il panetto in tanti “filoncini” lunghi e piuttosto stretti. Considerate di dare al vostro filoncino o “micio” come si dice in Val d’Orcia, un diametro di 4 / 5 centimetri.
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A questo punto infornate a 170° per circa 30 minuti. Attenzione, disponete i filoncini ben distanziati sulla teglia perché durante la cottura tenderanno ad appiattirsi. Sfornate i filoncini che si saranno appiattiti e allargati, lasciateli raffreddare per qualche minuto e tagliateli leggermente in diagonale per dare ai vostri cantucci la classica forma allungata. Considerate che un cantuccio ha all’incirca uno spessore di 1,5 / 2 centimetri.
A questo punto mettete nuovamente i cantucci in forno adagiandoli sul fianco e lasciateli fino a doratura ( per circa venti minuti ). I cantucci toscani sono pronti.
Impastiamo, formiamo dei filoncini e cuociamoli in forno.
Come Servire e Gustare i Cantucci
Ecco la ricetta per preparare i cantucci, i tipici dolcetti toscani con le mandorle da gustare intinti in un bicchiere di vin santo o da sgranocchiare con piacere in qualunque occasione. Sono caratterizzati da un'inconfondibile forma che si ottiene tagliando a piccole fette un filone d'impasto appena sfornato. Un secondo passaggio in forno, per pochi minuti conferisce loro la giusta croccantezza.
Il modo migliore per gustare i cantucci è accompagnarli con un bicchiere di vin santo, per un dopo cena goloso. I toscani si sa, sono dei buongustai, e per loro a fine pasto un dolcetto non può mai mancare. A volte cedono alle meraviglie della pasticceria più elaborata e classica, come lo zuccotto... ma prima di alzarsi da tavola, un cantuccio col vin santo non glielo leva nessuno!
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La tradizione prevede cantucci e vin santo: versiamone un bicchierino e inzuppiamoli a fine pasto.
Intinti non solo nel vin santo ma anche nel marsala o vin brulé sono la fine del mondo!
Consigli e Conservazione
I cantucci si conservano a lungo: teneteli in una scatola di latta ben chiusa, al riparo dall’umidità: resteranno fragranti fino a 30 giorni! Ricordatevi però che come tutti i biscotti temono l’umidità: se dovessero ammorbidirsi, purtroppo dovrete buttarli.
La temperatura del forno non deve essere troppo alta e per un tempo eccessivo perché rischiano di diventare troppo duri e addio croccantezza!
Varianti dei Cantucci
Le mandorle trovano largo impiego in pasticceria. I cantucci con mandorle e gocce di cioccolato sono una variante dei noti cantucci toscani che si consumano bagnati nel vin santo. La ricetta dei cantucci qui proposta, fatta eccezione per l’aggiunta del cioccolato, si rifà alla ricetta tradizionale nel cui disciplinare si dice che questi debbano realizzarsi con farina, uova, zucchero (in parte sostituibile con miele millefiori), burro, aromi, lievito e con mandorle non pelate.
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I cantucci sotto descritti sono croccanti al punto giusto, senza risultare eccessivamente duri, in essi si percepisce distinto il gusto della mandorla non tostata e del cioccolato, aggiunto in questa versione come ulteriore tocco goloso.
Cantucci Morbidi: Il Segreto
Il Segreto per avere Cantucci morbidi, dalla consistenza biscotta e fragrante ma non eccessivamente croccanti e duri! E’ l’aggiunta di una piccola percentuale di ammoniaca per dolci nell’impasto! che appena si apre il forno non lascia un odore piacevole, ma sparirà nel giro di 10 minuti, lasciandovi i Cantucci più buoni mai provati!
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