Sciogliere il cioccolato, che sia a bagnomaria, in forno o nel microonde, è davvero semplice, ma non sempre è così scontato riuscire a farlo evitando la presenza di grumi che rischiano di rovinare non tanto il sapore quanto la consistenza e quindi anche la bellezza del dolce che vi apprestate a preparare utilizzando il cioccolato fuso.
Non vi scoraggiate, però: per fortuna esistono alcuni trucchi per evitare che il vostro cioccolato risulti grumoso e granuloso. Volete sapere quali sono? Tra i principali segreti per la buona riuscita di tutte le creme c'è sicuramente la capacità di renderle prive di grumi e una delle regole base per riuscirci, anche nel caso del cioccolato fuso, è quella di mescolare continuamente durante la cottura o lo scioglimento, con una spatola in silicone o con una frusta manuale, sempre nella stessa direzione e senza mai perdere il ritmo. Ma a volte questo non basta per essere certi di ottenere un composto liscio e vellutato.
Metodi per Sciogliere il Cioccolato
Parleremo dei vari metodi per sciogliere il cioccolato e come eseguire il temperaggio del cioccolato con e senza termometro. Siete pronti quindi? Cominciamo col dire che lavorare il cioccolato è un'arte, che si affina col tempo e la pratica. Ma non è impossibile realizzare in casa dei buoni cioccolatini o delle golose uova di Pasqua, basta avere gli strumenti giusti ed un minimo di manualità.
Sciogliere il Cioccolato a Bagnomaria
Per iniziare procuratevi un tegame e una ciotola d'acciaio, un piano di lavoro, che sia di marmo o di acciaio, una spatola in silicone resistente al calore e una spatola d'acciaio stretta e lunga.Prendete 2 tegami, uno più piccolo dell'altro, in modo che il piccolo entri nel grande. Riempite di acqua il più grande per 1/3, ponete dentro il piccolo riempito col cioccolato tritato, e appena l'acqua comincia a bollire abbassate la fiamma e, mescolando delicatamente con la spatola, fate sciogliere il cioccolato.
Innanzitutto monitorate attentamente il momento in cui il cioccolato comincia a sciogliersi e a questo punto, se siete alle prese con una tipica cottura a bagnomaria, abbassate la fiamma al minimo, aspettate altri 2 minuti, mentre il cioccolato si scioglie, e infine spegnetela: il cioccolato continuerà a fondersi anche a fuoco spento ma senza formare spiacevoli grumi.
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Ricordate di non coprire mai la casseruola che contiene il cioccolato e di non far mai bollire l’acqua sottostante, perché il vapore acqueo contribuirebbe notevolmente alla formazione di grumi e, quando mescolate il cioccolato, non fatelo mai con troppo vigore perché così facendo potreste rischiare di incorporare una quantità eccessiva d'aria, cosa che renderebbe il vostro cioccolato troppo molle quando è caldo e troppo duro una volta raffreddato.
Sciogliere il Cioccolato al Microonde
Sciogliere il cioccolato al microonde è un metodo pratico, veloce e perfetto per chi vuole ottenere un risultato liscio e cremoso senza dover ricorrere al classico bagnomaria. Questo sistema permette di fondere il cioccolato in pochi minuti, evitando il rischio che si attacchi o si bruci. Che tu voglia preparare una ganache, decorare dolci o semplicemente gustarlo fuso, il microonde è un valido alleato in cucina.
Ma attenzione: basta un piccolo errore per trasformarlo in una massa grumosa e inutilizzabile! Inserire il cioccolato tritato in un contenitore adatto al microonde (più è tritato finemente, prima si scioglierà) e impostare a 650w per 30 secondi. Se non avete un microonde che indica i watt, procedete per gradi, mettendolo dentro per pochi secondi e tirandolo fuori per controllarlo, in modo da regolarvi con i secondi.
Tiratelo fuori spesso, mescolate e poi rimettere dentro per altri secondi. Sciogliere il cioccolato al microonde è una tecnica veloce e pratica che ti permette di ottenere una fusione perfetta in pochi minuti, senza il rischio di bruciarlo se segui i giusti accorgimenti.
La cosa importante è fare attenzione alla tipologia di cioccolato che andate ad utilizzare:
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- Cioccolato fondente: spezzettate il cioccolato in una ciotola e mettetela nel forno a microonde per 1 minuto a 1000 watt. Lasciate riposare per circa 30 secondi e poi riaccendete il forno a microonde per altri 30 secondi a 1000 watt.
- Cioccolato al latte: spezzettate il cioccolato in una ciotola e mettetela nel forno a microonde impostando una temperatura di 650 watt per 1 minuto. Fate riposare 30 secondi e riattivate il forno per un altro minuto.
- Cioccolato bianco: spezzettate il cioccolato in una ciotola e mettetela nel forno a microonde impostando una temperatura di 650 watt per 45 secondi. Fate riposare 30 secondi e poi azionatelo di nuovo per altri 45 secondi. Sì, ma fai ancora più attenzione: il cioccolato bianco ha una temperatura di fusione più bassa e tende a bruciarsi più facilmente.
Sciogliere il Cioccolato nel Forno Classico
Se preferisci usare il forno per sciogliere il cioccolato puoi affidarti ai seguenti passaggi, ma ricorda di fare sempre attenzione a non bruciarlo. Per sciogliere il cioccolato nel forno classico, per prima cosa dovete spezzettare il cioccolato. Disponete poi il cioccolato in una ciotola e mettetela nel forno nel ripiano più basso, con temperatura minima. Fate andare per circa 5 minuti e, al termine di questo tempo, riprendete la ciotola e iniziate a mescolare delicatamente. Poi rimettete in forno e lasciate andare finché il cioccolato non sarà sciolto completamente.
Sciogliere il Cioccolato Direttamente in Pentola
Sciogliere il cioccolato direttamente in una pentola è possibile, ma il rischio che si bruci e solidifichi è piuttosto elevato. Bisogna fare molta attenzione per evitare di danneggiarlo. N.B.: Per evitare che il cioccolato si bruci è importante non lasciare mai la pentola incustodita. Meglio evitare di cimentarsi nell’impresa se si sta aspettando un pacco dal corriere!
Consigli Utili per Sciogliere il Cioccolato
Ecco alcuni consigli utili per sciogliere il cioccolato correttamente:
- Temperatura: Non riscaldare mai il cioccolato oltre i 45°C.
- Mescola sempre: Mescolare aiuta a mantenere la temperatura del cioccolato bassa e costante.
- Aggiunta di panna: Se vuoi evitare che il cioccolato si solidifichi una volta raffreddato puoi aggiungere un po’ di panna liquida al composto, sempre mescolando con una spatola.
- Attrezzatura pulita e asciutta: Assicurati che ciotole e utensili siano asciutti.
Temperaggio del Cioccolato
Ma non sottovalutate anche l'importanza di temperare il cioccolato, una fase fondamentale nella lavorazione di questo ingrediente e che serve a far cristallizzare il burro di cacao in maniera corretta, arrivando a ottenere un prodotto finale che non si spezzi troppo facilmente, che si sciolga in bocca con morbidezza e soprattutto che abbia un aspetto gradevole, lucido, omogeneo, senza grumi né patine bianche. Ovviamente non è necessario temperare il cioccolato ogni volta che lo si fonde, ma non potete evitare di farlo se volete cimentarvi in alcune preparazioni particolari, come delle golose uova di Pasqua fatte in casa.
Ma in cosa consiste il temperaggio? Si tratta di una sorta di raffreddamento graduale e controllato del cioccolato, che deve essere portato a varie temperature ben specifiche, leggermente diverse a seconda del tipo di cioccolato. Se sciogliete semplicemente una barretta di cioccolato fondente per creare ad esempio degli sfiziosi cioccolatini al rum, il cioccolato raffreddandosi a 37° tenderà a formare dei cristalli instabili e, quando tornerà allo stato solido, apparirà disomogeneo, probabilmente granuloso e con una patina bianca in superficie, che altro non è che burro di cacao. Se invece tempererete correttamente il cioccolato, eviterete questi inconvenienti rendendolo stabile e ottenendo un cioccolato che solidifica più in fretta, esce più facilmente dagli stampini, resta lucido e non presenta effetti estetici sgradevoli come le striature, le crepe o la famosa patina bianca di cui abbiamo già parlato.
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Perciò, armatevi di coraggio e di un termometro da pasticciere e cominciate a sciogliere il cioccolato a bagnomaria, portandolo lentamente a una temperatura compresa tra i 45° e i 50°, per poi farlo raffreddare gradualmente a fuoco basso: togliete il recipiente con il cioccolato fuso dalla pentola piena d'acqua e mescolate energicamente fino ad abbassare la temperatura a circa 26°-28°. Infine dovrete far rialzare la temperatura mettendo di nuovo il cioccolato a bagnomaria e portandolo a una temperatura di 29°-31°, ma facendo molta attenzione: se per errore doveste scaldare troppo il cioccolato in questa fase, arrivando a superare i 33°, sarete costretti a ricominciare da capo!
Temperaggio a Mano con Termometro
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria fino a 40/45 gradi, non di più altrimenti si brucerà e perderà l'aroma, poi ne versiamo 2/3 sul piano di marmo o di acciaio, lasciandone 1/3 caldo nella ciotola. Lavorarlo con la spatola con movimenti circolari. La lavorazione con la spatola favorisce il raffreddamento e il processo di cristallizzazione del burro di cacao. Il movimento corretto è allargare e riunire il cioccolato fuso facendolo raffreddare fino a 27/28°C circa. Quando comincia a rapprendersi e ad essere meno fluido lo rimettiamo insieme al cioccolato caldo lasciato nella ciotola, per riscaldarlo di nuovo fino a 30/32°C e continuiamo a mescolare delicatamente.
Come capire quando è pronto? Quando avrà preso una consistenza simile alla nutella sarà perfetto! La prova del nove è quella della spatola: mettete un pò di cioccolato sulla punta spatola e fatelo raffreddare: se da li a poco diventerà lucido, brillante e senza grumi allora vorrà dire che lo avete temperato bene.
Temperaggio a Mano Senza Termometro
Sciogliete i 2/3 del cioccolato che si ha a disposizione con il metodo che preferite, a bagnomaria o al microonde, mescolate lentamente fino a sciogliere tutti i grumi. Il cioccolato fuso va tenuto in movimento lentamente, e, SUPER CONSIGLIO, mai usare una frusta per girare, ma sempre una spatola, in modo da incorporare meno aria possibile. Poi toglierlo dal fuoco e versare dentro il cioccolato tritato rimasto e mescolare in modo che il cioccolato freddo abbassi la temperatura.
Risoluzione dei Problemi
Il mio cioccolato è diventato grumoso e duro. Probabilmente si è bruciato o è entrata acqua nella ciotola.
Domande Frequenti
- Come faccio a sciogliere il cioccolato fondente? Sciogli il cioccolato fondente seguendo uno dei metodi descritti (bagnomaria, microonde, forno o pentola). Ricorda di mantenere sempre la temperatura sotto i 45°C.
- Come si scioglie l’uovo di Pasqua? Rompi l’uovo di Pasqua in pezzi più piccoli e scioglilo seguendo il metodo che preferisci tra quelli descritti nella nostra guida.
- Come sciogliere il cioccolato e farlo lucido? Sciogli il cioccolato seguendo uno dei metodi che abbiamo descritto e non superare mai i 45°C. Vedrai che una volta sciolto resterà lucido e cremoso.
- Quando si scioglie il cioccolato? Il cioccolato inizia a sciogliersi a circa 30°C. Non riscaldarlo mai oltre i 45°C per evitare che bruci.
- Come sciogliere il cioccolato con il latte? Aggiungi latte caldo al cioccolato tagliato a pezzi e mescola fino a quando non è completamente sciolto e omogeneo. Evita di aggiungere il latte freddo, aumenta il rischio di grumi.
- Come sciogliere il cioccolato con il burro? Aggiungi burro al cioccolato tagliato in scaglie e sciogli il tutto a bagnomaria o nel microonde, mescolando fino a ottenere una miscela liscia e lucida.
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