Il Rinfresco del Lievito Madre è essenziale per mantenerlo in vita, apportando acqua e "cibo" necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri. Quando parliamo di rinfresco, intendiamo una facilissima operazione di impasto di: Lievito, Farina ed Acqua.
Nella gestione del Lievito Naturale dobbiamo distinguere 2 tipi di rinfresco:
- Il Rinfresco di Mantenimento, che usiamo per conservare il lievito giorno dopo giorno. Questo tipo di rinfresco ha lo scopo di tenere in vita il nostro lievito.
- I Rinfreschi preparatori (solitamente 2 o 3) necessari per preparare il Lievito ed usarlo nella ricetta. In questo caso lo scopo principale è quello di rafforzare il lievito e stabilizzare la sua acidità.
Questa distinzione è molto importante, perché come vedremo, i due tipi di rinfresco hanno dosi e procedimenti diversi.
Come Rinfrescare il Lievito Madre: Mantenimento Quotidiano
Per poter mantenere in vita il nostro lievito, sarà necessario rinfrescarlo con regolarità a seconda della modalità con cui lo conservate:
- Se conserverete il lievito a temperatura ambiente (19°C - 20°C), dovrete rinfrescarlo ogni giorno.
- Se lo conserverete in frigorifero potrete allungare la sua conservazione fino a 7 giorni.
Un secondo fattore da considerare è il metodo di conservazione: Potrebbe essere in Acqua, oppure Legato. Questo differente modo di gestire il lievito è molto importante, perché determinerà un lievito con delle caratteristiche molto diverse (l’acidità anzitutto) e che richiederà delle proporzioni di lievito e farina differenti.
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Quando Fare il Bagnetto Prima del Mantenimento
Prima di procedere con il rinfresco di mantenimento bisogna eseguire il bagnetto del lievito madre, soprattutto quando la pasta risulta troppo acida o ha sviluppato un profumo pungente. Il bagnetto serve a riequilibrare la microflora, eliminare parte dell’acidità e rendere il lievito più stabile.
- Se conservate il lievito in acqua, il bagnetto si effettua in acqua tiepida a 38 °C per circa 15-20 minuti.
- Se il lievito è conservato legato, va immerso in acqua a 20-22 °C per lo stesso tempo.
In entrambi i casi, è bene aggiungere all’acqua del bagnetto 2gr/litro di zucchero o fruttosio. Trascorso il periodo di immersione, si procede normalmente con il rinfresco secondo le proporzioni indicate.
Rinfresco del Lievito Madre in Acqua
In questo caso abbiamo a che fare con un lievito caratterizzato da una bassa acidità lattica (perché è stata assorbita dall’acqua) e con un tasso di umidità maggiore. Dopo il bagnetto, strizzate il lievito ed impastatelo con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 300gr di Acqua a 30°C
L’impasto dovrà essere ben formato, ma non sarà necessario lavorarlo molto. Stendete poi il lievito a circa 1cm di altezza e date 3 pieghe, così da ossigenarlo ed affinare l’impasto. Arrotolatelo poi in una palla e mettetelo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C). La proporzione ideale sarebbe quella di mettere a bagno il lievito in 3 volte il suo peso di acqua. In questo modo potrete conservare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 24 ore.
Rinfresco del Lievito Madre Legato
Se conservate il Lievito legato, avrete un lievito più acido (in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica). Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20minuti.
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Per poter meglio dosare l’acqua del rinfresco che farete dopo, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagnetto, così da sapere quanta acqua è stata assorbita ed aggiustare la quantità che andrete ad usare nel rinfresco. Una volta strizzato e pesato, potrete impastare il lievito con questo rapporto:
- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 920 gr di Acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Come sopra, stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filone. Avvolgetelo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usate la pellicola, perché troppo sottile), arrotolatelo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legatelo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”. Una volta pronto, potrete lasciare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore.
Per facilitare la conservazione del lievito legato alla giusta temperatura, se avete la possibilità vi consiglio di acquistare una piccola cella per i vini in cui potrete facilmente settare la temperatura corretta!
Rinfreschi Preparatori del Lievito Madre: Dosi e Tempi
Prima di usarlo nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzarlo (produrre più lieviti e batteri lattici) ed equilibrare la sua acidità, oltre a produrre sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo (se ben confezionato).
- Se pensiamo ai Grandi Lievitati da ricorrenza (come panettone, pandoro, veneziana) è consuetudine eseguire 3 rinfreschi.
- Per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ne basteranno 2.
Anche per i grandi lievitati, in caso di esigenze di tempo, ci si può fermare al secondo rinfresco, sapendo che si potrebbe perdere leggermente nella conservazione del dolce.
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La prima cosa da considerare quando si inizia una ricetta con il Lievito Madre è la quantità di lievito da cui partire, affinché si abbia la giusta quantità per la ricetta E una ragionevole quantità da conservare.
Un aspetto molto importante per eseguire i rinfreschi del lievito madre correttamente è ottenere un impasto ad una temperatura di 24°C - 28°C, idealmente 26°C. Per questo, possiamo agire sulla temperatura dell’acqua ed usare questa formula empirica del maestro Giambattista Montanari:
Temp Acqua= 3 x temp finale - temp ambiente - temp farina - calore trasmesso dall’impastatrice (per una planetaria possiamo usare 14°C).
per ottenere quindi un impasto a 26°C, immaginando di avere:
- Temp Ambiente: 20°C
- Temp Farina: 18°C
la temp dell’acqua sarà: 3×26 - 20 -18 - 14 = 26°C
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua
Questo nuovo metodo di lavoro per i rinfreschi del lievito in acqua parte da queste considerazioni di base:
- Il Lievito in Acqua ha una carente acidità lattica, proprio in ragione della sua conservazione in acqua. Per questo motivo, nei 2 o 3 rinfreschi preparatori dovremmo cercare di riequilibrare quest’acidità
- Il rapporto tra lievito e farina determina la capacità o meno dei batteri di potersi riprodurre. Usare troppo lievito e poca farina determina una limitata proliferazione di batteri nel lievito e quindi un lievito non equilibrato.
Ecco cosa ho modificato in questo nuovo metodo:
- Tra un rinfresco e il successivo faccio fermentare il lievito fuori dall’acqua (anziché in acqua a 24-26°C)
- Uso un rapporto lievito:farina di 1:1.5 (anziché 1:0.9)
- Faccio sviluppare il lievito fino a che non raggiungerà 2 volte e mezza il suo volume iniziale, ovvero: volume iniziale +1.5 volte
PRIMO RINFRESCO del lievito in acqua
Come primo step, effettuate il bagnetto per 15 20 minuti in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio. Trascorso questo tempo, strizzate il lievito e fate i rinfreschi come segue:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Impastate fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 ).
Per facilità, vi consiglio di creare una spia in cui metterete una parte di impasto e segnerete il livello iniziale del vostro lievito. Il tempo di fermentazione deve essere sufficientemente lungo da permettere al lievito di moltiplicare la propria flora microbica e sarà importante eseguire il secondo rinfresco quando il lievito sarà al culmine dello suon sviluppo. In generale, il lievito impiegherà circa 3ore e mezza a 30°C.
SECONDO RINFRESCO del lievito in acqua
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Ancora una volta, impastate, fate 3 pieghe, arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C. Anche in questo caso il tempo si aggira su 3 ore e mezzo.
TERZO RINFRESCO del lievito in acqua
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Impastate il lievito e date ancora una volta 3 pieghe. Prelevate a questo punto una porzione di lievito che andrete a conservare e pesate il quantitativo necessario da usare nella ricetta.
Per il lievito che userete nella ricetta: arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezza. Dopo le 3 ore e mezza a 30°C il lievito sarà pronto per essere usato!
Per il lievito che andrete a conservare: Immergetelo in acqua di fredda (19°C) e lasciatelo 24 ore a temperatura ambiente (19°C - 20°C) fino al rinfresco del giorno successivo.
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre Legato
In questo caso, fate il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20minuti. Pesate il lievito prima e dopo per vedere quanta acqua ha assorbito durante il bagnetto. Una volta pronto, fate i 3 rinfreschi usando questa proporzione:
PRIMO RINFRESCO del Lievito Legato
- 1kg di Lievito
- 2Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 920gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Impastate il lievito, stendetelo a 1cm di spessore e date 3 pieghe. Formate una palla ben stretta, incidete la superficie con un taglio a croce, mettete il lievito in un recipiente e fatelo fermentare per 3ore e mezza a 30°C, fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 )
SECONDO RINFRESCO del Lievito Legato
Eseguite lo stesso procedimento descritto sopra, ma impastate il lievito con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
TERZO RINFRESCO del Lievito Legato
Eseguite lo stesso procedimento del secondo rinfresco, ma impastate il lievito con questo rapporto:
- 1kg di Lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Una volta impastato, pesate il lievito per la ricetta e fatelo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C. La parte rimanente, invece, avvolgetela in un foglio di plastica per alimenti e poi in un telo di cotone, legatela con una corda e conservatela a temperatura ambiente (19-20°C) per 16 ore.
L'Importanza dell'Equilibrio Acido
È importante mantenere un equilibrio tra acido acetico e acido lattico nel lievito madre. In un lievito madre equilibrato, i batteri lattici e acetici dovrebbero essere presenti in proporzioni ottimali, ma talvolta uno dei due può prevalere, alterando il gusto del pane.
Caratteristiche del Lievito Madre Squilibrato:
- Lievito troppo acetico:
- Colore grigio scuro
- Odore pungente
- Alveolatura pronunciata (alveoli allungati)
- Tendenza a strapparsi facilmente
- Lievito troppo lattico:
- Colore molto chiaro
- Odore di farina e latte
- Alveolatura fine
- Consistenza appiccicosa
Tabella Riassuntiva dei Rinfreschi
| Tipo di Rinfresco | Lievito | Farina (W380) | Acqua | Temperatura | Note |
|---|---|---|---|---|---|
| Mantenimento in Acqua | 1kg | 1kg | 300gr (a 30°C) | Ambiente (18-22°C) | Dopo bagnetto |
| Mantenimento Legato | 1kg | 2kg | 920gr (tiepida) | Ambiente (18-22°C) | Dopo bagnetto |
| 1° Rinfresco in Acqua | 1kg (strizzato) | 1.5kg | 690gr (tiepida) | 30°C | Fino a 2.5x volume |
| 2° Rinfresco in Acqua | 1kg (strizzato) | 1.5kg | 690gr (tiepida) | 30°C | Fino a 2.5x volume |
| 3° Rinfresco in Acqua | 1kg (strizzato) | 1.5kg | 690gr (tiepida) | 30°C | Fino a 2.5x volume |
| 1° Rinfresco Legato | 1kg | 2kg | 920gr (tiepida) | 30°C | Fino a 2.5x volume |
| 2° Rinfresco Legato | 1kg | 1.5kg | 690gr (tiepida) | 30°C | Fino a 2.5x volume |
| 3° Rinfresco Legato | 1kg | 1.5kg | 690gr (tiepida) | 30°C | Fino a 2.5x volume |
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