I prodotti appartenenti a tutte le Denominazioni di Origine Italiane, in quanto tali, sono soggetti al rispetto di uno specifico Disciplinare di Produzione. Il Disciplinare di produzione è la prescrizione che disciplina tutti i dettagli relativi all’ottenimento di un prodotto agricolo o alimentare. Il Disciplinare è quindi la norma di legge che definisce i requisiti produttivi e commerciali di un prodotto DOP, IGP, DECO o STG. Qualsiasi prodotto italiano, (ma anche Europeo) che si fregi di una denominazione/indicazione protetta, e quindi anche il Salame Cremona IGP, deve essere prodotto secondo le regole stabilite dal suo disciplinare IGP.
Un Disciplinare è pertanto una legge a tutti gli effetti, le cui eventuali violazioni sono dunque reati. I Disciplinari vengono periodicamente revisionati, ossia aggiornati o modificati, divisi (quando da una denominazione se ne crea un’altra), accorpati (quando si uniscono più denominazioni), o abrogati (quando la denominazione cessa di esistere). In generale, sono i Consorzi di tutela gli enti che sovrintendono alla nascita e gestione del disciplinare di riferimento.
L’iter per elaborare, presentare, approvare ed infine pubblicare un disciplinare di produzione per una nuova denominazione è piuttosto complesso e deve essere svolto in sede comunitaria. Di seguito riportiamo il testo integrale del Disciplinare relativo alla Denominazione di origine Salame Cremona IGP.
Quattrocalici riporta i Disciplinari di tutte le Denominazioni di Origine dei Vini e dei Prodotti Agroalimentari Italiani.
Articoli Chiave del Disciplinare
Articolo 1
Si fa riferimento all'art. cui all'art. 1 del Reg. (CE) della Commissione n.
Leggi anche: L'Eccellenza del Salame Felino IGP: Il Disciplinare
Articolo 2
Proteine totali: min. (aspetto «smelmato»).
Articolo 3
Si fa riferimento all'art.
Articolo 4
Si fa riferimento all'art. cui all'art. 1 del Reg. (CE) della Commissione n.
Articolo 5
Controllo di cui al successivo art.
Alimentazione dei Suini
L'alimentazione dei suini prevede moderati accrescimenti giornalieri. L'alimentazione deve essere effettuata con le seguenti materie prime elencati in tabella n.
Leggi anche: Ricette Vasocottura
| Ingrediente | Valori Nutrizionali |
|---|---|
| Fibra greggia | Min. 3% Max. 10% |
| Grassi | Min. 3% Max 7% |
| Proteina greggia | Min. 14% Max. 20% |
| Ceneri | Min. 5% Max. 9% |
Altri ingredienti ammessi includono: Latticello (fino a max l. della ss.), Latte, siero (fino a max l.), Girasole, f.e., Sesamo, f.e., Mais germe, f.e.
Processo di Produzione
La macinatura si effettua in tritacarne con stampi con fori di 6 mm. Al macinato si uniscono gli altri ingredienti e gli aromi. Il tutto viene insaccato e legato a mano o meccanicamente.
Il periodo minimo di stagionatura è di cinque settimane. Il peso del prodotto deve essere ricompreso nell'intervallo corrente tra Kg. 144 e Kg.
Controlli e Certificazioni
Il controllo è effettuato dall'organismo di controllo di cui all'art. I produttori sono soggetti al controllo di cui al successivo art., nell'ambito dell'intero ciclo produttivo.
L'autorità di controllo indicata all'art. garantisce il rispetto del disciplinare. La produzione è indicata all'art. e deve essere conforme a quanto stabilito dall'art. 10 del Reg.
Leggi anche: Scopri il Salame di Monte Isola
Area Geografica di Produzione
La zona di produzione individuata nel disciplinare è la Pianura Padana.
Etichettatura e Commercializzazione
Il prodotto può essere commercializzato intero o in tranci o affettato. L'etichettatura deve riportare la sigla «IGP» e la dicitura «Indicazione Geografica Protetta» e/o sigla «IGP», per garantire la tracciabilità e la corretta informazione dei consumatori.
Riferimenti e Contatti
Per ulteriori informazioni, è possibile fare riferimento agli indirizzi seguenti:
- Indirizzo: via XX Settembre n.
- Indirizzo: piazza Cadorna n.
- Indirizzo: via Rodeano n.
tags: #consorzio #salame #cremona #disciplinare