L'Indicazione Geografica Protetta (IGP) «Salame Felino» è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti disposti dal presente disciplinare di produzione.
Descrizione del Prodotto
All'atto dell'immissione al consumo il «Salame Felino» IGP si presenta di forma cilindrica, con una estremità più grossa dell'altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra leggermente pulvirolenta determinata dallo sviluppo superficiale di una modica quantità di muffe autoctone.
Il «Salame Felino» IGP deve possedere le seguenti caratteristiche:
- Peso: compreso fra 200 grammi e 4.5 chilogrammi
- Dimensioni: forma cilindrica irregolare con una lunghezza compresa tra 15 e 130 centimetri
Caratteristiche Organolettiche:
- Consistenza: il prodotto deve essere compatto, di consistenza non elastica
- Aroma: delicato
- Gusto: dolce e delicato
- Colore: rosso rubino, senza macchie
Caratteristiche Chimiche e Chimico-Fisiche:
- Proteine totali: min. 23%
- Rapporto collageno/proteine: max 0,10
- Rapporto acqua/proteine: max 2,00
- Rapporto grasso/proteine: max 1,50
- pH: >5,3
- Lattobacilli totali: >100.000
Zona di Produzione
La zona di produzione del «Salame Felino» IGP è identificata nel territorio amministrativo della Provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna.
Prova dell'Origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei macellatori, sezionatori, produttori, stagionatori, affettatori e dei confezionatori/porzionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte è garantita la tracciabilità del prodotto.
Leggi anche: Dettagli sul Disciplinare del Salame Cremona IGP
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Metodo di Ottenimento
Il «Salame Felino» IGP è ottenuto dalla carne di suino sotto indicate:
- Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro genealogico italiano.
- Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro genealogico italiano.
- Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purché le loro carcasse rientrino nelle classi U R O definite nella tabella unionale di classificazione delle carcasse di suino di cui all’allegato IV del regolamento (UE) n. 1308/2013 e successive modifiche.
- In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche sugli animali «post mortem» e sui prodotti stagionati.
- Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
- I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso della singola carcassa compreso fra 110,1 e 190 chilogrammi, rilevato al momento della macellazione.
- L'età minima di macellazione è di nove mesi. Il computo dell'età in mesi è dato dalla differenza tra il mese in cui avviene la macellazione e il mese di nascita.
- È esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
- I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati.
I tagli di carne utilizzati per la produzione del «Salame Felino» IGP sono costituiti da frazioni muscolari e adipose selezionate quali, ad esempio, testa di pancetta e/o trito di banco (sottospalla). Le carni utilizzate non devono aver subito alcun processo di congelamento. Le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle.
La carne (frazione muscolare e adiposa) utilizzata per il «Salame Felino» IGP deve essere fatta sostare in una cella frigorifera con temperatura non inferiore a -1°C attrezzata in modo tale da permettere una buona disidratazione delle frazioni muscolari.
La macinatura dell'impasto deve essere effettuata con il tritacarne (stampi con fori di 6-8 mm). Le carni sono quindi impastate con sale in percentuale da 2.0 a 2.8, pepe intero e/o a pezzi in percentuale da 0.03 a 0.06 e aglio pestato. Possono essere, inoltre, impiegati:
Leggi anche: Ricette Vasocottura
- Vino bianco secco, con una dose massima di 400 cl/100 kg di carne al fine di accentuare la fragranza ed il profumo.
- Zucchero e/o destrosio e/o fruttosio: 0-0,3%.
- Colture di avviamento alla fermentazione: secondo buona prassi, considerando le caratteristiche specifiche delle colture di avviamento del «Salame Felino». La loro funzione è di sviluppare il sapore e l'aroma attraverso l'azione lipolitica e proteolitica con stabilizzazione del colore e controllo dell'acidificazione.
- Nitrato di sodio e/o potassio max 300 mg/kg, nitrito di sodio e/o potassio max 150 mg/kg.
- Acido ascorbico e suo sale sodico max 1 g/kg.
L'impasto accurato di tutti gli ingredienti deve essere insaccato in budello naturale suino (culare o gentile o filzetta). La legatura è effettuata con spago non a rete, con corda unica a passi radi ed appeso con la stessa.
L'asciugatura del «Salame Felino» IGP è il periodo durante il quale in condizioni di umidità e temperatura controllate si ha la più accentuata disidratazione. L'asciugatura ha una durata minima di quattro giorni e massima di sei, ed avviene in locali specificatamente destinati allo svolgimento di questa fase della lavorazione. L'asciugatura è effettuata a caldo ad una temperatura compresa tra 13°C e 24°C e deve consentire una adeguata disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento.
Conclusa la fase di asciugatura ha inizio la fase di stagionatura che avviene in locali a ciò specificatamente destinati diversi da quelli utilizzati per l'asciugatura. Per stagionatura s'intende la sosta del salame in condizioni climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una lenta e graduale riduzione di umidità, l'evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, tale da comportare nel tempo modificazioni che conferiscano al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche e tali da garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.
La stagionatura del «Salame Felino» IGP deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura fra 12° e 18°C e deve durare almeno venticinque giorni.
Le operazioni di affettamento e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo secondo le modalità previste dal piano dei controlli.
Leggi anche: Scopri il Salame di Monte Isola
Storia del Salame Felino IGP
A Felino, piccolo centro ubicato tra i declivi della verdissima Val Baganza caratterizzata da zone collinari e aree pianeggianti, ricca di boschi in cui pascolavano anticamente le mandrie di maiali, da tempo immemorabile è invalso l’uso di preparare un salame (dalla radice latina “als”, sale, linguisticamente trasformatasi in “sal”) con pura carne di suino la cui produzione si è affiancata nel tempo a quella del Prosciutto crudo di Parma. È il suo legame con l’antica arte salumiera, che rende Felino speciale rispetto a tutti gli altri paesi delle prime colline dell’Appennino.
I primi riferimenti al salame Felino Igp si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C. (Apicio, De re coquinaria). La presenza di miniere di sale sulle colline parmigiane ha permesso, a partire dal 1300, lo sviluppo della tecnica della salagione delle carni di maiale.
L’incontro dell’arte norcina (macellazione e lavorazione delle carni) della pianura con il sale di Salsomaggiore ha affinato la lavorazione della carne di maiale tanto da far conoscere i prodotti a livello nazionale ed internazionale. Infatti, all'interno del Battistero di Parma, Benedetto Antelami ha raffigurato questa arte nel suo bassorilievo del segno zodiacale dell'Acquario, risalente al 12 ° secolo.
A partire dal 1800, nella località Felino, si segnala un particolare modo di trasformazione della carne suina in salami. Nel 1905 compare, per la prima volta, l’espressione “Salume Felino” nel dizionario italiano.
Le istituzioni pubbliche locali riconoscono fin dal 1927 la denominazione di “Salame Felino” al salame prodotto nella provincia di Parma, in quanto l’uso di questa denominazione del prodotto costituiva motivo di promozione del benessere della provincia.
Caratteristiche organolettiche
Il Salame Felino Igp ha forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra e peso compreso fra 200g e 4,5kg. La consistenza è compatta, ma non elastica. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone. Al taglio, la fetta è di colore rosso rubino uniforme e magra con parti grasse bianche, senza macchie e con un sapore dolce e delicato. Il Salame Felino Igp è caratterizzato da un aroma delicato e da un sapore dolce. Dovrebbe essere conservato in un luogo umido e fresco.
Come si usa
Il Salame Felino Igp deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto (meglio se appeso in una cantina con una temperatura compresa tra 16 ° C e 20 ° C per evitare l'asciugatura totale). Una volta affettato, il salame deve essere avvolto in un panno di cotone inumidito con vino bianco e deve essere conservato in frigorifero, avendo cura di coprire la superficie di taglio con una pellicola trasparente o un foglio di alluminio. La tradizione vuole che venga affettato con un taglio inclinato di 60° allo scopo di evidenziare la grana e per evitare la sbriciolatura della fetta nel caso in cui venga consumato fresco. Al taglio, la fetta è color rosso intenso con il bianco del grasso macinato. Il gusto è delicato. È considerato uno dei migliori antipasti disponibili nella tipica cucina parmigiana. L’ideale è servirlo affettato avendo cura di consumarlo subito, evitando un lungo contatto con l'aria. Ideale per gli happy hour abbinandolo con pane fresco fatto in casa e con alcuni riccioli di burro.
Commercializzazione
Il Salame Felino IGP è commercializzato tutto l’anno, intero, oppure in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
tags: #consorzio #salame #felino #disciplinare