La Liguria, terra di mare e monti, sorprende anche per la sua ricca tradizione dolciaria. Magari non te lo aspetti da una terra che può apparire severa ma, in realtà, dal pandolce ai canestrelletti sono tante le specialità che i liguri preparano da secoli. Non va dimenticato, poi, che la Liguria è più entroterra che mare e che molti dolci liguri e genovesi proprio da lì provengono. Irresistibili, dalla tradizione millenaria a quella più moderna, i dolci liguri vantano una cultura culinaria in grado di conquistare i palati più sopraffini. Con le feste natalizie si riscoprono le loro antiche origini, dal sapore unico e inconfondibile.
I Gobeletti: Un Classico Intramontabile
I Gobeletti, un classico della tradizione ligure, sono facili da realizzare e hanno quel non so che di vintage che li rende preziosi e allegri allo stesso tempo. I Gobeletti sono il simbolo dei dolci Liguri. Sia la Riviera di Levante che quella di Ponente ne rivendicano la paternità. All’interno il ripieno è generalmente di marmellata. Le ricette tradizionali del levante parlano di marmellata di mele cotogne. In passato erano i dolci tipici del giorno di Sant’Agata, il 5 febbraio, oppure riservati per le occasioni speciali, Natale incluso.
Realizzati sulla base di antichi stampi, sono a forma di tronco di cono rovesciato e con un disco concavo farcito di pastra frolla che diventa poi il cappello (il cubeletto). Piccoli dolci di pasta frolla, a forma di cappelletto e ripieni di confettura di mele cotogne, i cobeletti sono un tipico dolce ligure di antica tradizione.
Ricetta dei Gobeletti
I Gobeletti sono facili da preparare. Versa tutti gli ingredienti in una ciotola larga o sulla superficie di lavoro e impastali rapidamente con la punta delle dita. L’obiettivo è mantenere il burro il più freddo possibile e ottenere piccoli chicchi di burro ricoperti di farina. Io ho usato solo tuorli d’uovo perché adoro la pasta frolla friabile. Decora a piacere con zucchero a velo. Versate sulla superficie di lavoro la farina e formate un cratere. Con una formina più piccoli tagliate altri cerchi di pasta e ricoprite i pasticcini.
Il Pandolce: Re delle Feste Natalizie
Non è Natale a Genova senza il pandolce. Ricco di colori, gustoso, prelibato il pandolce genovese è il dessert per antonomasia delle festività natalizie. Le sue origini risalgono, con molta probabilità, alla fondazione della Repubblica di Genova. Il pandolce è una bandiera, un motivo di orgoglio e un simbolo di Genova come la Lanterna. E come il faro più antico del mondo è rimasto uguale nel corso dei secoli.
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“U pandouce” per dirla in modo dialettale, conosciuto anche a Londra come Genoa Cake (torta di Genova), secondo alcuni avrebbe origini persiane. Secondo una leggenda nel ‘500 fu l’ammiraglio Andrea Doria, deus ex machina della Repubblica di Genova, a bandire un concorso tra i maestri pasticceri della Superba per un dolce rappresentativo della ricchezza genovese, il pandolce appunto. Il dolce doveva essere nutriente, a lunga conservazione e adatto ai lunghi viaggi per mare.
Pandolce: Alto o Basso?
Sarà per il fatto che il pandolce alto ha una qualche somiglianza con il panettone - alcuni fuori regione lo conoscono come panettone genovese - ma molte volte nasce l’equivoco per cui il pandolce basso sia quello storico mentre il pandolce alto sia una ricetta moderna… in realtà è tutto il contrario. O pandolce classico. Si racconta che sia di natali importanti. La leggenda vuole che il pandolce sia stato inventato per partecipare a una gara di pasticceria indetta dall’ammiraglio più famoso della storia di Genova, Andrea Doria, il quale lo decretò vincitore del concorso.
Il pandolce è proprio come dice il nome: è un pane dolce. È un grande lievitato, i cui tempi di preparazione sono di almeno 2 giorni. È fatto con lievito naturale. Si presenta come una cupola (non troppo alta), la superficie è una crosticina sottile e dorata, con i tipici tre tagli al centro della cupola che aiutano il pandolce a crescere e alzarsi durante la cottura.
Quando i pasticceri genovesi a fine ‘800 capirono che data la grande richiesta non si sarebbe riuscito a stare dietro alla domanda di pandolce si inventarono una versione che avesse bisogno di meno tempo di lievitazione. Utilizzando il lievito per dolci si riesce a fare un pandolce in giornata.
Canestrelli: Una Margherita di Bontà
Il canestrello, è un dolce di pasta frolla ricco di burro a forma di margherita che esiste in molte tradizioni regionali. A Torriglia, propaggine appenninca alle spalle della Lanterna, hanno una tradizione che data inizio Ottocento. Il canestrello genovese si caratterizza per i contorni merlati a fiore, che lo fanno sembrare una margherita; ha un buco al centro. È un frollino prodotto con molto burro, che deve essere in quantità pari alla farina.
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Probabilmente fino a un secolo fa era diffuso a Genova anche un altro tipo di canestrello più simile a una grossa ciambella. Oltre al fatto che esistono varietà di canestrelli fatti in questo modo nel resto della Liguria, a testimoniarci l’esistenza del canestrello a ciambella a Genova è il famoso monumento funebre che Caterina Campodonico si fece erigere al Cimitero di Staglieno.
Altri Dolci Tipici Liguri
Esaurite le debite, ma necessarie, premesse vediamo quali sono i dolci liguri e genovesi dai quali non possiamo prescindere. Abbiamo faticato un po’ a scremare la lista e delle scelte fatte ci assumiamo la responsabilità. Solo per ingolosire, ricorderemo la cubaita ventimigliese, sorta di croccante mandorlato realizzato con mandorle e miele croccante sulle stufe a legna. Per non dire delle antiche e desuete sciumette: complessa ricetta dei giorni santificati. Sono a base di albumi d’uovo fatti rapprendere nel latte bollente e ricoperti di crema realizzata con i tuorli e il pistacchio pestato.
- Sacripantina: Proseguiamo il viaggio tra i dolci liguri e genovesi, con uno dei dessert più tipici di Genova a base di crema di burro, Pan di Spagna e Rum. La Sacripantina venne realizzata, per la prima volta, presso la pasticceria Luigi Preti di Genova e brevettata nel 1875. Altra leggenda vuole che la base della Sacripantina, sia stata creata sotto forma di Pan Genoise dal celebre pasticciere francese Sait Honoreè: sì, quello della torta.
- Biscotti del Lagaccio: Sono il biscotto più tipico della tradizione genovese. Traggono il loro nome da una zona della città detta, appunto, Lagaccio. Classico è quello del Lagaccio, che prende il nome da un quartiere genovese. È un biscotto storico, già prodotto nel 1600 e che deve il suo successo anche alla sua versione moderna di alcuni biscottifici locali.
- Quaresimali: I quaresimali sono di dolcetti a forma di losanga, ciambella e dischetto. In linea con le imposizioni dei 150 giorni di magro decretati dal Concilio e per la tradizione quaresimale, le suore del convento di San Tommaso in Genova lavoravano così la pasta di mandorla, senza aggiunta di grassi per non contravvenire al precetto. Quaresimali: pasticcini fatti con pochissimi grassi, senza burro e uova per rispettare la dieta di magro della Quaresima.
- Baci di Alassio: É il 1919 quando Pasquale Balzola da Alassio, fondatore dell’omonima pasticceria, inventa un dolcetto che possa anche diventare un vero e proprio souvenir gastronomico. I Baci di Alassio, a dirla tutta, un progenitore ce l’hanno: dei biscotti di frolla alle nocciole, guarniti di morbidissima ganache al cioccolato nella parte superiore. Quando le nocciole incontrano la panna e il cioccolato nascono i Baci di Alassio, dolcetti sfiziosissimi dal guscio croccante e dal cuore tenero, dedicati ai più golosi. I più inesperti li crederanno simili ai baci di dama…e invece no!
- Amaretti: Di amaretti ce ne sono così tanti che diventa difficile elencarli tutti. Con questo nome esistono molti dolci e biscotti sia in Liguria che in Piemonte, diversi per gusti e forma. Una tradizione antica; gli amaretti del Sassello e quelli di Savona sono una dolce bontà della festa. Diffuso e amato in tutta la Liguria, questo classico biscotto morbido dall’inconfondibile gusto dolce-amaro delle mandorle, ha conquistato tutti.
- Spungata: Di forma rotonda, con aspetto spugnoso, bucherellato e irregolare, la Spungata o Spongata è il dolce tipico di Sarzana e dintorni. È un dolce semplice, cotto in forno, peculiare per il suo ripieno, una marmellata arricchita da frutta secca, miele, aromi e spezie.
Va anche considerato che un tempo, come oggi, l’olio era costoso e, in procedere di secoli, mentre si formavano le tradizioni gastronomiche, il “butirro” era più rassicurante dal punto di vista del portafoglio.
In Liguria e soprattutto a Genova c’è da sempre una grande tradizione di pasticceria, in particolare della confetteria e dei canditi, arte in cui i genovesi sono stati per secoli i maestri. Il metodo di conservare frutta e fiori con lo zucchero è stato importato a Genova dall’Oriente durante le crociate e qui è stato perfezionato. All’epoca i genovesi esportavano gli agrumi della Riviera ligure in tutta Europa e sicuramente questo commercio conserviero diede slancio alla futura industria della pasticceria locale. Nel 1487 a Genova la corporazione degli “speciarii” (chiamati poi “confettieri”) registrava già ben 67 iscritti e, qualche secolo dopo, nel 1808 la Camera di Commercio censiva 14 laboratori di canditi e confetti in attività.
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