La storia del lievito è un viaggio affascinante attraverso culture e secoli, un racconto di scoperte casuali e innovazioni guidate dall'amore e dalla necessità.
La Scoperta del Lievito Naturale: Un Evento Fortuito
Una storia che risale a 5000 anni fa, anche se scienziati e archeologi non sono affatto in grado di fissare il momento in cui fu scoperto il lievito naturale. Di certo la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio fermentò, gonfiandosi e acquisendo un sapore acido.
Gli Egizi e l'Arte della Panificazione
Gli Egizi furono i primi a perfezionare la fabbricazione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C.
Nel primo secolo d.C. si narra che il primo pane sia stato prodotto in Gallia e in Iberia utilizzando la schiuma della birra, ovvero lo strato superiore che si forma sulla bevanda durante la fermentazione. Questo metodo ha aiutato a velocizzare la fermentazione a migliorare il gusto del pane e il modo in cui lievitava.
La Rivoluzione Scientifica: Pasteur e la Fermentazione
La storia del lievito ci riporta indietro nel tempo al 1680: utilizzando un microscopio, Leeuwenhoeck osservò i globuli del lievito di birra per la prima volta. Ma è stato solo nel 1857, grazie al lavoro dello scienziato francese Pasteur, che il processo di fermentazione è stato compreso. Ha svelato questi misteri dimostrando che le cellule del lievito possono vivere in presenza o in assenza di ossigeno.
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L'Invenzione del Lievito Chimico: Una Storia d'Amore
Il lievito in polvere è uno dei pochi prodotti della storia dell'uomo nati solo per amore. Il chimico inglese Alfred Bird, l'uomo che ha inventato il lievito chimico, ha cercato in tutti i modi di creare un'alternativa per sua moglie, allergica alle uova e al lievito naturale. Specifichiamo subito una cosa: Bird è stato il primo a creare una versione ancora utilizzata del lievito in polvere, ma ci sono stati molti altri esempi in passato.
I Primi Tentativi di Lievitazione Chimica
Nel corso della storia dell'uomo in tanti hanno provato a creare una lievitazione "chimica" sfruttando gli ingredienti vari: i primi casi si hanno con l'unione tra il bicarbonato di sodio e un acido, come l'aceto, il succo di limone o la panna acida. Tutti questi prodotti reagiscono con il bicarbonato di sodio così rapidamente da creare delle bolle di gas. Questo processo è molto complicato da gestire proprio per la sua rapidità: i panettieri hanno poco tempo per creare un impasto che sia quantomeno decente, perché la reazione chimica è quasi immediata.
Il Successo di Alfred Bird
I primi lieviti chimici vengono messi in commercio all'inizio del XIX secolo ma solo con l'intuizione di Alfred Bird del 1843 si arriva a una soluzione soddisfacente: la signora Elisabeth Bird, intollerante alle uova e al lievito, necessita di qualcosa di diverso e così, dopo anni di studio, suo marito riesce a trovare la formula chimica ideale per produrre un buon lievito artificiale. I primi anni questa ricetta resta confinata tra le mura di casa, venduta a qualche drogheria in giro per il Regno Unito, usata dal figlio dei due per ulteriori studi sui lieviti e sulle reazioni.
La Diffusione del Lievito Chimico in Europa e nel Mondo
Con il passare degli anni arriva in tutta Europa ed è la vera fortuna del prodotto: il lievito chimico incuriosisce gli scienziati dell'alimentazione e i chimici stessi; tutti sono invogliati a creare qualcosa che facilitasse il compito dei panifici e portasse dei risultati tangibili e a buon mercato per migliorare la vita delle persone. Nel 1891, in Germania, August Oetker vende nella propria farmacia il lievito in polvere di Bird ma in una versione modificata, migliorata in qualche modo: spopola, letteralmente, tra le massaie.
Contemporaneamente, dall'altra parte del mondo, i fratelli Joseph e Cornelius Hoagland sviluppano una polvere lievitante durante la Guerra di secessione: fondano la Royal Baking Powder che diventa in poco tempo la più grande fabbrica di lievito chimico al mondo. Dopo varie vicissitudini a seguito della Grande depressione, la compagnia ha cambiato diversi padroni ma ancora oggi il lievito degli Hoagland si trova nei supermercati degli Stati Uniti, in particolare del Mid-east (Indiana, Kentucky, Michigan, Ohio).
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La Ricerca di un Lievito "Immediato"
Tutto questo successo porta enormi introiti agli inventori, un fattore che spinge i magnati a ulteriori investimenti nella ricerca: l'obiettivo è creare polvere lievitanti quasi "immediate" e abbattere le ore di maturazione dei prodotti da forno. Con il tempo, però, si è capito che ridurre eccessivamente i tempi di preparazione crea prodotti di bassa qualità: all'epoca, naturalmente, certe informazioni non c'erano e l'obiettivo era creare un prodotto economico, che permettesse di essere molto più veloci nella preparazione dei lievitati.
Sono in realtà fame e povertà a spingere i ricercatori a creare polveri sempre più performanti e a buon mercato in modo da aiutare le fasce più deboli. Così arrivano così la formula di Horford e infine quella di Smith. In particolare, quest'ultima ha aiutato gli americani durante la II Guerra Mondiale: il lievito in polvere è stato mandato quasi tutto al fronte, Smith intuisce la libertà del mercato interno e crea una miscela di pirofosfato di sodio e amido di mais che aiuta gli americani negli anni del conflitto.
Il Riconoscimento della Rumford Baking Powder
I risultati di tutte queste ricerche, nate come sforzo d'amore di un uomo verso la propria amata, hanno permesso alla Rumford Baking Powder, una delle prime aziende a commercializzare su larga scala il prodotto inventato da Bird, di ricevere la National Historic Chemical Landmark (la più alta onorificenza scientifica, nel campo chimico, degli Stati Uniti), per aver reso la fabbricazione dei prodotti da forno più facile, veloce e affidabile.
Il Lievito Madre: Un Ritorno alle Origini
Oggi, il lievito madre è utilizzato da panettieri professionisti e appassionati di panificazione domestica in tutto il mondo. Durante il processo di fermentazione, i lieviti e i batteri presenti nel lievito madre contribuiscono alla decomposizione dei carboidrati e delle proteine nel grano, rendendoli più digeribili e nutrienti.
Il Lievito di Birra: Alternativa Popolare
Il lievito di birra è quello più utilizzato nell'alimentazione; se in passato si ricavava dalla fermentazione della birra, oggi si ricava dalla melassa di barbabietola da zucchero; è economico, naturale, è una fonte di vitamine e minerali e richiede un tempo di lievitazione minore rispetto al lievito madre. Tuttavia, potrebbe causare problemi durante la digestione, comportando gonfiore intestinale.
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