L’hamburger è una di quelle cose facili da fare che tendiamo a dare per scontato. Tuttavia, rimangono diverse cose da considerare prima di cimentarci nel tentativo di creare l’hamburger perfetto: dalla qualità della carne, alla temperatura, al tipo di pane e ai condimenti. Abbiamo pensato di darvi consigli per portare il vostro hamburger a livello professionale, sarà così ambito che alle grigliate estive sarete i maestri della griglia e tutti chiederanno di voi.
Siete pronti a correre il rischio di preparare i migliori hamburger in città (ma anche campagna, laghi, mari e montagne)? Fare gli hamburger è molto semplice e il discorso è tutto incentrato sulla scelta della carne per hamburger e sulla cottura per ottenere degli hamburger teneri e succosi. Poche semplici regole per una cena coi fiocchi! Ovviamente per accompagnare i vostri hamburger di carne, avrete bisogno dei Panini per Hamburger extra-soffici, una ricetta infallibile che vi regalerà tantissime soddisfazioni!
La Scelta della Carne
Prima di occuparvi di come cuocere gli hamburger preoccupatevi di scegliere la carne. Qualsiasi tipo di carne che avete deciso di usare per il vostro hamburger, la cosa importante è che sia carne di altissima qualità.
La cosa importante quando si parla di carne macinata è la consistenza. Mischiare macinati di consistenze diverse influenza parecchio la texture dell’hamburger. Se scegliete un macinato troppo fine l’hamburger potrebbe avere la consistenza di un patè. Troppo spessa e il vostro hamburger si sarà trasformato in un polpettone. Scegliete un paio di tagli e se riuscite macinatevi da soli la carne, o andare dal vostro macellaio di fiducia e fate macinare i tagli di carne che preferite.
Il taglio non dev’essere troppo magro, meglio avere una percentuale di grasso intorno al 20%-30%. I tagli più adatti sono il reale (taglio che la nostra Teresa Balzano usa per fare una deliziosa pasta al ragù), la punta di petto e la polpa di vitello. Meglio ancora se fate un mix dei tre.
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Se volete preparare la ricetta del vostro Hamburger perfetto, non potete scegliere una carne macinata qualsiasi! Quindi se volete fare gli Hamburger fatti in casa vi consiglio di andare dal macellaio e chiedere della carne macinata per un hamburger spaziale. Per avere un hamburger morbido, saporito e succoso e assolutamente non secco, dovete scegliere una carne non magra: la percentuale di grasso dovrà aggirarsi tra il 20% e il 30%.
L’hamburger americano classico è preparato con carne di manzo e dovrete chiedere il taglio reale o la punta di petto o la polpa di pancia. Anche un mix tra tutti e tre và benissimo! Potete farla tritare grossolanamente, per una perfetta cottura in padella, in modo che aiuti a preservare parte dei liquidi della carne, favorendone la succosità del vostro hamburger. Per un hamburger gourmet potete utilizzare anche filetto, controfiletto e fiocco.
Potete anche scegliere altri tipi di carne, ad esempio di maiale (ogni taglio và bene), di pollo o tacchino, utilizzando la carne macinata di cosce o sovracosce, che sono le parti più grasse, o di vitello. Anche se vi consiglio sempre di utilizzare il macinato di manzo.
Se volete preparare un hamburger di pesce, potete utilizzare il salmone, che è ricco di grassi, ma vanno bene anche trota, merluzzo e pesce spada.
Preparazione del Macinato
Lo chef Heston Blumenthal, 3 stelle Michelin con il suo inglesissimo The Fat Duck, ha fatto delle ricerche scientifiche su come preparare alcune ricette perfette, tra cui l’hamburger perfetto. Ha scoperto che se raccogliete la vostra carne macinata dandogli la forma di un tubo (come per gli gnocchi), questo gesto contribuirà a creare un hamburger gustosissimo. Dopo aver formato il vostro tubo di carne, copritelo con della pellicola e mettetelo in frigo per una mezz’oretta. Poi ricavate i vostri hamburger tagliando il tubo di carne come fareste per tagliare il sushi. Un gesto così banale vi aiuterà a mantenere sapore e compattezza.
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Sarebbe meglio non condire l’interno del vostro hamburger. Usate esclusivamente sale e pepe, e potete fare quest’operazione anche prima di mettere la carne sulla griglia. In teoria avrete sempre bisogno di più sale di quello che credete. Quello che renderà il vostro hamburger speciale e incredibilmente succoso è condirlo con anticipo, lasciandogli dalle 2 alle 12 ore per riposare con il condimento.
L’hamburger è composto solo da carne macinata! Io ci metto giusto una spolverata di pepe e un pochino di sale, ma solo prima di andare in cottura, dato che il sale scioglie le proteine della carne e tende quindi a renderlo più compatto (e meno succoso e morbido). Se aggiungete uova e pangrattato, viene fuori una polpetta. Gli ingredienti per hamburger sono solo la carne, praticamente! Se utilizzate dell’ottima carne, non avrete bisogno di altro. Potete comunque insaporirlo, creando delle varianti molto gustose: potete aggiungere della paprika, oppure mezza cipolla, oppure del peperone tagliato a pezzetti molto sottili, 2 cucchiai di parmigiano. Ma anche spezie e formaggio edamer tagliato sottile. Ma sono varianti che si discostano dal classico hamburger.
Prendete la carne macinata. Unite una spolverata di pepe e lavoratela con le mani. Prelevate ca. 180 grammi di carne (io la peso) e con le mani inumidite, in modo che la carne non si appiccichi alle dita, create una palla. Schiacciatela e date una forma tondeggiante di ca. 10 centimetri.
La quantità di carne varia in base ai vostri gusti: l’hamburger americano pesa da 150 g a 220 g con uno spessore da 1,5 cm a 2 cm. Questa è anche l’altezza ottimale per mantenere la carne morbida.
Se volete, invece, creare una forma tondeggiante perfetta, come quelli comprati, potete utilizzare un coppapasta da 10 cm. Prendete il cerchio e inserite la carne (sempre 180 g) e compattate con le mani o con un batticarne. Poi estraete delicatamente il cerchio e avrete il vostro hamburger pronto.
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Preparatevi dei rettangolini di carta da forno, da fare aderire sulla base e sulla superficie, in modo da non rovinare la carne.
Un altro punto importante è la grana del macinato, ovvero se deve essere tritato in maniera fine o grossa. Questo aspetto dipende da come vuoi cucinare l’hamburger. Se utilizzi una padella o la piastra è più indicata la grana grossa che facilita la formazione di acqua ed altri liquidi o succhi che fuoriescono, ma rimangono comunque a contatto con la carne. Ciò permette di avere una carne morbida e saporita.
Rispetto ad acquistare l’hamburger già pronto il macinato richiede una preparazione prima della cottura, quindi più tempo. Se lo acquisti fresco devi ricordarti di toglierlo dal frigorifero solo nel momento in cui decidi di prepararlo. Non salare il macinato mentre lo prepari, ma solo prima di mettere l’hamburger già pronto in padella o sulla brace. Le dimensioni degli hamburger dipendono dai panini che hai comprato (chiamati anche bun) e dalla funzione che hanno: ad esempio dei miniburger come antipasto o degli hamburger come portata principale. Nel primo caso sono di solito porzioni di 40-60 grammi, mentre nel secondo dai 100 ai 300 grammi.
Per quanto riguarda la preparazione puoi decidere di farla a mano oppure di formare gli hamburger con l’ausilio di presse e stampini. L’importante è che la lavorazione sia fatta velocemente per evitare che il grasso si depositi sulle tue mani. Un altro accorgimento è quello di schiacciare leggermente la parte centrale di uno delle due facce della svizzera, per renderla concava.
Quando assemblate l’impasto potete scegliere di aggiungere le spezie (pepe, paprika, peperoncino, zenzero) e le erbe aromatiche (basilico, menta, salvia) stando però attenti a non esagerare, per non coprire il sapore della carne.
Come Cucinare gli Hamburger
L’hamburger medio ha un peso che oscilla tra i 180g e i 200g. Più esagerate con le dimensioni e con il peso più invadete prepotentemente il feroce territorio delle polpette. Per ovviare ai problemi di cottura potete limitarvi a fare hamburger da 150g e a combinarne più di uno in un solo panino. Un grande hamburger dovrebbe avere un equilibro di consistenza per cuocersi in modo uniforme e per raggiungere la consistenza ideale. In questo modo dovreste evitare tutti i problemi di cottura, sia su griglia che in padella.
La regola aurea è che la carne va maneggiata il meno possibile. Quindi se durante la cottura prendete una spatola e fate pressione sulla carne perderete tutti i succhi in padella. Se vi siete sempre chiesti perchè i vostri hamburger sembrassero troppo secchi, questa potrebbe essere la risposta che stavate aspettando. Quindi trattenetevi il più possibile dalla voglia di prendere i vostri arnesi e schiacciare l’hamburger sulla griglia rovente come fanno nelle pubblicità di fast food e nei vostri telefilm preferiti.
Fate scaldare bene una padella antiaderente o griglia e cuocere gli hamburger a fuoco medio, per circa 8 minuti, girandoli spesso. Scaldate molto bene la vostra padella o la vostra griglia o la piastra. Scegliete voi se ungere leggermente con un po’ di olio. Io onestamente utilizzo il grasso che fuoriesce direttamente dall’hamburger, senza aggiungerne altro. Appoggiate gli hamburger in padella e fate cuocere per 4-6 minuti per lato, in base al grado di cottura che volete dare. Non schiacciate, né bucate gli hamburger durante la cottura per evitare che i preziosi succhi, che lo rendono morbido e succoso, fuoriescano.
Dopo aver scelto la carne e confezionati gli hamburger arriva il momento di cuocerli. La svizzera è una tipologia di carne molto versatile e può essere cucinata in diversi modi. Prima di procedere con il dettaglio dei metodi elencati, vogliamo darti qualche indicazione sui principi comuni a tutte. Per prima cosa se l’hamburger è di manzo, può teoricamente essere servito al sangue, media cottura o ben cotto. Ne consegue che il miglior modo per presentare l’hamburger è la media cottura che si raggiunge ad una temperatura al cuore di 60-62 gradi. Per quanto riguarda il fatto del girare l’hamburger una volta sola oppure farlo più volte, il risultato finale è simile, se presti attenzione alla temperatura interna e allo stato di cottura.
Per cuocere correttamente la carne dell'hamburger bisogna seguire alcuni semplici passaggi, fondamentali per ottenere una carne succulenta e non troppo asciutta. Per una cottura veloce, il consiglio è quello di scegliere tagli con il 15-20% di massa grassa all'interno, come per il manzo la punta di petto, il reale oppure il controfiletto, così da ottenere un hamburger succulento e che mantenga la forma senza dover aggiungere altri ingredienti. Il macinato è un prodotto estremamente deperibile, essendo la carne tagliata in pezzi molto piccoli, esposti all'aria e agli agenti batterici. Deve, quindi, essere consumato entro 24 ore dalla preparazione.
Cottura in Padella e alla Piastra
Abbiamo accorpato questi due metodi perché molto simili. La cottura in padella è pratica e veloce.
Cottura alla Griglia
La cottura alla griglia è una delle più utilizzate anche per gli hamburger. Il modo migliore per cucinarli è quello di lasciare una parte della griglia senza brace. La prima cosa da fare è accendere il barbecue, aspettare che le fiamme si spengano e che si formi la brace. Solo in questo momento potrai aggiungere i patty. La zona a calore indiretto ti serve per evitare che l’esterno si abbrustolisca a causa delle fiammate generate dal grasso che cola durante la cottura.
Se avete la fortuna, potete utilizzare anche il barbecue, con cottura indiretta. La seconda opzione è il barbecue, sfruttando la modalità di cottura definita indiretta: si sposta la brace da una parte del braciere e si adagiano le carni in cottura nella sezione libera dalla fonte di calore, così che i grassi non vadano a contaminare il fuoco, la carne non si bruci e anche il calore sia più moderato.
Cottura al Forno
Uno dei rischi della cottura al forno è quello che diventino troppo secchi e stopposi. La terza modalità di cottura è quella in forno: si avvolgono gli hamburger nella carta stagnola e si infornano per circa 10 minuti a 100-110°C. La copertura è utile a contenere all'interno i succhi e il grasso. Bisogna però stare molto attenti a non asciugare troppo la carne.
Il Pane, il Formaggio e i Condimenti
Come lo preparate il pane per i vostri hamburger? Scommetto che molti di voi presi dalla pigrizia non lo scaldano nemmeno o lo passano velocemente nel forno. Il pane dell’hamburger però è un elemento molto importante per la buona riuscita del vostro hamburger e dovrebbe essere sempre tostato e imburrato. Vi consiglio di scegliere un pane morbido come il pan brioche se non avete un ottimo pane per hamburger e di metterlo a scaldare la griglia. Imburrate il pane anche dopo averlo grigliato, di burro non ce n’è mai abbastanza, e tutti vi chiederanno stupiti “che sapore è questo?”.
Il panino usato per l’hamburger, nel gergo si chiama bun. Un pane troppo duro, che richiede forza per la masticazione e per lo strappo, non è per niente adatto; ci costringe, inevitabilmente, a imprimere troppa forza che farebbe sgusciare fuori tutta la preziosa farcitura. Il bun dev’essere simile ad una brioche, molto morbido e abbastanza friabile. Questo non significa buttarsi sulla prima confezione di pagnottelle incartapecorite del supermercato. Un parametro fondamentale è la tostatura del pane.
Forse vi avranno detto che dovete girare l’hamburger una volta sola durante la cottura, ma in realtà va benissimo girarlo più di una volta. Girare costantemente l’hamburger (anche ogni 20 secondi) incoraggia una cottura interna più veloce diminuendo di un terzo il tempo che starà sulla griglia. Questo metodo aiuta a mantenere una temperatura più uniforme all’interno della vostra carne. Quindi armatevi di spatola e girate, girate, girate.
Il formaggio è importante tanto quanto il resto degli ingredienti, ma è fondamentale farlo sciogliere bene. Il formaggio deve fondere e abbracciare la carne per dare il giusto sapore e la giusta sensazione in bocca. Per far sciogliere bene il formaggio usando una griglia coperta grigliate un lato dell’hamburger, giratelo e metteteci sopra il formaggio. Poi coprite la griglia in modo che si sciolga bene. Potete anche aggiungere del formaggio grattugiato al posto del formaggio a fette che si scioglie meglio. Grattugiate il formaggio che avete scelto e mettetelo al centro del vostro hamburger così non cadrà tutto imbrattando la griglia.
Niente ninna nanna, la carne non deve dormire, ma quando la togliete dalla griglia lasciatela raffreddare per almeno 5 minuti su una gratella, proprio come fareste con la base di una torta. In questo modo lascerete più tempo all’hamburger di cuocersi all’interno anche quando l’avrete tolto dalla piastra. Inoltre questo momento di riposo permette ai succhi che si raccolgono sulla parte esterna di ridistribuirsi all’interno dell’hamburger con un risultato succosissimo fin dal primo morso.
Il pomodoro va sempre in cima all’hamburger (prima del pane eh non fate i furbi) mentre la lattuga va sotto in modo che possa raccogliere i succhi che altrimenti andrebbero a bagnare eccessivamente il panino. Per gusto e consistenza meglio scegliere una lattuga croccante e per i pomodori provate con i San Marzano che sono polposi e hanno un acidità moderata che aiuta a sottolineare l’aroma dell’hamburger.
Se invece volete siete alla ricerca di sapori più inusuali provate con il kimchi, cavolo fermentato che si usa molto nella cucina coreana, che aiuta a sgrassare il sapore dell’hamburger e aggiunge un contrasto di aromi molto interessante.
Come fare gli Hamburger Americani
Se volete servire il Panino con hamburger, preparate in anticipo i Panini per Hamburger, sicuramente molto più soffici di quelli comprati. Tagliateli a metà e tostate la parte della mollica sulla griglia per 1-2 minuti, per creare uno strato protettivo ed evitare che il pane si bagni.
Spalmate sulla base le salse per hamburger che preferite: un classico come ketchup e maionese, ma anche salsa barbecue, ranch o senape. Adagiate sopra una foglia di lattuga croccante (iceberg o gentile), delle fette di pomodoro e della cipolla tagliata a rondelle sottili. Io spesso la griglio leggermente insieme all’hamburger.
Appoggiate sopra il vostro Hamburger. Per la ricetta del Cheeseburger, fate fondere, a fine cottura, delle fette di formaggio cheddar. Spalmate delle salse anche sulla parte interna dell’altra metà di panino e richiudete. Ovviamente potete aggiungere del bacon fatto abbrustolire in una padella a parte e posizionato sopra l’hamburger a croce, per avere un perfetto Hamburger americano fatto in casa, gustoso e sfizioso.
Potete aggiungere delle rondelle sottili di cipolla rossa, quella di Tropea è dolcissima e 2 fettine di cetriolini sotto aceto (sceglieteli di qualità). Spalmate uno strato leggerissimo di ketchup o salsa preferita. Aggiungete 2-3 foglie d'insalata, 2 fette di pomodoro, posizionate gli hamburger con il formaggio. Completate con qualche rondella di cipolla, cetriolini e volendo altre 2 foglie di lattuga. Richiudete i panini e serviteli ben caldi con patatine fritte.
Al posto della classica cipolla, potete usare della cipolla di Tropea. Ogni variante è ben accetta anche con peperoni grigliati, radicchio o qualsiasi altro ingrediente vi venga in mente. Potete preparare degli hamburger sfiziosi in 1000 modi diversi! Mio marito adora il Cheeseburger con l’uovo all’occhio di bue non troppo cotto. Una variante strepitosa!
Consigli Aggiuntivi
- Non devono essere eccessivamente magri ma, per evitare di ottenere un hamburger troppo asciutto e stopposo, devono contenere dal 15% al 30% di grasso.
- La carne dovrebbe essere tagliata a coltello e non macinata ma tritata. Potete farlo fare in macelleria dopo aver scelto il giusto pezzo che può essere un mix di controfiletto, collo e fiocco.
- Per formare la classica polpetta dell'hamburger, utilizzate un coppapasta e oleatelo per bene, così che la carne non si attacchi ai bordi.
- In cottura, si possono aggiungere anche delle erbe aromatiche, come foglie di alloro, salvia e rosmarino, per aromatizzare. Solo in questa fase si può aggiungere sale e pepe a piacere.
- L'insalata croccante, fresca, ci vuole e ci sta bene, per carità. E’ un ingrediente fondamentale, ma non credo sia complicato tagliarla a striscioline, aggiungere un goccio di olio, un po’ di pepe, un niente di sale, un soffio di aceto e via.
Ricetta Hamburger Americano: Ingredienti
- 720 g Macinato di manzo (bovino adulto)
- q.b. sale
- q.b. pepe
- 4 Panini per hamburger
- 4 hamburger
- 4 fette cheddar (o provola, provolone, fontina)
- 4 foglie lattuga (iceberg o gentile)
- 1 pomodoro
- 1 cipolla
- q.b. salse per hamburger
- 8 fette bacon (opzionale)
- 8 cetriolini sottaceto (opzionale)
Conservazione
Gli Hamburger fatti in casa possono essere conservati in frigorifero per 1 giorno, coperti con pellicola trasparente. Estraeteli dal frigo 10 minuti prima di cuocerli, in modo che non siano troppo freddi.
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