Il norcino oggi è un esperto della lavorazione e della conservazione della carne di maiale e gestisce nella propria bottega, la norcineria appunto, la vendita dei prodotti realizzati con la cura e la maestria della sua abilità ed esperienza tramandata da generazione in generazione. Il nome norcino, deriva da Norcia, il piccolo borgo della regione dell'Umbria, situata nel cuore verde d'Italia e, nel medioevo, i norcini erano coloro che si spostavano di borgo in borgo per offrire il loro sapiente servizio di macellazione della carne, per poi insaccarla al fine della conservazione. Questa ultima operazione avveniva in inverno ed era fondamentale in un'epoca e in territorio la cui sopravvivenza dipendeva da un alimento molto diffuso, quello del maiale, ma bisognoso della giusta lavorazione per una conservazione ottimale.
In questa città, ogni settembre, si svolgeva una fiera chiamata “Sentimpò”, dove i migliori artigiani norcini prendevano i contatti con nuovi datori di lavoro, i quali, in cambio della prestazione lavorativa, offrivano vitto e alloggio per tutta la durata della stagione invernale. E’ proprio così che molti norcini hanno iniziato una propria attività, tramandando alla propria famiglia le ricette della raffinata arte norcina, che hanno reso unici e inimitabili i salumi tipici italiani.
Il suino e le sue carni erano alla base dell'alimentazione di tutte le comunità montane che sfruttavano i territori incolti ma ricchi di querce per nutrire con le ghiande questo animale. Nelle regioni dell'Umbria e del Lazio in un alternarsi di piccoli centri e borghi medievali è possibile oggi parlare con un norcino e visitare una norcineria. E' una esperienza unica che permette di fare un viaggio nella storia e nel gusto. Assaggiare i prodotti della norcineria permette di comprendere e apprezzare il duro e sapiente lavoro di un norcino che spesso custodisce un sapere centenario. La norcineria è una bottega ricca di odori e sapori dove tutti i sensi vengono sollecitati e appagati. Nei secoli ha subito una evoluzione continua senza, però, mai perdere il senso e il valore della tradizione antica.
Prodotti Tipici e Tradizioni
Alcuni prodotti di derivazione suina non possono essere considerati semplici alimenti ma hanno una tradizione millenaria tanto da rappresentare un'identità culturale di un popolo. La porchetta arrostita ne è un esempio, perché capace di caratterizzare ancora oggi luoghi e comunità. Le sue origini incerte sono contese dalle regioni del centro Italia e rendono questa primizia alimentare ancora più gloriosa. Il Lazio e l'Umbria ne rivendicano rispettivamente la paternità e, in effetti, la porchetta era nota già in epoca romana, tanto che si narra che l'imperatore Nerone ne fosse ghiotto; ma le sue origini potrebbero essere ben più antiche, addirittura riferibili all'epoca degli Etruschi.
Qualunque sia la sua affascinate storia, il maiale fatto a porchetta è giunto fino a noi, condito in modo diverso a seconda delle diverse zone di produzione del centro Italia: la porchetta dei Castelli Romani arricchita con rosmarino oppure quella del territorio umbro-marchigiano condita con finocchio selvatico. In ogni luogo questo alimento è capace di raccontare una storia fatta di festa sacra e profana, che ci riporta ad un tempo lontano, quando i venditori di porchetta si radunavano nelle piazze e vendevano il loro amato prodotto in occasione di fiere, feste religiose e mercati. Da una forma ancestrale di aggregazione sociale, ancora oggi questa pratica è molto diffusa e la definiamo col nome moderno di street food. Ai giorni nostri inoltre il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) tutela questo ma anche gli altri prodotti di eccellenza culinaria di derivazione suina.
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Altri esempi di prodotti tutelati e degni di essere menzionati perchè realizzati dal norcino e dalle sue mani sapienti ed esperte sono le coppiette di suino o il salame Corallina tipico umbro, la coppa di testa ma anche la pancetta stagionata e il guanciale. Ciascuno di loro racconta una storia nella storia della norcineria capace di rendere l'Italia gastronomica unica, ricca, da proteggere e valorizzare.
Esempi di Salumi Tradizionali
- Coppa di Testa: Un salume cotto con radici nell'antica arte norcina, diffuso nelle regioni centrali dalle Marche al Lazio. Si prepara con lo spolpo della testa del maiale e altre parti "meno" nobili del suino, offrendo un profumo speziato e un sapore aromatico.
- Coppiette di Suino: Appartenenti alla tradizione romana, il nome deriva dalla tecnica di preparazione in cui vengono essiccate piegate a metà su un filo davanti al fuoco. Originariamente di cavallo, oggi sono un alimento nutriente e pratico.
- Guanciale: Fondamentale per piatti simbolo della gastronomia laziale come la carbonara e l'amatriciana.
Dietro l'alimento tipico laziale delle coppiette di suino si nasconde la grande storia che ha contribuito a rendere l'Italia cosi com'è quella che oggi conosciamo: sono nate come alimento povero ed erano destinate ai contadini che lavoravano nei campi ma anche ai soldati che potevano portarle con sé comodamente perchè sottili. Inoltre le coppiette avevano il pregio di essere estremamente nutrienti, insomma, l'equivalente delle attuali barrette proteiche di oggi. Un'altra narrazione merita il guanciale che ha fatto di due piatti il simbolo della gastronomia laziale: la carbonara e la amatriciana, amati e conosciuti in tutto il mondo. Ogni nome e ogni lavorazione raccontano una una storia differente, hanno scopo diverso ma degni di essere celebrati e protetti.
In conclusione, si dice ancora che del maiale non si butta via nulla ed è oggi ancora vero.
Fratelli Beretta: Una Storia di Eccellenza
Quando si dice Beretta, la faccenda diventa delicata. Rimanere ai massimi livelli internazionali per due secoli è una impresa difficile. Bene, i Fratelli Beretta ci sono riusciti. Non ci sono dubbi. E la storia non finisce qui, anzi le radici della holding brianzola stanno allargandosi in Europa e oltre oceano. Cinque generazioni di manager che hanno fatto grande all’estero il made in Italy.
Non c’è bisogno di presentazioni per i prodotti Beretta. Salami leggendari, mortadelle, prosciutti da favola di Parma e San Daniele. Per non parlare del Salame Brianza a marchio Dop e dei würstel che stanno dilagando sui mercati europei. L’eccellenza è di casa nei sei stabilimenti che producono a pieni giri tra Lombardia, Emilia e Friuli. Ogni centro produttivo del gruppo Fratelli Beretta rappresenta una struttura unica nel suo settore. Ogni prodotto ha la sua casa madre, il suo centro produttivo.
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Garbanate Monastero è tutta dedicata a salami, coppe, pancette. Langhirano e Lagrimone producono i migliori prosciutti di Parma. Tutti gli stabilimenti sono all’avanguardia nelle tecnologie e possono fregiarsi della certificazione Iso 9002 e del bollo Cee.
Si tratta di un vero e proprio colosso dell’industria alimentare che presenta bilanci modello da 335 miliardi allíanno, con quasi 600 dipendenti e una quota di mercato, nei prodotti a libero servizio, del 23%. I Fratelli Beretta si piazzano al quinto posto nel mercato italiano generale dei salumi. Una vera e propria leggenda, nel panorama dell’industria alimentare, iniziata nel 1812, che si basa sull’altissima professionalità di un’arte antica, dove la tradizione artigianale del mestiere si sposa con le più sofisticate tecnologie. I sapori del passato per i prodotti del futuro. Questa la filosofia di base del gruppo Beretta.
Il gruppo Beretta, nell’ambito delle quote di mercato, è al primo posto nel settore a libero servizio a livello nazionale. Podio più alto anche per il comparto würstel, salami confezionati, cubetti e tranci a peso fisso. Medaglia d’argento per gli affettati in confezione e quinto posto assoluto nel mercato generale salumi.
La "Maialatura": Un Rito Antico
In buona parte del territorio emiliano e nelle zone di pianura circostante, la parola "maialatura" è ignota, al suo posto si usa il termine vernacolo "fer pcarìa". Interessa, invece, quella operazione, che potremmo definire quasi "sacra", che per secoli tutte le famiglie hanno fatto, annualmente, per assicurarsi il vitto per i mesi invernali, i più duri e difficili, quando cioè la campagna riposa e non dà frutto alcuno. La tradizione continua soprattutto per il piacere di fare da sé e il gusto di applicare quei piccoli segreti, tramandati di padre in figlio, che consentono di pensare alla realizzazione di un prodotto superiore a quello ottenuto da altri. Ma tutti macellano, come detto, anche "al camarant", cioè colui che vive "in camera", in prevalenza gente che ha abbandonato il lavoro della terra, per orientarsi sull’artigianato o il bracciantato.
L’allevamento a domicilio incomincia solitamente nei mesi di marzo o aprile, allor quando si acquista un maialino appena svezzato, oppure si inizia in giugno con un animale ancora magro, ma già castrato. Appena acquistato viene affidato ad una donna della famiglia, di solito alla "rezdòra", o a una sposa giovane, che ne curerà l’alimentazione e la salute per tutta la durata dell’allevamento. Sussiste in Romagna una tradizione secondo la quale la novella sposa, tra le varie prove che deve sostenere per dimostrare le sue abilità e qualità domestiche, deve cimentarsi nel preparare e nel somministrare "la broda" al maiale.
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Siamo giunti al tardo autunno-inizio inverno, al periodo ideale per fare "pcarìa". Il momento adatto ci viene suggerito dalla tradizione popolare coi proverbi. Ricapitolando: abbiamo detto che il tempo migliore per la macellazione è quello intorno al Natale; è opportuno scegliere una giornata fredda, asciutta, non nebbiosa. In certe zone, come l’Appennino modenese e bolognese, si tien conto anche delle fasi lunari; occorre, per il caso nostro, luna piena, altrimenti, si crede, i salami non "legano".
Fissata la data ci si prepara alla festa, poiché veramente di festa si tratta. In alcune zone della Romagna, questa cruenta cerimonia è chiamata "Sposalizio del maiale" e non si vuole fare ironia, ma soltanto indicare il clima festoso che anima i componenti della famiglia, dei parenti che si ritrovano per l’occasione, dei vicini che si precipitano a dare "una mano", acquistando così il diritto di fermarsi a pranzo… un "banchetto nuziale", in verità, quanto mai succulento.
Maestro di cerimonie, o se preferite "sacerdote", è quell’esperto che provvede a tutta la serie delle operazioni annesse alla macellazione e alla conseguente lavorazione delle carni. Il termine "norcino" deriva dal fatto che Norcia (Perugia) è stata per secoli luogo di provenienza di tanti esperti salumieri che operarono nell’Umbria, nell’Abruzzo e nel Lazio, dando, con la loro scuola, una caratterizzazione alla loro produzione.
Posto il maiale in un recipiente di legno a forma parallelepipeda, con ampia svasatura verso l’alto, vi si versa sopra acqua bollente che servirà a un lavaggio vero e proprio ed anche ad ammorbidire le setole che verranno poi rimosse mediante un raschietto a doppia impugnatura. Compiuta questa prima pulizia esterna, il maiale viene appeso per le zampe posteriori a una trave, aperto a metà dalla parte del ventre, in senso longitudinale e, dopo aver asportato gran parte dei visceri, si procede a segare le ossa ischio-pubiche e quelle dello sterno. Vengono poi estratti gli organi contenuti nelle cavità del bacino, dell’addome e del torace.
Il primo atto si è svolto all’aperto, con uno scenario che potremmo definire allucinante: scena cruenta in primo piano con sfondo di bagliori rossastri mandati da fuochi accesi sotto capaci pentole ricolme di acqua destinata alle varie pulizie. Nel secondo atto la scena cambia, si svolge entro casa, solitamente nell’ampia cucina; l’atmosfera è più raccolta, più mistica; il gran sacerdote o salumaio alza il coltello affilato in precedenza con l’acciarino e comincia a sezionare il maiale, suddividendo in vari mucchi le diverse parti e i diversi tipi di carne. A sezionatura avvenuta, il salumaio chiama a raccolta i suoi improvvisati collaboratori, dà le debite disposizioni ed affida a ciascuno un compito ben preciso.
Alla "rezdòra" affida le carni di pronto consumo, quelle cioè che non verranno né salate, né conciate, ma consumate fresche. In fine troviamo i così detti "doni di scambio": sono quelli che si offrono con un pizzico di calcolo, un dono velatamente interessato, che viene offerto ai vicini, i quali ricambieranno quando, a loro volta, faranno "pcarìa"; in certe zone, quasi a garanzia di questo scambio, il vicino restituisce il piatto o recipiente che sia, senza pulirlo.
Ritorniamo in cucina, dove il nostro salumaio ha già provveduto a rifilare i prosciutti e dare forma alle coppe; ne sono usciti ritagli che andranno ad aggiungersi alla carne già destinata agli insaccati. Tritata la carne per i salami, vediamo in disparte, già pronta, l’altra, meno pregiata, che servirà per le salsicce; un terzo mucchio comprende carne mescolata a cotiche per cotechini e zamponi.
Nel frattempo, alla macchina tritacarne sono stati smontati i coltelli e si è applicato all’uscita del cono una specie di prolunga, pure a forma conica; si darà inizio alla insaccatura dei salami, operazione quanto mai delicata poiché basterebbe che nel budello si formasse la più minima bolla d’aria, per rovinare il salame. Si procederà così per i salami, poi per la salsiccia, infine per cotechini e zamponi. Per i salami, importanza determinante avrà la legatura (è questo uno dei punti in cui si potrà evidenziare l’abilità dell’operatore); occorre mano assolutamente esperta.
Al fuoco vivo, tutto il miscuglio fonde per darci due prodotti: strutto e ciccioli. Si estrae dalla pentola la parte più liquida che, raffreddando, si solidifica diventando appunto strutto, da sistemare in vesciche ricavate dallo stesso maiale o in vasi; durerà tutto l’anno e si presterà ottimamente per friggere qualunque cosa. I residui solidi della predetta fusione, verranno raccolti in un telo, messi fra le ganasce di legno di una speciale morsa e pressati a lungo, avendo cura di mettere sotto un tegame per raccogliere il grasso liquido (strutto) che ancora uscirà.
Svuotato il pentolone dove si son cotti strutto e ciccioli, vi si versa ora la carne della testa, debitamente sminuzzata; il salumaio ha tolto in precedenza cervella, guance, gola e lingua. Troviamo, rovistando nel passato, anche la curiosa tradizione di conservare la mandibola del maiale che veniva consegnata alla "rezdòra" la quale la fissava all’interno del mastello per il bucato, in prossimità del foro di scarico, a evitare che gli indumenti uscissero od ostruissero il foro stesso quando veniva tolto il tappo per fare uscire il ranno.
Ritorniamo in cucina dove il lavoro procede a ritmo serrato; salsicce, cotechini, zamponi e salami pendono ora da lunghe pertiche, fissate al soffitto; per alcuni giorni verrà tenuto ben acceso un fuoco continuo destinato a favorire l’asciugarsi degli insaccati e a facilitare il restringersi dei rivestimenti e una conseguente migliore adesione al contenuto. Il tempo per ottenere ciò potrà essere di due o tre giorni, ma molto dipenderà dalla stagione e dalle condizioni atmosferiche.
Ritorniamo in cucina, ormai vuota e silenziosa; il fuoco arde sugli alari dello spazioso camino, mentre il soffitto è riccamente addobbato da salsicce e altri salumi. Finita la lavorazione e la sistemazione del salume, ecco riapparire le donne che vengono riammesse per pulire l’ambiente da ogni traccia del "fattaccio" o da qualche residuo, ma, soprattutto per predisporre tavola e quant’altro occorre per il gran finale: il pranzo con cui si festeggia lo "sposalizio" del maiale.
Mentre fervono i preparativi, gli uomini, fuori, si lavano e si riassettano; la "rezdòra" suda al camino intenta a sorvegliare una lunga teoria di tegami e padelle, ove borbottano e sfrigolano umidi e fritti. Aria di festa dovunque, la tensione che aveva coinvolto tutti gli "addetti ai lavori" è sparita portandosi anche la preoccupazione per la buona riuscita delle operazioni; tutti, a nervi finalmente rilassati, si siedono a tavola.
Il Macellaio: Tra Innovazione e Tradizione
La figura del macellaio risale a tempi antichissimi, da quando l’uomo ha iniziato a cibarsi di carne c’è stato bisogno di qualcuno che sapesse come trattarla. La professione del macellaio è molto antica, ma è riuscita a reinventarsi seguendo man mano i cambiamenti della società e le diverse scelte alimentari.
Diventare un macellaio oggi è diverso rispetto a vent’anni fa, e non perché decenni fa non sapessero come macellare la carne, ma perché oggi si fa più attenzione a tanti aspetti che una volta venivano tralasciati. La formazione dei macellai, oggi, è molto più completa, chi si avvicina a questo mondo non deve solo saper preparare i tagli e produrre insaccati. Il macellaio deve formarsi in più campi, infatti, questo lavoro è molto più completo e ricco di sfaccettature rispetto al passato. I macellai devono conoscere la provenienza delle carni, saperle lavorare e conservare adeguatamente, conoscere le regole HACCP, e avere una conoscenza più ampia anche delle materie prime estere e non solo italiane.
La figura del macellaio è sempre più richiesta, infatti, non sono in molti ad avere le giuste conoscenze e a cimentarsi anche per anni nell’apprendere i vari tagli di carne, i loro pregi e difetti, distinguere le carni giovani da quelle anziane ecc… Uno dei cambiamenti principali all’interno delle macellerie è rappresentato dalla trasformazione del banco. Oggi il marketing visivo è molto importante sia per le piccole attività che per quelle più grandi. Avere un bel banco carni vuol dire essere in grado di fornire alle persone non solo la scelta tra innumerevoli preparazioni, ma anche invogliarle ad acquistare i propri prodotti.
Nel campo delle preparazioni, rispetto a tanti anni fa, si dà molto spazio alle carni pronte e condite per essere cucinate. Tutti vanno di fretta e cercano sempre di acquistare piatti semplici e veloci da cucinare. Per questo motivo, oggi nel banco delle macellerie oltre ai classici tagli di carne bovina o suina, si trovano anche cotolette impanate già pronte, tagli pronti per lo spezzatino, hamburger, polpette, arrosti, polpettoni, ecc… Tutti piatti pronti di bell’aspetto che arricchiscono il banco ed invitano maggiormente all’acquisto.
Oggi il macellaio è diventato sempre più non solo colui che prepara la carne cruda, ma anche un vero e proprio cuoco esperto della cottura e degli abbinamenti che si possono fare con i vari prodotti a base di carne. Sono tantissime, infatti, negli ultimi anni le macellerie che hanno aperto anche una sala ristorante. Al Sud Italia, l’usanza di andare a mangiare la carne arrostita o cotta dal macellaio risale già a diversi anni fa, e si sta spostando anche al Nord Italia e all’estero. Inoltre, questi locali, una volta conosciuti per la loro rudezza e semplicità, ormai sono dei veri e propri luoghi di ristorazione, in alcuni casi anche ad alti livelli pronti ad offrire non solo carni italiane, ma anche tagli delle migliori carni di tutto il mondo.
Ci troviamo al Fusaro, a Via delle Terme Romane a pochi passi dal Parco Vanvitelliano, un’ area di verde accogliente dei Campi Flegrei che si estende sulle sponde del lago Fusaro, al centro del quale è custodito uno dei tesori borbonici, la caratteristica Casina di caccia del Vanvitelli. Qui c’è la bottega di Michele Di Meo il simpatico artigiano della carne, che non solo prepara la carne cruda, ma è anche un vero e proprio cuoco esperto della cottura e degli abbinamenti che si possono fare con i vari prodotti a base di carne. E’ molto bravo nel campo delle preparazioni e dà molto spazio alle carni pronte e condite per essere cucinate.
Parliamo della mia figura del macellaio e di come questa professione si sia evoluta rapidamente nel tempo e quanto sia cambiato il nostro lavoro negli ultimi 20 anni. Parlo della mia esperienza, quando ho cominciato a fare sul serio ed avevo appena 15 anni, ma già dall’età di 8 andavo nella bottega con mio padre per fare i piccoli lavoretti, come pulire i banconi, preparare gli insaccati freschi e stagionati, osservarlo silenziosamente quando preparava i pezzi di carne, le basi del mestiere. Oggi che ho 50 anni posso dire che la macelleria di quel tempo ha ben poco a che fare con quella moderna. Ci sono stati moltissimi cambiamenti, dai tagli della carne, all’esposizione in banco, dalle preparazioni alla conoscenza dei tagli internazionali e non parliamo dei corsi sulla sicurezza e dell’HACCP. Del resto anche il tessuto sociale è cambiato ed i ritmi di vita sono sempre più veloci. E’ cambiata anche l’interazione con altre persone e culture diverse che oggi sono più frequenti e capita che, entrino in bottega e cerchino le tipologie di carne ed i tagli propri della loro tradizione.
Salum'è: Celebrazione dell'Arte Norcina Italiana
Una tradizione che si ripete da secoli, vanto della gastronomia italiana nonché testimonianza di un certo saper fare artigiano. Parliamo della norcineria, ovvero l’arte di lavorare e conservare la carne di maiale (e poi non solo), dando così vita a salumi, lonze, prosciutti, capocolli. Un sistema di eccellenze che parte dai piccoli produttori d’Italia, dislocati su tutto il territorio, e che vengono raccontati all’interno di Salum’è: la mostra mercato che celebra le rarità e le eccellenze dell’arte norcina italiana, dal 26 al 27 ottobre 2024, presso la Città dell’Altra Economia di Roma in Largo Dino Frisullo.
Cuore della mostra mercato è dunque la norcineria, grazie a un’attenta attività di scouting che seleziona rarità ed eccellenze in tutto lo Stivale. Infatti, se storicamente con norcineria si intende quell’insieme di tradizioni legate alla lavorazione del maiale nella zona di Norcia, in Umbria, con il tempo il termine si è andato ad allargare. Ad oggi il norcino, ovvero colui che prepara la carne creando lonze, salami e prosciutti, è un mestiere che seppur nato nel centro Italia si è poi allargato da nord a sud. Ogni territorio infatti lavora con cura e passione, secondo tecniche tramandate di generazione in generazione, specialità che esprimono la ricchezza e varietà di questa tradizione.
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