Capita spesso di ritrovare nella tradizione culinaria italiana gli stessi piatti o le stesse preparazioni sulle tavole di regioni anche distanti tra loro e chiamate in modo diverso. Qualcosa di simile accade anche per una particolare pasta foggiana, i troccoli, a ben guardare molto simili ai bigoli veneti, agli spaghetti alla chitarra ben conosciuti in Abruzzo e ai pici toscani o ai tonnarelli laziali.
È probabile che le transumanze dei pastori o i rapporti commerciali tra le regioni abbiano favorito la diffusioni di tante specialità. Cambiano gli strumenti utilizzati per prepararli, ma il risultato finale si assomiglia moltissimo.
Gli Spaghetti alla chitarra sono un preparazione tipica della tradizione abruzzese. E’ una pasta fresca dalla consistenza molto particolare e il suo nome deriva dallo strumento che si utilizza per realizzarli: la chitarra. E’ una preparazione che affonda le radici in una storia locale molto antica e che ancora oggi conserva il suo fascino e racconta sapori e profumi di tempi antichi.
Storia e Origini
La storia gastronomica del centro Italia racconta che intorno al 1500 in Abruzzo si realizzava una pasta dal nome insolito, denominata i “maccheroni a lu Rentrocele”. Una preparazione base di pasta fresca realizzata con farina di grano duro e acqua distesa in sfoglie sottili sulla cui superficie si faceva scorrere un mattarello di ferro dentellato meglio noto come “ruzzolo”. Pare che questo appellativo derivi proprio dal movimento rotatorio esercitato sulla sfoglia che vide la sua sostituzione intorno al 1700 con l’introduzione di un altro strumento denominato “maccarunare”.
Molto più simile all’attuale “chitarra” era formato da un telaio di legno rettangolare sulla cui sommità erano fissati dei fili di rame distanziati tra loro. Con molta probabilità fu questo strumento a cedere il suo fine ultimo alla preparazione che oggi conosciamo come spaghetti alla “chitarra“.
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Gli spaghetti alla chitarra non si sono sempre chiamati così. La loro storia nasce all’inizio del 1500, in Abruzzo, dove si confezionava una pasta chiamata “maccheroni a lu rentrocele” realizzata con la farina di grano duro. Con un mattarello dentellato chiamato “ferro per maccheroni” o “ruzzolo” si faceva pressione ottenendo delle tagliatelline spesse 5 mm, i maccheroni.
Come sostituzione del precedente attrezzo, arriva nel Settecento il “Maccharunare” formato da un telaio di legno rettangolare con sopra dei fili di rame o di ottone distanziati tra loro 3 mm.
Con la creazione di questo nuovo attrezzo cambiò anche il modo con cui veniva chiamata questo tipo di pasta, e da Maccarune a lu rentrocele si passo a Maccarune alla chitarra. Oggi i Maccheroni alla chitarra vengono prodotti con strumenti più moderni, ma in molte case dell’entroterra abruzzese le massaie utilizzano ancora il carrature per produrre gli spaghetti abruzzesi.
La Chitarra: Lo Strumento
Lo strumento tipico abruzzese per la preparazione di questo formato di pasta è la chitarra, detta anche maccarunàre. Il suo nome deriva proprio dalla struttura dello strumento stesso, che prevede la presenza di corde metalliche distanti circa 2-3 mm che fungono da fendente, tagliando la pasta in un formato spesso e quadrato. E’ realizzato in legno ed è alla base della cucina tipica del centro Italia.
La chitarra o maccarunàre, trae il nome proprio per la conformazione dello strumento stesso, ovvero per la presenza di corde metalliche distanti circa 2-3 mm con la quali si “taglia” la pasta grazie alla pressione del mattarello, ottenendo di fatto dei fili allungati con una sezione quadrata.
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Al contrario dello spaghetto classico rotondo, lo spaghetto ottenuto con la chitarra ha una rugosità maggiore, oltre che una sezione quadrata, e raccoglie maggiormente condimenti complessi, quali ragù di carne o di pesce oltre a salse dal sapore deciso.
Come si otteneva la pasta? Bastava fare pressione con il mattarello e passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base del maccharunare come se si stesse suonando un arpeggio.
Antenato della chitarra è lu rentrocelo, in passato utilizzato soprattutto nel pescarese e nell’aquilano. Per realizzare i maccheroni, la sfoglia, tirata non troppo sottilmente, va adagiata sull’attrezzo e premuta con il mattarello sui fili: in questo modo, si ottengono degli spaghetti a sezione quadrata, lunghi circa 30 centimetri.
Come Preparare gli Spaghetti alla Chitarra
Sono molto semplici da realizzare, ma è imprescindibile l’utilizzo di alcuni utensili, fondamentali per l’ottima riuscita della preparazione. Pulire per bene il piano di lavoro e versarvi la farina, la semola rimacinata ed il sale.
Una volta che la farina sarà stata completamente inglobata procedere ad impastare con le mani fino a formare un panetto liscio ed elastico.
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Con l’aiuto di un mattarello stendere la pasta in piccoli pezzi e realizzare delle sfoglie non troppo sottili. Infarinate leggermente la sfoglia e sistematela al centro delle corde. Una volta ricavati gli spaghetti dalla chitarra, potete stenderli su di un vassoio infarinato con poca semola o utilizzare un asciugatoio in legno per l’essiccazione della pasta.
La pasta ottenuta si può conservare in frigorifero coperta da un telo di cotone umido fino al momento dell’utilizzo e si conserva per almeno 2 giorni.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare una ottima pasta alla chitarra per 6 persone occorrono:
- 500 gr. di farina di grano duro
- 5 uova
- 1 pizzico di sale
La farina va messa a fontana sulla spianatoia, vi si rompono nel mezzo le uova e si impasta energicamente con le mani; la si deve lasciar riposare per circa un quarto d'ora. Poi con il mattarello (o se volete risparmiare tempo con la macchina tirasfoglia) si stende una sfoglia che deve avere uno spessore uguale alla distanza che intercorre tra i fili d'acciaio della chitarra, cosicché la pasta risulti di sezione quadrata.
Per fare la pasta a sezione quadrata per 4 persone occorrono 400 grammi di farina e 4 uova. Metteremo la farina a fontana sulla spianatoia rompendoci in mezzo le uova, poi impasteremo a mano il tutto e dopo aver fatto riposare la pasta per una quindicina di minuti la stenderemo con il matterello.
Come valorizzare gli spaghetti alla chitarra? Nel tempo gli ingredienti di questo tipo di pasta sono cambiati: oggi si ottiene utilizzando semola di grano duro, uova e un pizzico di sale. Si lavora prima a mano per ottenere una consistenza elastica, la si fa riposare al fresco e poi la si tira al mattarello mantenendo uno spessore di 2-3 mm.
Per questa preparazione la pasta all’uovo non deve essere morbida.
La lavorazione della pasta avviene prima a mano per creare una consistenza elastica. La si fa poi riposare al fresco, per un certo periodo, e la si tira al mattarello mantenendo uno spessore di 2-3 mm. Tirata la pasta si creano delle strisce di pasta dette “pettele” che posizionate sulla chitarra si trasformano in spaghetti grazie alla pressione del mattarello.
Una delle caratteristiche degli spaghetti alla chitarra, oltre alla loro forma, è sicuramente la rugosità che permette alla pasta di raccogliere il condimento e trattenerlo.
La cottura dello spaghetto alla chitarra deve essere assolutamente al dente.
Stendiamo una sfoglia di pasta e la poggiamo sulla chitarra: con il mattarello ci ripassiamo sopra con forza per ottenere gli spaghetti. Appena pronti li versiamo nell’acqua con gli asparagi.
Condimenti Consigliati
Come la tradizione abruzzese impone, la destinazione principale degli Spaghetti alla chitarra è la carne. Il condimento più adatto è senza dubbio un sugo di carni miste molto saporito.
Per condire questo tipo di pasta vi consigliamo uno tra i seguenti sughi: ragù di agnello, sughi di pomodoro e peperoncino, il sugo all'amatriciana.
Oggi vengono conditi con tanti tipi di salse, ma l’abbinamento indiscusso resta quello con la carne. Un ragù di pecora, per esempio, oppure il classico dei classici: spaghetti alla chitarra e pallottine.
A proposito di pasta per spaghetti chitarra in Molise gli spaghetti alla chitarra vengono chiamati cirioli, in Puglia (nella Daunia) troccoli, al di là del nome la pasta alla chitarra viene comunque condita in diversi modi. Abbiamo visto il trittico di carni della ricetta originale abruzzese. Ma gli spaghetti alla chitarra possono essere accompagnati anche da un sugo di carne “singolo” (solo di maiale ad esempio), da sughi di carne di cacciagione (cinghiale e lepre) o ancora da condimenti più soft, come sughi di pesce e verdure. La superficie ruvida e consistente della pasta è in grado di esaltare ogni tipo di condimento.
In Abruzzo tradizionalmente i maccheroni alla chitarra vengono conditi con sostanziosi ragù a base di carne di manzo, suino e agnello.
Spaghetti alla Chitarra con Pallottine
La chitarra all’abruzzese, condita con il sugo e le pallottine di carne, è un piatto che racchiude in sè tutta la genuinità dell’Abruzzo: una pasta fatta in casa stesa con matterello, il sugo ricco e dal sapore profondo, le pallottine, piccole e piene di gusto.
Si tratta di spaghetti di pasta all’uovo (conosciuti anche come maccheroni o tonnarelli) che hanno la tipica sezione quadrata che li contraddistingue, realizzati con un telaio di legno sul quale sono fissati dei fili metallici che ricorda proprio una chitarra. Il condimento di questi spaghetti è un sugo di carni miste molto saporito che richiede una lunga cottura ed è arricchito con piccolissime polpettine di manzo, le pallottine appunto.
Con il termine “pallotte” in Abruzzo si intendono le polpette (famosissime sono quelle cacio e ova, polpettine fatte con un impasto di formaggio e uova saporito e sfizioso, fritte e poi cotte nel sugo di pomodoro). Le pallottine per la pasta sono invece quelle di carne - utilizzate anche per il goloso timballo teramano di scrippelle (crespelle) - generalmente di manzo o agnello, cotte nel sugo.
Per realizzare gli spaghetti alla chitarra con pallottine iniziate dalle pallottine: in una ciotola ponete la carne trita, l’uovo, il pepe, il formaggio, il sale e un pizzico di noce moscata. A mano a mano che formate le pallottine, ponetele su un vassoio infarinato, poi coprite con pellicola e tenete da parte. Mescolate in modo da insaporire la carne, salate e pepate, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 3 ore.
Ponete sul fuoco una pentola piena di acqua salata e portatela al bollore, versate gli spaghetti e cuoceteli per 5 minuti circa. Conseumate subito gli spaghetti alla chitarra con le pallottine.
Le polpette potete conservarle separatamente in frigorifero per 1-2 giorni oppure congelarle se avete utilizzato ingredienti freschi. E’ possibile preparare le polpette 8-12 ore prima di cuocerle conservandole in frigorifero.
Varianti Regionali
Gli spaghetti alla chitarra sono un formato di pasta originario abruzzese diffuso con altri nomi ed in altre varianti in diverse zone d’Italia specialmente sulla sponda adriatica. Si tratta di pasta all’uovo tirata a mano e tagliata grazie ad un arnese tradizionale chiamato appunto Chitarra per la sua forma che in qualche modo ricorda lo strumento musicale. E’ una pasta consistente e spessa, ideale per catturare al meglio i condimenti che di solito l’accompagnano.
In Abruzzo, luogo di origine, gli spaghetti alla chitarra vengono chiamato tonnarelli, mentre in Molise vengono chiamati cirioli.
Quadrati e “acchiappa condimento”: gli spaghetti alla chitarra non hanno nulla a che fare con la musica, ma prendono il loro nome dallo strumento con cui sono realizzati. Nascono in Abruzzo, ma si sono diffusi in tutta Italia con altri nomi come tonnarelli o troccoli.
A proposito di pasta per spaghetti chitarra in Molise gli spaghetti alla chitarra vengono chiamati cirioli, in Puglia (nella Daunia) troccoli, al di là del nome la pasta alla chitarra viene comunque condita in diversi modi.
Tabella Riassuntiva
| Nome | Regione | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Spaghetti alla Chitarra | Abruzzo | Pasta all'uovo a sezione quadrata |
| Tonnarelli | Lazio (e Abruzzo) | Variante degli spaghetti alla chitarra |
| Cirioli | Molise | Nome locale degli spaghetti alla chitarra |
| Troccoli | Puglia (Daunia) | Pasta simile agli spaghetti alla chitarra |
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