Nel panorama delle nostre cugine regionali, forse quella pugliese è la più all’avanguardia. Ragionando nei termini, un po’ più ‘moderni’, di sostenibilità, cucina vegetale e riduzione degli sprechi, l’estremità sudorientale ha nei suoi ricettari piatti emblematici, spesso a base di soli vegetali (e dunque vegani ante litteram) e pensati per valorizzare avanzi e rimanenze.
L'Origine e la Tradizione della Cialledda
In estate, l’esempio perfetto è la cialledda. Detta anche acquasale, è una semplicissima insalata di pane raffermo, condita con verdure di stagione - imprescindibili i cetrioli - e olio di oliva. Mente è stata per secoli la colazione dei contadini, tanto pratica da essere data un po’ per scontata, oggi ispira chef che la rielaborano in tanti modi. Questa è la sua storia, con l’elenco delle interpretazioni più interessanti (anche nei tortelli).
Gli Ingredienti Imprescindibili
Con la vicina Lucania la Puglia condivide una lunga storia in fatto di pane. Da quello di Matera, prodotto tipico appunto della Basilicata, a quello di Altamura, passando per la versione di Laterza. Certo, in passato non si comprava ogni giorno. Lo si faceva in casa, oppure si ritirava nei forni comunitari, con le forme timbrate con le iniziali di famiglia dei clienti.
Solitamente con tanta mollica e una crosta più croccante, dopo qualche giorno diventava meno fragrante, e quindi veniva impiegato in molte ricette. Nella cialledda si mette insieme a ortaggi estivi, come pomodoro, cipolla e soprattutto cetrioli. In tutte le declinazioni questi non mancano mai, anche nelle varietà locali del carosello e del barattiere. Di forma oblunga oppure rotondeggiante, il gusto fresco si sposa bene con l’origano, altro caposaldo della cialledda.
La Cialledda Pugliese: Colazione dei Mietitori
Il pane con qualche giorno di troppo nella versione estiva tipica di questo periodo è fatto a pezzettoni e ammollato in acqua e a volte un goccio di aceto. Poi si mischia alle verdure a tocchetti, magari aggiungendo qualche oliva e poi condendo con olio extravergine. Una specie di insalata di pane comunque sostanziosa, che i contadini portavano con sé nei campi per rifocillarsi durante la raccolta del grano: da cui il ‘soprannome’ di colazione dei mietitori.
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La Variante Invernale
Ma di pane serve riutilizzarne anche d’inverno, ed ecco che la cialledda si trasforma con un ‘cambio di stagione’ in una pietanza calda. Le verdure, con anche aglio e patate, si mettono a bollire in pentola, e mollica e crosta vengono disposte direttamente nei piatti. Si aggiunge un uovo - c’è chi lo rompe direttamente sul pane e chi lo cuoce leggermente in camicia nel brodo - e poi si versa la zuppa.
La Cialledda Diventa Gourmet: Interpretazioni degli Chef
Questo piatto oggi si continua a fare velocemente a casa, ma si trova anche in versione ‘tapas’ insieme all’aperitivo e sul menu di molti buoni ristoranti pugliesi. A volte con qualche tocco creativo. Al Graecalis di Polignano a Mare diventa ad esempio una base di crema per accompagnare gamberi freschi, serviti con pesto di basilico, pane croccante e salsa di burrata. Ancora a Polignano c’è Leø’s Braci d’Autore, un ristorante specializzato in cucina regionale (con piglio contemporaneo) e carni alla griglia, dove compare nell’antipasto misto tra melanzane ripiene, incapriata di fave e cicoria e polpette.
Particolarmente ‘preziosa’ la versione del Radicale di Bari, che prevede una crema di cialledda come base per un crudo di scampi. Mentre c’è chi la propone ancora ‘classicissima’, come il ristorante Radici di Monopoli, alcuni chef la usano anche per farcire i calamari. Ad esempio Antonio Abruzzese, che presenta il tutto su crema di gazpacho e barbetta di finocchio.
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