La frittata è un classico della cucina italiana, perfetta per un pranzo in casa, da condividere con tutta la famiglia. È una pietanza semplice e tipica che accontenta tutti i commensali, può essere arricchita con ingredienti a piacere e fa parte della nostra tradizione. Essendo a base di uova è un piatto povero e anche molto utile poiché è un tipico “svuotafrigo”.
La frittata NON è l'omelette. La frittata è una pietanza a base di uova intere fresche, private del guscio e sbattute, quindi cotte in padella o al forno. Si tratta di un piatto abbastanza comune, ben noto alla maggior parte delle popolazioni occidentali ed orientali; spicca per gusto e facilità di preparazione, anche se le differenze tra una buona frittata ed una frittata "normale" sono evidenti (sia sul piano organolettico e gustativo che su quello nutrizionale).
L'omelette, al contrario, è una preparazione piuttosto complessa che necessita una buona preparazione teorico-pratica; al centro rimane cruda, può essere preparata solo in padella e al termine della lavorazione acquisisce una forma caratteristica.
Ingredienti e Preparazione
La frittata può essere preparata con ogni tipo di uovo non fecondato; la più comune è con quello di gallina, ma non mancano frittate con uova di quaglia, di anatra, di oca, di tacchina, di faraona e anche di struzzo. Quella semplice non prevede l'aggiunta di altri ingredienti, a parte il sale (comunque non necessario) e un filo d'olio o una noce di burro per la cottura; parallelamente, la frittata può essere arricchita con numerosi ingredienti di origine animale o vegetale.
Nella preparazione della frittata ci sono solo alcuni accorgimenti da tenere a mente per renderla perfetta ed evitare risultati poco appetibili. Vi basterà seguire questi semplici consigli e otterrete una frittata a regola d’arte.
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Come preparare una buona frittata?
In una terrina rompete le uova: per una padella con un diametro di circa 18-20 cm ne bastano 2. Sbattetele aiutandovi con una frusta a mano o con una semplice forchetta aggiungendo una spolverata di pepe, un pizzico di sale e, se desiderate, del formaggio grattugiato. Amalgamate il tutto in poche e rapide mosse. Il composto, infatti, non deve incorporare troppa aria e diventare spumoso. Sarà pronto quando, sollevando la frusta o la forchetta, andrà giù a filo. Per ottenere una frittata ancora più morbida, unite un po’ di Panna Classica Chef o Panna Fresca Chef alle uova sbattute e mescolate energicamente. Adesso prendete una padella antiaderente e mettete un po’ d’olio, che dovrà essere abbastanza caldo per accogliere le uova sbattute. Infine, versate il composto di uova. Cuocete a fuoco dolce per circa 5 minuti. Per fare in modo che tutto il composto si cuocia e si solidifichi, scuotete la padella di tanto in tanto, trucchetto ottimo anche per evitare che la frittata si attacchi al fondo della padella.
Come girare la frittata?
È arrivato il momento di girare la frittata, azione solitamente percepita come difficoltosa, alle volte impossibile. Per i novellini: la pratica e l’esperienza sono le migliori maestre in questo caso. L’obiettivo è quello di non romperla. Come fare? In realtà esistono numerose tecniche per ottenere un ottimo risultato. Per esempio potete utilizzare il coperchio della padella, che deve essere piatto e tanto grande quanto questa o avere un diametro maggiore. Trascorsi i primi 5 minuti di cottura, i bordi della frittata inizieranno a diventare solidi e scuri. Prima di girarla, provate a sollevarli delicatamente con l’aiuto di una spatola: se non ci riuscite significa che la frittata non è ancora pronta per essere girata oppure, nella peggiore delle ipotesi, che si è attaccata al fondo della padella. Adesso prendete la padella per il manico con una mano e con l’altra tenete il coperchio ben fermo. Capovolgete la padella sul coperchio in un unico gesto netto, senza paura, e ritrasferite la frittata nella padella, dove dovrà rimanere per altri 5 minuti per completare la cottura. Oltre al coperchio, potete utilizzare un piatto piano, azione sconsigliata se siete alle prime armi: il pomello del coperchio, infatti, offre un importante aiuto nella riuscita dell’operazione. Se non siete ancora soddisfatti, potete acquistare le apposite padelle doppie. In questo caso non dovrete fare altro che rigirare la frittata: non perderete parte del composto e il piano cottura rimarrà pulito, per un risultato che non lascia possibilità a delusioni. Una volta presa la mano, potrete fare come i cuochi provetti e girare la frittata solo con il movimento del polso, facendola saltare. Una volta staccata la frittata dal fondo con la spatola, date un colpo di polso così da saltare e girare la frittata in aria per poi riprenderla con la padella. Ultimata la cottura su entrambi i lati: la vostra frittata è pronta. Questo è il procedimento per realizzare la frittata semplice. Partendo da questa base, con la vostra fantasia potete realizzare secondi piatti e antipasti sfiziosi in poche e semplici mosse: i vostri ospiti ne rimarranno estasiati.
Tecniche di Cottura
Un'altra caratteristica che può contraddistinguere una frittata è il metodo di cottura; si conoscono due tecniche di preparazione fondamentali: in padella e al forno. Ponendole a confronto, la differenza è piuttosto evidente; la frittata in padella è generalmente circolare, piuttosto sottile e viene sfruttata per la formulazione di pasti veloci; al contrario, la cottura in forno è finalizzata alla preparazione di frittate spesse, che necessitano temperature di cottura inferiori per un arco di tempo superiore.
La cottura in padella (a fondo sottile) si effettua a tegame caldissimo, aggiungendo un velo di uova sbattute che, non appena addensate, formeranno un disco da "ribaltare" (o saltare) terminando velocemente la cottura.
NB: Se la frittata si cuoce troppo in fretta a contatto con la padella senza rapprendersi abbastanza nella parte superiore, potete modificare la vostra tecnica in due modi:
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- Cuocere una minor quantità di uovo sbattuto per volta, magari facendo 2 frittate in padella con lo stesso composto;
- Abbassare l'intensità del fuoco e utilizzare un coperchio (con il rischio che la frittata si gonfi).
La cottura in forno, al contrario, si esegue in una placca dal bordo alto, fredda, nella quale va versata una maggior quantità di uova sbattute (alcuni centimetri, fino a 1/3 o metà dell'altezza complessiva). In tal caso la frittata NON andrà mai girata e la cottura deve sempre risultare ben calibrata (tendenzialmente dolce e prolungata).
NB: Se la frittata al forno NON si cuoce a sufficienza al cuore dell'alimento (e sopra o sotto risulta anche troppo colorata), è verosimile che abbiate ecceduto con la temperatura; in un secondo tentativo, potrebbe rendersi utile coprire totalmente la placca con un foglio di alluminio.
La temperatura al momento dell'introduzione può essere variabile. Se avete in previsione una frittata sottile, è probabile che con il forno ben caldo e alte temperature di cottura la preparazione vada comunque a buon fine; al contrario, se si desidera ottenere una frittata spessa, consiglio caldamente di infornare a freddo e impostare non più di 180°C.
Consistenza e Variabili
La consistenza della frittata è oltretutto influenzata da alcune variabili nella sua preparazione. Per ottenere una frittata sottile, è sempre necessario: sbattere poco le uova, NON utilizzare il coperchio in cottura, sfruttare alte temperature e NON aggiungere latte al composto.
Al contrario, per ottenere una frittata più soffice si consiglia di sbattere lungamente le uova (fino quasi a montarle), coprire la padella o la placca da forno, sfruttare temperature appena sufficienti alla cottura e integrare il composto con latte intero, in misura di circa 1/3 della quantità di uova sbattute (anche se ciò prolunga ulteriormente la cottura).
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Varianti e Ingredienti
Le frittate meno caloriche sono preparate senza l'aggiunta di altri ingredienti oppure, eventualmente, integrando le uova sbattute solo con ortaggi o funghi (crudi o già cotti). Sono ricette molto diffuse: frittata con cipolla stufata, frittata con funghi trifolati, frittata con asparagi, frittata col pomodoro, frittata con le zucchine, frittata coi peperoni, frittata con le fave o con i piselli o con i fagioli ecc.
Le frittate più energetiche invece, contengono quasi sempre: formaggio stagionato grattugiato, formaggi a pasta dura tagliati a cubetti, carni conservate e rosolate (salsiccia sbriciolata, cubetti di pancetta, ritagli di salumi, wurstel a listarelle ecc.), frutti di mare già cotti, ecc. Non è raro che una frittata semplice possa essere integrata a fine cottura, direttamente sul piatto con salumi a fette (prosciutto crudo e cotto, mortadella, coppa, formaggi freschi, sottilette ecc).
Alcuni gradiscono condire la frittata semplice con succo di limone.
Esempi di frittate arricchite
- Frittata con le cipolle
- Frittata con le zucchine trifolate
- Tortilla spagnola (frittata alta con patate)
- Frittata con formaggi e affettati
- Frittata con ricotta, radicchio e funghi
Quante Uova per Persona?
La regola generale è quella di considerare 2 uova intere per persona per una frittata. Calcoliamo due uova a persona per una frittata, ma non facciamone mai una con più di 8 uova, altrimenti avrebbe difficoltà a cuocere.
Digeribilità e Valori Nutrizionali
La frittata NON è una preparazione con uova tra le più digeribili; è ben cotta, ragion per cui la struttura proteica, dopo una denaturazione iniziale, tende a ripristinare il gomitolo della struttura terziaria (quindi quaternaria). Inoltre, i cuochi inesperti tendono a prolungare oltremodo il trattamento termico per assicurarsi un livello sufficiente di cottura; nulla di più scorretto.
Un ultima raccomandazione riguarda le quantità di grasso impiegate per la cottura: ricordo ai lettori che, con una buona strumentazione ed un po' di pratica, sarebbe sufficiente sporcare "con un filo sottilissimo" di olio la padella (ovviamente prima di scaldarla) e, con la frittata in cottura già ben coagulata, farla saltare senza nemmeno sfiorarla.
La digeribilità media di una frittata di due uova è di circa 180', anche se personalmente reputo che una preparazione semplice e BEN eseguita possa guadagnare anche fino a quasi il 30% del tempo indicato. L'apporto nutrizionale della frittata è lo stesso dell'uovo crudo (con qualche grammo di lipidi in più derivanti dall'olio o dal burro per la padella)... salvo alcune modifiche legate al trattamento termico che interessano le vitamine termolabili (come, ad esempio, la tiamina - vit. B1), la vitamina H (che acquista biodisponibilità) e la struttura delle proteine.
La porzione media di frittata oscilla tra i 100 e i 150g, da consumare NON più di una o due volte a settimana (a causa dell'elevato apporto di colesterolo nel tuorlo). Naturalmente, i valori nutrizionali possono essere alterati aggiungendo altri ingredienti alla ricetta base; ad esempio, formaggi e salumi aumentano sensibilmente l'apporto lipidico ed energetico della frittata, mentre l'aggiunta di verdure aumenta l'apporto di fibre rendendo l'alimento più digeribile e saziante.
Il contenuto calorico varia a seconda degli ingredienti utilizzati e del numero di uova. 100 g di uovo intero apportano 128 Kcal. Aggiungendo ortaggi come le zucchine o gli spinaci, l’apporto calorico resta basso. Invece, ingredienti come formaggi, salumi o pesce aumentano le calorie, ma rendono la frittata più nutriente. Resta comunque un alimento dall’ottimo profilo nutrizionale, ricco di proteine, sali minerali e vitamine (in particolare del gruppo B).
Consigli Utili
- Ingredienti freschi: Utilizzare sempre ingredienti freschi per un risultato ottimale.
- Non sbattere troppo le uova: Le uova devono essere semplicemente mescolate con un pizzico di sale e pepe, poco parmigiano, se volete, e latte, facoltativo. Usate semplicemente la forchetta, mai le fruste. Il risultato non deve essere un uovo montato, ma semplicemente mescolato grossolanamente.
- La giusta padella: Utilizzare una padella antiaderente.
- Padella ben calda: Versare sul fondo della padella un velo di olio extravergine di oliva, e riscaldare al massimo, in modo che il composto sfrigoli quando viene versato in padella.
- Quanto cuocere la frittata?: La risposta è: il minimo indispensabile.
- Il latte nella frittata: sì o no?: Il latte nella frittata la rende più gonfia e soffice.
- La frittata nel forno: Cuocere la frittata in forno a 180° C per 20 minuti.
Con questi consigli e le giuste dosi di uova, potrete preparare una frittata perfetta per ogni occasione, gustosa e adatta a tutti i palati.
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