A Carnevale ogni fritto vale, e quest'anno prova a fare le ciambelle fritte con lievito madre. La ricetta è nata davvero per caso.
L'idea iniziale era quella di preparare le castagnole, altra tipica ricetta di Carnevale: l'originale però è preparata utilizzando il lievito per dolci, che non può essere sostituito con lievito madre.
C'è però anche una variante morbida delle castagnole che prevede l'uso del lievito di birra, ed è proprio su questa che avevo puntato l'attenzione. Ne ho trovate parecchie versioni, ma nessuna mi convinceva completamente, e così ho fatto un po' di testa mia; quando ho finito mi sono però resa conto che l'impasto era una normale pasta lievitata, e che questo dolce avrebbe solo avuto la forma delle castagnole.
Così ho deciso di utilizzare questa pasta per fare delle ciambelle con patate, o graffe, altro dolce tipico di questo periodo di festa.
Ingredienti
- 250g di farina 0 (o 1 di media forza)
- 75g lievito madre rinfrescato
- 50g latte
- 25g burro
- 2 cucchiai yogurt bianco
- 2 uova medie
- 100g patate lesse e schiacciate
- 40g zucchero semolato
- 5g sale
- 20g mix aromatico (in alternativa 1/2 bacca di vaniglia + 1/2 scorza limone)
Per friggere:
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- 1/2 l olio di arachidi
Finitura:
- Zucchero semolato a piacere
Preparazione
- Se non hai già le patate pronte, mettile a bollire per 20-25 minuti in acqua leggermente salata. Pelatele ancora calde, passatele allo schiacciapatate e lasciatele raffreddare.
- Nella ciotola della planetaria spezzetta il lievito madre ed aggiungi il latte e lo yogurt: impasta con la foglia a velocità media fino ad ottenere una schiumetta in superficie.
- Abbassate al minimo la velocità ed inizia ad aggiungere, alternando, i 3/4 della farina, le uova, e lo zucchero.
- Una volta ottenuto un impasto omogeneo aggiungi le patate, seguite dal restante 1/4 di farina.
- Sostituisci la foglia con il gancio e porta l'impasto ad incordatura . Dopodiché inizia ad aggiungere il burro, poco per volta, ed il mix aromatico (o in alternativa, gli aromi).
- Impasta fino a riprendere l'incordatura ed aggiungi infine il sale.
- Una volta pronto rovescia l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lascialo riposare coperto da una ciotola per circa 45 minuti.
- Effettua un giro di pieghe a tre e pirlate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e regolare. Metti l'impasto in una ciotola e riponi il tutto in frigo fino al giorno successivo.
- La mattina dopo togli l'impasto dal frigo e, se non è raddoppiato in frigo, lascia a temperatura ambiente fino al completo raddoppio.
- Sgonfia quindi l'impasto su un piano leggermente infarinato e staglia dei pezzi di impasto da 50g: con queste dosi ne otterrai 14.
- Lavora ogni pezzo fino ad ottenere delle palline regolari, e pirlate con movimenti circolari per rinforzare l'impasto e dare una forma sferica.
- Schiaccia le palline e, con e mani leggermente unte fora il centro con il pollice, per creare il caratteristico buco, che dovrà essere abbastanza largo, poiché tende a richiudersi in fase di lievitazione.
- Posiziona le ciambelle ben distanziate su carta forno, copri con pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio (2 ore circa).
- Scalda l'olio in un pentolino dai bordi alti: la temperatura dell'olio dovrà essere attorno ai 170 °C, per evitare che le ciambelle brucino fuori e rimangano crude all'interno.
- Il modo più preciso per controllare la temperatura è ovviamente il termometro per alimenti, ma puoi usare un metodo più empirico: se immergendo un pezzettino di impasto, questo affonda l'olio è troppo freddo, se salta e scurisce subito l'olio è troppo caldo, se rimane invece in superficie e comincia a fare delle bollicine ai lati è pronto.
- Friggi le ciambelle una o due per volta, avendo cura di girarle una sola volta appena il lato sotto è dorato. In tal modo si formerà anche la caratteristica riga bianca centrale.
- Scola le ciambelle con mestolo forato o l'apposita griglia e falle asciugare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Passatele infine ancora calde nello zucchero semolato, e servitele ancora tiepide.
Come tutti i fritti appena fatte sono davvero squisite, ma, se non vuoi strafogarti di ciambelle, una volta fredde puoi congelarle: basterà passarle da freezer al forno per qualche minuto a 120°C e torneranno morbide morbide, pronte per essere gustate!
Ciambellone con Lievito Madre
Cosa c’è di meglio di un buon ciambellone con lievito madre da realizzare nelle giornate uggiose? Una volta che avrai aperto il forno, il suo incantevole profumo riempirà la casa e i nasi dei più golosi.
La preparazione del ciambellone che vi proponiamo oggi è molto semplice: vi basterà procurarvi un buon lievito madre, che sarà la fonte primaria della ricetta, e rinfrescarlo se necessario. Il ciambellone con lievito madre è molto più soffice rispetto ad altre preparazioni, la sua composizione rende il prodotto molto spugnoso e profumato.
Si sa, le ciambelle sono in assoluto i dolci preferiti dei bambini, ma non solo. Negli ultimi anni poi, nel nostro Paese, è esplosa la moda dei donuts tanto visti nei film americani, una bomba di pasta fritta ricoperta da glassa rosa o dai colori più stravaganti.
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Quello che vi proponiamo oggi è una versione un pò più light di queste ciambelle, con la pasta madre al posto del lievito commerciale, un ingrediente che ci permette di preparare dolci, pane e pizza in maniera digeribile e sana.
Inizia a preparare il tutto la sera precedente, mettendo la pasta madre nel latte tiepido e facendola sciogliere. Poi aggiungi 250 gr di farina e 80 gr di zucchero. Al mattino unite gli altri ingredienti all’impasto, amalgamandoli con cura fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Una volta trascorso il tempo di lievitazione lavora l’impasto fino a farlo diventare altro mezzo cm.
Accendi il forno a 160° e fate cuocere per 20 minuti circa controllando lo stato di cottura di tanto in tanto.
Ciambelle di Segale alla Tellina con Lievito Madre
Le Ciambelle di segale alla tellina (da Teglio, comune in provincia di Sondrio) con lievito madre sono nate grazie ad Anna, una ragazza di origini valtellinesi che ha partecipato a un mio Workshop di Panificazione casalinga.
Mi ha raccontato di queste ciambelle, che ancora oggi si possono acquistare dai fornai valtellinesi, che sua mamma e sua nonna sfornano e sfornavano fin da che lei ha memoria. Così, grazie alle sue indicazioni e al suo supporto, io ho provato a rifarle in casa, utilizzando il mio lievito madre e una buona farina di segale.
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Il risultato è un pane insolito ma molto buono e saporito. La tradizione lo vuole accompagnato con formaggi e salumi della Valtellina, o con un buon burro di malga e la marmellata di mirtilli fatta in casa!
La forma a ciambella è tradizionale, perchè una volta si sfornavano grandi quantità di ciambelle che poi, una volta cotte, si conservavano per giorni su di un bastone!…alcune ciambelle son riuscite col buco, altre meno. Ma poco importa! Sono certa che Anna potrà fare meglio di me 😉
Ciambelle di segale alla tellina con lievito madre: impasto e lievitazione
Per realizzare le Ciambelle di segale alla tellina con lievito madre inizio preparando il prefermento di segale la sera prima: prendo 25gr di licoli dal mio vasetto e li rinfresco con 50gr di acqua e 50gr di farina di segale integrale. Metto in un vasetto ben chiuso e lascio lievitare tutta la notte (8-10h) a t.a. (21°C). Deve raddoppiare di volume.
Il mattino seguente impasto. In una ciotola peso l’acqua tiepida, aggiungo tutto il mio prefermento e la farina di segale. Con una spatola o un cucchiaio mischio il tutto e poi aggiungo il sale. La farina di segale ha una consistenza unica: sembra quasi malta! Per questo motivo non ha senso impastarla con le mani o nell’impastatrice. Ci basta un cucchiaio e il gioco è fatto!
Lascio riposare il composto (molto appiccicoso) in una ciotola col coperchio, per circa 3 ore (a 22°C). Noterò che cresce un po’ di volume ma non eccessivamente.
Ciambelle di segale alla tellina: formatura e cottura
Per la formatura consiglio di preparare una ciotolina di acqua per bagnare le mani e un piano infarinato con farina 0. Dalla ciotola prelevo a mano delle porzioni di impasto (io sono andata a occhio…calcolando di realizzare circa 6 ciambelle): mi raccomando, tutto con mani bagnate, altrimenti si appiccica!
Creo una sorta di pallina che adagio sulla farina bianca: schiaccio leggermente la pallina e faccio un buco in mezzo. Poi la sposto su una teglia foderata di carta forno (se preferite, potete anche formare la pallina direttamente sulla carta forno). Ripeto per tute le ciambelle e consiglio di allargare bene il buco!
Quando tutte le ciambelle sono in teglia, copro la teglia con della pellicola o la inserisco in un sacchetto di plastica ben chiuso. Lascio lievitare a t.a. altre 2 ore. Le ciambelle ovviamente non raddoppieranno di volume ma aumenteranno leggermente.
Quando sono pronta per cuocerle, accendo il forno in modalità statica, a 230°C. Quando il forno è caldo inserisco la teglia con le ciambelle e le lascio cuocere per circa 1 ora, controllando di tanto in tanto. La segale deve cuocere bene, altrimenti si rischia di sfornare ciambelle molto umide.
Consigli Utili
- Rinfrescare il lievito madre almeno una volta.
- Metti la farina con il lievito madre (o preimpasto col lievito di birra) dentro il cestello dell’impastatrice, mescola in una ciotola lo zucchero con il latte, l’uovo, il miele, la vaniglia e la buccia del limone, azionate la macchina e versate i liquidi un po’ per volta.
- Lavora fino a quando l’impasto non è bello liscio ed elastico per circa 10 minuti.
- Aggiungi il burro in 2 volte, facendolo incorporare perfettamente ogni volta, infine unite il sale e impastate bene fino a farlo ben distribuire.
- Adesso fate una palla con l’impasto e mettetelo a lievitare in una ciotola unta con del burro fino al raddoppio quasi, coprendo con una pellicola.
- Infarinate una spianatoia, ribaltate l’impasto, appiattitelo col mattarello e ritagliate con l’apposito tagliapasta a ciambella le ciambelle e ponetele su una teglia con la carta forno a lievitare per la seconda volta coprendole con la pellicola. Se utilizzate il lievito di birra occorreranno circa 30 minuti, 1 ora circa col lievito madre.
- Scaldate l’olio in un pentolino, immergetevi le ciambelle un po’ per volta coprendole di olio con un mestolo e girandole, cuocetele per circa 5-6 minuti a fuoco medio.
La caratteristica di questo impasto è la sua morbidezza, quindi in qualsiasi modo impastate tenete a portata di mano 20/30 gr di farina aggiuntiva che vi aiuti a lavorare l’impasto. Iniziate dagli ingredienti liquidi aggiungendo in quest’ordine: l’acqua, il lievito per poi aggiungere a poco alla volta la farina con la vanillina setacciata, il sale, l’uovo e in ultimo il burro a tocchetti. Rovesciate l’impasto sul piano da lavoro e con la farina aggiuntiva lavorate fino a che non otterrete un panetto lavorabile ma in ogni caso morbido. Mettete a lievitare fino al raddoppio per 4/6 ore.
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