Dolce, amaro, al latte, aromatizzato, ripieno: il cioccolato è senza dubbio un alimento dalle mille sorprese, capace di suscitare emozioni e di creare immaginari magici. Non è un caso, infatti, che i Maya e gli Atzechi venerassero l’albero del cacao come il cibo degli dei. Nel corso del tempo, il cioccolato si è diffuso in tutto il mondo grazie alle numerose applicazioni in cucina e al suo gusto prelibato.
Tipi di Cioccolato e Normativa
La produzione di cioccolato avviene a partire dalla lavorazione del cacao a cui vengono aggiunti altri ingredienti. Secondo la normativa vigente, che fa riferimento al D. Lgs. 178/2003, il cioccolato, per essere tale, deve contenere almeno il 35% di cacao. All’interno di questa percentuale, almeno il 18% deve essere costituito da burro di cacao e il 14% di cacao secco sgrassato.
Sempre secondo la normativa, si fa riferimento al cioccolato fondente quando non ci sono altre diciture o, appunto, il termine cioccolato è accompagnato dalla dicitura fondente. Il cioccolato fondente può essere denominato anche solo cioccolato, in quando è un prodotto che non ha altri ingredienti oltre al cacao, al burro di cacao e gli zuccheri. Per essere tale deve contenere almeno il 43% di sostanza secca di cacao, all’interno della quale almeno il 26% deve essere di burro di cacao.
Il cacao si ottiene mediante la lavorazione dei semi di cacao: dopo la raccolta, i semi, che sono contenuti in un baccello, vengono privati della buccia, fatti fermentare, essiccati e torrefatti, con un procedimento simile a quello che avviene per il caffè. Quindi vengono macinati per la produzione del cacao in polvere. Il burro di cacao, invece, è un grasso che si ottiene dall’estrazione del chicco di cacao.
Il cioccolato al latte è un tipo di cioccolato molto utilizzato, in quanto piace soprattutto ai bambini per il suo gusto dolce e delicato. Tra i tipi di cioccolato esistenti, si annovera anche il cioccolato bianco. Il cioccolato bianco si differenzia dalle altre tipologie di cioccolato perché non contiene cacao ma unicamente burro di cacao e latte o derivati.
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Cioccolato Bianco: Caratteristiche e Composizione
Per la normativa vigente, per poter essere definito cioccolato bianco, deve contenere almeno il 20% di burro di cacao e il 14% di sostanza secca del latte, ottenuta per disidratazione. Da un punto di vista nutrizionale, l’assenza di cacao elimina anche gli effetti antiossidanti che hanno invece altri tipi di cioccolato.
Il cioccolato bianco è un alimento dolce ottenuto dalla lavorazione di ingredienti come burro di cacao, saccarosio e latte vaccino o suoi derivati (prevalentemente latte in polvere). Il cioccolato bianco presenta un colore molto pallido ed una consistenza simile a quella del cioccolato al latte, dal quale si distingue per l'ASSENZA di polvere di cacao.
- Burro di cacao: è una sostanza grassa ottenuta per lavorazione dei semi di cacao. Questo ingrediente conferisce il gusto e le caratteristiche organolettiche tipici del prodotto, nel quale (per legge) dev'essere presente in quantità minime del 20% (in alcuni cioccolati bianchi si registrano percentuali che raggiungono anche il 45%).
- Latte in polvere: è un prodotto ricavato dalla disidratazione del latte vaccino; nel cioccolato bianco non deve essere inferire al 14% (sia per caratterizzarne il gusto che per assicurarne la giusta consistenza).
In merito alla sua composizione, il cioccolato bianco è (come quello al latte) più difficile da fondere rispetto al fondente ma può essere impiegato comunque nelle preparazioni tipo mousse, salse e glasse.
Differenze tra Cioccolato Bianco e Nero
Che differenza c'è tra cioccolato bianco e nero? In quello bianco non c’è il cacao in polvere, che è invece presente nelle altre tipologie di cioccolato e che permette di ottenere quel colore marrone che tutti noi conosciamo.
Il colore del cioccolato bianco tende ad essere bianco sporco, con sfumature che vanno dal giallo al color sabbia, passando persino dal verdastro a seconda degli ingredienti utilizzati per la sua realizzazione. A seconda del tipo di burro di cacao utilizzato cambia anche l’aroma del cioccolato bianco. In alcuni casi possono infatti essere presenti note aromatiche fruttate oppure floreali, molto delicate quindi. In altri casi possono invece essere predominanti le note aromatiche tostate, per un cioccolato bianco dal sapore nettamente più intenso.
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Mentre il cacao in polvere e il cioccolato fondente - grazie all'elevata quantità di molecole polifenoliche - sono considerati alimenti utili per l'organismo, il cioccolato bianco NON vanta alcun pregio antiossidante. Tuttavia, dal canto suo, il cioccolato bianco NON contiene molecole nervine stimolanti (come la teobromina), invece presenti nel cacao e nel cioccolato nero. Per questo, proprio come quello al latte, è più adatto all'alimentazione dei bambini e delle persone sensibili alla caffeina.
Valori Nutrizionali e Calorie
Il cioccolato bianco è ricco di zuccheri semplici (saccarosio), aspetto che lo rende inadatto all'alimentazione di chi soffre di ipertrigliceridemia. Parallelamente, contiene elevate quantità di acidi grassi i quali contribuiscono ad elevarne significativamente l'apporto energetico complessivo; fortunatamente, mentre per alcuni tipi di cioccolato nero è concessa l'aggiunta di grassi idrogenati, nel cioccolato bianco questi NON sono ammessi.
Ciò non toglie che la maggior parte dei lipidi in esso contenuti siano di tipo saturo, pertanto non idonei all'alimentazione per l'ipercolesterolemia. Il cioccolato bianco, contenendo latte in polvere, è sconsigliato in caso di intolleranza al lattosio od allergia alle proteine del latte vaccino; d'altro canto, proprio grazie a questo ingrediente, raggiunge notevoli concentrazioni di calcio, riboflavina (vitamina B2) e retinolo equivalenti (pro-vitamina A) rispetto al cioccolato nero.
Dal punto di vista calorico, le calorie del cioccolato bianco non sono poi così elevate come si potrebbe pensare, simili a quelle di altre varietà di cioccolato. Il cioccolato bianco però è senza dubbio più ricco di grassi saturi e di zuccheri rispetto alle altre varietà.
Per 100 grammi di cioccolato bianco, si contano circa 540 kcal, che sono circa 50 calorie in più rispetto alla stessa quantità di cioccolato fondente.
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Indicativamente 100 g di cioccolato forniscono circa dai 500 a 600 calorie e oltre. Più della metà di queste calorie derivano dai grassi presenti: essi rappresentano, infatti, più di 1/3 del prodotto.
Utilizzo in Cucina
Si tratta di un ingrediente ideale anche per la preparazione di molti dessert e dolci. Provate a realizzare una mousse al cioccolato bianco, una ricetta semplice e veloce, che prevede inoltre pochissimi ingredienti, ideale anche per un dessert last minute.
Potete poi preparare una ganache al cioccolato bianco o una crema al cioccolato bianco per decorare le torte, ma anche da aggiungere alle brioche e renderle così davvero golose per la prima colazione. Per decorare le torte potete anche realizzare una glassa al cioccolato bianco, da cospargere su tutta la superficie.
Volete preparare una torta al cioccolato bianco? Non dovete far altro che sostituire il cioccolato al latte o fondente nelle ricette che più amate con la stessa dose di cioccolato bianco oppure potete provare a realizzare una torta paradiso oppure ottimo cheesecake al cioccolato bianco. Senza dimenticare che con il cioccolato bianco è anche possibile preparare un ottimo gelato fatto in casa se avete la gelatiera o una crema da gustare al cucchiaio.
Varietà di Cacao
Se i tipi di cioccolato si differenziano per le percentuali di cacao e burro di cacao presenti nella lavorazione, oltre che di altri ingredienti, come il latte o le nocciole, le varietà di cioccolato dipendono dal tipo di cacao utilizzato per la sua produzione. Il cacao, infatti, è il prodotto dalla pianta Theobroma cacao di cui, come avviene per molte piante, esistono diverse varietà.
- La varietà criollo è la più nobile della pianta di cacao: il suo nome deriva dalla parola “creolo” che, appunto, significa “vero”. Sebbene sia la varietà più pregiata, caratterizzata da note aromatiche molto delicate, la produzione di cacao criollo su scala mondiale rappresenta una percentuale molto bassa, inclusa tra l’1% e il 5%. La maggior parte di queste piante si trova in Venezuela, anche se è originaria dell’Amazzonia. È una pianta delicata, difficilmente coltivabile.
- La varietà forastero è la più diffusa, che interessa circa l’80% della produzione totale. Si tratta di un prodotto meno pregiato, tuttavia la sua maggiore diffusione è dovuta al fatto che è una varietà di pianta piuttosto robusta e con una alta produzione. Per questo viene preferita dai coltivatori di cacao.
- La varietà trinitario rappresenta un’ibridazione, ottenuta dall’incrocio tra la criollo e la forastero. Si narra che l’ibridazione non fu studiata, ma casuale. Sull’isola di Trinidad, da cui prende il nome, nel Settecento una catastrofe naturale distrusse le piante di criollo. Quando alcuni decenni dopo si ricominciò a coltivare la varietà forastero, ne nacque un nuovo ceppo che si unì alle tracce di criollo che probabilmente erano rimasti nel terreno.
Consigli sulla Conservazione
Il cioccolato deve essere conservato di preferenza nella sua confezione originale. Il cioccolato mantiene intatte per diversi mesi le sue caratteristiche. Se il cioccolato viene conservato ad una temperatura non adeguata può “fiorire”: l’evaporazione dell’acqua può determinare la comparsa sulla superficie del cioccolato di particelle di zucchero che rendono non omogenea la superficie. Una cattiva conservazione del cioccolato è segnalata anche da macchie di aspetto oleoso che compaiono sulla superficie della tavoletta.
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