Vi è mai capitato di trovare in fondo alla dispensa una tavoletta di cioccolato della quale non vi ricordavate più? Certamente ci sarà indicata una data di scadenza, da qualche parte sull’ involucro della tavoletta.
La data di scadenza del cioccolato
Sulla confezione è sempre riportata una data di scadenza, ossia entro quel termine le qualità del cioccolato rimangono inalterate. Oltre questo tempo non può essere venduto, ed il produttore non garantisce più che il cioccolato manterrà le caratteristiche aromatiche, di aspetto e di consistenza che ha avuto fino a quel momento, seppur correttamente conservato. Probabilmente avrà un aroma meno intenso.
Bisogna fare una distinzione tra la dicitura “da consumare entro” (meglio conosciuta come data di scadenza) e “da consumarsi preferibilmente entro” (il termine minimo di conservazione) perché in Italia la differenza è molto sottile e spesso crea confusione.
Il produttore deve utilizzare “da consumare entro” per indicare che dopo la data riportata sulla confezione il prodotto può alterarsi e diventare pericoloso per la salute. Se scrive invece “da consumarsi preferibilmente entro” è perché il prodotto può essere consumato ancora per lungo tempo dopo la data riportata ma, passato il termine, potrebbe essere alterato nelle sue caratteristiche organolettiche.
Come capire se il cioccolato è andato a male
Non esiste un metodo collaudato per capire se il tuo cioccolato è andato a male. Ma vediamo insieme alcuni fattori:
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- È stato conservato male e ha preso umidità.
- È stato conservato male e si è scaldato, sciogliendosi e poi indurendosi di nuovo.
- È stato conservato male e alcuni insetti gli hanno fatto la festa.
Questo non lo rende nel senso stretto “non commestibile”; sicuramente in superficie sarà striato di bianco o di rosso o di entrambi; avrò una consistenza al palato molto più dura e il suo sapore avrà perso parecchio, ma non sarà nocivo per la salute.
La presenza di patina bianca (non macchie, che potrebbero invece essere muffe), può suscitare alcuni dubbi in merito allo stato di conservazione del cioccolato, ma anche sulla scadenza e sulla bontà.
La patina bianca sul cioccolato
La ragione per cui il cioccolato diventa bianco è da attribuirsi ai grassi contenuti all'interno del cioccolato e alla temperatura a cui viene sconservato. Quando il cioccolato viene sottoposto a sbalzo termico, e quindi esposto a temperature troppo alte o basse, si innesca il fenomeno della separazione dei grassi -ossia del burro di cacao- che, attraverso la struttura porosa del cioccolato, salgono in superficie, affiorano, e si presentano come patina bianca a ricoprire tavolette e praline, che non sappiamo se mangiare o meno.
La presenza della patina bianca che potreste trovare sulla superficie del cioccolato, dunque, non deve destare alcuna preoccupazione. Come abbiamo detto in precedenza si tratta di grassi presenti nel cioccolato che, con l'umidità o con temperature troppo alte o troppo basse, si separano e "salgono" in superficie. Ne consegue che anche se la tavoletta avesse la patina bianca in questione, non sia non è in alcun modo scaduta.
Probabilmente il cioccolato avrà perso profumo e sapore, ma non ci saranno conseguenza come intossicazione, vomito o diarrea.
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La fioritura grassa
La pellicola bianca e le macchie chiare che a volte si formano sulla superficie di una tavoletta di cioccolato sono chiamate "fioritura grassa". Non significa necessariamente che il cioccolato non possa essere mangiato.
Esistono due tipi di fioritura grassa. Il primo è legato al grasso all'interno del cioccolato e indica che il burro di cacao si è separato dagli altri ingredienti del cioccolato. L'altro è invece una scissione dello zucchero causata dalla condensa: lo zucchero assorbe l'umidità sulla superficie del cioccolato e, una volta evaporato, forma dei cristalli.
Tipologie di cioccolato e conservazione
Sulla durata di conservazione del cioccolato influisce anche la tipologia del cioccolato. Più alto è il contenuto di latte nel cioccolato, più velocemente il cioccolato perderà il suo sapore: ciò significa che il cioccolato bianco e il cioccolato al latte non si manterranno a lungo quanto il cioccolato fondente. Il cioccolato bianco, che è composto quasi esclusivamente da latte e burro di cacao, è quello che perde di qualità più velocemente.
Cioccolato con frutta secca
Un alimento, invece, che scade e che sarebbe meglio non mangiare una volta scaduto, è il cioccolato con frutta secca: noci, nocciole, pistacchi. Il cioccolato liscio ha una data oltre la quale perde parte del suo gusto e della sua consistenza, ma non diventa nocivo. Semplicemente non sarà più buono come prima. Se invece è arricchito da frutta secca non va assolutamente consumato, perché questa frutta è soggetta alla formazione di muffa che potrebbe farci male.
Consigli per la conservazione del cioccolato
Diciamo la verità: quando abbiamo una tavoletta di cioccolato vorremmo addentarla e finirla in pochi istanti. La temperatura ideale è attorno ai 18 gradi. Il freddo fa affiorare il burro di cacao e altera le caratteristiche del cioccolato.
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Per evitare la formazione di questo effetto "patina bianca", l'industria dolciaria ha diminuito la creazione dei pori nel cioccolato, e sta mettendo a punto tecniche per evitare che il cioccolato possa subire conseguenze dallo sbalzo termico che possa ovviamente compromettere l'appetibilità del prodotto in commercio.
Congelare il cioccolato
Freezer: il cioccolato in questo modo si conserva per lungo tempo. Ovviamente il cioccolato va messo in un sacchetto affinchè eviti gelate o assorba eventuali odori.
Se vi hanno regalato una "fornitura quinquennale" di cioccolato farete bene a seguire questi suggerimenti per conservarlo al meglio.
Come gustare al meglio il cioccolato
Siamo un po’ più discreti e misurati se ci troviamo in presenza di altre persone: stacchiamo un quadratino dalla tavoletta (beh, siamo sinceri… anche una fila intera) e mastichiamo. Non è però il modo corretto per capire se il nostro cioccolato è davvero di qualità.
“So che viene spontaneo mordere il cioccolato - spiega divertita - ma per valutare la qualità del cioccolato la prima cosa da fare è l’osservazione. La lucentezza del pezzo di cioccolato, la sua omogeneità, ci danno indicazioni sulla qualità della lavorazione. Solo successivamente si può mettere in bocca il cioccolato. Con due avvertenze.
“La prima indicazione è quella di fare caso allo ‘snap’, ovvero al rumore che fa il cioccolato quando lo spezziamo con un morso netto. Molto dipende anche da come abbiamo conservato la tavoletta. Però, in linea di massima, diciamo che più il suono è duro più potrebbe farci pensare a una maggiore percentuale di cacao. La seconda indicazione, invece, è quella di non masticare il cioccolato. L’esperta raccomanda di non custodire la tavoletta di cioccolato in frigorifero: “Mai. Teniamola fuori, possibilmente al fresco. Soprattutto se contiene frutta secca (per esempio quello nocciolato).
A dire il vero ci sarebbe un secondo consiglio, che non arriva dall’esperta ma direttamente da noi: non createvi inutilmente problemi per la conservazione del cioccolato. Quando aprite una tavoletta, finitela.
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