Questa ricetta è una base della pasticceria che vi tornerà utile per farcire o decorare le vostre torte. Una ganache alla menta presa dal libro di Paul.a.Young "Avventure di cioccolato" ha una texture vellutata e compatta, le si può dare la forma che vogliamo, io mi sono divertita con dei ciuffi perfettamente immobili.
Ingredienti
Per la ganache alla menta:
- 35 g di foglioline di menta fresca
- 100 g di zucchero di canna semolato
- 350 g di cioccolato fondente al 60-70%
- 300 ml di acqua
Per comporre la torta:
- Pan di Spagna di Montersino
- Dulce de Leche homemade
Preparazione della Ganache alla Menta
Sminuzzate le foglie di menta.
Filtrate il composto poi riportate lentamente a ebollizione, quindi versate sopra il cioccolato e mantecate.
Tagliate il pandispagna di Montersino che ho diviso in 3 strati, farcito con il dulce de leche e uno strato di fragole tagliate sottili.
Un'Altra Versione della Ganache alla Menta
Il pasticcere Stephane Betmont rivela la ricetta dei suoi cuoricini di cioccolato alla menta (dal libro «Alta pasticceria. Nelle ricette di 32 grandi chef» di Valeria Arnaldi, Orme Chef).
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Ecco la ricetta:
Bollire la panna, le foglie di menta in infuso per 15 minuti e filtrare. Aggiungere l’alcol di menta, riscaldare la panna e versarla in tre volte sopra la cioccolata tagliata a pezzi piccoli.
Mescolare fino ad avere una ganache liscia e lasciar riposare con una pellicola a contatto per minimo 5 ore a una temperatura di 10° C.
Consigli Utili
Per panna fresca si intende la panna liquida (da montare, solitamente non zuccherata) che si trova nel banco frigo del supermercato e di solito ha pochi giorni prima della scadenza (a differenza di quella a lunga conservazione, che spesso la vendono a temperatura ambiente).
Crostata Ciambella con Ganache alla Menta e Melone
La Crostata ciambella con ganache alla menta e melone è un’alternativa alla classica crostata, in una versione moderna ancora più accattivante e dalla forma scenografica.
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Un dolce goloso e particolare, composto da un guscio croccante e friabile di pasta frolla che racchiude un ripieno a base di ganache al cioccolato fondente con tutta la fragranza della menta fresca.
Decorata finemente con ciuffi di frosting al formaggio e panna e semisfere di melone, così succoso e dal colore vivace, saprà conquistare per la bontà!
Preparazione della Crostata
- In una ciotola (o robot) disponete la farina setacciata e lo zucchero a velo (100gr), mescolate rapidamente.
- Aggiungete il burro a cubetti e lavorate fino a ottenere un composto sabbioso.
- Unite l’uovo, un pizzico di sale e gli aromi, amalgamate bene il composto senza riscaldarlo.
- Riprendete l’impasto di pasta frolla e stendetelo con il matterello tra 2 fogli di carta da forno a uno spessore di 4/5 mm e foderate uno stampo per crostata dal fondo mobile (diametro cm 20 x 3,5 h) con il coltello togliete l’eccesso di pasta dai bordi.
- Con un coppapasta di 6 cm di diametro fate un foro al centro della crostata, togliete la pasta dall’’interno e lasciate il coppapasta.
- Stendete gli avanzi di pasta frolla con un matterello, ricavate una striscia da avvolgere intorno al coppapasta formando il bordo interno della crostata.
- Per meglio fare aderire la striscia inumidite leggermente la base.
- Bucate il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta e lasciate riposare nel congelatore per circa 2 ore.
- Cuocete nel forno statico a 170°C, per 25 minuti circa nel ripiano in basso.
- Sfornate, toglietela delicatamente dallo stampo e spennellate l’interno e i bordi con la miscela di tuorlo e panna, infornate ancora per altri 5/10 minuti fino a doratura.
Preparazione della Ganache alla Menta per la Crostata
In un pentolino portate a bollore la panna (150ml) e le foglie di menta, filtrate con un colino versandola in una ciotola con il cioccolato fondente tritato; amalgamate con una frusta sino a quando il cioccolato non sarà sciolto e la ganache sarà del tutto emulsionata e lucida.
Preparazione del Frosting al Formaggio
In una ciotola mescolate il formaggio spalmabile e lo zucchero a velo (20gr). A parte, montate la panna (100ml) e unitela poco per volta al composto di formaggio, delicatamente per non smontare il tutto.
Torta alla Menta, Cioccolato e Caffè
Dopo avere assaggiato in una rinomata caffetteria una gustosa torta alla menta, cioccolato e caffè che ha conquistato tutta la famiglia, ho deciso di ricreare una mia versione che devo ammettere le assomiglia molto come gusto.
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Una torta perfetta per le persone golose e amanti del cioccolato, formata da 3 strati di pasta biscotto, una ganache morbida al cioccolato e caffè, un cremoso alla menta con scaglie di cioccolato e decorata in superficie con foglioline di menta e esternamente con codette al cacao.
Ingredienti Aggiuntivi per la Torta
- q.b.
- PER LA PASTA BISCOTTO: Preparare una dose e mezza di PASTA BISCOTTO AL CACAO, aggiungendo alla ricetta originale anche 5 g di lievito per dolci, che andranno inseriti setacciandoli assieme alla farina e al cacao.
- PER LA GANACHE: tritare finemente il cioccolato al latte e bianco e versarlo in una ciotola. Portare a bollore la panna con all’interno il pizzico di sale e il caffè solubile, assicurandosi che si sciolga completamente.
- PER IL CREMOSO: mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce per circa 5 minuti. In un pentolino scaldare 60 g di sciroppo alla menta, sciogliere all’interno la gelatina idratata e ben strizzata dall’acqua in eccesso.
- PER LA GLASSA: portare a bollore l’acqua, la panna, lo zucchero e il pizzico di sale e versarlo in una ciotola contenente il cioccolato tritato finemente.
Preparazione della Torta
- Versare l’impasto in una teglia standard del forno, da circa 45×37 cm, e cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 15 minuti nel ripiano centrale.
- Versare il composto bollente nella ciotola con i cioccolati tritati e mescolare con una frusta fino a far sciogliere il tutto. Poi aggiungere anche il burro e amalgamare fino a che sarà fuso e ben incorporato.
- Adagiare subito su di essa il secondo disco di pasta biscotto. In questa fase prediligere il disco diviso in due parti, di modo che resterà al centro della torta.
- Versare il composto in una ciotola, unire i restanti 100 g di sciroppo alla menta e lasciare raffreddare fino a che raggiungerà la temperatura ambiente. Nel frattempo in una ciotola a parte sbattere la panna con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza semi-montata e tritare anche il cioccolato per ottenere delle scaglie.
- Adagiare subito sopra il terzo disco.
- Mescolare il tutto, inizialmente con una frusta e poi con un leccapentole per cercare di far incorporare il meno aria possibile ed evitare che si formino le bollicine d’aria. Quando la glassa sarà a temperatura, con una spatola rivestire la torta per una prima copertura, va bene anche se non sarà precisissima.
- Con l’aiuto di due spatole trasferire la torta sul piatto da portata.
- Lasciare riposare la torta in frigo per almeno un’ora prima di servirla.
Macaron alla Menta
I macaron alla menta sono ideali da preparare quando si hanno amici all’ora del tè o magari all’ora dell’aperitivo.
Passiamo ora alla preparazione delle meringhe pesando tutti gli ingredienti prima di iniziare. Prepariamo lo sciroppo con zucchero e acqua tenendolo sotto controllo con un termometro da zucchero. Intanto setacciamo la farina di mandorle e lo zucchero a velo almeno 2-3 volte eliminando le parti più grossolane (gli ingredienti secchi devono essere finissimi).
Iniziamo a montare gli albumi nella planetaria con lo zucchero (ciotola e fruste dovranno essere pulitissimi) fino ad ottenere una prima schiuma bianca in superficie, quindi impostiamo la minima velocità e aggiungiamo lo sciroppo che sarà arrivato a 120°C (lo sciroppo va colato lentamente direttamente al centro della ciotola), una volta versato impostiamo la massima velocità finché il tutto non sarà tornato a temperatura ambiente (ci vorranno 7-10 minuti, basterà toccare la ciotola con le mani per sapere quando è ora di spegnere la planetaria).
Aggiungiamo i restanti 2/3 della meringa e con movimenti dal basso verso l’altro amalgamiamo il tutto. Riempiamo una sacca-poche con bocca liscia e su una teglia foderata con carta forno, formiamo dei dischi con diametro 3cm circa, sbattiamo la teglia sul piano di lavoro più volte per eliminare le bolle d’aria (aiutiamoci con uno stuzzicadenti per questa operazione).
Inforniamo i macaron a 150°C nella parte più alta o più bassa del forno (l’interno dovrà rimanere gommoso ecco perché la teglia non va mai al centro) per 14-15 minuti.
Consigli per i Macaron
- I macaron così farciti, possono essere conservati in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore a chiusura ermetica.
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