La cipolla, con la sua grande versatilità, riesce a fare la differenza e a cambiare le sorti di una portata, quasi sempre in meglio. Se non esistesse, non potremmo più mangiare la maggior parte dei piatti cult della tradizione italiana. È buona nell’insalata, nelle zuppe, con le uova, la carne e il pesce. Considerando anche la sua recente riscoperta nella pasticceria, possiamo tranquillamente elevarla a passe-partout. Ingrediente versatile, utilizzato in ricette da tutto il mondo, la cipolla - cotta o a crudo - è in grado di dare una marcia in più a moltissimi piatti.
Esistono almeno 20 varietà di cipolle, e le varietà sono moltissime, differendo per forma, colore, dimensione e caratteristiche organolettiche. In Italia vengono coltivate circa venti varietà tra cipolle rosse, bianche e dorate, con forma, dimensione, consistenza e sapore diversi. La classificazione delle cipolle avviene principalmente sulla base della colorazione esterna del bulbo, che può essere bianco, dorato-ambrato o violaceo. I tipi di cipolle vengono classificati in base al colore in bianche, dorate e rosse. A queste tre grandi distinzioni si affiancano anche cipollotti e scalogni.
Cipolle Rosse
La cipolla rossa si caratterizza per il gusto dolce e la consistenza croccante. Le cipolle rosse sono la varietà più apprezzata, sia per le proprietà date dal contenuto di antociani che per il loro sapore delicato, soprattutto se fresche e raccolte da poco. Quella che però viene utilizzata più spesso nelle preparazioni culinarie è quella rossa, perché più dolce e quindi zuccherina. Il suo sapore è molto più delicato di quella bianca e può essere consumata sia cruda che cotta. Vi consiglio di scegliere la cipolla rossa per le preparazioni che restano crude come la guacamole, le insalatone, per panini e pizze in quanto anche se buona con la cottura perde un po' di bontà.
Cipolla Rossa di Tropea
Regina indiscussa della cucina calabra, ma anche nazionale, è ovale e ha un colore dolce. Tra le varietà celebri vi è, ad esempio, la Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP. Il suo gusto dolce ed equilibrato la rende adatta a un consumo a crudo, nelle insalate, in agrodolce (come conserva, marmellata o composta) e nelle zuppe. Del gruppo fa parte una delle varietà più rinomate, la cipolla di Tropea IGP.
Cipolla di Acquaviva delle Fonti
Coltivata in Puglia, presenta una forma larga e piatta, un colore esterno rosso e una polpa bianca. Ha un gusto delicato che la rende particolarmente adatta alla preparazione di frittate e sformati. Anche in questo caso troviamo alcune specie che sono diventate Presidio, come quella pugliese (Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti) che raggiunge dimensioni notevoli e ha davvero un ottimo sapore.
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Cipolle Bianche
Questa tipologia si distingue per un sapore particolarmente marcato e una consistenza decisamente croccante. Le cipolle a bulbo bianco hanno generalmente un sapore più forte e pungente rispetto ad altre varietà. Proprio per questo è necessario utilizzarle previa cottura prolungata, in preparazioni come quiche, frittate o zuppe.
Cipolla di Giarratana
È grande, ha la pelle e la polpa bianche, il gusto è dolce. La cipolla di Giarratana è coltivata in Sicilia, ha delle dimensioni rilevanti che possono raggiungere anche i 3 kg. Viene utilizzata in diverse preparazioni, ad esempio per fare le alici in saor si usa quella coltivata in Veneto, ma molto famosa è quella Giarratana, coltivata in Sicilia e che spesso si usa nelle ricette tipiche. È ottima in agrodolce e si presta bene a farcire focacce, pizze e scacce. Viene usata in molti piatti simbolo della cucina sicula, come la caponata.
Cipolle Gialle
Le cipolle gialle o dorate sono forse la varietà di cipolla più versatile. Le cipolle con bulbo dorato sono molto versatili in cucina e sono indicate per preparare soffritti, zuppe, stufati, ragù, ma anche ripieni, torte salate e moltissime altre ricette. Le cipolle ramate si caratterizzano, appunto, per una colorazione ramata o dorata. A differenza delle ‘cugine’ rosse, si prestano a cotture prolungate - che conferiscono una consistenza morbida e un sapore più dolce- e sono per questo particolarmente indicate per i soffritti.
Cipolla Ramata di Montoro
Una varietà autoctona, coltivata nella pianura del Montorese, tra la provincia di Avellino e quella di Salerno. Dalla forma leggermente schiacciata, all’esterno presenta un colore viola che, all’interno, diventa violetto. È dolce e ha un profumo intenso. Perfetta per preparare il ragù napoletano alla genovese. In Campania, invece, viene prodotta quella di Montoro con la quale si fa una genovese perfetta.
Tabella Riassuntiva delle Varietà di Cipolle
| Varietà di Cipolla | Colore | Gusto | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|---|
| Rossa di Tropea | Rosso | Dolce ed Equilibrato | Insalate, Consumo Crudo, Agrodolce |
| Ramata di Montoro | Viola | Dolce e Intenso | Ragù Napoletano alla Genovese |
| di Giarratana | Bianco | Dolce | Agrodolce, Farciture, Caponata |
| di Acquaviva delle Fonti | Rosso Esterno, Bianco Interno | Delicato | Frittate e Sformati |
In cucina è importante conoscere le diverse tipologie in modo da usare quelle più indicate nella preparazione dei piatti. Quando leggete in una ricetta la parola cipolla, non fate l'errore di credere che una sia uguale all'altra e leggendo la mia guida mi auguro di aiutarvi nella scelta del loro utilizzo.
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