Guida all'uso dei coloranti alimentari per biscotti

Benvenuto in questo articolo dedicato ai coloranti alimentari! Riassumeremo le caratteristiche delle varie tipologie di coloranti alimentari, spiegando come si utilizzano e per quali alimenti sono indicati. I coloranti alimentari sono definiti "additivi alimentari" in quanto sostanze aggiunte agli alimenti al solo scopo di modificarne il colore.

In genere non hanno valore nutritivo e non alterano il sapore e la consistenza dei cibi. Possono essere totalmente naturali, di origine naturale o composti chimici sintetizzati in laboratorio. In pasticceria l’estetica è essenziale e l'aggiunta di colori può dare rilievo, evidenziare un dettaglio della vostra creazione o impreziosirla ravvivando il colore originale degli ingredienti. Il colore viene utilizzato anche per trascrivere il gusto della ricetta in tutti i settori alimentari.

Tipologie di coloranti alimentari

Come puoi scoprire tu stesso tra le pagine del nostro negozio online dedicato al mondo della cucina, i coloranti per pasticceria non differiscono solo quanto a tinte, ma anche quanto a sostanza. Sì, proprio così: ce ne sono di liquidi, di pastosi, di polverosi e via dicendo, per soddisfare ogni diversa esigenza.

  • Coloranti in polvere: Li puoi trovare in piccoli e pratici barattoli, e sono piuttosto versatili. Devi sapere che esistono due sotto-categorie di coloranti in polvere, ovvero quelli idrosolubili, che si possono diluire facilmente con dell’acqua, e quelli liposolubili, da sciogliere con una minima parte di grasso. Possono anche essere utilizzati puri senza diluizione e mescolati direttamente sul prodotto da colorare. I primi sono pensati soprattutto per essere impiegati per colorare prodotti a base di acqua, come impasti lievitati, panna montata, meringhe, macarons, creme, isomalto, pasta di zucchero e da modellaggio, laddove invece i secondi sono più adatti per masse o creme a base di burro, e quindi per la pasta frolla, pasta di mandorle, il cioccolato e via dicendo. I pigmenti dei coloranti alimentari in polvere, non sono molto intensi, assomigliano a colori pastello. Quando si usa il colorante in polvere all’interno di un impasto, sia che sia liposolubile che idrosolubile, bisogna lavorarlo e amalgamarlo bene al composto per evitare disomogeneità di colorazione o la formazione di grumi.
  • Coloranti liquidi: Anche questi coloranti alimentari, come già i loro colleghi in polvere, si dividono tra idrosolubili e liposolubili. Possiamo dirti che i coloranti liquidi sono tra i più difficili da dosare ,e che in linea generale, non andrebbero utilizzati negli impasti montati per non rischiare di bagnarli eccessivamente. L’uso del colorante liquido deve essere fatto quindi con molta cautela perché può modificare la consistenza finale del prodotto, come nel caso di una glassa. Il consiglio è di procedere una goccia alla volta fino a raggiungere la tonalità desiderata, come la regola fondamentale.
  • Coloranti in gel: Forse la tipologia dei coloranti alimentari più utilizzata e versatile è proprio quella di coloranti alimentari gel caratterizzati dalla consistenza fluida e viscosa e disponibili nel formato in tubetto con punta fine o in barattolino. La loro peculiarità principale è quella di essere concentrati e di garantire colori accesi e intensi. La nostra selezione di coloranti gel per alimenti che troverete in vendita online su Papolab comprende coloranti alimentari in gel decora e coloranti alimentari in gel Wilton. I coloranti alimentari in gel garantiscono un colore vivace e immediato, infatti con poche gocce si possono ottenere da subito colori intensi, con alta concentrazione di pigmenti. Le paste modellabili sono molto facili da colorare con il colorante alimentare in gel, basterà infatti aggiungere poche gocce al panetto, e ci raccomandiamo di aggiungerne poche alla volta, per ottenere con una breve lavorazione con le mani un bel colore brillante e omogeneo. Il consiglio che diamo, lo stesso per tutti i coloranti, vale anche per il colore gel: procedere aggiungendone poco alla volta, in quanto è concentrato e dona colori intensi. Avendo già una consistenza fluida i coloranti alimentari in gel sono ideali per creme e glasse. Anche in questo caso suggeriamo di suddividere la glassa in varie ciotole ed aggiungere in ognuna poche gocce di colore e procedere ad amalgamare bene. Ottimo per tutti gli impasti il colorante alimentare gel si scioglie e si fonde velocemente all'impasto di ciambelle, torte, pan di spagna e muffin. Una caratteristica che però è bene tenere a mente mentre si aggiunge il colorante in gel all'impasto è che il colore finale della torta cotta varierà a seconda del colore dell'impasto di partenza. Facciamo un esempio: se il mio impasto è parecchio giallo, perché ricco di rossi d'uovo, o perché abbiamo inserito un altro ingrediente colorato, quando andrò ad aggiungere il mio colore questo si sommerà a quello di partenza, e magari assumerà sfumature e tonalità un po' diverse da quello che ci si aspetta dalla confezione. È possibile usare i coloranti in gel anche per colorare la panna da montare, avendo l'accortezza però di aggiungerli solo dopo averla montata. Quindi procedere a montare la panna ben fredda con le fruste e, solo quando sarà ben ferma, aggiungere poco alla volta il colorante.
  • Coloranti spray: Come puoi immaginare, questi coloranti alimentari sono pensati per essere utilizzati a lavoro ultimato, e quindi per spruzzare e decorare alla fine della preparazione. Ci si può davvero sbizzarrire nella scelta tra colori perlati, glitterati, metallizzati, coprenti o lucidanti! Sono tantissime le tonalità di colore che ti permettono di dare una fantastica brillantezza a torte, biscotti o cupcake, cioccolato, crema al burro e pasta di zucchero, ma anche mousse o gelati. I coloranti spray sono ideati per essere spruzzati alla fine della preparazione del dolce, quindi a lavoro ultimato. La scelta dei colori e dei finish è piuttosto vasta: le numerose tonalità di colore permettono di personalizzare torte e dolci rendendole uniche, mentre i finish renderanno briosa anche la torta più "basic". Solitamente vengono venduti sotto forma di bomboletta sotto pressione oppure in comodi erogatori "pump". Oltre ad essere estremamente pratici, devi sapere che i coloranti spray possono anche modificare la texture di un dolce. I coloranti alimentari spray maggiormente ricercati sono quelli ad effetto glitterato o metallizzato. Questi spray sono molto venduti in quanto sono usati per decorare la superficie di più alimenti, come pasta di zucchero, cioccolatini e dessert e donano un effetto luminoso e scintillante. Solitamente i colori più richiesti sono oro, argento, bronzo e oro rosa usati per colorare e per creare sfumature su torte in pasta di zucchero, ma anche su biscotti, muffin, cupcakes e dolcetti. Gli spray metallizzati e perlati sono i più semplici da usare per un effetto spettacolare anche a casa: con un semplice gesto le tue preparazioni risulteranno subito più eleganti e raffinate.
  • Pennarelli coloranti: Anche questi si possono usare a lavoro ultimato per piccole decorazioni. Il loro utilizzo ideale è con la pasta di zucchero, l’importante è che sia molto ben asciutta e non umida, perché altrimenti le scritte e i disegni fatti con questi coloranti non verrebbero perfetti. I pennarelli coloranti solitamente sono provvisti di una doppia punta, una più grossa e una più sottile, da utilizzare a seconda di ciò che si desidera realizzare. L’applicazione può essere fatta anche sulle caramelle, sul cioccolato solidificato, insomma un po’ ovunque, dove preferisci purché, ricordati, sia tutto ben asciutto! Sono dei veri e propri pennarelli, ma con colori totalmente edibili e commestibili.
  • Burro di cacao colorato: Ecco un tipo di colorante alimentare forse un po’ meno conosciuto ma estremamente interessante. Il burro di cacao colorato può essere utilizzato per tingere le masse grasse o il cioccolato, e si presta anche a essere utilizzato a lavoro ultimato, armandosi di pazienza, di creatività e di pennello. Permette di decorare praline, tavolette e uova di Pasqua ottenendo bellissimi effetti colorati. Si può trovare il burro di cacao già colorato in diverse tonalità, oppure lo si può preparare direttamente in casa, aggiungendo un colorante in polvere…rigorosamente liposolubile! É sufficiente scioglierlo in bagnomaria o in microonde! Trattandosi infatti di burro di cacao si presenta solido a temperatura ambiente quindi, prima del suo utilizzo, va sciolto e temperato. Attenzione solo a non superare i 40°C poiché i pigmenti potrebbero rovinarsi. Esiste poi il Burro di Cacao Spray colorato e non che serve per donare un effetto decorativo vellutato alle preparazioni. Anche questi ultimi vanno utilizzati a preparazione ultimata e solo per i prodotti freddi come gelati, torte moderne, semifreddi o bavaresi. Per ottenere un perfetto effetto velluto, basta spruzzare il prodotto ad una distanza di circa 30 cm dal preparato freddo, appena tolto dal congelatore, e in modo intermittente, cosi da distribuire bene il colorante su tutta la superficie.

Come colorare la pasta frolla per biscotti

La pasta frolla colorata è davvero semplicissima da realizzare e potrai dare sfogo alla tua fantasia e preparare biscotti con colori brillanti che divertiranno grandi e piccini oppure facili crostate colorate che sapranno stupire i tuoi ospiti. Quindi si può davvero colorare la pasta frolla? Certo! Allora iniziamo! Per colorare la pasta frolla ci sono due alternative possibili: ricoprire la pasta frolla con uno strato di glassa colorata, oppure colorare l’impasto della pasta frolla aggiungendo una piccola quantità di coloranti commestibili. Qualsiasi variante di pasta frolla, tradizionale, senza glutine o vegana, impastata con il burro o preparata con l’olio vegetale è un impasto grasso e per questo motivo è necessario utilizzare dei coloranti liposolubili da non confondere con i coloranti idrosolubili, che invece sono adatti ad essere utilizzati in impasti a base acquosa, come per esempio la ghiaccia reale.

Ci sono diversi tipi di coloranti liposolubili adatti per colorare biscotti e crostate di pasta frolla, vediamo quali:

Leggi anche: Salsicce colorate naturalmente

  • Coloranti liquidi o in gel
  • Coloranti in pasta
  • Coloranti artificiali in polvere
  • Coloranti naturali in polvere

I coloranti devono essere aggiunti agli ingredienti prima di iniziare ad impastare la pasta frolla e non alla fine, in modo da evitare di allungare i tempi di impastamento che renderebbero la frolla meno friabile.

Coloranti naturali per pasta frolla

Un’alternativa per colorare tutti i tipi di pasta frolla classica, vegana e senza glutine è utilizzare i coloranti naturali di origine vegetale, sono ricavati dalla frutta come i lamponi, i mirtilli, le fragole, da vegetali come la barbabietola, dalle spezie come la curcuma o lo zafferano, dal cacao per la golosa pasta frolla che sa di cioccolato. A differenza degli altri coloranti artificiali la polvere di frutta non è insapore ma arricchisce talvolta l’impasto di una nota fruttata o speziata, si dovrà fare attenzione a mantenere il giusto equilibrio tra il sapore della frolla e quello aggiunto dal colorante naturale.

Questi sono alcuni tra i colori tra cui puoi scegliere utilizzandoli in queste percentuali:

  • pasta frolla marrone: sostituisci il 4,5% della farina utilizzata per preparare la pasta frolla con il cacao amaro
  • pasta frolla verde: sostituisci il 3% della farina utilizzata per preparare la pasta frolla con della polvere pura di Matcha
  • pasta frolla gialla: sostituisci l’1,5% della farina utilizzata per preparare la pasta frolla con della polvere pura di curcuma
  • pasta frolla rossa: sostituisci l’11% della farina utilizzata per preparare la pasta frolla con polvere di lamponi disidratata
  • pasta frolla blu: sostituisci il 3% della farina utilizzata per preparare la pasta frolla con della spirulina in polvere
  • pasta frolla viola: sostituisci il 6% della farina utilizzata per preparare la pasta frolla con della polvere di mirtilli disidratata

Ti faccio un esempio, se la farina indicata nella ricetta è 250 g e volessi colorare tutta la pasta frolla di colore marrone allora dovrai calcolare la quantità di cacao (pari al 4,5 %) così: 250 g : 100 x 4,5 = 11,25 g puoi approssimare a 11 g.

Per alcuni colori forse non ti serve l’intera quantità della pasta frolla, quindi dimezza pure il peso di ogni ingrediente della ricetta compreso quello del colorante naturale ovviamente.

Leggi anche: Meringhe colorate: la guida definitiva

Questi coloranti naturali sono una vera e propria tavolozza di colori potrai utilizzarli per preparare dei biscotti di pasta frolla colorati per bambini o il guscio di una crostata per un’occasione particolare, potrai dare sfogo alla tua fantasia per una pasticceria vegana e senza glutine davvero creativa!

Consigli utili

  • Procedi una goccia alla volta: È la regola fondamentale, una volta superata la quantità giusta sarà praticamente impossibile tornare indietro!
  • Tieni conto del colore di partenza: Il colore finale della torta cotta varierà a seconda del colore dell'impasto di partenza. Se l'impasto è parecchio giallo, perché ricco di rossi d'uovo, o perché abbiamo inserito un altro ingrediente colorato, quando andrai ad aggiungere il mio colore questo si sommerà a quello di partenza, e magari assumerà sfumature e tonalità un po' diverse da quello che ci si aspetta dalla confezione.
  • Conservazione: La maggior parte dei coloranti alimentari possiede una lunga durata di conservazione. Esiste però una data di scadenza indicata sulla confezione di ogni prodotto, che è opportuno rispettare. Questa data non significa che il colorante diventi pericoloso. Tuttavia, col tempo può perdere intensità e dare un risultato meno soddisfacente quando viene utilizzato.

Leggi anche: Come fare meringhe colorate perfette: la ricetta facile

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