La forgiatura giapponese è un'arte millenaria, coltivata con cura e precisione dai fabbri forgiatori che, nel corso degli anni, hanno tenuto in vita la tradizione secolare della produzione di lame dotate di grandissime capacità di taglio. Il legame tra il popolo giapponese e le lame prodotte secondo tradizione travalica il semplice rapporto tra cuoco e coltello. Scopriamo insieme questo mondo e comprendiamo come la cura e lo studio con cui viene prodotta ogni lama giapponese avvicini questi prodotti a vere e proprie opere d’arte.
Come Riconoscere i Migliori Coltelli da Cucina Giapponesi
Il mercato globale ha favorito l’ingresso in occidente di questi coltelli che, pur avendo utilizzi simili ai coltelli occidentali, divergono enormemente nelle forme. I coltelli giapponesi sono autentici capolavori di ingegneria e artigianato, il cui valore è riconosciuto in tutto il mondo.
Uno degli aspetti distintivi dei coltelli giapponesi è il fatto che sono affilati solo da un lato, a differenza di quelli occidentali, la cui affilatura avviene tendenzialmente su entrambi i lati. Questa caratteristica permette di eseguire tagli netti e precisi, soprattutto quando si tratta di ingredienti delicati come il pesce crudo. Inoltre, ogni lama è realizzata attraverso la combinazione di diversi strati di acciaio, un procedimento che rende il coltello resistente e allo stesso tempo flessibile.
Tipologie di Coltelli Giapponesi
Per potervi cimentare con profitto e soddisfazione nella cucina giapponese è importante che abbiate delle buone basi. Le buone basi, oltre alla conoscenza degli ingredienti e la bontà degli stessi, infatti sta nell’uso degli utensili da cucina. E qual è uno strumento senza il quale non si può fare quasi niente? Esatto, il coltello. A stupire, infatti, è l’incredibile varietà di coltelli giapponesi per sushi, ognuno dei quali è pensato per essere utilizzato in ogni singolo passaggio della preparazione delle pietanze nipponiche. È chiaro che ognuno dei coltelli giapponesi sia perfettamente in grado di svolgere tutte queste funzioni, ma quello che molti non sanno è che ci sono in commercio lame specifiche per ognuno di questi passaggi.
Santoku
Il Santoku è il coltello universale della cucina giapponese. La sua natura eclettica lo rende naturalmente rapportabile al classico coltello da cucina europeo, sebbene il Santoku sia più leggero, più sottile e più piccolo. Le dimensioni del tagliente variano tendenzialmente tra i 16 e i 19 cm, mentre la lama, che segue un profilo decisamente meno arcuato rispetto all’equivalente europeo, termina in una punta dalla forma tozza. San, come 3, toku come virtù. Con questo coltello molto versatile affettiamo ben tre tipologie di ingredienti: carne, pesce e verdure. È il più facile da trovare nelle case dei giapponesi, perché con una sola lama è possibile fare lavori differenti.
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La lama è dritta, con una curvatura verso la punta, e caratterizzata da incavi sulla superficie esterna, che facilitano il taglio degli ingredienti, permettendo così alle sacche d’aria di non far attaccare il cibo alla lama stessa. Ma la vera caratteristica di questo coltello è l’affilatura su entrambi i lati, il che lo rende un po’ un unicum nel settore. I Santoku non sono coltelli giapponesi tradizionali ma sono una “novità” piuttosto recente nelle cucine giapponesi.
Il nome "santoku" significa "tre virtù" o "tre usi", perché il coltello è adatto per tagliare carne, pesce e verdure. La lama del santoku è più corta rispetto al gyuto, ma è comunque abbastanza lunga da consentire un taglio fluido e preciso. Inoltre, la forma della lama del santoku consente di eseguire un movimento di taglio a "cucchiaino", che lo rende ideale per tagliare le verdure in piccoli pezzi.
Yanagiba
Grazie alla lama lunga e sottile, affilata in maniera asimmetrica, la Yanagiba è il miglior coltello da cucina per operare tagli finissimi, come quelli necessari per il sashimi o per i tagli precisi e netti destinati alla preparazione del sushi. La lunghezza e la forma della lama consentono un movimento di taglio lungo e continuo.
Il Yanagiba o semplicemente Yanagi come spesso viene chiamato, invece, è il più diffuso tra i coltelli professionali per sushi. È progettato per poter tagliare il pesce in una direzione, e proprio questo assicura dei tagli sashimi perfetti. Lo Yanagiba è realizzato in acciaio. La superficie esterna è particolarmente resistente. Solo un lato della lama è affilato, mentre l’opposto è smussato e leggermente curvo. Questo vanta una forma del tutto unica e particolare: una lama allungata, una superficie incredibilmente liscia e spigoli ben vivi.
Yanagiba in italiano significa “lama a forma di salice” e con questa parola si identifica un classico coltello della tradizione culinaria giapponese, usato per la preparazione dello sashimi. Questo piatto consiste generalmente in pesce crudo tagliato in fettine sottilissime, accompagnato da salsa di soia , wasabi od altro. Per la sua preparazione i cuochi giapponesi adoperano questo coltello con tagliente e manico di forma asimmetrica.
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È estremamente affilato e consente di effettuare tagli in un solo colpo. Riduce al minimo gli sprechi di cibo. Per l'uso domestico, la lunghezza media della lama va da 210 a 240 mm.
Deba
Dal mercato del pesce alle cucine professionali: con un coltello da cucina Deba ottieni ottimi risultati in qualsiasi campo. È un coltello possente, che viene utilizzato principalmente come mannaia. In Giappone lo si vede adoperare spesso al mercato del pesce e dai ristoratori che lavorano con pesci interi. Questo genere di coltello dispone di una lama solida e larga, affilata asimmetricamente. Questo tipo di coltello richiede più abilità nel suo uso rispetto a una lama affilata su entrambi i lati.
Il modello più antico tra i coltelli per sushi di sashimi è invece il Deba. Questo coltello risale al periodo Edo (1603 - 1868). L’aspetto è esattamente quello di una mannaia, ma in realtà questo è lo strumento ideale per la preparazione del pesce. Questo coltello, infatti, gode di un buono spessore e di un bordo smussato, che permettono di separare la carne nella maniera più corretta possibile.
È il coltello più massiccio ed è assimilabile ad una sorta di mannaia leggera. Viene usato per tranciare lische o piccole ossa nella parte di lama vicina al manico, mentre da metà in punta per filettare pesce di medio/grande dimensione.
Usuba
L’Usuba, invece, è un coltello idealmente pensato per permettere agli chef professionisti di operare tagli di precisione. Il tagliente è più delicato di quello del Nakiri e infatti questa lama richiede una maggiore esperienza nell’uso. Il coltello presenta un lato leggermente concavo per facilitare il distacco del prodotto appena tagliato, mentre quello opposta presenta un gioco di tre superfici con angolazioni differenti in stile katana giapponese. I coltelli Usuba di Global ricalcano l'estetica e la maneggevolezza dei tradizionali coltelli giapponesi e regalano alla cucina un inconfondibile stile orientale.
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L’usuba è un coltello utilizzato principalmente per la preparazione delle verdure. La sua lama è particolarmente sottile e diritta, tant’è che il suo nome significa proprio “lama sottile”. Tale fattura permette di eseguire tagli molto precisi. Grazie alla sua lama affilata e dritta, l’usuba può tagliare con facilità verdure dure come le carote o i ravanelli, senza schiacciarle o danneggiarle. È particolarmente utile per la decorazione dei piatti di sushi, dove le verdure vengono spesso intagliate in forme decorative.
Nakiri
Sono coltelli dalla lama sottile e diritta, dotata di doppio smusso. Li utilizziamo per sbucciare, tritare e affettare le verdure. Siamo davanti ad un tipo di coltello che per forma e utilizzo è praticamente identico al Nakiri, l’unica differenza è che si tratta di una lama a smusso singolo, quindi specifica per fette sottili e decorazioni. Il nakiri è un coltello simile all’usuba, ma con una lama più sottile e meno affilata. A differenza dell’usuba, che richiede una certa abilità, il nakiri è più accessibile a cuochi di tutti i livelli.
Altri Tipi di Coltelli Giapponesi
- Gyuto: Il gyuto è il coltello da cucina giapponese più comune ed è simile al coltello da chef occidentale.
- Sujihiki: Simile al yanagiba è il sujihiki, coltello che viene utilizzato non solo per il sushi anche per affettare la carne.
- Takohiki: Il takohiki è un altro coltello da sushi con una lama lunga e sottile, ma ha una punta più appuntita rispetto al yanagiba.
- Kiritsuke: Il kiritsuke è un coltello da chef ibrido, che combina le caratteristiche del gyuto e del nakiri.
- Honesuki: L'honesuki è un coltello da cucina giapponese utilizzato per disossare il pollo e altre carni.
- Kodeba: Il kodeba è un coltello da carne con una lama corta e spessa.
- Fuguhiki: Il fuguhiki è un altro coltello da sushi con una lama lunga e sottile, utilizzato specificatamente per il pesce palla, il fugu.
- Garasuki: Il garasuki è un coltello da carne giapponese con una lama corta e spessa.
- Unagisaki: Un coltello utilizzato principalmente per tagliare le anguille. Ha una lama corta per evitare il fastidio di sbucciare le anguille lunghe.
Scelta e Manutenzione del Coltello Giapponese
Se dovessi fare una similitudine, un po’ strana ma “calzante”, direi che scegliere un coltello è come scegliere un paio di scarpe. Ve lo dovete “sentire addosso”, capire come si adatta a voi e come voi vi adattate a lui. Stringetene l’impugnatura, vedete come le vostre dita si avvolgono intorno al legno.
Un coltello va utilizzato spesso per tempi lunghi, facendolo oscillare, facendolo salire e scendere. Assicuratevi che non sia troppo pesante, tanto che il braccio vi si stanca subito. Come per il peso, anche la lunghezza dovrebbe essere proporzionale a chi lo impugna. Quanta attenzione siete disposti a mettere nella cura del vostro coltello? Siete pigri o solerti? Sta a voi rispondere. L’estetica può essere un metro di valutazione, secondo alla qualità certamente, ma comunque “anche l’occhio vuole la sua parte”, non siate ipocriti.
Una volta scelto il vostro coltello e ora che è a casa con voi, è bene che lo trattiate come si deve! Controllatene sempre le condizioni e pulitelo con cura. Come fare la manutenzione del coltello? Prima di tutto assicuratevi di tagliare su un piano idoneo. Poggiandovi su taglieri con una superficie dura rischierete di scheggiare la lama. Vanno benissimo legno e bambù, se proprio non potete fare altrimenti è accettabile anche la plastica. Lavate bene il coltello, ma non tenetelo a mollo, né usate acqua calda o prodotti chimici, rischia di danneggiarlo. Sciacquatevi le mani prima di pulire la lama e dopo aver eliminato tutti i residui assicuratevi di asciugarlo per bene. Aiuterà a tener lontana la ruggine.
Un coltello dovrebbe essere affilato periodicamente, circa ogni 4 - 6 mesi. Per controllare che ci sia bisogno di farlo potete usare un semplice test: tenete un angolo di un foglio di carta con una mano. Con l’altra fateci scivolare sopra il coltello. Se non farete fatica a tagliare il foglio allora è affilato. La stessa cosa potete farla anche con un pomodoro con buccia.
Un coltello senza filo è decisamente pericoloso, sarete portati ad applicare una pressione maggiore sull’ingrediente e potreste finire per farvi male. Quando sarà il momento, soprattutto se avete acquistato un coltello costoso di artigianato, potrebbe essere il caso di metterlo nelle mani di un esperto. Se invece volete occuparvene voi stessi potete acquistare una pietra apposita e seguire un buon tutorial.
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