Come Ammorbidire un Salame Troppo Secco: Consigli e Metodi Efficaci

Il salame è uno dei prodotti più consumati e apprezzati in Italia, e tra le varie tipologie di salumi, è il quarto insaccato più consumato dopo il prosciutto, la mortadella e la coppa. Ogni località ha il suo salume tipico, realizzato con ricette tradizionali antiche e tramandate negli anni. Gli ingredienti che formano un buon salame sono normalmente pochi ma di qualità, per questo motivo la scelta e la cura della materia prima è un aspetto fondamentale.

Capita spesso di avere in frigorifero un salame che, una volta aperto, risulta troppo stagionato e difficile da tagliare. Vediamo insieme come conservare al meglio il salame ed eventualmente come ammorbidirlo se è diventato troppo duro.

Consigli per la Conservazione del Salame

Conoscere i segreti per conservare i salumi è importante perché questo tipo di alimento non è fatto per un consumo immediato ma, nella maggior parte dei casi, viene conservato per tempi più o meno lunghi. Consumare alimenti in sicurezza è fondamentale sia nei ristoranti che a casa: molto spesso capita di non conoscere le regole per la conservazione dei salumi, siano essi interi, a tranci o già affettati, per questo è importante conoscere alcune semplici regole da seguire per conservare i salumi al meglio ed evitare rischi e sprechi.

Regole Generali per la Conservazione

  • Ambiente Ideale: L’ambiente ideale per conservare i salumi, in particolar modo una volta aperti, è il frigo nella parte medio-fredda.
  • Salumi Affettati: I salumi affettati possono essere conservati in frigo per un massimo di 5 giorni e preferibilmente nella parte più bassa del frigo (o quella appositamente indicata dalle istruzioni del vostro frigo), di norma la meno fredda.
  • Sottovuoto: Sì, tutti i salumi possono essere conservati sottovuoto, poiché questa tecnica aiuta a prevenire l’ossidazione degli alimenti e la proliferazione di quei batteri che, soprattutto nel caso dei salumi, potrebbero rovinare definitivamente il prodotto.
  • Salumi Interi Artigianali: I salumi interi e prodotti artigianalmente, come i salumi pugliesi artigianali del Salumificio Santoro, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi in modo che non siano poggiati su superfici. Sì, se il salume intero è artigianale, può essere conservato in cantina appeso o in una parte fresca della casa anche una volta aperto, purché venga evitata la formazione di muffe o macchie di umidità. Il consiglio è quello di lasciare la parte finale già tagliata avvolta in una garza, che non tocchi alcuna superficie e che dunque non sia appoggiata. Lo stesso procedimento va ripetuto ogni volta che il salume viene utilizzato e portato in tavola.
  • Salumi Freschi o Cotti: I salumi freschi o cotti (es. salsicce, porchetta) vanno conservati a una temperatura media compresa tra i +2°/+4°C dunque vanno tenuti in frigorifero.
  • Salumi Sottovuoto o in Tranci: I salumi sottovuoto o i salumi in tranci devono essere conservati a una temperatura inferiore ai +10°C, dunque in frigorifero.

Cosa Evitare

  • Congelamento: Molte volte pensiamo di poter congelare i salumi interi per conservarli più a lungo: niente di più sbagliato. I salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi posti rigorosamente sottovuoto, perché perderebbero tutte le caratteristiche organolettiche. Congelare i salumi è altamente rischioso poiché il congelamento aumenta il rischio di ossidazione e di inacidimento dei grassi: questa tipologia di conservazione dei salumi potrebbe essere possibile solo se accuratamente controllata ma è vivamente sconsigliata in casa. Ricordate che la conservazione dei salumi dipende moltissimo dalla qualità del prodotto, anche in fase di congelamento: un salume prodotto in modo industriale e trattato chimicamente avrà più conservanti e additivi, che potrebbero influire sul processo di surgelazione e conservazione.

Come Ammorbidire un Salame Indurito

Ecco qualche utile consiglio per conservare al meglio il salame evitando che si indurisca troppo, vi ricordiamo che gli insaccati conservati male possono cambiare sapore e consistenza nel giro di qualche giorno.

  • Panno Umido: Poi una volta aperto e mangiata qualche fetta avvolgete il salame in un panno pulito bagnato con acqua e aceto, strizzate bene il panno e avvolgete il salame, riponetelo nel frigorifero nei ripiani più bassi.
  • Temperatura Ambiente: Generalmente, prima di consumare questi prodotti, è fondamentale farli riposare qualche minuto a temperatura ambiente. Così facendo la carne lavorata incomincia fisiologicamente ad ammorbidirsi.
  • Vino: In alternativa si possono poi immergere nel vino i salumi così da reidratarli. E’ bene sapere però che questo rimedio potrebbe modificarne il sapore rendendolo più avvolgente e pungete.

Come Scegliere un Salame di Qualità

Il primo consiglio che vogliamo darvi è di acquistare un salame molto morbido anche se vi sembra troppo morbido non preoccupatevi perché ci metterà molto poco a stagionarsi.

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Quando si acquista un salame, è importante considerare diversi fattori per assicurarsi della sua qualità:

  1. Aspetto Fresco: Se il prodotto è fresco, l’involucro sarà umido, con aspetto lucente e teso, lasciando intravedere la colorazione, ancora rosea dell’impasto e bianca del grasso.
  2. Etichetta: Secondo punto: verifica dell'etichetta. Sembra scontato, ma è molto importante saper leggere le etichette di tutti gli alimenti che acquistiamo. E' anche importante che non siano stati utilizzati latte e derivati: significa che è stato necessario un “aiuto” per rendere il salame più compatto e per fargli assorbire acqua in modo da accelerare la stagionatura e anche aumentarne il peso.
  3. Analisi Sensoriale:
    1. Analisi della superficie interna dell’involucro per verificare se vi sia stata un’eventuale separazione dei diversi componenti, quali acqua, grasso.
    2. L'odore: deve essere delicato e fragrante, non devono percepirsi odori acri e forti.
    3. Il tatto: permette di valutare la consistenza e lo stato esterno dell’involucro.
    4. Percussione questa operazione ha lo scopo di evidenziare cavità contenenti gas.
    5. Il gusto: è senza dubbio il gusto preso maggiormente in considerazione. è equilibrato, saporito ma non acido né successivamente salato.

Strumenti per l'Analisi Sensoriale

Per esaltare le caratteristiche organolettiche del salame, è utile utilizzare strumenti specifici:

  • Affettatrice: Grazie all'alimentazione elettrica e la possibilità di cambiare lo spessore di taglio, questo strumento è fondamentale per esaltare le caratteristiche organolettiche tipiche di alcuni salumi. La fetta non deve mai essere troppo sottile, perché potrebbe rompersi, ma nemmeno troppo spessa. Ogni tipologia di salume presenta un taglio caratteristico ottimale per svolgere una corretta valutazione. Il taglio dei salumi derivanti da pezzi anatomici interi che conservano la loro struttura (ad esempio il prosciutto crudo, la coppa o il culatello) è in genere trasversale rispetto l’andamento delle fibre muscolari e delle striature di grasso. Per i salumi molto grassi, il taglio può anche essere parallelo. È importante che la fetta sia sottile, in modo da presentare una vasta superficie che, come tale, si possa sciogliere rapidamente in bocca emanando tutto il suo aroma e sapore.
  • Coltello: Il più antico strumento utilizzato per il taglio delle carni e dei salumi è il coltello. Uno strumento tanto semplice, quanto raffinato nell’utilizzo. Solo mani esperte e dotate di sapienza tecnica possono infatti maneggiare al meglio questo strumento colpendo il salume con una pressione decisa e delicata al tempo stesso e creare così fette regolari, sottili e senza difetti. Per il prosciutto crudo è necessario utilizzare coltelli con lame lunghe, in grado di scorrere mentre affettano, affilatissime per tagliare senza premere, molto flessibili per accompagnare la fetta che si sta formando mantenendone costante lo spessore e la regolarità. Per il salame e gli insaccati in genere, il coltello deve essere dotato di una lama larga e rigida con un filo molto tagliente perché in questo caso il taglio deve avvenire in verticale, in modo deciso, ma senza schiacciare. Il verso del taglio, invece, dipende dal tipo di salume e può essere obliquo o a “becco di clarino”, oppure può essere rotondo (ad esempio per il tipo Milano).

Come Servire il Salame

I piatti per l’assaggio devono essere di colore bianco e composti da materiale inerte, al fine non influenzare l’analisi visiva del prodotto e di non apportare odori anomali. Il prodotto adagiato sul piatto deve essere quindi pinzato con una forchetta composta anch’essa di materiale inerte o argento e portato alla bocca o al naso. È importante che l’assaggiatore non tocchi il prodotto con le mani per non trasmettere odori o impurità.

Ricette Creative per Riciclare gli Avanzi di Salumi

Capita spesso di avere degli avanzi di salumi in frigorifero. Invece di buttarli, ecco alcune idee creative per riutilizzarli:

  • Condimento per pizze e focacce: Il modo più classico per riciclare i salumi avanzati è sicuramente quello di tagliarli a dadini e unirli a del formaggio, come pecorino o ricotta e utilizzarli per condire pizze e focacce. Per esempio potete utilizzare questa tecnica per riciclare gli avanzi di prosciutto o salame. Otterrete così pizzette, focacce, rustici e torte salate deliziose.
  • Sughetto sfizioso: Un altro consiglio molto semplice è quello di utilizzare i salumi avanzati per preparare ottimi sughi. C’è chi chiama il sugo di salumi “cocciaccio” e il nome ci piace. Si tratta di una ricetta povera, ottima se avete della pancetta avanzata, del salame, de prosciutto, del capocollo. Potete tagliare finemente i tutti i salumi avanzati ed aggiungerli al soffritto con olio extra vergine di oliva e cipolla tagliata sottile. Aggiungete del pomodoro e fate cuocere a fiamma bassa. Oppure potete usare i salumi come base aggiungendo verdure come zucchini, fiori di zucca o broccoli. Il bello è che il gusto del vostro sugo varierà in base ai tipi di salumi che avete. Il risultato è garantito!
  • Frittata: Fate soffriggere i fondi dei salumi avanzati tagliati a cubetti, quando saranno rosolati aggiungete le uova ed il gioco è fatto. Una frittata diversa e saporita.
  • Stuzzichini e aperitivi: Il modo più semplice è sicuramente quello di utilizzare i salumi per preparare stuzzichino e aperitivi. Tagliate gli avanzi dei salumi a cubetti o come preferite. Potete dare un tocco di creatività creando dei mini spiedini con degli stuzzicadenti.
  • Brodo di Prosciutto: Utilizzate gli avanzi del prosciutto crudo per preparare il brodo. Si avete capito bene aggiungete gli avanzi del prosciutto al brodo. Ovviamente vietato usare il dado!
  • Lombo Sott'olio: Una ricetta gustosa per riutilizzare il lombo di maiale. Scottate per 5 minuti gli avanzi del lombo in acqua e aceto. Bastano 5 minuti. Scolateli e metteteli sottolio.
  • Rigatino o Pancetta nei Soffritti: Potete aggiungere il rigatino avanzato a soffritti per arricchire i vostri sughi. Ma potete anche utilizzarlo per preparare tortini di patate o torte salate con verdure e formaggi. Il rigatino è ottimo anche per insaporire verdure saltate in padella.

Muffa nei Salumi: Amica o Nemica?

Le muffe sono una parte naturale del processo di stagionatura dei salumi e possono contribuire alla loro qualità e sapore. Ci sono muffe “buone” e muffe “cattive” che possono crescere sui salumi.

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  • Muffe "buone": Le muffe “buone” aiutano a sviluppare il sapore e la texture del salume. Queste muffe sono spesso bianche o grigie e sono caratterizzate da una peluria finissima e corta, queste sono quelle che proteggono il salume dall’attacco di altre muffe o batteri nocivi. Molti salumieri esperti affermano che una cantina sotterranea con le giuste condizioni climatiche e le giuste colonie di muffe presenti nell’ambiente sia sicuramente il segreto per la creazione di salumi di prim’ordine.
  • Muffe "cattive": Le muffe “cattive” sono spesso di colore verde, nero o blu e si sviluppano come una peluria lunga alcuni mm; Queste muffe possono essere dannose per la salute se ingerite e possono produrre tossine e causare problemi di salute come allergie, infezioni e avvelenamenti.

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