La salsiccia sarda, conosciuta come sartizzu in sardo, è un pilastro della tradizione gastronomica dell'isola. Questo salume, spesso prodotto in grandi quantità e con la caratteristica forma a ferro di cavallo, è presente sulle tavole dei sardi in ogni occasione.
La sua produzione affonda le radici in tradizioni antichissime, utilizzando materie prime a disposizione degli allevatori. La salsiccia sarda può essere gustata sia fresca, grigliata o cotta in tegame, sia stagionata, affumicata e arricchita con erbe e spezie.
Entrambe le versioni, fresca e stagionata, sono deliziosi insaccati a base di carne, sottoposti a processi di lavorazione e conservazione che includono l'uso di sale, spezie, erbe e la stagionatura stessa.
Ingredienti e Preparazione
La salsiccia sarda è un insaccato fresco o stagionato realizzato con carne di maiale macinata e spezie. La scelta della carne di maiale è fondamentale: deve provenire da maiali selezionati, allevati all'aperto allo stato semibrado.
La produzione della salsiccia con finocchietto selvatico, aglio e pepe nero segue i dettami dell'antica arte salumiera, tramandata di generazione in generazione. In alcune zone della Sardegna, è consuetudine aggiungere del vino rosso all'impasto della salsiccia. In alcune ricette tradizionali, a circa un chilo e mezzo di trito di maiale viene aggiunto un bicchiere di vino Carignano.
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La carne utilizzata per la produzione della salsiccia è ricavata di solito da spalla, pancetta, parte del lombo e parte del prosciutto. Il budello, per ogni salsiccia di circa 40 cm, viene tradizionalmente preparato partendo dalle interiora degli animali macellati, con un diametro di 2-3 cm.
Il budello viene prelevato dalle interiora, pulito a raschiatura per eliminare grasso e villi, quindi strofinato con sale marino. Spesso, per eliminare qualsiasi aroma o residuo di odore sgradevole, viene trattato con bucce o succo di agrumi (limoni, arance) e rilavato con cura.
Fasi della preparazione:
- Triturazione della carne: Può essere meccanica o manuale. Se si utilizza il tritacarne, il diametro dei fori sarà di 6-7 mm. Se si sminuzza a mano col coltellone, i pezzi avranno dimensioni differenti e casuali.
- Impasto: L'impasto viene fatto manualmente o con impastatrice.
- Insaccamento: Questo può essere effettuato manualmente o con l'ausilio di una insaccatrice. Vanno utilizzati solo budelli naturali di suini, di solito del calibro compreso tra i 35mm e i 45mm.
- Legatura e foratura: Il budello ripieno viene legato con degli spaghi e forato per l'asciugatura che normalmente avviene in sospensione.
Essiccatura e Stagionatura
L'essiccatura e la stagionatura per i primi 15 giorni devono avvenire in locali con temperatura tra i 10° -18° C e umidità del 70 - 80%.
Una volta chiusa nel budello, la salsiccia fresca può essere conservata in frigo e consumata nell'arco di tre-quattro giorni. Sottovuoto, le salsicce potranno mantenersi fino a due settimane, mentre in freezer dureranno anche un anno.
Differenze tra Salsiccia e Salamella
La salsiccia sarda, conosciuta anche come "satizza" o "sartizzu", è composta da un mix di carne di maiale, spezie e altri ingredienti. In ogni caso, potrete avvertire in questo delizioso cibo un retrogusto di pepe, aglio, paprika. La salamella, invece, viene realizzata utilizzando solo carne di maiale ed è soggetta a un tipo di macinatura più grossolano rispetto alla salsiccia.
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Consigli per la Preparazione
Per preparare la salsiccia sarda, unite il trito di maiale con il grasso di maiale, sempre tritato. Successivamente, dopo aver ben amalgamato l'impasto, unite il finocchio, il peperoncino, il sale e il pepe nero. Quindi, utilizzate l'intestino di maiale (dopo averlo ammorbidito bagnandolo e averlo annodato alla sua fine) per riempirlo con la miscela così preparata. Quando avete inserito tutta la carne, fate un altro nodo per evitare che si disperda.
Cuocete la salsiccia sarda per circa una ventina di minuti, in una padella a fuoco non troppo elevato, o su una graticola.
Conservazione Sottovuoto
In mancanza di ossigeno, viene inibita l'attività dei batteri, pertanto utilizzando il metodo del sottovuoto, potrete conservare le salsicce per un tempo maggiore. In frigorifero, le vostre salsicce sottovuoto potranno mantenersi fino a due settimane, rispetto ai due/tre giorni canonici.
Asciugatura e Stagionatura
Dopo aver creato l'impasto delle salsicce, questo deve essere insaccato nei budelli. Quindi, è necessario asciugare la salsicce, mettendole appese in un luogo asciutto e fresco. Infatti, è fondamentale rimuovere ogni residuo di umidità dalla carne, per non farle perdere la giusta consistenza. I semi di finocchio conferiscono alla carne un aroma simile a quello dell'anice, dal carattere distintivo.
Salsiccia e Glutine
La salsiccia contiene glutine? No, a meno che durante la preparazione non si incorra in contaminazioni.
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Varianti e Stagionatura
La salsiccia è uno dei prodotti peculiari della tradizione culinaria italiana. È semplice da fare e ne esistono numerose varianti, come quella fresca, suina, bovina, equina, e quelle destinate alla cottura fatte con carne di pollo, tacchino oppure coniglio.
Solitamente, nella produzione di salsicce, si adopera il regolare rapporto del 70% di carni magre e del 30% di grasso (ossia pancetta o lardo). Queste precise percentuali consentono di avere un prodotto buono da gustare sia fresco che adatto anche alla stagionatura. Per la preparazione della salsiccia, si possono aggiungere tanti ingredienti come: erbe aromatiche, spezie, vino e molto altro ancora.
Appena fatta, la salsiccia può essere venduta sia fresca che secca, in base a com'è la sua lavorazione. La salsiccia stagionata si avrà partendo da una salsiccia fresca, con più aggiunta di sale, lasciata a riposare in un posto adatto a tale processo.
In seguito all'insaccatura, le salsicce devono asciugare a circa 20°C per almeno 12 ore, successivamente devono essere trasferite in camera di stagionatura (un luogo fresco e arieggiato) perlomeno una decina di giorni. Dopo la breve stagionatura, la salsiccia è pronta per essere gustata.
Le salsicce appropriate alla stagionatura sono anche ottenute da carni equine, o da selvaggina come ad esempio cinghiale, cervo, ecc.
La Giusta Stagionatura
Per la stagionatura delle salsicce, si possono acquistare i nodini appropriati già pronti dal rivenditore, o provare a realizzarla da soli. Esistono due tecniche per stagionare la salsiccia.
Il primo consiste nell'appendere su una trave di legno le salsicce legate con uno spago. È necessario porle in un luogo fresco ed asciutto, ovviamente lontano dall'umidità che potrebbe produrre la muffa. All'incirca 20-25 giorni dopo, le salsicce saranno pronte e potranno essere tagliate e mangiate.
Invece, il secondo metodo è molto più casereccio, consiste nell'avvolgere attorno alla salsiccia un tovagliolo di carta oppure in un sacchetto di carta da stringere in modo fitto intorno ad essa.
Salamelle Stagionate
Squisite da stagionare sono anche le salamelle (ovvero piccole salsicce fresche), occorre strozzare il budello nel punto dove si desidera interrompere, girandolo su se stesso e legando con un apposito spago per arrosti.
Le salamelle possono essere messe a stagionare in una stanza fresca e asciutta, sospese in lunghe file. Evitare di fare questa salsiccia in estate, perché il troppo caldo la rovinerebbe. Appena giunto il giusto grado di stagionatura desiderato, è possibile conservarle sottovuoto o congelarle.
Il Sapore della Tradizione
Quando la salsiccia diventa stagionata, il suo sapore è deciso e caratteristico. Forse è per questo che in Sardegna la salsiccia stagionata è un culto senza tempo. Perfetta in ogni occasione, basta un coltello affilato, un po' di pane carasau e lo spuntino è servito.
Conosciuta con il nome di sartitza, sartitzu, sattitzu, salthizza, saltìccia e qualche altra decina di varianti, la salsiccia per tanti è il salume che rappresenta meglio l'abbondanza e la ricchezza delle tavole dei sardi.
Prodotta tradizionalmente nelle case di tutta l'isola, l'uccisione del maiale era un momento di festa che riuniva tutta la famiglia: “Mi ricordo che avevo 9-10 anni e mia nonna dava anche a me un coltellino per tagliare la carne che avremo poi impastato.
Oltre vent'anni di lavoro in un salumificio della zona e le conoscenze apprese di casa in casa l'hanno reso uno specialista nella produzione di salumi, dal taglio delle carni alla stagionatura: “Continuo a portare avanti le tecniche antiche, ma con attrezzature all'avanguardia. Con i risparmi è arrivato anche il primo stagionatore e dal 2014 la Norcineria Baroniese produce anche salsicce, un tipo di salame tradizionale, pancette e capocollo.
“In questo settore devi avere gli occhi aperti e tanta esperienza. Io lavoro le mezzene intere, ma devo avere la garanzia che i suini abbiano seguito un'alimentazione a base di cereali prescritta da un alimentarista. Ad essere utilizzata è la razza di suini pesanti (180-200 chili), ma è la genuinità della ricetta, tramandata e affinata nel tempo, a renderla così speciale.
Dopo almeno 15 giorni di stagionatura, la salsiccia è un gioiello di 400-500 grammi tutto da affettare. Per prepararla si inizia col tagliare il budello ad una lunghezza di circa 40 cm. Essendo di bovino naturale, la misura può variare leggermente a seconda della curva dell'intestino, da cui deriva la classica forma a ferro di cavallo.
Più delicata è invece la fase di snervatura. Sapere dove sono i nervi è già un'abilità. Eliminarli con cura significa non trovarli fra i denti, ma non basta. La bravura del norcino sta nel toglierli lasciando attaccata meno carne possibile: “In questa fase c'è un calo di prodotto dal 5-6% e quando la macinatura è grossa come facciamo in paese, i nervi non li puoi nascondere. Più difficile è quando viene macinata fine.
Si passa poi a pesare la carne e a preparare gli aromi. Gli ingredienti variano leggermente in ogni zona della Sardegna, ma i salumi di Irgoli sono noti per essere particolarmente speziati: aglio crudo, vino bianco sardo, aceto, sale e pepe.
“La salsiccia devi saperla legare. Nel mio laboratorio utilizzo una clippatrice automatica, ma quando ho iniziato lo facevo a mano. E quando gli chiediamo di svelarci qualche trucco del mestiere Antonello Cherchi si confida: “Molti dicono che è un segreto, ma in realtà non lo è. La carne come il vino o il pane sono soggette a fermentazione: dai 12 gradi in su avvantaggi la carica batterica buona che da al prodotto consistenza, profumo e sapore.
Salsiccia Passita
In Emilia-Romagna la salsiccia secca assume la denominazione di Salsiccia Passita e nasce dalla tradizione gastronomica rurale della regione. È una specialità bolognese e protagonista della tavola emiliano-romagnola. Il sapore della salsiccia passita (cioè “appassita”) è più tipico e deciso, simile a una sorta di salame che si può consumare sia crudo che cotto.
Per prepararla, dividere la salsiccia in un pezzo lungo circa 30-40 cm, asciugare con carta da cucina e adagiare sopra un tagliere di legno. Lasciare in frigorifero a stagionare per 8-10 giorni, girando la salsiccia ogni giorno fino a quando inizia a diventare abbastanza secca. Conservare la salsiccia passita avvolta in un telo, in frigorifero.
Salsiccia di Maiale Semi-Brado e Bovino Grass Fed
La salsiccia di maiale semi-brado (ingredienti: carne macinata di maiale allevato allo stato semi-brado, sale e pepe) e la salsiccia di bovino grass fed (ingredienti: carne macinata di bovino allevato al pascolo e nutrito al 100% con erba, sale e pepe) che utilizzo contengono solo carne macinata, sale e pepe. Entrambe sono prive di glutine, lattosio, zuccheri aggiunti, additivi e conservanti.
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