Scopri Tortano e Casatiello: I Classici Napoletani Irresistibili per una Pasqua da Gustare!

Tra le tante pietanze tradizionali preparate per celebrare Pasqua e Pasquetta, ve ne sono due in particolare di origine napoletana che per la loro struttura compatta ben si prestano alle scampagnate all’aria aperta. Il tortano napoletano, insieme al casatiello, rappresentano in pieno la cultura dell’abbondanza e del trionfo di sapori cui si ispira la gastronomia delle feste atta a celebrare degnamente ogni ricorrenza. Il tortano e casatiello, appartengono alla categoria delle torte salate molto adatte al periodo primaverile durante il quale si organizzano scampagnate all’aria aperta e occorre preparare pietanze da trasportare comodamente e in grado di resistere agli spostamenti.

Origini e Significato

A Pasqua, si sa, tutto rievoca la tradizione e la tradizione vive di simboli. Nel caso del tortano incuriosisce accorgersi che una pietanza così legata alla tradizione cristiana sia intrisa di simboli di origine pagana. Il formaggio pecorino, ad esempio, ottenuto dal latte di pecora è un chiaro riferimento agli agnelli che nel periodo primaverile venivano sacrificati per la rinascita primaverile dopo il letargo invernale. Per quanto riguarda poi la farina, con la quale si fa anche il pane, essa rappresenta l’alimento di sostentamento per eccellenza in grado di assurgere a pieno titolo al rango di “Re dei Cibi”. Poi ci sono le uova, simbolo primordiale del seme da cui deriva tutto l’universo.

Il termine “casatiello” sembrerebbe derivare dal termine del dialetto napoletano “caso”, che significa formaggio, con riferimento alla copiosa presenza di questo ingrediente al suo interno.

Ingredienti Comuni

Il tortano e il casatiello hanno lo stesso impasto: farina, lievito, acqua, sale, pepe, strutto, uova sode, salame, formaggio e cicoli (ciccioli) di maiale. Come in tutti i casi in cui una pietanza viene tramandata da generazione in generazione, esistono diverse varianti a seconda del luogo di provenienza ma anche della famiglia. Alcuni al posto del salame (o insieme) nell’impasto introducono la mortadella a dadini, o prosciutto cotto.

Differenze tra Tortano e Casatiello

Dopo avere passato in rassegna gli ingredienti non possiamo certo trascurare la forma a ciambella che, anche in questo caso accomuna tortano e casatiello. Tuttavia, benchè il tortano e il casatiello siano uguali nella forma e nella sostanza, essi non sono la stessa cosa infatti il casatiello oltre ad avere le uova sode dentro l’impasto, le prevede anche all’esterno complete di guscio, incastonate nella ciambella non completamente in modo che la loro parte superiore rimanga visibile e “ingabbiata” da due strisce di impasto perpendicolari tra loro, sì da formare una croce.

Leggi anche: Come Fare il Tortano

Casatiello o tortano? Questo è il dilemma. Per prima cosa bisogna capire bene quale sia la differenza: sebbene entrambi siano dei lievitati rustici, chiusi a forma di ciambella e farciti con salumi, uova e formaggi, presentano differenze significative sia negli ingredienti che nella preparazione. Punto in comune è la settimana in cui si devono preparare, che è questa che precede la Pasqua. Sono diversi i piatti che non possono mancare sulla tavola della Pasqua partenopea. Fra questi la scelta fra tortano e casatiello è quasi una scelta di campo. Va detto che il secondo è più tradizionale a Pasqua, dal momento che le uova con la tipica croce fatta con fettucce di impasto presenti sul casatiello, non solo distingue i due rustici già all’occhio, ma rappresenta anche una classica simbologia di resurrezione.

Attenzione, la parola “casatiello” se rivolta a una persona è sinonimo di pesantezza. Non è un caso, quindi, che in molte famiglie sia prevalsa una preferenza per il tortano, che è un po’ meno pesante. Gli ingredienti per comporre tortano e casatiello sono pressoché gli stessi: non possono mancare lo strutto, le uova, abbondante provolone e salame (anche cicoli, o ciccioli, per molti napoletani), pepe a pioggia. Come tutte le ricette italiane, ogni famiglia ha la sua ricetta e il suo procedimento, imparato dalla nonna e dalla nonna della nonna e così via. Molti napoletani, per esempio, preparano il casatiello “stracciato”, ovvero unendo tutti i condimenti direttamente nell’impasto. Qualcun altro tende piuttosto ad arrotolarlo e questa è una tecnica più vicina a quella del tortano, che di fatto è una specie di pizza arrotolata, non prima di averla unta abbondantemente di strutto e ricoperta di salumi e formaggio.

Le uova sono presenti in entrambi i casi. Per il tortano le avremo fatte sode e sbucciate, quindi sbriciolate e unite a salumi e formaggi nel condimento. Per il casatiello le metteremo crude (tanto si cuociono in forno), con tutta la buccia, dopo averle ben lavate.

Ricetta Base del Tortano:

Fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e impastatelo nella farina disposta a fontana. Unitevi poi i formaggi, i salumi e in ultimo le uova , il sale e il pepe. Date all’impasto una forma a ciambella e ponetelo in una teglia circolare con il buco al centro imburrata e infarinata. Lasciate crescere l’impasto per un ora coperto con un panno pulito. Infornate in forno preriscaldato a 180° per mezz’ora circa finchè non vedrete la superficie ben cotta e leggermente dorata.

500 gr.
100 gr.
100 gr.
100 gr. di emmenthal tagliato a cubetti (i vegani e possono sostituirlo con 200 gr.

Variazione per il Casatiello:

La ricetta del casatiello, è uguale a quella del tortano, solo che le uova invece di essere sode e messe all’interno a pezzettini, vengono messe sopra crude e con il guscio e fermate da striscioline di pasta messe a croce sull’uovo.

Una Ricetta di Recupero

Realizzato con alimenti "di recupero" (si fa con gli avanzi che non mancano mai in frigorifero), il casatiello è un prodotto economico e straordinario sia da guardare che da gustare. Elementi di recupero ed avanzi che si trasformano in una soffice e gustosa torta rustica tipica del periodo pasquale.

Procedimento Dettagliato

Versare ¾ della farina nella ciotola grande o nella madia e nell' altra metà versare tutta l'acqua e poi a sciogliere bene il sale e lo zucchero.
Quindi sbriciolate il lievito nella farina ed incominciare a girare pian piano la farina con le dita e mescolate bene per evitare grumi.
Aggiungere la farina fino al raggiungimento del punto di pasta, mettere sul piano di lavoro e continuare a impastare energicamente per circa 10 minuti fino a che l'impasto staccandosi dalle parte del contenitore si presenta liscio come la seta e con una buona consistenza.
Cosi facendo si formerà una maglia glutinica forte.
Formate 1 staglio del peso di 1,5 kg e 1 di 200 g. coprite la ciotola e lasciate riposare per 60minuti per una prima lievitazione.
Tagliate a cubetti tutti salumi e formaggi, battere 2 uova intere in un piatto o con poco sale, pepe macinato e il pecorino.
Poi prendete la pasta lievitata e stendete su un piano di lavoro infarinato aiutandovi con un mattarello.
Spalmate la pentola con la sugna, poi cospargete la superficie con il misto a cubetti, l'uovo battuto col formaggio, l'altro pecorino e una manciata generosa di pepe nero.
Arrotolate la pasta su se stessa, continuuando a spalmate la sugna tra uno strato e l'altro, dandogli infine la forma di un salsicciotto.
Chiudete le due estremità saldandole tra loro per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.

Ungete di sugna uno stampo, inserite il salsiccio o al suo interno. Prendere le 5 uova rimaste, lavatele bene, asciugatele e premetele leggermente sulla superfice del casatiello fino a farle affondare permetà.

Il Tortano: Re Salato della Pasqua Napoletana

C’è un profumo che attraversa i vicoli, le cucine e i ricordi: quello del Tortano, il vero re salato della Pasqua napoletana. Un profumo che nasce lento, tra lievito e attesa, e che esplode in forno tra aromi di salumi, formaggi e pane fragrante. Nella versione della personal chef Cristina Todaro, il Tortano rispetta le regole della classicità partenopea ma sceglie farine più naturali (come una tipo 1), unisce salumi e formaggi selezionati, uova sode intere - come vuole la vera tradizione - e lievita con cura, proprio come si faceva una volta. Un’esplosione di sapore e affetto, perfetta per la colazione di Pasqua o per i picnic del Lunedì dell’Angelo. E se volete invece preparare il Casatiello, basterà un piccolo gesto: adagiare sopra le uova crude e intrecciarle con striscioline di pasta. Sì, una croce.

In entrambi i casi questa ciambella ha origini antichissime: si parla dei Greci ma anche dei Romani, menzionando le Sacerdotesse di Cerere, dedite alla preparazione di una simil focaccia farcita di ogni bene, quando arrivava la Primavera.

Istruzioni per la Preparazione (Tortano)

Preparare il lievitino: Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido insieme allo zucchero.
Impasto: In una ciotola grande unire la farina con l’acqua, il lievitino, 50 g di strutto, il pepe e una manciata di formaggio grattugiato. Impastare bene fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
Prima lievitazione: Coprire con pellicola e lasciar lievitare in un luogo caldo (26-28°C) per almeno 2 ore.
Preparare il ripieno: Nel frattempo tagliare a cubetti tutti i formaggi e i salumi. Sgusciare le uova sode e decidere se tagliarle a pezzi o lasciarle intere.
Stendere l’impasto: Riprendere il panetto, stenderlo con il mattarello a uno spessore di circa 1 cm. Distribuire il formaggio grattugiato rimanente, un po’ di pepe e tutto il ripieno in modo uniforme.
Aggiungere le uova: Inserire le uova tagliate o intere in fila. Arrotolare il tutto con cura, formando un salame compatto.
Formare il Tortano: Chiudere a ciambella e sistemare in uno stampo da 24 cm precedentemente unto con strutto.

Per trasformare il Tortano in Casatiello, adagiate sopra 3-4 uova crude con il guscio e bloccatele con striscioline di impasto, formando una croce.

Tortano e Casatiello: Simboli di Pasqua

Ci stiamo preparando al periodo pasquale e ritornano nei banchi dei panifici alcune specialità tipiche come il tortano e il casatiello. Molto spesso confusi tra di loro, pur se contenenti un gustoso ripieno a base di formaggio e salumi, il casatiello e il tortano sono in realtà diversissimi tra di loro. Il nome del casatiello, probabilmente deriva da “caso”, che significa “formaggio”. Il ripieno del casatiello, infatti, si contraddistingue per la presenza di abbondante pecorino, che tende a dare a questo pane condito il suo sapore peculiare. La prima differenza tra tortano e casatiello sta, innanzitutto nella composizione del ripieno. Nel casatiello, infatti, protagonista è il salame a cui si abbinano parmigiano, pecorino e provolone. L’impasto è condito con sugna e pepe. La caratteristica peculiare è sicuramente costituita dalle uova, che nella simbologia locale rappresentano la Resurrezione. Il tortano è un impasto fatto con la sugna, ma la sua composizione interna era più povera, costituita principalmente da cicoli. Il tratto distintivo di questo rustico e la lievitazione e la dimensione che lo rende molto più alto del casatiello. Nel corso del tempo si sono andate ad affermare diverse versioni di queste ricette. Si potrebbe quasi affermare che ogni famiglia ha i suoi segreti per rendere il tortano e il casatiello i veri protagonisti della tavola.

La tradizione gastronomica campana è un vero vanto del mondo culinario italiano e, quando è il periodo delle festività, dà il meglio di sé. Questo vale non solo a Natale ma anche a Pasqua, un periodo dell’anno in cui in Campania si trovano alcune delle preparazioni più iconiche della regione, come per esempio l’iconica pastiera. In realtà pur essendo entrambi due rustici lievitati a base di ingredienti simili - farina, formaggio e uova - si differenziano tra loro per diverse caratteristiche più o meno conosciute che li rendono diversi, a partire dal tipo di decorazione fino al gusto dato dalla combinazione di alimenti differenti. Ecco quali sono le differenze fra casatiello e tortano, tra simbologia, religione e antiche origini contadine.

Quali sono le differenze tra casatiello e tortano

Non fermarti alle apparenze: quando si tratta di casatiello e tortano la differenza è tutta nei dettagli. Entrambi i rustici sono due ricette dal significato simbolico ed entrambe nate come ricette per celebrare la Pasqua, ma mentre il casatiello ha ancora una valenza fortemente religiosa e si prepara solo durante i giorni pasquali, il tortano è diventato un rustico più comune ed è facilmente reperibile durante tutto l'anno nei forni e nelle botteghe alimentari campane.

Il casatiello

Il casatiello napoletano è un pane salato lievitato a base di acqua, farina, sugna (o strutto) e sale, farcito con salame, cicoli, provolone piccante e pepe. È una ricetta piuttosto antica, che diverse fonti fanno risalire già all’epoca Romana quando, all'arrivo della primavera, l'antenato del lievitato veniva preparato in onore di Cerere, la dea della fertilità che veniva omaggiata affinché portasse prosperità nei campi nella bella stagione. La preparazione del casatiello non è difficile, tanto che lo puoi provare tranquillamente a fare in casa (richiede solo pazienza perché prevede molte ore di levitazione), ma secondo tradizione ogni gesto e ogni forma che dai al rustico hanno una forte valenza religiosa: l’uso del pecorino non è casuale, perché è un formaggio prodotto con il latte con cui viene nutrito l'agnello, simbolo della Pasqua. La forma circolare, invece, si dice rappresenti la corona di spine e le uova ingabbiate in una croce, rappresentino la rinascita. Come da tradizione, il casatiello viene preparato il Giovedì santo e si consuma fino al lunedì di Pasquetta accanto a tante altre preparazioni tipiche di questa festività.

Il tortano

Il tortano è una ciambella a base di pasta lievitata con una golosa farcitura e, anche se originariamente era anch’esso una ricetta pasquale, ha un significato molto meno simbolico rispetto al casatiello, motivo per cui è facile trovarlo tutto l'anno. In questo caso, infatti, l’origine della preparazione è legata alla necessità di utilizzare gli avanzi del maiale. Il tortano è quindi una vera e propria ricetta di recupero e proprio per questo la farcia base - attualmente composta da uova sode, il salame napoletano e il formaggio tipo provola o provolone - è personalizzata nei modi più vari: ogni famiglia ha la sua personalissima variante di tortano e anche tu puoi personalizzarla come preferisci, usandola come furba ricetta svuota-frigo. Ricco e sontuoso, con un impasto in cui spicca l’uso dello strutto, il tortano deve essere particolarmente “grasso” perché in origine era la preparazione che segnava la fine del digiuno quaresimale e l'inizio delle celebrazioni pasquali. Anche in questo caso preparare il tortano in casa non è difficile, a patto che hai tempo da dedicargli perché è una preparazione lunga che richiede impasto a mano e due lievitazioni.

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Tortano e Casatiello: Due Classici Napoletani per Pasqua