Il tortano è una ciambella salata di origini campane, realizzata soprattutto nel periodo di Pasqua, insieme alla pizza chiena rustica napoletana e alle versioni più originali come la pastiera salata. Oggi apprezzato e diffuso in tutto lo Stivale, il tortano viene preparato come da scuola con un impasto particolarmente fragrante e profumato, grazie alla presenza dello strutto e del pepe macinato tra gli ingredienti, e con un ripieno abbondante a base di salame napoletano a cubetti, provolone piccante a dadini, uova sode sminuzzate e ciccioli di maiale.
Simile al casatiello, il tortano napoletano viene fatto con lo stesso impasto. Imprescindibile è l’uso dello strutto per dare all’impasto sia la morbidezza che un sapore decisamente grintoso. Ma volendo, anche l’olio di oliva va benissimo. In passato infatti veniva realizzato come "svuota frigo" per riutilizzare ciò che era avanzato dai giorni di festa. Il Tortano Napoletano è un ciambellone salato tipico di Napoli e della Campania.
Il tortano è un lievitato salato tipico della cucina campana, un rustico saporito e sostanzioso, tradizionalmente servito in apertura del pranzo di Pasqua o per la ricca colazione di festa insieme all'immancabile pastiera. Il risultato, dopo il passaggio in forno, sarà una ciambella rustica, dall'alveolatura fitta e dalla consistenza compatta, ideale da portare con sé anche in occasione del picnic di Pasquetta in accompagnamento ad altre specialità del periodo, come babà salato e pizza chiena. Viene consumato soprattutto a Pasqua, anche se ora il Tortano si trova sul banco di panetterie, gastronomie e pasticcerie praticamente tutto l'anno.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Per preparare il tortano come prima cosa realizzate l'impasto. Sciogliete il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente. Disponi in una ciotola capiente la farina a fontana e versa al centro il lievito sciolto. In una ciotola versate le due farine e lo zucchero, poi unite i 2/3 dell'acqua in cui avete appena disciolto il lievito e mescolate.
A questo punto unite il sale e mescolate ancora. Aggiungete la restante parte di acqua e lavorate ancora con un mestolo di legno per farla assorbire. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, trasferitelo su un piano di lavoro. Prima di iniziare a maneggiarlo, se vi rendete conto che risulta molto appiccicoso, potete coprire con la ciotola per una decina di minuti: servirà a far rilassare la pasta e renderla più lavorabile. Riprendete a lavorare a mano l'impasto, aggiungedo un fiocchetto alla volta lo strutto, da far assorbire man a mano. Incorpora lo strutto, un pezzetto alla volta, e profuma con il pepe macinato.
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Lievitazione e Ripieno
Coprite con pellicola e fate lievitare a circa 28° lontano da correnti d'aria per un paio d’ore o fino a quando sarà raddoppiato. Se la temperatura dovesse essere più bassa potete prolungare i tempi di lievitazione. Nel frattempo bollite le uova per farle sode e sbucciatele. Tagliate a cubetti di 1 cm tutti i salumi. Nel mentre ponete le uova in un pentolino coperte di acqua fredda e fatele cuocere per 7 minuti da quando prendono il bollore. Tagliate il salame e i formaggi a dadini e una volta cotte le uova sbucciatele e tagliate anch’esse.
Ungete uno stampo da ciambella, possibilmente in alluminio, da 28 cm in superficie e 23 cm alla base. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata e tiratela con il matterello sino a ricavare un rettangolo grande circa 50x40. Disponete su tutta la superficie, il salame e i formaggi tagliati a dadini, le uova a pezzetti e cospargete il tutto con il pecorino. Aggiungete le uova spezzettate, il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e abbondante pepe nero. Farcisci con il salame napoletano e il provolone a cubetti, aggiungi le uova sode sbriciolate e i ciccioli di maiale e spezia con abbondante pepe macinato.
Arrotolate sino ad ottenere un salsicciotto. Arrotolate la pasta delicatamente e il più stretto possibile. Dovrete far coincidere le due estremità, inserendone una dentro l'altra. Ungete con olio o poco strutto uno stampo tondo con il buco dal diametro di 24 cm. Ungete con lo strutto uno stampo a ciambella del diametro di 28 cm (in napoletano si chiama “ruoto”), disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a lievitare sempre coperto in luogo tiepido per altre 2 ore.
Cottura
Scaldate il forno a 200°C in modalità statico. Spennellate la superficie del tortano con il tuorlo d’uovo. Avvenuta anche la seconda lievitazione riscaldate il forno a 160° e cuocete il tortano napoletano per 10 minuti, quindi alzate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 45 minuti. Infornate e cuocete per 30 minuti. Poi abbassate la temperatura a 180° - 170°C e continuate la cottura per altri 10 minuti. In questa fase se volete un colore più brunito prima di infornare il tortano napoletano spennellatelo con dello strutto fuso. Fate la prova stecchino per controllare la cottura del tortano. Una volta cotto, estraetelo dal forno e lasciatelo raffreddare. Una volta tiepido, sformalo e disponilo su una gratella a raffreddare completamente.
Quando risulterà dorato in superficie sfornatelo e lasciatelo raffreddare. Quindi sformatelo, tagliatelo a fette belle spesse e gustatevelo tiepido o freddo.
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Consigli e Conservazione
- Ottima da proporre anche come idea svuota-frigo, questa squisita preparazione può essere arricchita con scamorza, mortadella, fontina, pancetta o con qualunque altro formaggio e salume disponibile in casa.
- A piacere puoi sostituire lo strutto con pari quantitativo di burro, oppure puoi optare per 50 ml di olio extravergine di oliva.
- Spolverate con la farina il piano di lavoro e stendete con il mattarello l’impasto fino a formare un rettangolo alto mezzo centimetro.
- Se aggiungi lo strutto sull'impasto già lievitato eviterai di aspettare svariate ore prima che sia pronto. Il Tortano in tal caso risulterà più morbido e meno friabile.
- Arricchiscilo con i tuoi salumi preferiti (cicoli, mortadella, prosciutto, pancetta) oltre al salame napoletano.
- Cospargi la superficie con un altro po' di strutto e fai riposare per circa 90 minuti.
Il tortano si può conservare a temperatura ambiente, ben coperto, per 2-3 giorni. Lo puoi conservare fino a 4 giorni coperto con pellicola trasparente o sotto una campana per torte. Puoi conservare il tuo tortano napoletano al fresco e sotto una campana di vetro per 2-3 giorni. Lo puoi anche congelare in comode monoporzioni, già perché durante l'abbondanza delle feste ti sembrerà scontato vederne in giro, ma quando la Pasqua passerà tirarlo fuori da freezer, riscaldarlo e addentarlo sarà una magica coccola culinaria!
Il tortano da il meglio di se quando è tiepido/freddo ma, mentirei se dicessi che caldo non è buono. Sformalo il tortano su un tagliere o su un piatto da portata.
Differenze tra Tortano e Casatiello
Il tortano napoletano è un lievitato rustico tipico della cucina napoletana. Si prepara per Pasqua ed è la versione meno decorata del casatiello rustico. La ricetta del tortano napoletano non prevede le uova, almeno in superficie. Queste, invece, fanno bella mostra di sé nel casatiello. E’ molto simile ad un’altra torta salata campana, anch’essa tipica del periodo pasquale, il Casatiello, dalla quale si differenzia per le uova, che in questo caso sono inserite già cotte all’interno della farcia e non crude ed intere sulla parte superiore dell’impasto.
Valenza Simbolica
Come accade per molte ricette pasquali, le materie prime impiegate hanno spesso una valenza simbolica: in questo caso le uova rappresentano la creazione e la rinascita, la farina rimanda al colore bianco dell'ostia e alla presenza di Dio in essa e, infine, la forma a ciambella, richiama la corona di spine posta sulla testa di Gesù durante la crocifissione.
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