Insieme al casatiello, il tortano napoletano è un piatto tipico campano della Pasqua a Napoli e dintorni e si presenta come una ciambella salata molto ricca e gustosa che si può servire come antipasto, oppure al posto del pane.
È talmente buono che va bene a tutte le ore ed è anche un graditissimo regalo per parenti e amici. È usanza infatti a Napoli e dintorni farne sempre un po' di più, anche in formato ridotto, e darli in regalo come gesto di augurio. Non solo: farne in più è anche un ottimo pretesto affinché venga consumato durante la scampagnata di Pasquetta.
Il tortano napoletano è una tradizionale torta rustica partenopea, dalla storia antica ed il gusto eccezionale, che viene preparata in particolare in occasione della Pasqua, quando viene servita nei ricchi pranzi delle feste o offerta nelle gite fuori porta di Pasquetta.
E’ molto simile ad un’altra torta salata campana, anch’essa tipica del periodo pasquale, il Casatiello, dalla quale si differenzia per le uova, che in questo caso sono inserite già cotte all’interno della farcia e non crude ed intere sulla parte superiore dell’impasto.
La torta racchiude in un impasto morbido e goloso una gran quantità di cose buone e piene di sapore: salumi, formaggi, uova sode, secondo i gusti di ciascuna famiglia. Non manca la ricchezza, come è naturale in un piatto che segnava la fine del lungo periodo della Quaresima e la celebrazione più importante dell’anno. Per questo ancora oggi quando arriva il Tortano si fa festa e lo si assapora con la golosità che solo le prelibatezze della tradizione ci riservano.
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Ingredienti
Per l’impasto
- 300 g di farina manitoba
- 300 g di farina 00 + per la spianatoia
- 360 g di acqua
- 12 g di sale
- 7 g di lievito di birra secco
- 80 g di strutto
- 50 g di pecorino grattugiato
- 1 cucchiaino di miele
- pepe nero macinato
Per il ripieno
- 100 g di salame napoletano
- 100 g di pancetta tesa dolce
- 150 g di provola
- 100 g di provolone
- 4 uova sode
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
Procedimento
- In una planetaria con il gancio unite le farine, il lievito di birra e il pepe macinato. Sciogliete nell’acqua fredda il sale e versate a filo nella planetaria fino a completo assorbimento. Aggiungete il miele e quando l’impasto sarà incordato, aggiungete il pecorino e poi lo strutto, poco alla volta perché deve essere assorbito bene. La massa deve staccarsi dalle pareti della planetaria, a quel punto è pronta.
- Fate lievitare l'impasto per due ore ben coperto. Potete eventualmente lavorare tutto anche a mano se non avete la planetaria, ma attenzione ad aggiungere gli ingredienti poco alla volta e impastare per almeno 10 minuti per favorire la lievitazione.
- Ora potete preparare il ripieno: tagliate in piccoli cubetti il salame napoletano e aggiungete anche la pancetta, la provola e il provolone. Sbucciate le uova sode e tagliatele in 6 spicchi l'una, oppure a pezzetti.
- Una volta raddoppiato l'impasto mettetelo su un piano di lavoro infarinato e stendetelo con un matterello formando un rettangolo di cm 50×60 cm. Sbattete un uovo e spennellate la base del tortano.
- Cospargete tutto con i salumi, le uova sode e i formaggi a cubetti, lasciando liberi un paio di cm dai bordi, e poi spolverizzate con il parmigiano grattugiato. Arrotolate l’impasto ben stretto su se stesso partendo dal lato più lungo mantenendo alla fine la chiusura verso il basso.
- Ungete con lo strutto uno stampo per ciambella e mettete all'interno questo salsicciotto. Ungete la superficie con lo strutto e lasciate lievitare per un'altra ora.
- Infornate il tortano in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50-60 minuti.
- Una volta tiepido, sformatelo e disponilo su una gratella a raffreddare completamente.
Tortano: la ricetta più antica
La ricetta originaria del tortano napoletano era molto più essenziale rispetto a quella che conosciamo oggi. Gli ingredienti erano pochi ma sostanziosi: farina, acqua, strutto, ciccioli di maiale, sale e pepe. Non c’erano uova sode, salumi o formaggi vari come nelle varianti moderne.
Questo pane rustico nasceva infatti dalla necessità di utilizzare e non sprecare nulla: i ciccioli, ovvero i residui solidi della lavorazione dello strutto, rappresentavano un'importante fonte di grasso e sapore, e venivano riciclati nella preparazione di pietanze semplici ma sostanziose.
Il tortano affonda le sue radici nella cultura contadina della Campania, dove ogni parte del maiale veniva valorizzata secondo il principio del “del maiale non si butta via niente”. La preparazione di questo pane avveniva soprattutto in occasione delle festività pasquali, periodo in cui, dopo la Quaresima, si tornava a consumare carne e grassi con maggiore libertà. Era una preparazione conviviale, fatta in casa, che simboleggiava la rinascita e l’abbondanza.
Col tempo, la ricetta del tortano si è evoluta: sono stati aggiunti ingredienti più ricchi come salame napoletano, provolone, formaggi stagionati e uova sode, rendendolo molto simile al casatiello, con cui spesso viene confuso.
Il rustico pasquale per eccellenza, a Napoli non c’è famiglia che non lo prepari. E’ una ricetta che ha origini antiche, nasce dalla tradizione contadina più povera, fatta pochi e semplici ingredienti che venivano finalmente usati per le feste. Erano ingredienti per lo più derivanti dal maiale, come la sugna e i cicoli. Ancora oggi questo rustico si prepara con la sugna e il ripieno è stato arricchito, per cui i cicoli si uniscono agli altri salumi come il salame, la pancetta, il prosciutto cotto, come vedi tutti derivanti dal maiale.
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Consigli
Puoi conservare il tuo tortano napoletano al fresco e sotto una campana di vetro per 2-3 giorni.
Differenze tra Tortano e Casatiello
Simile al casatiello, il tortano napoletano viene fatto con lo stesso impasto. Si differenzia dal casatiello per le uova, che nel tortano sono presenti all’interno mentre nel casatiello solo in superficie.
La distinzione tra le due preparazioni dovrebbe essere che il tortano porta le uova sode nella farcitura ed il casatiello le porta sopra.
| Caratteristica | Tortano | Casatiello |
|---|---|---|
| Uova | All'interno, sode | Sulla superficie, crude |
| Ingredienti base | Farina, acqua, strutto, ciccioli, sale, pepe | Simile al tortano, ma con varianti |
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