Il Tortano Napoletano è il rustico pasquale tipico della tradizione napoletana. A Napoli non c’è famiglia che non lo prepari, è il rustico pasquale per eccellenza. Il tortano è un caldo abbraccio che unisce tradizione e sapore. Ogni famiglia ha la sua ricetta e la porta avanti negli anni tramandandola di generazione in generazione.
Origini e Tradizione
È una ricetta che ha origini antiche, nasce dalla tradizione contadina più povera, fatta con pochi e semplici ingredienti che venivano finalmente usati per le feste. Erano ingredienti per lo più derivanti dal maiale, come la sugna e i cicoli. Ancora oggi questo rustico si prepara con la sugna e il ripieno è stato arricchito, per cui i cicoli si uniscono agli altri salumi come il salame, la pancetta, il prosciutto cotto, tutti derivanti dal maiale.
La ricetta originaria del tortano napoletano era molto più essenziale rispetto a quella che conosciamo oggi. Gli ingredienti erano pochi ma sostanziosi: farina, acqua, strutto, ciccioli di maiale, sale e pepe. Non c’erano uova sode, salumi o formaggi vari come nelle varianti moderne.
Questo pane rustico nasceva infatti dalla necessità di utilizzare e non sprecare nulla: i ciccioli, ovvero i residui solidi della lavorazione dello strutto, rappresentavano un'importante fonte di grasso e sapore, e venivano riciclati nella preparazione di pietanze semplici ma sostanziose. Il tortano affonda le sue radici nella cultura contadina della Campania, dove ogni parte del maiale veniva valorizzata secondo il principio del “del maiale non si butta via niente”. La preparazione di questo pane avveniva soprattutto in occasione delle festività pasquali, periodo in cui, dopo la Quaresima, si tornava a consumare carne e grassi con maggiore libertà.
Col tempo, la ricetta del tortano si è evoluta: sono stati aggiunti ingredienti più ricchi come salame napoletano, provolone, formaggi stagionati e uova sode, rendendolo molto simile al casatiello, con cui spesso viene confuso.
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Tortano vs Casatiello
Si differenzia dal casatiello per le uova, che nel tortano sono presenti all’interno mentre nel casatiello solo in superficie. A volte, il tortano viene confuso con quest’ultimo, perché queste due specialità napoletane sono molto simili.
È molto simile ad un’altra torta salata campana, anch’essa tipica del periodo pasquale, il Casatiello, dalla quale si differenzia per le uova, che in questo caso sono inserite già cotte all’interno della farcia e non crude ed intere sulla parte superiore dell’impasto.
Tipico del periodo di Pasqua, il tortano napoletano è un pane rustico tradizionale farcito con salame napoletano, uova sode a pezzetti e caciocavallo.
La tradizione partenopea vuole che il tortano napoletano sia preparato durante le festività pasquali. Questa ricetta nasce nella tradizione della cucina povera partenopea, fatta con pochi ingredienti ma saporita e creativa.
Come Gustare il Tortano
Insieme al casatiello, il tortano napoletano è un piatto tipico campano della Pasqua a Napoli e dintorni e si presenta come una ciambella salata molto ricca e gustosa che si può servire come antipasto, oppure al posto del pane. È talmente buono che va bene a tutte le ore ed è anche un graditissimo regalo per parenti e amici. È usanza infatti a Napoli e dintorni farne sempre un po' di più, anche in formato ridotto, e darli in regalo come gesto di augurio. Non solo: farne in più è anche un ottimo pretesto affinché venga consumato durante la scampagnata di Pasquetta.
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Il TORTANO NAPOLETANO è una tradizionale torta rustica partenopea, dalla storia antica ed il gusto eccezionale, che viene preparata in particolare in occasione della Pasqua, quando viene servita nei ricchi pranzi delle feste o offerta nelle gite fuori porta di Pasquetta.
Ingredienti
La torta racchiude in un impasto morbido e goloso una gran quantità di cose buone e piene di sapore: salumi, formaggi, uova sode, secondo i gusti di ciascuna famiglia. Non manca la ricchezza, come è naturale in un piatto che segnava la fine del lungo periodo della Quaresima e la celebrazione più importante dell’anno. Per questo ancora oggi quando arriva il Tortano si fa festa e lo si assapora con la golosità che solo le prelibatezze della tradizione ci riservano.
Ingredienti per l’impasto:
- 300 g di farina manitoba
- 300 g di farina 00 + per la spianatoia
- 360 g di acqua
- Pepe nero macinato
- 12 g di sale
- 7 g di lievito di birra secco
- 80 g di strutto
- 50 g di pecorino grattugiato
- 1 cucchiaino di miele
Ingredienti per il ripieno:
- 100 g di salame napoletano
- 100 g di pancetta tesa dolce
- 150 g di provola
- 100 g di provolone
- 4 uova sode
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
Ingredienti per l'impasto (Alternativa):
- 500 g farina 0
- 260 g acqua (appena tiepida)
- 25 g lievito di birra fresco
- 80 g strutto
- 1 cucchiaino pepe nero
- 8 g sale
Ingredienti per la farcia (Alternativa):
- 300 g salame napoletano
- 200 g provolone piccante
- 150 g emmentaler
- 100 g fontina
- 2 uova sode
- 50 g pecorino
Preparazione
Per preparare il tortano iniziate dall’impasto: fate sciogliere lo zucchero ed il lievito nell’acqua tiepida. Versate la farina nell’impastatrice e impastate il tutto versando i liquidi. Aggiungete alla fine il sale, una macinata di pepe e lo strutto, che deve esser morbido e a temperatura ambiente, a fiocchetti, poco per volta.
Quando avrete ottenuto una palla liscia ed omogenea, riponetela a lievitare in una ciotola, coperta da pellicola, per almeno 2 ore, fino al raddoppio di volume.
Ora potete preparare il ripieno: tagliate in piccoli cubetti il salame napoletano e aggiungete anche la pancetta, la provola e il provolone. Sbucciate le uova sode e tagliatele in 6 spicchi l'una, oppure a pezzetti.
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Spolverate con la farina il piano di lavoro e stendete con il mattarello l’impasto fino a formare un rettangolo alto mezzo centimetro. Farcite l’impasto steso con di dadini di prosciutto cotto, di salamino, di formaggio, di provolone dolce e con l’uovo sodo tagliato a pezzetti. Arrotolate il tutto fino a formare un salsicciotto. Ungete con olio o poco strutto uno stampo tondo con il buco dal diametro di 24 cm. Riponete il salsicciotto farcito al suo interno. Coprite con pellicola e fate lievitare per un’ora. Scaldate il forno a 200°C in modalità statico.
Unite le farine, il lievito di birra e il pepe macinato in una planetaria con il gancio. Sciogliete il sale nell’acqua fredda e versate a filo nella planetaria fino a completo assorbimento. Aggiungete il miele e quando l’impasto sarà incordato, aggiungete il pecorino e poi lo strutto, poco alla volta perché deve essere assorbito bene. La massa deve staccarsi dalle pareti della planetaria, a quel punto è pronta. Fate lievitare l'impasto per due ore ben coperto. Potete eventualmente lavorare tutto anche a mano se non avete la planetaria, ma attenzione ad aggiungere gli ingredienti poco alla volta e impastare per almeno 10 minuti per favorire la lievitazione.
Una volta raddoppiato l'impasto mettetelo su un piano di lavoro infarinato e stendetelo con un matterello formando un rettangolo di cm 50×60 cm. Sbattete un uovo e spennellate la base del tortano. Cospargete tutto con i salumi, le uova sode e i formaggi a cubetti, lasciando liberi un paio di cm dai bordi, e poi spolverizzate con il parmigiano grattugiato. Arrotolate l’impasto ben stretto su se stesso partendo dal lato più lungo mantenendo alla fine la chiusura verso il basso.
Trasferite l’impasto all’interno di uno stampo per ciambella precedentemente imburrato e infarinato. Spennellate la superficie dell’impasto con un tuorlo d’uovo e infornate in forno statico a 160° per 40 minuti circa.
Ungete con lo strutto uno stampo per ciambella e mettete all'interno questo salsicciotto. Ungete la superficie con lo strutto e lasciate lievitare per un'altra ora. Infornate il tortano in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50-60 minuti.
Infornate e cuocete per 30 minuti. Poi abbassate la temperatura a 180° - 170°C e continuate la cottura per altri 10 minuti. Fate la prova stecchino per controllare la cottura del tortano. Una volta cotto, estraetelo dal forno e lasciatelo raffreddare.
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Consigli Utili
- Semplice da realizzare, l’impasto del tortano napoletano, che contiene tradizionalmente salame, caciocavallo e uova a pezzetti, può in realtà essere arricchito come volete.
- Il tortano napoletano è ottimo consumato freddo, quindi potete prepararlo il giorno prima.
- Si conserva perfettamente per due o tre giorni, coperto con un canovaccio.
- Puoi conservare il tuo tortano napoletano al fresco e sotto una campana di vetro per 2-3 giorni.
Al termine del tempo di lievitazione, stendete l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata.
Avvenuta anche la seconda lievitazione riscaldate il forno a 160° e cuocete il tortano napoletano per 10 minuti, quindi alzate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 45 minuti. In questa fase se volete un colore più brunito prima di infornare il tortano napoletano spennellatelo con dello strutto fuso. Quando risulterà dorato in superficie sfornatelo e lasciatelo raffreddare. Quindi sformatelo, tagliatelo a fette belle spesse e gustatevelo tiepido o freddo.
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