La marmellata di arance è una confettura deliziosa, facilissima da preparare in casa. Perfetta da spalmare sul pane tostato e sulle fette biscottate, per farcire crostate, biscotti e torte, la marmellata di arance è ricca di vitamine e antiossidanti. Se è vero che la strada per il cuore di un uomo passa attraverso il suo stomaco, è anche vero che bisogna stare attenti a prendere la via giusta, e non quella piena di curve, saliscendi e strapiombi mozzafiato sui burroni.
La semplicità premia: riscoprire il gusto autentico
Spesso, infatti, l’etichetta delle mie marmellate è troppo piccola per contenere tutti gli ingredienti che ho usato: marmellata di zucca con vaniglia e mandorle, marmellata di albicocche e cardamomo, confettura di pesche e rabarbaro (uno dei mie flop più colossali, dopo una breve cottura è diventata di un colore verde spento…). Ricerco allora una marmellata fatta lo scorso anno alla fine della stagione delle arance amare, pochi barattoli nascosti nel fondo della dispensa perché non avevano niente di particolare, nessun ingrediente in più a renderla speciale.
Per dirla tutta mi ero anche dimenticata la marmellata sul fuoco ed era cotta un po’ troppo, diventando quasi una gelatina di un colore ambrato, caramellato. Gliela presento dubbiosa e… magia! La marmellata si dimezza in poco tempo, stesa con golosità su fette di pane tostato.
Ricetta della Marmellata di Arance Amare
Eccoci nella stagione giusta, ed ecco la ricetta che ho seguito per fare la marmellata di arance amare e basta, ispirata da quella presente nel libro Conserve della collana River Cottage.
- Lava le arance sotto l'acqua corrente.
- Tagliale a metà e spremi il succo, raccoglilo poi in una ciotola.
- Tagliale a listarelle sottili la scorza delle arance. Non eliminare la parte bianca, è lì la pectina che servirà a gelatificare la marmellata.
- Metti le scorze così affettate in una ciotola grande e aggiungi il succo delle arance spremuto. Io ho attenuto 500 ml di succo e 700 g di scorze.
- Aggiungi 2 litri di acqua e lascia riposare tutta la notte.
- Il giorno successivo versa tutto il contenuto della ciotola in una pentola grande e portalo ad ebollizione. Fai cuocere le scorze di arancia a fuoco dolce coperte per circa 1 ora e mezza, finché non diventano morbide.
- A questo punto aggiungi il succo di limone e lo zucchero e mescola con un cucchiaio di legno per farlo scioglie.
- Fai cuocere la marmellata per almeno quaranta minuti dal momento in cui riprende a bollire. Fai la prova del piattino per vedere se è pronta: versa una goccia di marmellata su un piattino freddo di frigorifero.
Questa marmellata di arance amare richiede un pane scuro, magari di farro o di segale, e un velo sottile di burro. Diventa così una colazione del buonumore, un vasetto di sole che può trasformare una mattina grigia d’inverno in un giorno speciale. Il suo colore allegro mi fa venire in mente per contrasto il bianco latteo di una pannacotta, pura e perfetta, da sporcare con un cucchiaio di marmellata proprio prima di servirla.
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L’ultimo abbinamento è il più semplice, una coppetta di yogurt bianco e un cucchiaio di marmellata, mescolata lentamente per creare una variegatura del colore del sole.
Consigli per la preparazione
Per fare la marmellata di arance con questa ricetta usiamo circa 10 arance dalla buccia edibile, preferibilmente arance di tipo Navel. La prima regola per conservare correttamente marmellate e confetture fatte in casa è l’igiene: usiamo sempre vasetti sterilizzati che si possono anche riciclare. Con un coltello tagliamo la parte esterna della scorza di una metà delle arance. È importante evitare la parte bianca perché è amara. Ora puliamo tutte le arance, rimuovendo attentamente il più possibile la parte bianca.
Ora dobbiamo stabilire la quantità di zucchero. In questa ricetta lo zucchero corrisponde al 50% del peso della frutta (pulita). Pesiamo la polpa per calcolare la quantità di zucchero necessaria. A questo punto versiamo in un bel tegame capiente la frutta e lo zucchero. Nel frattempo portiamo sul fuoco due pentolini d’acqua. Facciamo cuocere le scorze in un pentolino per 3 minuti.
Ora prepariamo i vasetti sterilizzati e li riempiamo con la marmellata bollente. Per chi vuole conservarla più a lungo è necessario seguire un altro passaggio: mettiamo i vasetti freddi in una pentola piena di acqua in modo che siano completamente sommersi e facciamo bollire per altri 20 minuti.
Varianti della ricetta
Per la preparazione della marmellata di arance amare, ho utilizzato la ricetta di Rossanina e di Lucilla, due ricette simili ma non uguali. Nel dubbio e cercando di lavorare il meno possibile ho elaborato una sintesi delle due ricette … creando la mia ricetta da fare velocemente.
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La mia conoscenza delle arance amare è avvenuta a La Spezia, lungo i viali della Città vi erano queste piante di arance bellissime e colorate. Pela a vivo le arance a cui hai tolto la buccia. Conserva i barattoli in un luogo fresco e asciutto.
Arance Amare: Un tesoro di gusto e proprietà
La marmellata di arance amare, dette anche melangole, è una prelibatezza amata in tutto il mondo, che trova la sua collocazione ideale in Inghilterra, dove viene considerata un elemento irrinunciabile della prima colazione. Si contraddistingue per il perfetto equilibrio tra il sapore dolce ed un piacevole retrogusto amarognolo ed è la soluzione più appropriata per tutti quelli che cercano un gusto particolare rispetto alle marmellate tradizionali.
Le arance amare nascono dal Citrus aurantium, un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rutacee, chiamato anche melangolo o cedrangolo. È un ibrido, originario del sud-est asiatico, che deriva dall’incrocio tra un pompelmo ed un mandarino e viene utilizzato, per la sua robustezza, come portainnesto per gli alti alberi di agrumi.
Venne coltivato dagli Arabi già dal IX secolo e fu importato in Sicilia nei primi anni del secondo millennio; i suoi frutti sono ricchi di pectina naturale, che li rende perfetti per preparare una marmellata dalla consistenza densa e setosa, senza avere l’obbligo di dover aggiungere altri addensanti.
L’arancio amaro è detto anche Melàngolo e appartiene al genere Citrus. Originario della Cina si è diffuso in tutto il Mediterraneo attraverso gli Arabi. Il frutto intero era utilizzato dalle nostre nonne per profumare gli armadi e allontanare le tarme.
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Le arance amare, pur non avendo per definizione il sapore gradevole delle loro sorelle dolci, possiedono comunque delle caratteristiche e delle proprietà che le rendono molto utili al nostro organismo. E non solo quelle della polpa sono importanti, abbiamo imparato ad utilizzare anche i suoi fiori e le foglie: dai primi si ottiene l’essenza di zagara, detta anche neroli, che viene usata in profumeria per la realizzazione di moltissime fragranze mentre da entrambi si generano, aggiungendo del miele, delle meravigliose tisane che hanno proprietà sedative e calmanti in casi di nervosismo, irritabilità oppure insonnia.
Tornando ai frutti interi, le arance amare, per il loro sapore così aspro e marcato, difficilmente le troviamo sulle nostre tavole per consumarle al naturale, così come può capitare con un’arancia navel, sanguinello o tarocco ma ne facciamo comunque un grande uso sotto forma di bevande, conserve, confetture e liquori.
La loro qualità più importante è che possiedono la sinefrina, una molecola del tutto simile all’adrenalina, che agisce sul metabolismo del nostro corpo: ha il potere di stimolare la termogenesi ossia l’innalzamento della nostra temperatura interna. Per capirci, il nostro organismo, attraverso questo processo, produce un maggiore calore, soprattutto nel tessuto adiposo e muscolare, che ci permette di tenere sotto controllo il nostro peso. In sostanza è una molecola che possiede alte qualità dimagranti, inducendoci a mangiare molto meno: il suo estratto, infatti, lo ritroviamo in moltissimi prodotti snellenti ed anticellulite.
La sinefrina contenuta in queste arance, non si limita ad agire solo sul metabolismo basale ma è in grado, incrementando il calore corporeo ed il respiro, di stimolare anche il battito cardiaco; inoltre aiuta a migliorare il benessere del nostro organismo nel caso soffrissimo di sintomi depressivi, invecchiamento, forfora, acne ed inestetismi cutanei. E, sempre parlando di cosmesi, è stato scoperto che la polpa di questo frutto può essere utilizzata, applicandola direttamente sul viso, anche come un antirughe completamente naturale.
Attenzione
Attenzione però non tutti possono mangiare le arance amare perché la sinefrina tra le tante qualità possiede anche delle controindicazioni ed ai soggetti a rischio cardiovascolare, nei bambini sotto i 12 anni e alle donne in stato di gravidanza ed allattamento può provocare, soprattutto al cuore, diversi effetti collaterali come aritmia, tachicardia o iperagitazione. Per tutte queste tipologie di persone ed anche perché non sempre è facile reperirle sul mercato, le arance amare, in cucina, possono essere sostituite, anche se il gusto non sarà proprio lo stesso. Una delle alternative più comuni per i ricrearne il sapore è mixare lo stesso quantitativo di succo di arance dolci e di lime o, se ne sei in possesso, di limone che darà un’acidità un po’ più pronunciata rispetto a quella delle arance amare ma il sapore che sentirai sarà molto simile. Anche il succo di pompelmo può essere un buon sostituto soprattutto se lo usi in piccole quantità, perché ha un gusto molto simile anche se leggermente più intenso. In ultima analisi, infine, se ti serve un ingrediente acido dal sapore agrumato per realizzare delle salse oppure per preparare una marinatura, puoi utilizzare l’aceto di vino bianco che però avrà un sapore diverso rispetto a quello di un’arancia amara.
Come scegliere le arance giuste
È importante scegliere le arance giuste per realizzare una buona marmellata, non basta afferrare la prima retina che trovate al supermercato. Accertatevi che siano arance Navel, una varietà riconoscibile per l’ombelico (in inglese: navel), una piccola conca presente all’estremità inferiore. Pelatene due o tre con un pelapatate per recuperare la buccia, che in un secondo momento andrà aggiunta alla preparazione. Tagliate la buccia a listarelle della dimensione che preferite. Cuocete le fettine di buccia in acqua a leggero bollore per 3-4 minuti. Pesate la polpa ricavata per determinare la quantità di zucchero da aggiungere in fase di cottura.
Prima di aggiungere lo zucchero, versate la polpa in una pentola e mettetela sul fuoco. Mescolate bene e rimettete a cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Per sapere qual è il momento perfetto per interrompere la cottura vi consigliamo la prova del piattino.
Abbinamenti e Consigli
Se amate un gusto più acido e amaro potete scegliere per la preparazione anche le arance amare di Siviglia, per preparare la marmellata più amata nel Regno Unito! È la farcitura ideale per le crostate, per esempio, poiché il sapore dolce della frolla si sposa perfettamente con il retrogusto amarognolo dell’agrume. Un abbinamento da provare è sicuramente quello con dolci e dessert a base di cioccolato: i muffin al cacao o un semplice pandispagna farciti con la marmellata d’arances diventeranno immediatamente più golosi.
E per i piatti salati? Il gusto deciso delle arance si sposa molto bene con lo zenzero o il peperoncino: la vostra marmellata potrebbe diventare la guarnizione di diversi secondi piatti di carne, come il filetto di maiale o gli involtini di vitello. Una volta sigillata ermeticamente la marmellata, è consigliabile aspettare una settimana prima di consumarla. Se sigillata correttamente, la marmellata di arances si conserva 5-6 mesi in un luogo fresco e asciutto.
Marmellata di Arance: Ricetta Veloce
La mia ricetta contiene poco zucchero, rispetto a quella tradizionale e, quindi, si conserva per minor tempo. La ricetta della marmellata di arance è molto semplice e prevede pochi ingredienti. Per prepararla servono davvero pochi minuti. Basta pelare le arance, tagliarle a pezzi, versarle in una pentola, con lo zucchero e il succo di limone, e cuocerle per circa 40 minuti. Generalmente, preferisco preparare piccole quantità di marmellata, da consumare a colazione, durante la settimana. Scelgo sempre frutta di stagione e aromatizzo le mie marmellate con zenzero, cannella, chiodi di garofano o vaniglia.
Pela le arance, elimina completamente la parte bianca e tagliale a pezzetti. Trasferisci le arance in una pentola e aggiungi lo zucchero, il succo e la scorza di limone. Cuoci a fiamma bassa per circa 40/50 minuti, mescolando spesso. Se prepari una quantità maggiore di marmellata, i tempi necessari per la cottura aumenteranno.
Per controllare la consistenza della marmellata, fai la prova del piattino. Versa un cucchiaino di marmellata su un piattino di ceramica e inclinalo, la marmellata dovrà scivolare via lentamente. Quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza, elimina la scorza di limone e versala (bollente) nei vasetti sterilizzati, chiudili con il tappo e capovolgili a testa in giù per il sottovuoto, fino al raffreddamento. Conserva i barattoli in un posto fresco e buio per circa 2 mesi.
Come preparare la marmellata di arance con il Bimby
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Marmellata di Arance Siciliane: Un'esplosione di gusto
Oggi la ricetta della marmellata di arances con le arance siciliane di Ribera, preparata seguendo la ricetta riportata da Pellegrino Artusi. La marmellata di arances e in genere la marmellata di agrumi è una delle più buone e versatili, perfetta per la colazione o per farcire torte e crostate.
Quando mi è stata regalata da amici una cassetta da 10 chilogrammi di arance di Ribera Dop non ho potuto fare a meno di chiedermi come le avrei potute consumare in tempi brevi. Ed ecco, allora, la mia marmellata di arance siciliane, fatta con la polpa, il succo e le scorze delle arance: con 2 chili di arance ho ottenuto 8 vasetti di marmellata di arances siciliane da 600 grammi circa ciascuno.
Usate esclusivamente arance biologiche, non trattate: questo perché dovete usare le scorze, che danno alla confettura un aspetto e una consistenza più rustico. E molto più gusto. Potete usare sia arance Navel, sia arance rosse. La dose di zucchero, pari peso rispetto alle arance, può essere diminuita del 25% circa se le arance non sono troppo agre, senza che ne risentano gusto né conservabilità della marmellata.
Come sapete, la marmellata è solo a base di agrumi: arance, limoni, mandarini, pompelmi. Tutte le altre preparazioni a base di altro tipo di frutta si chiamano confetture. A me la marmellata di arance piace scura, densa e leggermente caramellata, ma se la preferite più morbida basta cuocere la marmellata per 15-20 minuti in meno.
Come sterilizzare i vasetti per le marmellate
Non dimenticate di sterilizzare i vasetti seguendo le istruzioni del ministero della Sanità. Quando si fa una confettura, per conservarla in totale sicurezza è necessario sterilizzare prima i barattoli. Io vi consiglio di acquistarli nuovi, perché vi garantiscono una tenuta del tappo decisamente superiore, o comunque di sostituire almeno i tappi.
Lavare i vasetti e i tappi sotto l’acqua, metterli in una pentola e riempirla di acqua, in modo che anche i vasetti ne siano pieni e vadano a fondo. Portare l’acqua a ebollizione e proseguire a fuoco medio per almeno 30 minuti. Estrarre i vasetti e i tappi con le pinze e metterli a scolare capovolti su un canovaccio di cotone, ovviamente pulitissimo. Quando la marmellata di arance sarà pronta, spegnere il fuoco e versare la marmellata bollente nei vasetti, riempiendoli fino a mezzo centimetro dal bordo. Chiudere i vasetti con cura, capovolgerli e poggiarli su un piano. Lasciarli raffreddare, senza muoverli né toccarli, per tutta la notte. Il calore creerà il sottovuoto che sigillerà i vasetti. In questo modo, potrete conservare la marmellata di arances siciliane per circa un anno.
Consigli aggiuntivi
- Se i filamenti interni delle arances dovessero risultare troppo spessi separate gli spicchi utilizzando un coltello e facendo un'incisione sulla membrana interna da entrambi i lati.
- La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
Sono succose, ricche di vitamina C, sono perfette da spremere... e da conservare! Come nella ricetta di oggi: la marmellata di arance. Un modo perfetto per conservare tutto il gusto di questi frutti invernali e imprigionarlo in una fragrante crostata all'arancia o stenderne un velo su fette biscottate croccanti. Uno spicchio d'inverno che potrete tenere in dispensa e concedervi quando più lo desidererete. Per coloro che vogliono scoprire un gusto speciale e ricercato la marmellata si accosterà benissimo anche con abbinamenti salati. Servitela insieme a dei formaggi a pasta dura, oppure aggiungete un pizzico di pepe e utilizzatela per arricchire i vostri panini, meglio se integrali, prima di piastrarli.
Per preparare la marmellata di arances, iniziate dalla sanificazione dei barattoli e dei tappi, facendo riferimento alle linee guida del Ministero della Salute riportate in fondo alla ricetta. Mentre i barattoli bollono, iniziate la preparazione: come prima cosa pelate le arances a vivo 1, eliminando tutta la parte bianca 2. da ogni metà ricavate 4 pezzi 4. Ripetete la stessa operazione per tutte le arances fino ad ottenere 1 kg di polpa di arances. Spostate sul fornello a fiamma media e non appena lo zucchero si sarà sciolto 7 e la polpa avrà iniziato a disfarsi, abbassate la fiamma. Lasciate sobollire mescolando di tanto in tanto 8. Utilizzando un imbuto trasferite la confettura calda nei vasetti 10, poi ripulite bene i bordi se dovessero essersi sporcati e chiudete con i propri coperchi, stringendo piuttosto energicamente 11. Capovolgete i vasetti e lasciateli raffreddare in questo modo prima di rimetterli in posizione eretta 12. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete pigiare al centro del tappo e se non sentirete il classico "click-clack" il sottovuoto sarà avvenuto. Conservare la marmellata di arances in dispensa per 5 mesi al massimo.
Spero tanto ti piaccia, io vado sempre sul sicuro con questa ricetta. Fammi sapere. La dolcezza è un fatto soggettivo, probabilmente le tue arance erano molto dolci ma sei tu che hai un gusto personale che non ama le cose troppo dolci. La prossima volta direi di usare 1,2 chili di zucchero e dovrebbe andare bene. Le arance di Ribera sono agre per i miei gusti, ma tieni presente che io non amo l’agro e l’amaro… le mie dosi sono quelle originali dell’Artusi, ho voluto fare la marmellata come lui l’ha descritta, ma le bucce amare compensano bene la dolcezza. Aspettala qualche settimana, i sapori si equilibrano molto e il dolce diminuisce a favore dell’acidità. Fammi sapere.
Ciao Vale, no la pellicina non va tolta, si scioglie durante la cottura. Il procedimento è quello descritto ed è di Artusi: i tre giorni a bagno in acqua tolgono l’amaro della scorza e della pellicina bianca. Fai solo attenzione ai tempi di cottura, perché dipendono anche dalla consistenza che vuoi ottenere: bella soda oppure, diminuendo i tempi di cottura, via via meno densa e quindi meno sciropposa. Fammi sapere.
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