La marmellata fatta in casa è una delle più gustose e salutari delizie da preparare nella propria cucina. Nell’immaginario comune, la marmellata può essere fatta con qualsiasi tipo di frutta, mentre in realtà, la marmellata è tecnicamente realizzata solo con gli agrumi. Quella fatta a partire da altri frutti è invece la confettura. Preparare le conserve - marmellate e non solo- è una tecnica che nella sua semplicità garantisce, se si segue un procedimento corretto, prodotti che possono essere conservati a lungo permettendo di bloccare il naturale processo di deperimento dei cibi.
Ingredienti e Preparazione Iniziale
Per preparare la marmellata fatta in casa, sono necessari pochi ingredienti: frutta, zucchero e, a seconda della ricetta, pectina e acido citrico. La prima cosa da fare è scegliere la frutta. Una volta scelta la frutta, questa va pulita e tagliata in pezzi. In seguito, la frutta va messa in una pentola insieme allo zucchero. La quantità di zucchero varia a seconda del tipo di frutta e della dolcezza desiderata.
Per prima cosa lavate bene la frutta che avete scelto e togliete eventuali noccioli. Nel frattempo sterilizzate con acqua bollente dei barattoli di vetro. Tagliate a piccoli pezzi la frutta e lasciatela macerare almeno due ore assieme a dello zucchero e succo di limone. La dose media è di circa 300 grammi di zucchero per ogni chilo di frutta.
Il rapporto frutta:zucchero deve essere di 1:1 - ovvero 1 kg di zucchero per ogni kg di frutta. Potete scendere al massimo a 700 g di zucchero per ogni kg di frutta.
Cottura e Consistenza
La pentola con la frutta e lo zucchero va messa sul fuoco e lasciata bollire a fuoco medio. Durante la cottura, si può mescolare di tanto in tanto per evitare che la frutta si attacchi alla pentola. La marmellata chiede di essere mescolata di continuo, altrimenti potrebbe attaccarsi al fondo della pentola. È sufficiente questo passaggio e poi via con la cottura, che dovrà essere a fuoco lento per almeno cinquanta minuti.
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Dopo circa 15-20 minuti di cottura, si può cominciare a verificare la consistenza della marmellata. Per fare questo, si può prelevare un po’ di confettura con un cucchiaio e lasciarla cadere su un piattino. È importante anche considerare il tempo di cottura suggerito nella ricetta, tenendo presente che varierà in base alla quantità di acqua presente nella frutta e all’intensità della fiamma.
L'importanza della Pectina e dell'Acido Citrico
Durante la spiegazione dei procedimenti da seguire per la marmellata fatta in casa, abbiamo volutamente evitato di parlare di due ingredienti: la pectina e l’acido citrico. La pectina è una sostanza naturale presente nella frutta che aiuta a solidificare la marmellata. Tuttavia, non tutta la frutta contiene la stessa quantità di pectina. Per questo motivo, se si utilizza frutta a basso contenuto di pectina, come le fragole o le pesche, è necessario aggiungere pectina alla marmellata.
La pectina è disponibile in commercio sotto forma di polvere o di liquido. La quantità di pectina da aggiungere varia a seconda del tipo di frutta e della quantità di confettura che si sta preparando. Per aggiungere la pectina alla confettura, si deve sciogliere la polvere di pectina in un po’ di acqua e aggiungerla alla frutta mentre si sta cuocendo. È importante ricordare che l’eccesso di pectina può rendere la confettura troppo rigida e difficile da spalmare, mentre una quantità insufficiente di pectina può renderla troppo liquida.
Anche nella preparazione della confettura di pesche o di fragole è possibile sostituire la pectina industriale, aggiungendo a frutta e zucchero un limone e una mela con la buccia.
L’acido citrico è un altro ingrediente spesso utilizzato nella preparazione della marmellata fatta in casa. Inoltre, l’acido citrico aiuta a mantenere il colore brillante della marmellata, impedendo che diventi scuro o opaco. Anche in questo caso, è importante dosare con cura la quantità di acido citrico da utilizzare. In generale, si può utilizzare circa mezzo cucchiaino di acido citrico per ogni kg di frutta utilizzata.
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Trucchi per Verificare la Consistenza Perfetta
Esistono due piccoli trucchi per capire se la marmellata è pronta, e ha raggiunto quella consistenza ideale per essere poi consumata.Un metodo per capire quando la marmellata è pronta consiste nel metterne un po’ su un piattino, inclinarlo e vedere come scivola via. Se la marmellata è pronta, deve avere consistenza e non scivolare via velocemente.
- Prova del bicchiere d'acqua fredda: Bisogna versarne una piccolissima quantità in un bicchiere d’acqua fredda e verificare che scivoli verso il basso, non amalgamandosi con l’acqua.
- Prova del piattino freddo: Mettete un cucchiaino di marmellata calda su una superficie di ceramica fredda di frigo. Inclinando il piattino in verticale il composto non deve scivolare subito via, ma muoversi lentamente. Basta mettere un cucchiaino di marmellata calda in un piattino inclinato, tenuto in precedenza nel congelatore, e verificare che non scivoli via subito. Procuratevi un piatto freddo di frigo e ponetevi sopra un cucchiaino scarso di marmellata. Inclinatelo, se scivola lentamente e poi si ferma la marmellata è pronta.
Sterilizzazione e Conservazione
Una volta che la marmellata è pronta, va messa nei vasetti di vetro sterilizzati e lasciata raffreddare prima di chiuderli ermeticamente. I vasetti, precedentemente riscaldati in forno, andranno riempiti a meno un centimetro dal bordo e successivamente capovolti per almeno cinque minuti. La preparazione si conclude sterilizzando nuovamente i vasetti e poi pastorizzandoli.
Metteteli in una pentola piena d’acqua portate a bollore e fate bollire per circa 15 minuti. Attenzione però: i vasetti non devono essere tappati dai loro coperchi, che andranno posti semplicemente di fianco, all’interno della pentola. In una pentola molto grande e capiente colma di acqua immergete i barattoli con la confettura. Devono essere sommersi dall’acqua, che deve andare oltre al barattolo di almeno altri 5 cm. Andranno, ovviamente, tappati e avvolti in un panno per evitare che si crepino durante l’ebollizione.
Per vasetti piccoli, da 250 grammi, state sui 20 minuti, mentre per quelli grossi da 500 grammi, calcolatene 40. Fate poi raffreddare i barattoli nella loro acqua e poneteli in dispensa. Una volta aperti vanno conservati in frigo.
Un chilo di frutta dovrebbe essere sufficiente per preparare tre vasetti di marmellata di misura media, che conserveremo in un luogo fresco e asciutto. È Importante etichettare le nostre preparazioni e non solo perché, aggiungendo anche dei nastri o pezzetti di stoffa colorata, possiamo dar vita a dei barattolini esteticamente molto carini, o per non confondere una conserva con un’altra, ma per aver modo di ricordare la data di preparazione. La marmellata, infatti, ha bisogno del giusto tempo di riposo, l’ideale è aspettare almeno un mese prima di consumarla.
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Consigli Extra per una Marmellata Perfetta
- Frutta di qualità: Più la frutta di partenza è buona, più buona sarà la marmellata. Vanno bene i frutti un po’ ammaccati o con la buccia non proprio perfetta, ma meglio evitare quelli già troppo oltre l’effettiva maturazione.
- Non mangiate la marmellata appena fatta: Per un risultato perfetto bisogna solo resistere ancora un po’: la marmellata sarà più gustosa se avrà riposato almeno 7 giorni.
Come Gustare la Marmellata
La marmellata la mangiamo a cucchiaiate, o sul pane, accompagnata da un velo di burro. E poi, nei dolci. Nelle torte, nella crêpe, nei muffin. L’abbinamento più quotato, però, resta quello con la frolla. Possiamo realizzare dei piccoli occhi di bue ma soprattutto crostate che, cosa curiosa, spesso vengono apprezzate anche da chi non ama particolarmente la marmellata. Sarà forse per via del fatto che, dopo la cottura in forno, essa pare differente, diventa leggermente appiccicosa e morsa assieme la frolla è una vera goduria.
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