Cosa c'è di più buono, fresco e gustoso di un'insalata di polpo in estate? Un piatto della tradizione semplicissimo che si prepara in anticipo e sicuramente la riuscita perfetta è data dalla freschezza e morbidezza del polpo. Di certo tra gli antipasti di mare più conosciuti e famosi italiani, ma soprattutto più amati c’è di certo l’insalata con il polpo, perché è un piatto fresco, estivo, si può preparare prima ed è perfetto da presentare in tantissime occasioni. L'insalata di polpo con patate è un classico della nostra cucina. Una pietanza appetitosa, nutriente e al tempo stesso leggera da gustare come antipasto o secondo piatto di mare. Il polpo all’insalata è sempre un asso nella manica perfetto da tirare fuori in molteplici occasioni.
Ingredienti
- 1,5 kg polpo
- 1 kg patate
- 60 g olio evo (per il polpo)
- 60 g olio evo (per le patate)
- Succo di ½ limone
- ½ bicchiere di acqua di cottura del polpo
- q.b. sale
- q.b. prezzemolo
- q.b. pepe (facoltativo)
Preparazione
La ricetta è facile e il segreto della perfetta riuscita sta nella cottura degli ingredienti e nell'equilibrio dei sapori. L'insalata di polpo con patate è una pietanza gustosa e facile da realizzare seguendo alcune accortezze: il polpo e le patate si lessano separatamente e si condiscono con una citronette al prezzemolo. Il condimento più solito che si usa fare è quello con la classica marinata di olio e limone, spesso si aggiunge anche una bella manciata di prezzemolo fresco tritato piccolo piccolo.
Cottura delle Patate
Lessiamo le patate mettendole in acqua fredda leggermente salata. Portiamo ad ebollizione e facciamo cuocere per circa trenta minuti ma, in ogni caso, controlliamo la cottura con la punta di un coltello, che dovrà penetrare facilmente la polpa. Spegniamo, sbucciamo e lasciamo raffreddare ben bene. Volendo vanno bene anche patate cotte al vapore anziché lessate. Potremo preparare le patate con molto anticipo perché la polpa non deve essere calda. Si sfalderebbero nel taglio e mentre si condiscono.
Quando le patate si saranno raffreddate completamente, rimuovi la buccia e tagliale a tocchetti regolari. Puoi cuocere le patate anche la sera prima e tenerle in frigorifero fino al momento di sbucciarle, in modo tale che nel riposo perdano l’acqua in eccesso e risultino più compatte.
Cottura del Polpo
Mentre le patate raffreddano, puliamo il polpo e sciacquiamolo sotto l’acqua corrente. Mettiamo in pentola un bicchiere di scarso di acqua, qualche cucchiaio di olio evo e il polpo a freddo. Se il polpo è fresco, preferisco non mettere erbe aromatiche per non coprire il sapore del mare. In alternativa, nell’acqua si può mettere uno spicchio d’aglio mondato, grani di pepe, foglia di alloro, eventualmente carota. Quando inizia a bollire, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere dolcemente per circa 30 minuti, girandolo ogni 10 minuti. In ogni caso, per verificare la cottura, affondiamo i rebbi di una forchetta in un tentacolo. Se la forchetta non trova resistenza è pronto. A seconda della grandezza, i tempi di cottura possono variare: dai 20 minuti ad un'ora o poco più per le dimensioni più grosse. Una domanda frequente è come si fa a riconoscere quando un polpo è cotto a puntino.
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Una volta cotto, spegniamo e lasciamo intiepidire, lasciando il polpo nella sua acqua. Quando il polpo è raffreddato, puliamolo. Io preferisco eliminare la pelle nella parte alta, testa e corpo sino all'attacco dei tentacoli che lascio con pelle e ventose. Trovo che, soprattutto per i polpi di grandi dimensioni, la pelle sia grassa ed indigesta. Tagliamo il polpo a rondelle o a tocchetti più grandi, secondo il vostro gusto. Uniamolo alle patate.
Preparazione dell'Emulsione
Prepariamo l’emulsione: in un vasetto con chiusura ermetica versiamo l’olio evo, l’acqua di cottura del polpo, il succo di limone, poco sale e il prezzemolo tritato. Agitiamo il tutto e versiamolo sul polpo e le patate.
Consigli per la Cottura del Polpo
Sembra facile, ma la cottura del polpo può risultare insidiosa, specialmente se si è alle prime armi. Ho raccolto proprio per questo alcuni consigli che spero vi torneranno utili durante la preparazione.
Come Evitare che il Polpo si Indurisca
Sì, lo so: pensate di fare bene a cuocere per un’ora, un’ora e mezza il vostro polpo, sicuri che più cuocerà più diventerà morbido e tenero. E invece state sbagliando: se il polpo è di dimensioni medie, intono al kg, kg e mezzo, oltre mezz’ora, quaranta minuti, la carne del polpo inizia a indurire, invece di ammorbidirsi, e il temibile effetto sola inizia a profilarsi all’orizzonte.
Raffreddare il Polpo nella Sua Acqua di Cottura
È questo il vero segreto, fidatevi. Non serve cuocere il vostro polpo per delle ore, bastano 20/30 minuti da quando l’acqua bolle per polpi dalla pezzatura media, intorno al kilogrammo o poco più. Dopodiché, spegnete il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e lasciate il polpo tranquillo a riposare, fin quando non è freddo del tutto. Del tutto, significa come minimo mezz’ora -meglio se un’ora o un’ora e mezza- durante la quale il polpo continuerà a cuocere dolcemente, con il calore residuo dell’acqua. È l’accorgimento migliore per dire addio ai polpi duri e gommosi.
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Non Utilizzare Temperature Eccessive di Cottura
La temperatura troppo alta fa al polpo lo stesso effetto di una cottura prolungata: lo rende duro e gommoso. Per questo l’acqua non deve bollire, cioè arrivare a 100 gradi, ma avere una temperatura di un paio di gradi inferiore, cioè al massimo sui 98 gradi.
Cosa Fare se il Polpo Rimane Duro Dopo la Cottura?
Se il polpo dovesse risultare duro (caratteristica dovuta anche dalla qualità del polpo stesso), con una breve frollatura si potrà ovviare al problema: lasciare il polpo per un giorno in congelatore.
Come Servire
Ideale a una cena sfiziosa tra amici, volendo si può servire come secondo e in questo caso raddoppiate la porzione, oppure è un goloso antipasto che risulta elegante e raffinato, tant’è che spesso si porta a tavola proprio anche alla Vigilia di Natale, a Capodanno o in qualunque altra occasione speciale. L’insalata di polpo e patate è un piatto in cui mare e terra si incontrano per dare vita a un antipasto semplice ma delizioso, fatto di ingredienti capaci di esaltarsi a vicenda, che vengono valorizzati dal profumo di citronette e aromi. Puoi prepararlo in anticipo e servirlo tiepido o a temperatura ambiente senza comprometterne il gusto.
Conservazione
E’ preferibile consumare subito l’insalata di polpo e patate, se dovesse avanzare potete conservarla in un contenitore ermetico in frigorifero per un giorno al massimo.
Valori Nutrizionali del Polpo
Il polpo è un gustoso mollusco che fornisce buone proteine e un basso contenuto di grassi, quindi di calorie: un alimento ideale per chi ama nutrirsi in modo sano.
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| Nutriente | Valore Approssimativo per 100g |
|---|---|
| Proteine | Circa 30g |
| Grassi | Circa 1g |
| Calorie | Circa 160 kcal |
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