Il lievito secco Caputo è un ingrediente fondamentale per la panificazione e la preparazione della pizza, apprezzato sia dai professionisti che dagli appassionati. La sua versatilità e la sua capacità di garantire una lievitazione ottimale lo rendono un alleato prezioso in cucina. Questo articolo esplorerà in dettaglio le caratteristiche del lievito secco Caputo, fornendo indicazioni precise sul suo utilizzo, dosaggio e conservazione, per ottenere risultati eccellenti nella preparazione di pane e pizza.
Cos'è il Lievito Secco Caputo?
Il lievito secco Caputo è una forma disidratata di Saccharomyces cerevisiae, un fungo unicellulare responsabile della fermentazione. A differenza del lievito fresco, il lievito secco ha una durata di conservazione più lunga e una maggiore concentrazione di cellule attive. Caputo è un marchio rinomato nel mondo della panificazione, noto per la qualità dei suoi prodotti, e il suo lievito secco non fa eccezione.
Lievito Secco Attivo vs. Lievito Secco Istantaneo
È importante distinguere tra due tipi principali di lievito secco: attivo e istantaneo. Il lievito secco attivo richiede una reidratazione preliminare in acqua tiepida prima dell'uso, mentre il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente alla farina. Il lievito secco Caputo è generalmente di tipo istantaneo, semplificando il processo di preparazione.
Vantaggi dell'Utilizzo del Lievito Secco Caputo
- Lunga conservazione: Il lievito secco ha una durata di conservazione significativamente più lunga rispetto al lievito fresco, riducendo gli sprechi.
- Facilità d'uso: Il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente alla farina, senza necessità di reidratazione.
- Risultati costanti: Se utilizzato correttamente, il lievito secco Caputo garantisce una lievitazione uniforme e affidabile.
- Versatilità: Adatto per una vasta gamma di preparazioni, dal pane alla pizza, passando per dolci e focacce.
Come Utilizzare Correttamente il Lievito Secco Caputo
Dosaggio: La Chiave del Successo
Determinare il dosaggio corretto del lievito secco è fondamentale per ottenere una lievitazione ottimale. La quantità di lievito necessaria dipende da diversi fattori, tra cui:
- Tipo di farina: Le farine più forti, con un alto contenuto di glutine, richiedono una quantità maggiore di lievito.
- Temperatura ambiente: Temperature più elevate accelerano la lievitazione, richiedendo meno lievito.
- Tempo di lievitazione: Lievitazioni più lunghe richiedono meno lievito.
- Idratazione dell'impasto: Impasti più idratati possono richiedere un aggiustamento del dosaggio.
Regola generale: Come punto di partenza, si consiglia di utilizzare circa 0.3% - 1% di lievito secco rispetto al peso della farina. Questo significa che per 1 kg di farina, si utilizzano dai 3 ai 10 grammi di lievito secco. Tuttavia, è sempre consigliabile consultare la ricetta specifica e adattare il dosaggio in base alle proprie esigenze.
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Esempio Pratico: Dosaggio per la Pizza
Per una pizza con lievitazione di 24 ore a temperatura ambiente (circa 20-22°C), si consiglia di utilizzare circa 3-5 grammi di lievito secco Caputo per 1 kg di farina. Per una lievitazione più breve (4-6 ore), la quantità di lievito può essere aumentata a 7-10 grammi per kg di farina.
Un'altra regola utile è che 1 grammo di lievito secco corrisponde a circa 3 grammi di lievito fresco. Quindi, se una ricetta richiede 9 grammi di lievito fresco, è possibile sostituirlo con 3 grammi di lievito secco.
Passaggi per un Utilizzo Ottimale
- Miscelare il lievito con la farina: Aggiungere il lievito secco direttamente alla farina, mescolando bene per distribuirlo uniformemente.
- Aggiungere gli ingredienti liquidi: Aggiungere acqua, olio e altri ingredienti liquidi alla farina e al lievito. La temperatura dell'acqua è importante: dovrebbe essere tiepida (circa 25-30°C) per favorire l'attività del lievito, ma non troppo calda, altrimenti si rischia di danneggiarlo.
- Impastare: Impastare energicamente per sviluppare il glutine, la proteina che conferisce elasticità all'impasto. La durata dell'impasto varia a seconda del tipo di farina e della ricetta, ma generalmente si consiglia di impastare per almeno 10-15 minuti.
- Prima lievitazione: Formare una palla con l'impasto e metterlo a lievitare in un contenitore leggermente oliato, coperto con un panno umido o pellicola trasparente. Il tempo di lievitazione dipende dalla quantità di lievito utilizzata e dalla temperatura ambiente.
- Seconda lievitazione (opzionale): Dopo la prima lievitazione, sgonfiare delicatamente l'impasto e formare le pagnotte o le pizze. Far lievitare nuovamente per un periodo più breve.
- Cottura: Cuocere in forno preriscaldato alla temperatura indicata nella ricetta.
Consigli Avanzati per l'Utilizzo del Lievito Secco Caputo
Controllo della Temperatura
La temperatura è un fattore cruciale per la lievitazione. Temperature troppo basse rallentano il processo, mentre temperature troppo alte possono uccidere il lievito. L'intervallo di temperatura ideale per la lievitazione è tra i 24°C e i 27°C. In inverno, può essere utile utilizzare un forno spento con la luce accesa per creare un ambiente più caldo.
Idratazione dell'Impasto
L'idratazione dell'impasto influisce sulla consistenza del pane o della pizza. Impasti più idratati tendono ad essere più leggeri e alveolati, ma sono anche più difficili da lavorare. Per ottenere un impasto ben idratato, è importante aggiungere l'acqua gradualmente, impastando accuratamente per permettere alla farina di assorbirla completamente.
Autolisi
L'autolisi è una tecnica che consiste nel mescolare la farina con l'acqua e lasciare riposare per un periodo di tempo variabile (da 30 minuti a diverse ore) prima di aggiungere il lievito e gli altri ingredienti. Questo processo permette alla farina di idratarsi completamente, facilitando lo sviluppo del glutine e migliorando la consistenza dell'impasto.
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Puntatura e Appretto
La puntatura è la prima fase di lievitazione, che avviene dopo l'impasto. L'appretto è la seconda fase, che avviene dopo la formatura. Entrambe le fasi sono importanti per lo sviluppo del sapore e della struttura del pane o della pizza. Durante la puntatura, l'impasto viene lasciato riposare in massa, permettendo al lievito di sviluppare gli aromi. Durante l'appretto, l'impasto viene fatto lievitare nella sua forma finale, preparandolo per la cottura.
Conservazione del Lievito Secco Caputo
Per mantenere la sua efficacia, il lievito secco Caputo deve essere conservato correttamente. Una volta aperto, il lievito secco deve essere conservato in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto. La conservazione in frigorifero o in freezer può prolungare la sua durata. Verificare sempre la data di scadenza prima dell'uso.
Risoluzione dei Problemi Comuni
Lievitazione Lenta o Assente
Se l'impasto non lievita, le cause potrebbero essere diverse:
- Lievito scaduto o danneggiato: Verificare la data di scadenza e l'odore del lievito. Se il lievito ha un odore strano o è scaduto, è meglio sostituirlo.
- Temperatura troppo bassa: Assicurarsi che la temperatura ambiente sia adeguata per la lievitazione.
- Eccesso di sale o zucchero: Il sale e lo zucchero possono inibire l'attività del lievito. Utilizzare le dosi corrette indicate nella ricetta.
- Farina non adatta: Utilizzare una farina adatta alla panificazione, con un buon contenuto di glutine.
Impasto Troppo Acido
Se l'impasto ha un sapore troppo acido, potrebbe essere dovuto a una lievitazione eccessiva. In questo caso, è possibile ridurre la quantità di lievito utilizzata o accorciare i tempi di lievitazione.
Impasto Troppo Appiccicoso
Se l'impasto è troppo appiccicoso, potrebbe essere dovuto a un'eccessiva idratazione. In questo caso, è possibile aggiungere un po' di farina durante l'impasto, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
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Oltre la Pizza e il Pane: Altri Usi del Lievito Secco Caputo
Sebbene sia principalmente utilizzato per la preparazione di pane e pizza, il lievito secco Caputo può essere impiegato anche in altre preparazioni, come:
- Focacce e schiacciate: Per ottenere una lievitazione soffice e un sapore ricco.
- Brioche e croissant: Per una pasta sfoglia leggera e alveolata.
- Dolci lievitati: Come panettone, colomba e pandoro.
- Impasti per fritti: Come zeppole e bomboloni.
Ricetta per Pane Fatto in Casa Veloce con Lievito Secco Caputo
Hai voglia di pane ma hai poco tempo? Nessun problema! Ecco una ricetta semplice e veloce per soddisfare le esigenze di chi non vuole rinunciare al piacere di prepararsi il pane a casa, anche se non ha molto tempo a disposizione.
Dosi Lievito Secco per Pane
Le dosi di lievito dipendono da svariati fattori, che variano di caso in caso. Di conseguenza non vi è una dose di lievito secco uguale per chiunque, ma posso darvi un'indicazione, cosi da aiutarvi a scegliere le dosi giuste per il vostro impasto.
Prima cosa il lievito secco va utilizzato 1/3 rispetto al lievito di birra fresco, in pratica in una ricetta dove sono previsti 3 gr di lievito di birra fresco, vanno sostituiti con 1 gr di lievito di birra secco.
I principali fattori che incidono sulle dosi di lievito sono: Tipo di prodotto, tipologia di farina, tempi di lievitazione, temperature etc…
Tabella Indicativa Lievito Secco Caputo
| Temperatura ambiente | Dosi Lievito di birra secco (Caputo) per kg di farina |
|---|---|
| dai 28° ai 30°Gradi | 0.5 gr |
| dai 22° ai 26°Gradi | 1 gr |
| dai 16° ai 21°Gradi | 1.5 gr |
| dai 10° ai 15°Gradi | 2 gr |
Ingredienti
- Farina Polselli Classica: 500 gr
- Acqua: 300 gr
- Sale: 15 gr
- Lievito di birra secco Caputo: 3 gr
- Olio evo: 15 gr
Procedimento
- Inserire tutta l’acqua in una ciotola e sciogliere il lievito secco all’interno (nel caso di lievito secco non attivo, scioglierlo prima in un pò di acqua calda).
- Aggiungere la farina a pioggia e cominciare ad impastare.
- Terminata la farina aggiungere il sale e l’olio a filo impastando fino al completo assorbimento.
- Terminato l’impasto, coprirlo con canovaccio e lasciarlo lievitare 2 ore in forno con luce accesa.
- Trascorse le 2 ore andare a formare 2 panetti da 400 gr circa.
- Coprire i panetti e riporli in una ciotola infarinata (capovolti), per circa 3 ore prima di procedere con la cottura.
Cottura
- Adagiare un pentolino ripieno d’acqua sul fondo del forno e pre riscaldare a 250° C.
- Riporre l’impasto in teglia ed effettuare un taglio con apposita lama sul dorso del pane.
- Infornare per circa 20 minuti (facendo attenzione ad umidificare la parte superiore del pane con uno spruzzino ogni 5 minuti).
- Diminuire la temperatura a 220° C, togliere il pentolino e lasciare in cottura per altri 20 minuti.
- Terminare con gli ultimi 10 minuti di cottura a 180° C con apertura a spiffero.
- Estrarre il pane e riporlo su di una graticola per un oretta.
NB. I tempi di cottura possono variare in base alla pezzatura dei panetti.
Pane con Farina Nuvola Caputo: Ricetta
La farina Caputo Nuvola è un'accurata selezione di materie prime 100% naturali senza additivi né conservanti che assicura volume e sofficità degli impasti grazie all’alta capacità fermentativa naturalmente presente nei grani.
Con questa tipologia di farina è possibile fare impasti con lievitazioni a temperatura ambiente 18/20° C per una durata che va dalle 8 alle 12 ore. In alternativa con l’ausilio del “freddo” (Mettendo l’impasto in frigo a temperature di 4° C) è possibile spingersi a lievitazioni fino alle 24 ore.
Ingredienti
- FARINA CAPUTO NUVOLA: 500 gr
- ACQUA: 350 gr (70%)
- SALE: 15 gr
- LIEVITO DI BIRRA SECCO CAPUTO: 1 cucchiaino
- OLIO EVO: 1 cucchiaino
Procedimento
- Inserire tutta la farina in una ciotola (o planetaria).
- Aggiungere il lievito, 250 gr di acqua e cominciare ad impastare fino al completo assorbimento dell’acqua.
- A questo punto andare ad aggiungere la restante acqua poco alla volta continuando ad impastare.
- Infine andare ad inserire il sale e l’olio e impastare fino al completo assorbimento.
- Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare 5 ore a temperatura ambiente.
- Trascorse le 5 ore andare a formare due panetti da 425 gr (dando la forma che preferiamo).
- Coprire i panetti e lasciarli lievitare 3 ore a temperatura ambiente.
Cottura
I tempi di cottura variano in base alla peso dell’impasto che andiamo a cuocere.
- Impasto ad alta idratazione (75% e +): In questo caso sarà necessaria una cottura lenta e con temperature medie (220°) per una durata di circa 40 minuti per un impasto di 600 kg, 65/70 minuti per impasti da 1.2 kg. Gli ultimi 10 minuti di cottura li faremo con la bocca del forno socchiusa per permettere al pane di asciugarsi bene all’interno.
- Pane con crosta croccante: In questo caso andremo ad inserire un pentolino di acqua sul fondo del forno in fase di preriscaldamento del forno (che andremo a togliere negli ultimi 10 minuti di cottura). Inoltre andremo a praticare un taglio con la lama prima di infornare e a vaporizzare dell’acqua con uno spruzzino sulla parte superiore del pane durante la cottura.
- Impasto con idratazione media (60/70%): In questo caso andremo a praticare una cottura “violenta” a circa 250°/300° con una durata leggermente inferiore a quella precedentemente indicata (30/35 minuti per pezzatura da 600 gr).
Pane in Cassetta, Ricetta Facile e Veloce
Una ricetta che unisce un pezzo dell'America con la magnifica cucina italiana: il Pane in Cassetta, una preparazione facile e veloce.
Ingredienti
- 7 g lievito secco
- 180 ml acqua tiepida
- 450 ml acqua tiepida
- 50 g zucchero semolato
- 15 g sale fino
- 43 g olio d'oliva o burro
- 1.3 kg farina per pane
Preparazione dell'Impasto
Nella ciotola di un mixer dotato dell'accessorio a foglia, sciogliere il lievito in parte dell'acqua tiepida. Lasciare riposare per 5 minuti. Aggiungere il restante dell'acqua, zucchero, sale, burro a temperatura ambiente (o olio) e metà della farina. Mescolare per combinar (foglia).
Impasto e Lavorazione
Sostituire l'accessorio a foglia con il gancio da impasto. Mescolare a velocità bassa, aggiungendo gradualmente la farina rimanente fino a ottenere un impasto morbido e appiccicoso, ma non appiccicaticcio. Potrebbe non essere necessario utilizzare tutta la farina. Continuare a impastare fino a formare una palla morbida di impasto che si stacca dai lati della ciotola. Ciò dovrebbe richiedere circa 7 a 10 minuti.
Prima Lievitazione
Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta. Girarlo in modo che sia completamente rivestito di olio. Coprire con pellicola trasparente e posizionare in un luogo senza correnti d'aria. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume, circa 45 minuti a 1 ora.
Formatura dei Filoni
Trasferire l'impasto su una superficie pulita e leggermente infarinata. Premere delicatamente per rimuovere le bolle d'aria. Dividere l'impasto in due parti. Stendendo un pezzo di impasto alla volta, crea un rettangolo con il lato corto largo quanto la tua teglia da pane. Arrotolare il rettangolo, partendo dal lato corto, in un cilindro molto stretto. Sigillare bene le cuciture e le estremità. Posizionare i cilindri nelle teglie da pane unte.
Seconda Lievitazione
Coprire allentatamente e lasciare lievitare in un luogo senza correnti fino al raddoppio del volume, 30 a 45 minuti.
Cottura
Spennellare i filoni con del burro fuso (o olio d'oliva). Preriscaldare il forno a 200 gradi C statico, posizionando la griglia nel livello più basso. Cuocere per 30 a 35 minuti, ruotando a metà cottura, fino a che non diventano dorati. Rimuovere dal forno e spennellare immediatamente con altro burro fuso o olio (opzionale). Lasciar raffreddare per 10 minuti prima di rimuovere dalle teglie e lasciar raffreddare completamente.
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