Gli hamburger sono una preparazione a base di carne macinata a scelta tra vitello, pollo, maiale o manzo. Morbidissimi, succosi, saporiti: ecco come fare gli hamburger di carne senza uova con pochi ingredienti ma renderli morbidi e succosi, non asciutti e saporiti. Io prediligo gli hamburger di carne di manzo che sono più succosi e gustosi, adatti anche alla preparazione di panini con burger!
La Scelta della Carne e la Macinatura
Per il manzo, procuratevi un buon pezzo di polpa e fatevela macinare al momento dal macellaio, anche un paio di volte. L’ideale è usare una carne per hamburger non eccessivamente magra per evitare che si asciughino troppo in cottura, in alternativa, per carni come pollo o vitello, potrebbe essere utile fare degli hamburger piuttosto sottili e non molto spessi così da cuocerli più velocemente ed evitare che si secchino.
E poi c’è la questione della macinatura. Preferisci la carne passata più volte al tritacarne, quindi ben pressata e senza grumi, oppure quella tagliata a mano in modo grossolano?
Se vuoi preparare hamburger gustosi, con il giusto livello di succulenza e sapore devi ricordarti che l’elemento principale è la carne. Non devono essere eccessivamente magri ma, per evitare di ottenere un hamburger troppo asciutto e stopposo, devono contenere dal 15% al 30% di grasso. Un altro punto importante è la grana del macinato, ovvero se deve essere tritato in maniera fine o grossa. Questo aspetto dipende da come vuoi cucinare l’hamburger. Se utilizzi una padella o la piastra è più indicata la grana grossa che facilita la formazione di acqua ed altri liquidi o succhi che fuoriescono, ma rimangono comunque a contatto con la carne. Ciò permette di avere una carne morbida e saporita.
La carne per gli hamburger è generalmente della carne di manzo macinata. Quella di vitello è poco saporita. E’ preferibile scegliere della carne che abbia un apporto di grasso del 20% circa, la spalla è perfetta.
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Alternative alla Carne di Manzo
Se vuoi offrire una maggiore varietà ai tuoi clienti, potresti optare anche per la carne suina e per quella ovina. Per il macinato di maiale puoi tranquillamente scegliere i tagli che preferisci e accontentare i diversi gusti, perché contiene più massa grassa del manzo. Stesso discorso vale per gli ovini, ti consigliamo in questo caso di orientarti sulla carne di agnello, che è più morbida e meno saporita dell’animale adulto.
Gli hamburger di pollo e di tacchino, ad esempio, vengono consigliati nelle diete a chi vuol perdere peso, perché queste carni sono meno caloriche di quella rossa. Più dolci rispetto al sapore del bovino adulto, gli hamburger di pollo e di tacchino si trovano spesso insaporiti con rosmarino e prezzemolo. La via di mezzo perfetta è quella dell’hamburger di vitello. La carne di vitello bianca e delicata richiede una cottura veloce ed è facilmente digeribile, anche mangiata la sera per cena.
Condire la Carne: Ingredienti e Tecniche
La ricetta degli hamburger di carne è molto semplice e prevede l’aggiunta di parmigiano ed erbe aromatiche nell’impasto così da renderlo davvero saporito: una ricetta che preparo da anni. Lavorate la carne con una spatola direttamente in una ciotola. Unite il sale, il parmigiano e mescolate. Il consiglio per una perfetta riuscita degli hamburger è lavorare con le mani l’impasto così da ammorbidirlo. Unite poi un trito di erbe aromatiche e continuate ad impastare.
Per condire la carne sono necessari solo sale e pepe. Dimenticate uova, formaggio e aromi vari: non sono polpette, sono hamburger! Al massimo potete aggiungere un po’ di prezzemolo o erba cipollina. In una ciotola di vetro mettete la carne macinata possibilmente a temperatura ambiente. Aggiungete il sale, il pepe e, a piacere, il trito di prezzemolo.
Quando assemblate l’impasto potete scegliere di aggiungere le spezie (pepe, paprika, peperoncino, zenzero) e le erbe aromatiche (basilico, menta, salvia) stando però attenti a non esagerare, per non coprire il sapore della carne.
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La carne per gli hamburger si può condire in tantissimi modi diversi. Arrivati a casa, le strade per la preparazione sono diverse: si può scegliere di condire la carne con un pizzico di sale, pepe e un filo d’olio; oppure di aggiungere anche delle erbe e delle spezie che ne arricchiranno il sapore.
Una volta scelta la carne, il passaggio successivo è la stagionatura. Il sale è l’ingrediente principale per esaltare il sapore naturale della carne. È consigliabile utilizzare sale kosher o sale marino grosso, che si distribuiscono meglio e penetrano più a fondo. Oltre al sale, il pepe nero macinato fresco è un altro condimento fondamentale. Il pepe aggiunge una nota di piccantezza e complessità al sapore dell’hamburger. Altri condimenti che possono essere aggiunti includono aglio in polvere, cipolla in polvere, e paprika affumicata.
Un’altra tecnica per condire la carne è l’uso di salse e marinature. Ad esempio, una leggera spennellatura di salsa Worcestershire o di senape può aggiungere un ulteriore livello di sapore. Per chi desidera un tocco gourmet, l’aggiunta di erbe fresche come il timo, il rosmarino o il prezzemolo tritato può fare miracoli.
Idee per Condimenti Speciali
- Hamburger classico: macinato di vitello, sale e pepe. Semplice ed efficace.
- Viaggio in India: al macinato di vitello aggiungete curry, semi di cumino macinati, un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco.
- Hamburger mexican: carne macinata di vitello con peperoncino, paprika dolce o paprika affumicata.
- Hamburger ricetta thai: con il thai curry paste, che sarebbe la salsa di curry verde, a base di semi di coriandolo, semi di cumino, citronella, zenzero fresco, lime e scalogno.
- Il giapponese: con un’aggiunta di zenzero sott’aceto tritato finemente.
- L’italiano: impasta la carne macinata con un cucchiaino di concentrato di pomodoro, uno di senape, sale e pepe fresco macinato.
Formare gli Hamburger
Dividete l’impasto per hamburger di carne in 4 parti uguali (otterrete hamburger da 125 g ciascuno) o meno o più a seconda del peso che vorrete dare agli hamburger. Formate delle palline con ciascun panetto. Usate l’apposito attrezzo oppure un semplice coppapasta di 10-12 cm di diametro massimo. Mettete la polpetta di carne all’interno dello stampo e pressate in modo da distribuite perfettamente l’impasto e dare la forma all’hamburger. Se necessario, potete usare anche della pellicola.
Per quanto riguarda le dimensioni, un hamburger può andare da un peso minino di 100 g fino a 250 g. Nel mio caso ho preparato degli hamburger da 150 gr ciascuno che ho accompagnato una volta con insalata mista e un’altra con cavolo nero in padella.
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Una volta insaporita la carne, dividetela in porzioni da 100, 150 o 200 gr. Realizzate delle palline e poi appiattitele con le mani.
Nel primo caso sono di solito porzioni di 40-60 grammi, mentre nel secondo dai 100 ai 300 grammi. Per quanto riguarda la preparazione puoi decidere di farla a mano oppure di formare gli hamburger con l’ausilio di presse e stampini. L’importante è che la lavorazione sia fatta velocemente per evitare che il grasso si depositi sulle tue mani. Un altro accorgimento è quello di schiacciare leggermente la parte centrale di uno delle due facce della svizzera, per renderla concava.
A questo punto date la forma agli hamburger. Se non avete l’apposito strumento, dividetelo in 4 parti, realizzate delle grosse polpette e appiattitele.
Cottura degli Hamburger
Mi raccomando: la cosa più importante è che la carne deve restare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, mai fredda di frigorifero! La cottura degli hamburger è tipicamente sulla piastra o sulla griglia ma anche la cottura in friggitrice ad aria o in padella consentirà di ottenere un succulento hamburger di carne, senza grassi e morbidissimo. Ovviamente potrete decidere di cuocere l’hamburger più al sangue o a media cottura.
Scaldate la padella (o piastra) e quando sarà ben calda aggiungete gli hamburger. Poi cuocete per 1 minuto circa per lato. I tempi di cottura possono variare a seconda dei gusti.
Dopo aver scelto la carne e confezionati gli hamburger arriva il momento di cuocerli. La svizzera è una tipologia di carne molto versatile e può essere cucinata in diversi modi. Prima di procedere con il dettaglio dei metodi elencati, vogliamo darti qualche indicazione sui principi comuni a tutte. Per prima cosa se l’hamburger è di manzo, può teoricamente essere servito al sangue, media cottura o ben cotto. Ne consegue che il miglior modo per presentare l’hamburger è la media cottura che si raggiunge ad una temperatura al cuore di 60-62 gradi. Per quanto riguarda il fatto del girare l’hamburger una volta sola oppure farlo più volte, il risultato finale è simile, se presti attenzione alla temperatura interna e allo stato di cottura.
Metodi di Cottura
- Cottura in padella: Abbiamo accorpato questi due metodi perché molto simili. La cottura in padella è pratica e veloce. Per la cottura sul fornello procedete a fiamma alta per i primi minuti, su entrambi i lati. A seconda poi del tipo di cottura che preferite, potete proseguire per il tempo necessario.
- Cottura alla griglia: La cottura alla griglia è una delle più utilizzate anche per gli hamburger. Il modo migliore per cucinarli è quello di lasciare una parte della griglia senza brace. La prima cosa da fare è accendere il barbecue, aspettare che le fiamme si spengano e che si formi la brace. Solo in questo momento potrai aggiungere i patty. La zona a calore indiretto ti serve per evitare che l’esterno si abbrustolisca a causa delle fiammate generate dal grasso che cola durante la cottura.
- Cottura in friggitrice ad aria: Per la cottura in friggitrice ad aria potete anche non scongelarli: metteteli sul cestello ancora congelati e azionate la friggitrice ad aria a 160° per 3-4 minuti, aumentate poi la temperatura a 180° e ultimate a 200° (i tempi variano a seconda dello spesso e peso degli hamburger, per tutti i dettagli leggete come cuocere gli hamburger in friggitrice ad aria).
- Cottura al forno: Uno dei rischi della cottura al forno è quello che diventino troppo secchi e stopposi.
Come Congelare gli Hamburger
Dopo averli preparati, potete anche congelare gli hamburger in sacchetti gelo così da averli sempre a disposizione. Se vorrete congelare gli hamburger il consiglio è quello di separarli con dei pezzetti quadrati di carta forno. In questo modo, per scongelare gli hamburger, potete tirare fuori la quantità che vi serve e riporre in freezer gli altri.
Dopo aver preparato gli hamburger di carne, metteteli in un contenitore con sotto un pezzetto di carta forno. In questo modo non si rovineranno e potrete prendere gli hamburger di carne surgelati con la carta forno e cuocerli direttamente.
Servire e Gustare
Da gustare nel panino con salse come ketchup o maionese, patatine fritte, insalata, pomodori, bacon e tutti gli ingredienti che preferite oppure semplicemente al piatto. Il condimento più classico per gli hamburger sono: insalata, pomodoro, cipolla rossa e cetriolini. L’insalata deve essere verde e croccante e deve essere tagliata in maniera tale da poter essere mangiata agevolmente insieme al panino. Il pomodoro deve essere sodo e maturo e tagliato a fette mediamente spesse. La cipolla rossa può essere messa a crudo oppure cotta in agrodolce. Qualcuno aggiunge anche degli anelli di cipolla in pastella. E poi ci sono i cetriolini sotto aceto tagliati a fettine sottili: tanto amati da alcuni quanto odiati da altri.
Indipendentemente dal fatto che tu voglia metterci contorni grigliati, pomodori secchi, funghi oppure della semplice insalata è bene condirle, anche solo leggermente per renderle più saporite. Un altro aspetto molto importante è la scelta delle salse, che puoi comprare oppure preparare da te. In ogni caso l’aspetto importante è cercare di abbinarle e dosarle al meglio. Il ketchup, ad esempio, come ben saprai è piuttosto dolciastro quindi è da usare con attenzione in presenza di cipolle caramellate che sono agrodolci.
Un altro ingrediente fondamentale dell’hamburger è il formaggio. Quello più usato è il cheddar, abbastanza saporito e che si scioglie facilmente con il calore della carne. Anche in materia di salse avete ampia scelta per i vostri hamburger: potete andare dal classico ketchup, magari fatto in casa, alla salsa barbecue, alla senape, maionese, salsa allo yogurt e via dicendo.
Consigli Extra
- La carne deve essere a temperatura ambiente e mai fredda di frigorifero.
- Scegliamo quindi carne tritata fresca e non troppo magra, perché sono proprio i grassi che ci regalano un hamburger da leccarsi i baffi!
- Infatti, accompagnare la carne rossa con le Crucifere è sempre una buona idea perché riducono l’infiammazione intestinale provocata dalle carni rosse.
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