Fiordilatte Bolognese: Il Dolce al Cucchiaio Che Devi Assolutamente Provare!

Quando si pensa all’Emilia Romagna e alla sua tradizione gastronomica di certo non sono i dolci i primi piatti a venirci in mente. Eppure questa terra mantiene ben celato un segreto, quello che riguarda la preparazione del fiordilatte bolognese.

Si tratta del Fiordilatte bolognese, un classico dolce al cucchiaio davvero eccellente che mi ha conquistato al primo assaggio. Il suo gusto delicato e la sua lenta preparazione lo hanno portato di diritto in cima alla mia lista dei “comfort food” della domenica.

Questa ricetta tipica ha origini molto antiche e nasceva dalla necessità di conservare a lungo il latte e le uova, due beni deperibili disponibili in quantità nelle campagne. La storia del fiordilatte bolognese quindi è questa: un dolce nato per necessità ma talmente buono che dalle campagne arrivava fino alle tavole dei nobili, diventando il dolce delle loro feste.

Il fiordilatte tradizionale nacque dalla necessità di conservare a lungo il latte e le uova, due beni deperibili ma abbondanti nelle case dei contadini emiliani. Presto però Il dolce, dalla consistenza molto simile a un budino, fu notato e apprezzato anche da nobili e borghesi, tanto che divenne il dolce delle feste.

Infatti, la città detta “la Grassa” ha un rapporto speciale con i dolci, al punto che nel 1249 un editto comunale è arrivato a limitarne il consumo smodato nei banchetti nuziali: dalla celebre torta di riso (detta Torta degli Addobbi) al Pan Speziale (o anche conosciuto come Certosino), dalla pinza con mostarda alle raviole di San Giuseppe, e ancora irresistibili zuccherini montanari per festeggiare i matrimoni, fino ad arrivare all’opulento fiordilatte bolognese.

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Le origini di questo dolce sono avvolte nel mistero, anche se di certo si tratta di una preparazione antica. Insomma, si tratta sempre dello stesso dolce (con alcune varianti a seconda delle zone), tipico della tradizione contadina emiliana-romagnola e realizzato con ingredienti semplicissimi, che in campagna non mancavano mai: latte e uova.

Infatti, nonostante oggi sia tipicamente invernale - soprattutto, perché non è famoso per la sua leggerezza - un tempo veniva preparato durante il periodo estivo, proprio quando c’era abbondanza di questi due prodotti. Si tratta, quindi, di un dessert relativamente povero, ma di grande presenza scenica e talmente buono da essere portato in dono dalle campagne alla città e poi servito sulle tavole dei “signori”: da allora, nelle famiglie bolognesi si diffonde l’abitudine, nelle occasioni di festa, di concludere il pasto con una bella fetta di latte brulè.

Inserito anche nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Emilia Romagna (PAT), questo dolce bolognese consiste in una sorta di morbido e alto budino a base di latte intero, uova e zucchero, cotto a lungo (in buona parte anche a bagnomaria) all’interno di uno stampo con il buco.

Le Caratteristiche del Fiordilatte Bolognese

Il nome “fiordilatte” deriverebbe proprio dalla particolare cottura: infatti, il latte deve bollire per circa un’ora, riducendosi di oltre la metà e facendo rimanere soltanto il “fiore” del latte, ossia la parte migliore. Oltre alla caratteristica forma, sono altre due le peculiarità del fiordilatte bolognese: il primo, l’inconfondibile strato di zucchero bruciato sopra (con tanto di goloso “sughetto” in cui “tocciare” il cucchiaio); il secondo, come abbiamo visto, il fatto che all’interno la crema interna debba risultare compatta e soda, senza la presenza di bolle.

Il segreto del fiordilatte, quindi, sta tutto nella sua lunga e paziente preparazione, che consegna un dolce sostanzioso e nutriente. Per quanto riguarda le ricette, si differenziano principalmente nell’uso delle uova (solo rossi d’uovo, maggioranza di rossi con qualche albume, oppure uova intere), nella scelta degli aromi (stecca di vaniglia, scorza di limone o chicchi di caffè) e nella cottura (sempre a bagnomaria, mai in forno, sul fornello, o nella pentola a pressione).

A Bologna si trova ancora qualche ristorante o osteria che lo abbia nel menu e devo dire che incontrarlo, se preparato in maniera magistrale, è sempre un piacere. C’è chi lo prepara aromatizzandolo solo con la cannella, chi solo con la vaniglia (per me entrambe) e chi, come me, aggiunge anche la scorza del limone per donare un piacevole retrogusto fresco.

È un dolce molto ricco, intendo anche dal punto di vista calorico, che si rende perfetto per comparire sulla tavola delle feste, anche solo per la sua indiscutibile presenza scenica. Come per il crème caramel, bisogna porre grande attenzione durante la cottura per evitare che il dolce, una volta cotto, non risulti separato e pieno di bolle, che sono indice di una temperatura troppo alta.

Fiordilatte Bolognese vs. Altri Dolci

Fiordilatte bolognese vs. Fiordilatte bolognese, crème caramel, crème brûlè, pannacotta, bonèt piemontese: in Italia, i dolci in crema o i budini sono tantissimi e spesso di crea molta confusione perché le somiglianze sono notevoli. Per quanto riguarda il budino bolognese, a differenza della pannacotta non contiene panna ma solo latte intero fresco. Quindi, potremmo dire che il suo rivale è proprio il crème caramel, più conosciuto e diffuso nei ristoranti: gli ingredienti sono gli stessi (latte, uova e zucchero) ed entrambi presentano uno strato di caramello liquido in superficie (nella crème brûlè, invece, è solido).

Eppure, nonostante nella consistenza e nell’aspetto siano simili, guai a confonderli, perché le differenze sono sostanziali. A differenza del crème caramel in cui il latte viene portato solo a bollore, nel dolce bolognese si cuoce a lungo prima di unirlo alle uova, finché il volume si riduce di circa la metà. Ovviamente, come abbiamo visto all’inizio, casa che vai, fiordilatte che trovi: c’è chi usa le uova intere, chi la panna al posto del latte perché più sostanziosa, chi lo aromatizza con la cannella, e chi invece aggiunge perfino gli amaretti, creando una versione più simile al famoso budino piemontese.

Ricetta del Fiordilatte Bolognese

Preparare il fiordilatte bolognese non è poi così difficile tuttavia vi dovrete armare di tempo e pazienza. Attenzione però, la ricetta originale nella sua semplicità richiede tempo e pazienza ma siamo certi che una volta provato il budino fiordilatte dimenticherete tutta la fatica fatta.

Non avendo radici emiliane o ricette tramandate mi sono affidata a una ricetta dell’Artusi e ho poi trovato davvero molto utili le indicazioni di Fiordifrolla con i suoi cenni storici e la sua foto perfetta. Oggi, quindi, vorrei proporvi la ricetta di un’emiliana doc, la nonna Maria, il cui fiordilatte accompagna me e la mia famiglia nei momenti di festa da più di trent’anni, perché non c’era domenica senza questa magnifica bomba calorica.

Ingredienti:

Un litro di latte fresco intero
7 uova
250 gr di zucchero
Due cucchiai di panna fresca
150 gr di zucchero per caramello
Un pezzetto di stecca di vaniglia
Un cucchiaio di chicchi di caffè

Preparazione:

Metti a bollire il latte con il pezzetto di stecca di vaniglia.
In un padellino scalda bene il caffè.
Versa i chicchi nel latte bollente e spegni la fiamma.
Nel padellino del caffè , cuoci lo zucchero e fai il caramello.
Distribuisci il caramello in fondo allo stampo e lascia raffreddare.
In una terrina, metti lo zucchero e la panna, lavora con una frusta a fare una cremina.
Aggiungi le uova e poi il latte sempre mescolando con una frusta.
Filtra direttamente dentro lo stampo.
Metti in una teglia con carta robusta sul fondo e acqua per due dita.
Cuoci in forno 179 / 180 per 50 minuti.
Fai raffreddare nell’acqua e poi metti in frigo per una giornata intera prima di rovesciare nel piatto.

Per l’occasione ho acquistato ingredienti di prima scelta, le uova arrivano dalla campagna a pochi chilometri da qui così come il latte fresco.

Incidere il baccello di vaniglia e unirlo al latte e allo zucchero e far cuocere a fuoco medio per circa 90 minuti, mescolando ogni tanto. In una ciotola sbattere i tuorli e le uova senza lavorarli troppo e aggiungere il latte. Filtrare di nuovo e mettere negli stampi.

Da dove cominciare? Versa 1l di latte intero in una casseruola e aggiungi 1 bacca di vaniglia incisa nel mezzo, per il lungo, con la punta di un coltello. Porta il tutto a bollore a fiamma bassissima e fai ridurre per 90 minuti.

Versa il composto d’uovo e latte nello stampo e cuocilo a bagnomaria sul fuoco per 120 minuti. Per verificare la cottura del fiordilatte inserisci la lama di un coltello nell’impasto, se ne esce ben asciutta, il dolce è pronto!

Puoi gustarlo caldo oppure, lascialo raffreddare prima a temperatura ambiente poi mettilo in frigorifero fino al momento di consumarlo.

Oggi per il secondo appuntamento con la Bosch Mum 5 vi voglio raccontare di un dolce tipico bolognese che un po’, purtroppo per noi, sta cadendo nel dimenticatoio: il budino fiordilatte.Si tratta di un dolce che, correggetemi se sbaglio, in Romagna assume anche il nome di Latte alla portoghese (la cui ricetta è riportata anche dall’Artusi), realizzato con pochi e semplici ingredienti: il latte, che deve essere intero e possibilmente fresco in modo da avere una buona percentuale di grassi (io allo scopo lo prendo al distributore self service vicino a casa mia, se non lo trovate consiglio di sostituire un quarto dello stesso con 250 ml di panna), lo zucchero e le uova, tante uova, possibilmente anche queste fresche e prese dal contadino di fiducia.

Tutti ingredienti che un tempo si trovavano con grande facilità nelle campagne ed è per questo che il budino fiordilatte si dice che sia un dolce molto comune nel mondo contadino.Il suo nome sembra che derivi dal fatto che del latte, bollendo per molto tempo (deve infatti ridursi di almeno un quarto), alla fine resterà solo il fiore, la parte migliore, oppure pare possa provenire dalla tradizione di prendere il latte dalla mucca che nella stalla ne produceva meno e quindi quello di maggiore qualità.

Perché, con le dovute attenzioni, ci si può avvalere di questo apparecchio per amalgamare le uova e una parte dello zucchero al latte bollito. Operazione che, credetemi, semplifica non di poco la vita, evitandoci di mescolare con fruste a mano e compagnia bella, avendo l’accortezza però di utilizzarlo a bassa velocità in modo da cercare di incorporare quanta meno aria possibile.

E se un po’ di schiuma si fosse ugualmente creata? Nessun problema, prima di versare il composto nello stampo, tamponatene delicatamente la superficie con una garza pulita e la schiuma scomparirà.

Ecco quindi che ho preparato in maniera moderna un dolce antico, del quale, spero anche grazie a questo stesso post, si parlerà con maggiore frequenza.

Ingredienti per uno stampo da budino da 20 cm di diametro:

1 litro latte intero (possibilmente fresco perché deve contenere una buona % di grassi)
350 g zucchero semolato
6 tuorli
2 uova
1 stecca vaniglia
2 stecche cannella da 3-4 cm ciascuna
1/2 limone scorza a pezzetti

Ingredienti per caramellare lo stampo:

5 cucchiai zucchero semolato
2 cucchiai acqua

In una casseruola mettete il latte, 250 g di zucchero, la cannella, la stecca di vaniglia (che avrete inciso longitudinalmente con un coltello appuntito) e la scorza di limone (che potete prelevare aiutandovi con un pelapatate, facendo però attenzione ad evitare l’albedo che conferirebbe un sapore troppo amaro alla preparazione).
Fate bollire il tutto, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno, fino a quando il volume si sarà ridotto di un terzo e il latte avrà assunto una colorazione più scura. Fate attenzione che il latte non si attacchi al fondo della casseruola. Fate raffreddare completamente il latte e filtratelo con un colino a maglie fitte per eliminare le parti solide.
Preparate il caramello per lo stampo: in una seconda casseruola dal fondo pesante mettete lo zucchero e l’acqua, ripartendola con attenzione in modo da bagnare tutto lo zucchero. Fate fondere il tutto preferibilmente senza utilizzare alcuno strumento (spatole o cucchiai di legno) per evitare di cambiare la temperatura del caramello.
Tenete sempre d’occhio il caramello perché brucia molto rapidamente e, non appena questo inizia a fumare ed assume un bel colore ambrato (non troppo scuro altrimenti risulterà amaro) spegnete la fiamma e versate il tutto all’interno dello stampo, che nel frattempo avrete tenuto in caldo nel forno a 200° (perché se si versa del caramello bollente in un recipiente freddo il rischio è di non riuscire a distribuirlo uniformemente).
Fate roteare lo stampo (impugnatelo con un guanto da forno per non bruciarvi) per distribuire il caramello in maniera omogenea.
Nella ciotola della Mum5 versate i 6 tuorli e le due uova intere. Montate il gancio a frusta e lavorate il tutto a bassa velocità (non aggiungete lo zucchero subito altrimenti rischiate che a contatto con i tuorli formi degli antiestetici puntini gialli) il tanto che basta a rompere le uova ed unite i 100 g di zucchero semolato rimanenti.
Sbattete (non montate quindi) il composto sempre a bassa velocità (in modo da incorporare meno aria possibile) fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unite il latte, amalgamatelo al composto sempre a velocità ridotta, fermate l’apparecchio e eliminate eventuale schiuma che si sarà formata aiutandovi con una garza pulita, che appoggerete delicatamente sulla superficie del composto.
Versate il tutto nello stampo prescelto (possibilmente da budino, scanalato, con foro centrale e a pareti alte) facendo passare il composto nuovamente da un colino a maglie fitte.
Mettete lo stampo all’interno di una teglia contenente acqua calda (ricordate che l’acqua dovrà arrivare a coprire poco più della metà dello stesso) e fate cuocere nel forno già caldo a 140° per circa 2 ore e mezza. E’ fondamentale controllare che l’acqua del bagnomaria non prenda mai il bollore o il budino assumerà una texture crivellata di bolle, segno di una temperatura troppo alta).
Il fiordilatte sarà comunque cotto quando la superficie si sarà rappresa, ma la parte sottostante sarà ancora morbida, e uno stecchino uscirà asciutto.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente, quindi trasferite il budino nel frigorifero dove dovrà restare per almeno 4-5 ore.
Al momento di servire appoggiate sullo stampo il piatto da portata, rovesciate il tutto e lasciate che il dolce si stacchi da solo, quindi servite.

In una pentola, mettete insieme il latte, lo zucchero e i chicchi di caffè: fate bollire a fuoco lento per circa un’ora e mezza, finché il latte non si sarà ridotto della metà. Una volta che il latte sarà freddo, filtratelo con un colino a maglie fitte, così da togliere tutte le altre parti solide.

Prendete lo stampo e, sul fondo, mettete gli altri cucchiai di zucchero - facendo attenzione a spargere uniformemente su tutta la superficie - insieme a qualche cucchiaio di acqua. Prendete il vostro composto e versatelo nello stampo. Cuocete a bagnomaria sul fornello a fuoco basso per un’ora e mezza/due ore, aggiungendo acqua se necessario. Attenzione a coprire il foro dello stampo con della carta argentata perché bollendo non fuoriesca.

Trascorso il tempo, fate la prova della forchetta: se uscirà pulita e la consistenza vi sembrerà soda, sarà pronto. Spegnete e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. In alternativa, per velocizzare i tempi di cottura potete usare la pentola a pressione: aggiungete tre dita d’acqua, inserite lo stampo e cuocete per 30 minuti, finché non sentirete fischiare.

Quando sarà raffreddato, potete servirlo così, oppure metterlo in frigorifero fino al momento del consumo. Allora, aiutandovi con la punta di un coltello per staccare i bordi del dolce dallo stampo, rovesciate su un piatto da portata e servite con il suo “sughetto”.

Potete servire il fiordilatte dolce subito oppure riporlo in friogrfero fino al momento di consumarlo. Non dovrete fare altro che capovolgerlo su un piatto da portata per vedere il delizioso strato di caramello colare.

Se questa ricetta vi è piaciuta, provate anche la torta della nonna Albertina, tipica di Bologna. Il fiordilatte di conserva in frigorifero per 3-4 giorni, ben coperto da pellicola.

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Fiordilatte Bolognese: Un Classico Dolce al Cucchiaio