Riconoscere un salame nostrano di qualità non è per niente semplice. Del resto il salume tra i più noti del Bel Paese, è composto con pochissimi ingredienti: carne e grasso di maiale, sale, spezie.
Le Origini del Salame: Un'Antica Tradizione
In origine, presso i romani, era insicia e salumen, nel Medioevo divenne salamem e salacca, per poi evolversi in salame per gli italiani e infine salami, in quasi tutte le lingue del mondo. Sono questi i nomi che nel tempo si sono succeduti per indicare il principe dei salumi, generalmente composto di carne suina scelta, macinata prima, speziata in vari modi poi, infine insaccata nel budello e lasciata stagionare.
E ognuno di quei nomi (eccetto insicia da cui deriva però insaccato) contiene il riferimento al sale, che per il salame non rappresenta solo un ingrediente, ma una tecnica di conservazione. In realtà, non è raro che la vicenda di un nome si identifichi con l’oggetto che descrive, ma nel caso del salame è particolarmente vero. Ed è una storia antichissima di saperi, sapori, contaminazioni culturali, tradizioni e innovazioni che in gran parte accompagna la storia delle nostre abitudini alimentari e della nostra civiltà nel suo complesso. In particolare, di un paese: l’Italia.
In Italia, infatti, non solo si producono le più numerose varietà di salami al mondo, ma è anche dove quel tipo di preparazione ha origine e dove è diventato arte della tavola. E l’origine del salame è talmente italiana da affondare le radici della sua tradizione al tempo degli Etruschi e dei Romani, esplodere e consolidarsi nel Medio-evo, per poi differenziarsi di località in località, di campanile in campanile, dando vita a decine di preparazioni diverse, grazie a tecniche di macinatura, spezie, stagionature tra loro alternative dalle quali si sono sviluppate le attuali tipicità locali.
E allo stesso tempo è una storia tanto intimamente europea da conservare tracce importanti dell’incontro tra latini e germani. Ma procediamo con ordine e senza fretta. Il viaggio è lungo e pieno di curiosità e attraversa i millenni e un bel pezzo di Mediterraneo.
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Dagli Egizi ai Romani: I Primi Passi
Infatti, ad essere rigorosi, prima di Etruschi e Romani, già in epoca preistorica ci sono le prime esperienze di conservazione e lavorazione della carne. Ma il sale ancora non è usato: al processo di essiccazione si provvede o con il calore del sole o con quello della fiamma viva e del fumo.
Il salto in avanti avviene con gli egiziani: appaiono per la prima volta dei prodotti simili agli insaccati odierni che pare fossero apprezzati anche alla corte del faraone, tanto che se ne trova una testimonianza sulla tomba di Ramsete III. Il primo a scrivere di salumi è però Omero. Siamo un paio di secoli dopo il 1000 a.C., e in alcuni passi dell’Odissea si fa riferimento a un composto a base di sangue e di grasso. Non è, però, ancora propriamente salame come lo intendiamo oggi, almeno.
Come non è forse salame quella lucanica che viene talvolta menzionata da Aristofane molti secoli dopo - siamo nel IV secolo prima di Cristo - nelle sue commedie e di cui sembra rimasto intatto solo il nome. Per avere testimonianze più certe occorre spostarsi, appunto, in Italia e attendere qualche secolo, quando entrano in scena prima gli Etruschi e poi i Romani e dove probabilmente gran parte della storia del salame si gioca lungo quella via Salaria che collega Roma con l’Adriatico proprio per trasportare l’elemento essenziale per la lavorazione e conservazione degli alimenti: il sale.
Ma la carne in quei salumi, pare, sia solo cotta: occorrerà molto tempo ancora perché la base del salame diventi la carne di suino cruda. Di questo, si ritrova testimonianza anche in Catone il Censore, che dedica al tema della salatura della carne suina alcuni passi di un suo famosissimo trattato, il De Agricoltura del II secolo a.C. Cotta o cruda che sia, i romani non sembrano farsene un cruccio e i loro poeti (Orazio per dirne uno) in molte opere citano con entusiasmo quelle preparazioni, in genere riservate alle feste e ai banchetti.
In quest’epoca i romani chiamano i salumi ancora insicia (che richiama l’insaccamento della carne) o botulus, Solo nella tarda epoca latina si affaccia il nome salumen, che avrà però bisogno ancora di qualche secolo per diventare il nome esclusivo delle carni suine insaccate e stagionate: al momento indica tutti gli alimenti lavorati con il sale.
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In ogni caso, il salame è già diventato una consolidata tradizione italica che si è diffusa nel resto dell’Impero. Non solo: la lavorazione della carne di maiale sviluppa in Italia anche altre specialità come il prosciutto, che pare abbia sedotto Annibale, e la mortadella, nell’allora Bonomia, ovvero Bologna.
Il Medioevo: Innovazione e Consolidamento
Roma decade e l’Impero si trasforma in tante entità nazionali, di stampo cristiano e latino-barbarico. L’Italia, dopo gli Ostrogoti, diventa la casa dei Longobardi che provano a unificarla in un solo regno. Di mezzo c’è il Papato e quell’unione non “s’ha da fare”. Ma i Longobardi uniscono l’Italia in modo diverso: sotto il loro regno si diffondono lungo la penisola dei procedimenti che rinnovano l’ormai secolare tradizione della lavorazione della carne. E la vera novità è che si trova il modo di trattare e conservare in sicurezza anche la carne cruda.
Con l’intensificarsi del consumo di maiale, che allo stato brado è molto diffuso nei boschi europei, iniziano a profilarsi le zone a maggiore vocazione salumaia, che forse non a caso, coincidono con quelle a maggiore presenza longobarda: Sannio, Umbria, Pianura padana, in particolare Lombardia ed Emilia. In quest’epoca inizia, così, a emergere in maniera più spinta la tendenza alla differenziazione delle lavorazioni e degli ingredienti.
I salumifici dell’epoca sono i conventi e le grange - la versione medioevale delle aziende agricole: è lì che convergono le carni provenienti dal circondario. Per indicare il salame si usa ancora la generica parola latina salumen. Ma i tempi corrono veloci e, tra alti e bassi, dopo il Mille il consumo di carne suina e di pesce nordico aumentano. Tanto da rendere necessario distinguere il baccalao - ovvero il merluzzo salato - dalla carne di maiale. Si afferma il nome salamem, affiancato da salacca.
Secondo alcuni, l’originaria comunanza del nome spiegherebbe perché nell’italiano familiare sia salame sia baccalà indichino bonariamente uno sciocco. Tale differenziazione linguistica sembra accompagnare la sempre maggiore specializzazione e raffinatezza nella preparazione della carne suina, che prevale sulle altre, non solo per la maggiore reperibilità, ma anche per le intrinseche caratteristiche.
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L’età medievale matura e le Corporazioni diventano protagoniste: sono loro che dettano le regole per la produzione dei beni e ogni Comune ha i suoi protocolli. Le preparazioni tipiche si moltiplicano in tutta Italia di pari passo con la caratterizzazione territoriale delle ricette. Stanno nascendo i salumi tipici locali e le cucine regionali italiane, nelle cui ricette compaiono anche gli insaccati.
Rinascimento e Epoca Moderna: L'Affermazione del Salame
Nel Rinascimento, avviene la consacrazione definitiva dei salumi che entrano nelle corti e imbandiscono le ricche tavole dei Principi. Nel manuale il “Trinciante” di Vincenzo Cervio, compare per la prima volta il sostantivo salame e si afferma l’appellativo salumiere per l’artigiano che lavora con maestria le carni suine, mentre il termine medioevale lardarolo tende a scomparire. Sopravvivranno, invece, norcinaio e norcineria, soprattutto nel Centro Italia.
La produzione di salame diventa una delle più importanti lavorazioni alimentari e si diffonde velocemente, affermandosi sempre più come specialità socialmente trasversale, amata da tutte le classi, comprese le dinastie reali, che non fanno mistero di questa loro preferenza. Siamo ormai in epoca moderna e la rivoluzione industriale non sembra intaccare una tradizione, che si rafforza così come si rafforzano i protocolli di qualità.
Le tecniche di lavorazione si diversificano e raffinano, mentre i tradizionali ingredienti quali aglio, vino, pepe e spezie si combinano in nuove preparazioni, adattando ai tempi il sapore e l’aroma del salame. È così che i salumi italiani conquistano il mondo e finiscono con l’indentificare la tradizione e la gastronomia dell’Italia intera.
Varietà Regionali e Tipicità
Intanto, le tipicità regionali, soprattutto artigianali, si sono ormai affermate e riproducono anche con il salame l’eterno derby Nord-Sud: nel Settentrione tendenzialmente più dolci, sempre più speziati andando verso Mezzogiorno. Da un lato il salame Milano dall’altro il salame Napoli, da una parte l’ungherese, dall’altro la schiacciata con in mezzo la finocchiona a far quasi da spartiacque.
A vincere è la varietà dei gusti e dei tipi - diversificati per macinatura, aromi e stagionatura -, tanto che diventa una sfida improbabile citare tutte le varianti locali.
Si deve percorrere l’intera penisola dal nord al sud per conoscere tutti i tipi di salame tradizionale italiano:
- Felino: il nome gli deriva da una cittadina parmense in cui le particolari caratteristiche del microclima favoriscono la stagionatura. È un salame di piccolo diametro ma lungo anche 30-50 cm; viene insaccato in budello gentile. Realizzato con sola carne suina macinata a grana grossa.
- Milano: è formato generalmente da carne suina o da suina e bovina assieme (dove però la percentale di carne bovina è al massimo del 20%) macinata con grasso suino duro macinati finemente "a grana di riso". Insaccato e legato da spago o rete, viene aromatizzato con sale, pepe, aglio ed eventualmente vino.
- Montanaro: è composto da carni suine macinate a grana grossa, viene insaccato in budello naturale e stagionato per circa due mesi.
- All’aglio: è un prodotto tipico della zona del basso Veneto. L’impasto è formato da carni suine macinate a grana grossa addizionate di aglio lasciato a macerare nel vino.
- Varzi: pur essendo diffuso in tutto il nord Italia, deve il suo nome dalla zona tradizionale di produzione. Le carni di suino vengono macinate a grana grossa, insaccate in budello naturale di manzo e stagionate per circa 70 giorni.
- Ungherese: si produce in Italia del Nord, soprattutto nel versante orientale. Le carni di puro suino sono macinate assai finemente.
- Fabriano: si ottiene impastando parti magre suine scelte con l’aggiunta di grasso cubettato. Aromatizzato con sale, pepe e aglio macerato in vino bianco.
- Spianata romana: prodotto tipico del Lazio, deve il suo nome alla particolare forma che assume dopo pressatura in gabie. Le carni magre di suino e bovino vengono macinate finemente e addizionate di lardelli a cubetti grandi.
- Napoli: ha origine dalla regione Campania, prodotto in tutto il Meridione, molto diffuso anche al nord. È composto da carni magre e grasse suine a macinatura media; viene fortemente speziato con diversi aromi tra cui, ad esempio, il peperoncino nella salamella piccante.
- Cacciatore: è di piccola pezzatura (100-300 grammi) e il nome gli deriva dall’uso fattone dai cacciatori, essendo piccolo ma nutriente, come scorta alimentare durante le loro spedizioni.
Il Salame di Felino: un esempio di eccellenza
Va da sé che questa parmense antica specializzazione della parola salame nel significato parmigiano non si sarà verificata per caso ma grazie all’eccellenza, al prestigio e alla rinomanza (‘rinominanza’) di un particolare salame parmigiano, nella fattispecie di quell’eccezionale prodotto della salumeria parmense che fu, ed è, al salàm äd Flén, il salame di Felino.
In effetti quello di Felino è ancor oggi nell’italiano comune il salame per antonomasia, o, come appunto s’usa dire, “per eccellenza”. È il più rinomato tra i salami d’Italia. Insignito recentemente anche dall’Unione Europea del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). E non solo a Parma e in Emilia ma in gran parte d’Italia per essere identificato solitamente non richiede alcun “determinante”, quasi sempre necessario invece quando ci si riferisca ad altre, pur valorose, varietà di salami, quali per es. il ‘salame di Milano’, il ‘salame toscano’, il ‘salame di Varzi’, il ‘salame di Fabriano’, il ‘salame di Ferrara’, ecc.
La Produzione del Salame: Un'Arte Antica
La lavorazione varia a seconda del prodotto. I salumi non insaccati derivano dai muscoli interi, in cui la presenza di grasso è fondamentale per una buona riuscita del prodotto. La coscia intera del maiale, ad esempio, viene utilizzata per la produzione del prosciutto.
I salumi insaccati si preparano impastando le carni appositamente selezionate e tritate insieme a grasso, aromi, spezie varie a seconda del prodotto tradizionale e sale. L’impasto così conciato viene insaccato in un budello per la successiva conservazione.
Le fasi principali della produzione del salame sono:
- Macinatura: l’impasto viene sottoposto a raffreddamento e a successiva macinatura.
- Impasto: all’impasto di carni ricavato dalla loro macinatura si unisce la concia di aromatizzazione con uso di svariate sostanze (diverse da zona a zona).
- Stagionatura: in questa fase si ha la cosiddetta "maturazione" del salame, in cui si sviluppano le trasformazioni microbiologiche ed enzimatiche che favoriscono la conservazione e determinano le principali caratteristiche organolettiche del prodotto. Si assiste ad una prima fase di essiccamento a 26-28°C e 80-90% di umidità relativa per due o tre giorni. Successivamente il prodotto viene portato a 10-20°C e al 65-75% di umidità per un periodo di tempo non troppo lungo per impedire alterazioni microbiologiche, ma anche non troppo breve per evitare la formazione della crosta che, impedendo l’essiccamento in profondità, determinerebbe la formazione di colonie anaerobiche.
Consigli per l'Acquisto e la Conservazione
Di un salame occorre valutare soprattutto la consistenza che comunemente viene identificata con la "stagionatura". Molto importante è il tatto per valutare il grado di morbidezza o durezza del pezzo. Gli inconvenienti, difficilmente percepibili col solo esame esterno del prodotto, sono soprattutto legati ad acidificazione, cioè alla formazione di gusti acidi. Se la stagionatura è troppo lunga, invece si può assistere a una perdita di sapore e di profumo da parte del prodotto: al taglio la fetta presenta i lardelli di colore giallino.
Per qualsiasi tipo di salame condizione indispensabile è la conservazione in luogo fresco. È sempre consigliabile tagliare o acquistare il quantitativo di fette da utilizzare subito in quanto il prodotto subisce piuttosto rapidamente perdita di fragranza e di gusto. Il prodotto intero va tenuto appeso e ben staccato da altri perché nei punti di contatto si possono produrre muffe.
La tradizione gastronomica lo ha sempre accompagnato al pane ed è interessante notare che alle diverse tipologie di salame si legano le varie forme di pane locale così che si potrebbe delineare una vera e propria mappa "pane e salame" delle regioni italiane. Al nord spesso gustato con pane bianco e polenta, al centro con pizza bianca e focaccia, in gustose pizze rustiche al sud.
Abbinamenti Gastronomici
Il tipo di formaggio da abbinare con il salame è la soluzione più sdoganata, complici i sapori teneri e delicati di alcuni prodotti caseari che bilanciano le note speziate e la sapidità dei salami, ma la carne di maiale ha una versatilità tale da consentire pairing organolettici anche con frutta, ortaggi, cereali e frutta secca.
Alcuni abbinamenti consigliati:
- Maiale e frutta: uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela, persino l’anans.
- Maiale, verdure e ortaggi: barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni, legumi come lenticchie e fagioli.
- Maiale e cereali: la polenta, il pane nero o di segale, il classico pane sciapo toscano, orzo e farro. Pane e salame, per usare un’espressione molto popolare.
- Maiale e frutti di bosco: mora, lampone, mirtilli.
- Maiale e formaggi: perché alla fine i grandi classici vincono sempre.
Tabella Riassuntiva dei Salami Italiani più Famosi
| Salame | Regione di Origine | Caratteristiche Principali |
|---|---|---|
| Salame di Felino | Emilia-Romagna | Grana grossa, stagionatura nel microclima di Felino |
| Salame Milano | Lombardia | Grana fine, carne suina e bovina |
| Salame Napoli | Campania | Grana media, speziato con peperoncino |
| Finocchiona | Toscana | Aromatizzato con semi di finocchio |
| Ciauscolo | Marche | Spalmabile, cremoso |
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