Sulle tavole degli italiani, ci sono cose che non mancano quasi mai e tra queste, troviamo sicuramente la categoria dei salumi. Gli insaccati sono alimenti di origine animale che rientrano nella più grande categoria dei salumi. La carne più utilizzata è sicuramente quella suina, ma sono frequenti spesso anche quella di bovino e ovino.
Il salame è un alimento vivo e come tale dev'essere trattato; analogamente al vino e ai formaggi, anche gli insaccati NON percorrono mai una stagione uguale alla precedente e tale caratteristica ne richiede un monitoraggio continuo ed una interazione costante tra prodotto e produttore.
In realtà, non è raro che la vicenda di un nome si indentifichi con l'oggetto che descrive, ma nel caso del salame è particolarmente vero. Ed è una storia antichissima di saperi, sapori, contaminazioni culturali, tradizioni e innovazioni che in gran parte accompagna la storia delle nostre abitudini alimentari e della nostra civiltà nel suo complesso. In particolare, di un paese: l’Italia.
In Italia, infatti, non solo si producono le più numerose varietà di salami al mondo, ma è anche dove quel tipo di preparazione ha origine e dove è diventato arte della tavola. E l’origine del salame è talmente italiana da affondare le radici della sua tradizione al tempo degli Etruschi e dei Romani, esplodere e consolidarsi nel Medio-evo, per poi differenziarsi di località in località, di campanile in campanile, dando vita a decine di preparazioni diverse, grazie a tecniche di macinatura, spezie, stagionature tra loro alternative dalle quali si sono sviluppate le attuali tipicità locali.
E allo stesso tempo è una storia tanto intimamente europea da conservare tracce importanti dell’incontro tra latini e germani. Il viaggio è lungo e pieno di curiosità e attraversa i millenni e un bel pezzo di Mediterraneo. Infatti, ad essere rigorosi, prima di Etruschi e Romani, già in epoca preistorica ci sono le prime esperienze di conservazione e lavorazione della carne. Ma il sale ancora non è usato: al processo di essiccazione si provvede o con il calore del sole o con quello della fiamma viva e del fumo.
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Il salto in avanti avviene con gli egiziani: appaiono per la prima volta dei prodotti simili agli insaccati odierni che pare fossero apprezzati anche alla corte del faraone, tanto che se ne trova una testimonianza sulla tomba di Ramsete III. Il primo a scrivere di salumi è però Omero. Siamo un paio di secoli dopo il 1000 a.C., e in alcuni passi dell’Odissea si fa riferimento a un composto a base di sangue e di grasso. Non è, però, ancora propriamente salame come lo intendiamo oggi, almeno.
Per avere testimonianze più certe occorre spostarsi, appunto, in Italia e attendere qualche secolo, quando entrano in scena prima gli Etruschi e poi i Romani e dove probabilmente gran parte della storia del salame si gioca lungo quella via Salaria che collega Roma con l’Adriatico proprio per trasportare l’elemento essenziale per la lavorazione e conservazione degli alimenti: il sale. Ma la carne in quei salumi, pare, sia solo cotta: occorrerà molto tempo ancora perché la base del salame diventi la carne di suino cruda.
Di questo, si ritrova testimonianza anche in Catone il Censore, che dedica al tema della salatura della carne suina alcuni passi di un suo famosissimo trattato, il De Agricoltura del II secolo a.C.. Cotta o cruda che sia, i romani non sembrano farsene un cruccio e i loro poeti (Orazio per dirne uno) in molte opere citano con entusiasmo quelle preparazioni, in genere riservate alle feste e ai banchetti. In quest’epoca i romani chiamano i salumi ancora insicia (che richiama l’insaccamento della carne) o botulus, Solo nella tarda epoca latina si affaccia il nome salumen, che avrà però bisogno ancora di qualche secolo per diventare il nome esclusivo delle carni suine insaccate e stagionate: al momento indica tutti gli alimenti lavorati con il sale.
In ogni caso, il salame è già diventato una consolidata tradizione italica che si è diffusa nel resto dell’Impero. Non solo: la lavorazione della carne di maiale sviluppa in Italia anche altre specialità come il prosciutto, che pare abbia sedotto Annibale, e la mortadella, nell’allora Bonomia, ovvero Bologna. Roma decade e l’Impero si trasforma in tante entità nazionali, di stampo cristiano e latino-barbarico.
L’Italia, dopo gli Ostrogoti, diventa la casa dei Longobardi che provano a unificarla in un solo regno. Di mezzo c’è il Papato e quell’unione non “s’ha da fare”. Ma i Longobardi uniscono l’Italia in modo diverso: sotto il loro regno si diffondono lungo la penisola dei procedimenti che rinnovano l’ormai secolare tradizione della lavorazione della carne. E la vera novità è che si trova il modo di trattare e conservare in sicurezza anche la carne cruda.
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Con l’intensificarsi del consumo di maiale, che allo stato brado è molto diffuso nei boschi europei, iniziano a profilarsi le zone a maggiore vocazione salumaia, che forse non a caso, coincidono con quelle a maggiore presenza longobarda: Sannio, Umbria, Pianura padana, in particolare Lombardia ed Emilia. In quest’epoca inizia, così, a emergere in maniera più spinta la tendenza alla differenziazione delle lavorazioni e degli ingredienti. I salumifici dell’epoca sono i conventi e le grange - la versione medioevale delle aziende agricole: è lì che convergono le carni provenienti dal circondario. Per indicare il salame si usa ancora la generica parola latina salumen.
Ma i tempi corrono veloci e, tra alti e bassi, dopo il Mille il consumo di carne suina e di pesce nordico aumentano. Tanto da rendere necessario distinguere il baccalao - ovvero il merluzzo salato - dalla carne di maiale. Si afferma il nome salamem, affiancato da salacca. Secondo alcuni, l’originaria comunanza del nome spiegherebbe perché nell’italiano familiare sia salame sia baccalà indichino bonariamente uno sciocco.
Tale differenziazione linguistica sembra accompagnare la sempre maggiore specializzazione e raffinatezza nella preparazione della carne suina, che prevale sulle altre, non solo per la maggiore reperibilità, ma anche per le intrinseche caratteristiche. L’età medievale matura e le Corporazioni diventano protagoniste: sono loro che dettano le regole per la produzione dei beni e ogni Comune ha i suoi protocolli. Le preparazioni tipiche si moltiplicano in tutta Italia di pari passo con la caratterizzazione territoriale delle ricette. Stanno nascendo i salumi tipici locali e le cucine regionali italiane, nelle cui ricette compaiono anche gli insaccati.
Nel Rinascimento, avviene la consacrazione definitiva dei salumi che entrano nelle corti e imbandiscono le ricche tavole dei Principi. Nel manuale il “Trinciante” di Vincenzo Cervio, compare per la prima volta il sostantivo salame e si afferma l’appellativo salumiere per l’artigiano che lavora con maestria le carni suine, mentre il termine medioevale lardarolo tende a scomparire. Sopravvivranno, invece, norcinaio e norcineria, soprattutto nel Centro Italia.
La produzione di salame diventa una delle più importanti lavorazioni alimentari e si diffonde velocemente, affermandosi sempre più come specialità socialmente trasversale, amata da tutte le classi, comprese le dinastie reali, che non fanno mistero di questa loro preferenza. Siamo ormai in epoca moderna e la rivoluzione industriale non sembra intaccare una tradizione, che si rafforza così come si rafforzano i protocolli di qualità. Le tecniche di lavorazione si diversificano e raffinano, mentre i tradizionali ingredienti quali aglio, vino, pepe e spezie si combinano in nuove preparazioni, adattando ai tempi il sapore e l’aroma del salame.
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È così che i salumi italiani conquistano il mondo e finiscono con l’indentificare la tradizione e la gastronomia dell’Italia intera. Intanto, le tipicità regionali, soprattutto artigianali, si sono ormai affermate e riproducono anche con il salame l’eterno derby Nord-Sud: nel Settentrione tendenzialmente più dolci, sempre più speziati andando verso Mezzogiorno. Da un lato il salame Milano dall’altro il salame Napoli, da una parte l’ungherese, dall’altro la schiacciata con in mezzo la finocchiona a far quasi da spartiacque.
A vincere è la varietà dei gusti e dei tipi - diversificati per macinatura, aromi e stagionatura -, tanto che diventa una sfida improbabile citare tutte le varianti locali. A proposito di salame ungherese e maestria, c’è una storia nella storia che val la pena raccontare, poiché dice molto su come anche in piena epoca industriale, nel nascente mercato di massa, c’è ancora spazio - e ce ne sarà - per chi intende la norcineria come un’arte.
Sotto il profilo nutritivo le componenti principali sono le proteine e i lipidi: le prime variano dal 13 al 28%, i secondi sono presenti dal 12 al 40% e contengono sempre una certa quantità di colesterolo. Rilevante è la presenza di vitamine del gruppo B, alta è la percentuale di sodio, dovuta al sale impiegato durante la lavorazione. Ha un elevato apporto calorico e costituisce un ottimo secondo piatto ed è un fondamentale ingrediente per gli antipasti all'italiana e base per gli stuzzichini fuori pasto.
Il salame, oltre ad essere consumato crudo, può anche essere cotto, e a questa funzione sono in particolare destinate le soppresse e "l'os del stomec". I salumai più apprezzati furono a Brescia quelli di Corteno, non per particolari segreti da loro posseduti, ma per l'abilità nel trattare la carne di suino che una tradizione locale vuole risalga all'epoca della decadenza di Roma (300-400 d.C.) e che avrebbe avuto il massimo sviluppo intorno al secolo XIII.
Il Salame di Felino: un esempio di eccellenza
Il Salame di Felino, o anche semplicemente salame Felino, è realizzato unicamente con carne di suino. Questo gustoso salume prende il suo nome infatti dalla località in cui è prodotto: Felino. Felino è un comune della provincia di Parma, legato a una tradizione plurisecolare alla produzione questo salame. Il suo territorio è infatti sempre stato l’ideale per la preparazione di questi prodotti grazie al clima, la temperatura, umidità e circolazione dell’aria. È impressionante pensare a come la tecnica di produzione di questo salume sia rimasta praticamente invariata attraverso i secoli.
La storia del salame Felino è quindi molto antica: fin dal Medioevo la località era un importante centro di produzione di insaccati. La preparazione dell’omonimo salame viene addirittura rappresentata in un bassorilievo del XII secolo di Benedetto Antelami, che si trova nel Battistero di Parma. Il salame di Felino è un prodotto unico, profondamente radicato nel territorio di produzione: la zona collinare della provincia di Parma, e più precisamente a Felino e nei comuni limitrofi. Non stupisce quindi che il prodotto abbia ottenuto la certificazione europea di “Indicazione Geografica Protetta“.
Per preparare il salame Felino si utilizza solo carne suina selezionata, proveniente da maiali italiani maturi e “pesanti”, che devono avere un peso medio alla macellazione di 160 kg. Una grande attenzione è dedicata all’alimentazione degli animali, essenziale per conferire alle parti adipose le qualità necessarie per la preparazione del salame di Felino.
Il salame Felino rientra nella categoria dei salumi insaccati e come tale segue un procedimento di lavorazione particolare. Dopo la macellazione dei tagli scelti della carne, si procede con la realizzazione di un impasto, detto “trito di banco”, utilizzando unicamente tagli di carne fresca: è vietato l’uso di carne congelata. L’impasto si compone di tagli grassi e tagli magri, secondo una proporzione di 70/30. La macinazione avviene attraverso un tritacarne che permette di ottenere un macinato di grana media, a cui si aggiungono grani interi di sale, pepe e spezie.
L’impasto viene quindi insaccato in un budello naturale di suino (culare, gentile o filzetta) e legato con uno spago e non a rete. La corda impiegata serve poi ad appenderlo per l’asciugatura e la stagionatura in apposite cantine. Quest’ultima fase ha una durata che varia da quattro settimane circa, fino a due mesi. Si tratta di un passaggio molto importante, che influisce sulle caratteristiche finali del prodotto.
Il salame di Felino ha una caratteristica forma cilindrica irregolare, che lo rende immediatamente riconoscibile per via delle dimensioni considerevoli e del fatto che un’estremità è più grossa dell’altra. La consistenza del salame dipende dalla stagionatura e dalla qualità delle carni impiegate, ma in ogni caso dev’essere compatta e non elastica. Le fette hanno un bel colore rosso rubino intenso, senza macchie, punteggiato dal bianco del grasso.
Secondo la tradizione, per apprezzare al meglio il salame di Felino, deve essere tagliato in diagonale, cercando di ottenere delle fette spesse, in modo da gustare appieno il sapore inconfondibile del salume. Lo si può accompagnare con fette di pane o servire su un tagliere; assieme al prosciutto di Parma, rappresenta un’ottima soluzione per un antipasto, magari accompagnato da un buon vino Lambrusco. Ma questo salame può essere impiegato anche come base per molte ricette salate, tagliato a fette o a cubetti. Ottimo sia nei primi sia nei secondi, usato a dadini per preparare sughi con cui condire la pasta, o come ripieno di molte preparazioni. Il salame Felino è infatti ottimo per farcire torte salate e focacce. Da non trascurare la possibilità di aggiungerlo a fette come ingrediente per un’ottima pizza.
Processo di Lavorazione dei Salumi
I salumi non insaccati, sono invece prodotti da pezzi di carne interi e non necessitano di essere tritate nè sezionate, nè tantomeno necessitano di nessun involucro, pensiamo ad esempio al prosciutto, alla bresaola, allo speck o alla pancetta. Il processo di lavorazione inizia proprio con la fondamentale scelta delle carni da utilizzare, queste poi verranno pulite e disossate per prepararle alla macinatura.
Successivamente le carni verranno “insaccate” in rivestimenti naturali (budello dell’animale stesso), o artificiali che in genere sono di collagene, materiale cellulosico fibroso o poliammide. Dopo la fase di asciugatura, avviene la stagionatura vera e propria in celle frigorifere per il tempo che ogni insaccato necessita a seconda del calibro del budello utilizzato e del risultato che si intende ottenere.
Quest’ultima, ha origini antichissime, prodotto nelle regioni del sud Italia, si dice sia nata a cavallo tra Calabria e Basilicata più di tre secoli fa e successivamente esportata nelle altre regioni. Si ottiene dalle parti più nobili e magre del suino (spalla, filetto e coscia) mescolate con poche parti di lardo, lavorate con sale, pepe nero, polvere di peperone dolce o peperoncino piccante, in base al salume che si vuole ottenere. Un insaccato che conterrà nitriti e nitrati sicuramente sarà meno costoso rispetto ad uno naturale ma certamente più pericoloso per la salute.
Ingredienti e Produzione del Salame Casalingo
I salami sono alimenti appartenenti alla tradizione gastronomica italiana anche se, in base al territorio, la loro "ricetta" varia sensibilmente. Secondo la legislazione corrente, la dicitura "salame" DEVE essere necessariamente seguita dal riferimento delle carni utilizzate poiché, anche se in misura inferiore, vengono commercializzati anche salami a base di carni aviarie, ovine, equine, di selvaggina, con frattaglie (soprattutto fegato), con sangue ecc. Anche il budello naturale, pur essendo tradizionalmente di maiale, può originare da altri animali tipo ovini, bovini o equini, mentre quello sintetico è a base di cellulosa; al contrario, il grasso utilizzato per i salami è sempre di origine suina.
La produzione casalinga dei salami è una delle tradizioni più complesse da tramandare poiché, ad ogni passaggio generazionale, la ricetta subisce la correzione del custode. Inoltre, i salami sono prodotti carnei crudi, pertanto facilmente deperibili e di difficile stagionatura; è sufficiente un piccolo errore nel ciclo produttivo per causare la perdita dell'intera partita dei salami. Di seguito cercheremo di sintetizzare i punti chiave della produzione dei salami, ma senza avere la presunzione di stabilire una vera e propria ricetta di produzione; non verranno specificate le dosi quantitative, sia per questioni di sicurezza, sia nel rispetto della specificità del territorio (variabili di: materia prima, clima, attrezzature, luoghi di produzione e stagionatura, microorganismi specifici, stagionalità ecc).
Per la produzione semplice di un salame all'aglio generico (e di fattura QUASI certa) è necessario procurarsi alcuni ingredienti quali: carne semi-grassa di suino (in blocchi o pezzi, ma già privata degli scarti quali ossa, tendini, cartilagini e cotenna, oppure macinata e scelta), grasso di suino macinato (lardello della schiena, in blocco o già macinato), budello STRETTO di suino (pulito, lavato e trattato con aceto; meglio acquistarlo da un macellaio), vino rosso (ben alcolico e tannico), sale, pepe nero (in grani e macinato) e aglio.
L'attrezzatura utile alla produzione di pochi salami può essere costituita da: tavolo d'acciaio, tagliere, eventualmente un grosso contenitore per l'impasto, piccolo contenitore per strizzare l'aglio nel vino, coltello trinciante (molto affilato), insaccatrice a manovella, spago per legatura e forchetta. I locali per la produzione, l'asciugatura e la stagionatura dei salami sono: laboratorio/cucina per l'impasto e l'insaccamento, stanza di asciugatura e stanza di stagionatura.
Il procedimento può essere ridotto all'essenziale mediante i seguenti passaggi:
- Sanificazione dell'attrezzatura e dei locali prima della lavorazione (a meno che non si abbia la fortuna di operare in un laboratorio adibito)
- Preparazione degli ingredienti: se non macinati, eventuale taglio a mano della carne in piccoli cubetti (della dimensione di una brunoise) ed eventuale taglio a mano del grasso; mondatura dell'aglio; trito di ½ del pepe nero; dosaggio del vino; pesatura del sale
- Nel contenitore per l'impasto o sul tavolo d'acciaio, unire la carne, il grasso, il pepe e il sale
- Versare il vino nel piccolo contenitore
- In un canovaccio, riporre l'aglio a spicchi, schiacciarlo, avvolgere su se stesso il canovaccio, immergerlo nel vino e strizzarlo (in modo che il succo dell'aglio fresco si unisca al vino) - strizzare più volte
- Unire il vino all'impasto
- Lasciar riposare l'impasto dei salami e, nel frattempo, assaggiarne il tastasale (eventuale correzione)
- Predisporre l'insaccatrice
- Insaccare piccoli salami (lunghezza 20cm) FACENDO ATTENZIONE A NON LASCIARE BOLLE D'ARIA AL SUO INTERNO che ne comprometterebbero la conservazione e a LEGARE saldamente i vertici del budello
- Punzecchiare i salami con una forchetta (per favorire la scolatura dei liquidi nella prima fase di asciugatura)
- Salare esternamente i salami
- Appenderli in una stanza a temperatura ambiente (circa 20°C) e lontano dalle finestre per circa 7 giorni (variabile)
- Una volta asciugati, trasferire i salami in una stanza buia di stagionatura con temperatura fresca (circa 10°C) per circa 8-16 settimane
L'umidità atmosferica dei salami più grossi, sia in fase di asciugatura che in fase di stagionatura, non dev'essere troppo bassa poiché una disidratazione iniziale eccessivamente rapida interesserebbe solo la porzione esterna e impedirebbe una progressiva asciugatura/maturazione del cuore dei salami; se necessario, inumidire la pelle dei salami durante la maturazione. Non molti sanno che la conservabilità dei salami è determinata dalla fermentazione interna di alcuni microorganismi e dalla colonizzazione esterna delle muffe bianche.
Può essere molto utile inserire nell'impasto fresco una piccola porzione di salame maturo (dell'anno precedente) al fine di avviare la corretta fermentazione dell'insaccato.
Caratteristiche Nutrizionali e Consigli
I salami sono alimenti ipercalorici, ad alto contenuto di trigliceridi (soprattutto saturi), di colesterolo, e di cloruro di sodio (sale da cucina); queste caratteristiche li rendono inadatti alla dieta per il controllo del peso e ai regimi alimentari conto l'ipercolesterolemia e l'ipertensione. I salami sono crudi, pertanto risultano controindicati all'alimentazione della donna gravida, sia per il rischio di parassitosi, sia per quello di tossinfezioni alimentari; inoltre, queste carni conservate, se di tipo commerciale, contengono nitriti e nitrati, molecole conservanti coinvolte nella liberazione di nitrosamine cancerogene.
Sempre in merito ai salami commerciali ricordiamo che, se contengono polvere di latte, non possono essere impiegati nel regime alimentare per l'intolleranza al lattosio. I salami non sono "alimenti di quest'epoca", poiché forniscono un quantitativo di energia e grassi il più delle volte eccessivi per il consumatore sedentario; dovrebbero essere mangiati con moderazione, in porzioni ridotte e con frequenza saltuaria. I salami apportano buone quantità di proteine ad alto valore biologico, potassio, ferro, tiamina, riboflavina e niacina.
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