Chi non conosce il cacao in polvere, un composto fine, affascinante e aromatico che rende ogni ricetta un capolavoro di gusto e di profumi.
Ma… ti sei mai chiesto come sia il processo che porta il frutto della pianta di cacao a diventare quel prodotto che tanto ami? Il cacao è sia un albero tropicale sia la sostanza che ne viene estratta. Il cacao che consumiamo infatti viene ricavato dai semi dell’albero tropicale Theobroma cacao L., coltivato nelle regioni del Sud America, anche se ad oggi si conoscono diverse specie di alberi appartenenti al genere Theobroma da cui si ottengono gusti e tipologie differenti di cacao, che vengono poi mescolati insieme.
Pianta originaria del Sud America (utilizzata già da Maya e Aztechi), il cacao oggi è sempre più apprezzato per le sue proprietà, oltre che per il suo gusto unico e interessante. Ma forse non tutti sanno che questo alimento possiede in realtà radici molto antiche: il termine “cacao”, infatti, viene spesso fatto risalire al quello atzeco Cacahuatl, che significa “sostanza estratta da semi”. O ancora, che prima di essere disponibile per l’acquisto così come lo conosciamo, questo alimento viene sottoposto a diverse fasi di trasformazione. Pronto a scoprire come viene lavorato?
La Coltivazione e la Raccolta
La coltivazione dell’albero di cacao è possibile solo in un ristretto areale del globo: richiede climi caldo umidi, temperature comprese tra i 20-30°, copiose piogge e non tollera i venti forti e area salmastra. È in questo habitat protetto che nascono i frutti dell’albero del cacao: le cabosse, simili al melone, dalla forma allungata e dal guscio rugoso e molto resistente. Il loro colore va dal giallo al rosso e dall’impollinazione dei fiori impiegano circa 5-6 mesi per maturare. La raccolta delle cabosse avviene solitamente due volte l’anno ma i frutti non maturano tutti nello stesso momento. Come anticipato, i semi o fave si trovano all’interno dei frutti prodotto dall’albero Theobroma, che contengono ciascuno dai 20 ai 60 semi e che vengono raccolti una volta maturi.
I frutti dell’albero del cacao vengono staccati dai rami con un machete e solitamente vengono aperti già nella piantagione. Una volta aperte le cabosse, vengono estratti i preziosi semi di cacao: le fave di cacao. Ogni frutto può contenerne dai 25 ai 40. Dopo l’apertura del frutto, sono prelevate le preziose fave insieme alla mucillagine in cui sono immerse, ed è da questo momento che inizia il vero e proprio processo produttivo che porterà all’ottenimento del cacao.
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Le Fasi di Lavorazione del Cacao
Dopo la raccolta comincia il viaggio verso la produzione. Produzione fatta di diverse fasi, ognuna essenziale per la riuscita di un buon prodotto. In ingresso in azienda le fave vengono pulite, passaggio importantissimo per rimuovere i semi non idonei e particolato estraneo, ossia polvere, foglie e terra rimaste durante il lavoro in campo.
Fermentazione
Prima fase fondamentale è la fermentazione delle fave che dura dai 2 ai 12 giorni in canestri, in box di legno, in cilindri al riparo dalla luce. Nella lavorazione delle fave di cacao, è la fermentazione la fase che consente lo sviluppo dei “precursori” degli aromi tipici del cacao. I semi di cacao, mescolati alla polpa, vengono accumulati e, coperti con foglie di banano, vengono lasciati fermentare per 5 giorni. La fermentazione, importantissima, può occupare un tempo che va dai 4 ai 7 giorni ed è proprio quella che dona al cacao il suo tipico e inconfondibile aroma. Durante la sa della fermentazione la polpa praticamente “sparisce” liberando le fave di cacao dal suo abbraccio.
Il frutto della pianta di cacao, una volta raccolto, viene schiacciato e lasciato riposare per almeno una settimana. In questa importante fase, i semi e la polpa vengono lasciati fermentare per circa 5 giorni, raggiungendo una temperatura di circa 50°. In questo modo la polpa si scioglie e viene separata dai semi. È la fase in cui nasce l’aroma del cioccolato e dura circa 5 giorni. Le fave vengono raccolte in grandi contenitori (scatole di fermentazione) insieme alla polpa e vengono coperte con foglie di banano. Durante questo periodo, gli zuccheri della polpa sono scomposti dall’azione di alcuni enzimi, con sviluppo dei precursori aromatici.
Essiccazione
A bloccare la fermentazione arriva l’essiccazione: un processo semplice, usato da secoli, ma che ha bisogno di molta attenzione per ottenere un cacao senza difetti. Eccoci quindi alla fase dell’essiccazione. In questo fase le fave di cacao vengono stese e, soprattutto, molto ben separate tra loro e lasciate appunto essiccare. Questa processo, se fatto da un produttore piccolo, viene svolto manualmente con rimescolamenti giornalieri delle fave. I produttori più grandi possono contare su macchinari chiamati appunto essiccatoi di alta tecnologia. L’importanza dell’essiccazione dipende dal fatto che essa riduce l’umidità di una percentuale del 67%. Si tratta di un processo fondamentale perché è proprio l’essiccazione a interrompere la fermentazione.
In questa fase i semi vengono posti al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre l’umidità contenuta al loro interno. Questa è sicuramente una delle fasi più caratteristiche e interessanti che coinvolgono il cacao. I semi vengono investiti da aria calda che permette di abbassare ulteriormente l’umidità e rilasciare tutto l’inconfondibile aroma. Comporta l’evaporazione degli acidi originati durante la precedente fase di fermentazione e l’abbassamento del livello di umidità (si raggiunge un’umidità inferiore al 7%). In questo modo si previene la crescita delle muffe e che producano, quindi, ocratossine, composti genotossici sia in vitro, sia in vivo. La durata di questo passaggio, pari a 10/12 giorni o più, ha un ruolo cruciale: se l’essiccazione è troppo rapida, i chicchi si induriscono e gli acidi non riescono a migrare verso la superficie, accumulandosi al loro interno; se troppo lenta, invece, si favorisce lo sviluppo delle muffe e di sapori sgradevoli. L’essiccazione riduce l’umidità delle fave dal 60% al 7,5%. I semi di cacao vengono essiccati al sole e la durata dell’essiccazione può variare dai 2 ai 7 giorni.
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Tostatura
Le fave essiccate vengono raccolte poi in sacchi o in silos. Inizia subito dopo la tostatura, che può essere preceduta da un veloce trattamento termico in autoclave per ridurre la carica batteria. La mondatura è un’operazione fondamentale a cui le fave vengono sottoposte prima di qualunque altra lavorazione. Fondamentale perché, con essa, vengono pulite da eventuali oggetti esterni come sassi o pezzi di legno. La mondatura è contemporanea dunque alla pulitura e serve anche per scartare le fave bacate o eccessivamente piccole. È condotta a temperatura di 120-140°C per 5-120 minuti, a seconda della tipologia di cacao utilizzata. Questa fase porta l’umidità residua a un valore ottimale (2-3%), inoltre promuove la decontaminazione dei chicchi e la realizzazione di reazioni chimiche che portano allo sviluppo di nuovi componenti. Nota anche come reazione di imbrunimento non enzimatico, determina la formazione di composti di colore bruno che forniscono i caratteristici aromi di “cotto”.
Le temperature utilizzate durante la tostatura non superano i 150° con tempi variabili. La tostatura è quella operazione durante la quale le fave di cacao perdono ulteriore umidità mantenendone solo circa un 2%. È una fase importante perché durante questa vengono creati, o meglio formati, ulteriori aromi. In pratica la tostatura enfatizza gli aromi già in parte sviluppati dalla fermentazione. Si tratta di una fase delicata e importante esattamente come quella che si fa con il caffè. Importante perché è proprio il grado di tostatura che determina aromi unici e particolari. Ma l’importanza di questo processo dipende anche dal fatto che, durante questo, si elimina acidità e sostanza astringenti. Senza contare che il calore della tostatura elimina anche gli enzimi che possono rovinare il burro di cacao.
Macinazione e Pressatura
Le fave di cacao tostate, inviate a delle presse a caldo, vengono poi trasformate in liquor (o massa di cacao). Le fave vengono pressate, con rilascio del burro in forma solida. Quest’ultimo, durante il passaggio in cilindri di acciaio riscaldati, fonde e il risultato è una massa a bassa viscosità: il liquore di cacao. Dal raffreddamento - e conseguente solidificazione - del liquore, si ottiene la pasta di cacao. Le lastre ottenute nella precedente fase vengono macinate molto finemente, fino a ottenere una polvere impalpabile. Ecco l’ultima fase di questo affascinante viaggio delle fave di cacao e della loro lavorazione: la raffinazione. In questa fase la buccia e il germe vengono separati. In questa parte di processo i tessuti cellulari vengono spezzati. In questo modo esce il grasso che prende il nome di burro di cacao. Al termine di questa fase la pasta o il liquore di cacao hanno una percentuale di materia grassa di circa il 54%.
Buona parte del grasso contenuto nella massa di cacao viene eliminata attraverso semplice pressione.
Raffinazione, Concaggio e Temperaggio
Questo processo riduce, nell’impasto ottenuto, la granulometria delle particelle di cacao e quella di altri elementi, come i cristalli di zucchero, alle dimensioni di circa 25 micrometri. Questa fase dura dalle 5 alle 72 ore ed è condotta a circa 45°C. Con il concaggio, tutte le particelle solide sono rivestite di grasso e gli acidi volatili evaporano. Migliora la miscelazione degli ingredienti, l’umidità si abbassa, sono neutralizzati gli aromi sgradevoli, si ottiene la viscosità adeguata e si sviluppa il colore desiderato. La fase più critica, che determina le caratteristiche finali del prodotto. Il cioccolato va incontro a raffreddamento: si passa dai 45-50°C del concaggio a una temperatura di 27-28°C, sotto continua miscelazione. Successivamente è nuovamente riscaldato a 30-31°C.
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Secondo la normativa vigente (All. I, d.lgs. n. 178/2003), si definisce cioccolato un prodotto costituito da cacao e zucchero, che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35% almeno, di cui non meno del 18% in burro di cacao e non meno del 14% in cacao secco sgrassato. Più è alta la percentuale di cacao, migliore è la qualità del cioccolato.
Il Processo di Temperaggio
A questo punto il cioccolato attraversa la fase di temperaggio. La massa di cacao viene raffreddata e riscaldata a intervalli, per garantire una buona cristallizzazione finale. Prima si porta il cioccolato a 45°C, per essere sicuri che sia ben fuso. Poi si raffredda tutto a circa 26-28°C per farlo solidificare. Il processo viene ripetuto riscaldando di nuovo il materiale ad una temperatura inferiore rispetto alla prima volta; in questo modo i cristalli meno stabili fondono. E infine si abbassa di nuovo la temperatura, fino allo stoccaggio intorno ai 16°C (Di Carlo L. 2014). Questo passaggio oggi viene svolto da macchinari industriali nei grandi stabilimenti, ma in realtà piccole e artigianali è possibile vedere ancora la tecnica di temperaggio manuale.
Per capire se il temperaggio è ben fatto si prende una punta di cioccolato sul coltello e si aspetta che solidifichi a temperatura ambiente. Se si forma quello strato bianco che sicuramente ci sarà capitato di trovare su qualche barretta, allora significa che la parte del grasso del cioccolato si è staccata. Quindi è possibile che la tempra non è stata ben effettuata.
Modellaggio e Confezionamento
Il momento dello stampaggio: ecco come nascono i cioccolatini A questo punto il cioccolato è pronto e non ci resta che colare la miscela nello stampo. Si possono stampare barrette, cioccolatini ma anche forme più strane. Questo passaggio prende il nome di modellaggio. Per realizzare i cioccolatini il cioccolato viene messo fuso all'interno degli stampi della forma desiderata e poi viene passato su un piano in cui viene fatto vibrare. È la stessa azione che compiamo noi prima di infornare una torta e serve ad eliminare l'aria all'interno della miscela. Completato questo passaggio non resta che aspettare che il cioccolato si solidifichi, sempre rispettando le giuste temperature. In questo modo si producono centinaia e centinaia di cioccolatini, in ogni gusto e formato.
L'ultimissimo step è quello del packaging. Il prodotto deve essere ben confezionato, perché la conservazione del cioccolato è importante quanto la produzione. Anche in questo caso, se il prodotto non è conservato alla giusta umidità, è facile che insorga la fioritura bianca, la stessa patina che si crea sul cioccolato in caso di una cattiva tempra.
Tabella Riassuntiva delle Fasi di Lavorazione
| Fase | Descrizione |
|---|---|
| Raccolta | Le cabosse vengono raccolte e aperte per estrarre le fave. |
| Fermentazione | Le fave vengono fermentate per sviluppare gli aromi. |
| Essiccazione | Le fave vengono essiccate per ridurre l'umidità. |
| Tostatura | Le fave vengono tostate per esaltare gli aromi. |
| Macinazione | Le fave vengono macinate per ottenere la pasta di cacao. |
| Concaggio | La pasta di cacao viene lavorata per migliorare la consistenza e il sapore. |
| Temperaggio | Il cioccolato viene temperato per ottenere una buona cristallizzazione. |
| Modellaggio | Il cioccolato viene modellato in varie forme. |
| Confezionamento | Il prodotto viene confezionato per la conservazione. |
Adesso che sai come si ottiene il cacao in polvere non vedi l’ora di assaporarne l’incredibile gusto?
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