La pasta brisée è una preparazione classica utilizzata per torte e crostate sia dolci che salate. È un impasto tipico della cucina francese, nota per la famosa quiche Lorraine. Come quasi tutte le preparazioni di base, la pasta brisè all’olio può essere congelata senza problemi.
Oggi vi presento la pasta brisée senza glutine e senza lattosio, una versione per i celiaci ma anche per chi non soffre di intolleranza al lattosio. E’ infatti gustosa e versatile, in quanto si adatta a tutte le preparazioni associate alla pasta brisée standard. Si caratterizza anche per una marcata leggerezza, data dall’assenza del burro e dalla presenza di una farina alternativa, più delicata rispetto a quella di frumento.
La pasta brise’ senza burro è un’ottima variante della pasta brise’ classica per due motivi: non ha bisogno di riposare in frigo ed è senza colesterolo e senza lattosio, quindi ideale per chi segue diete particolari. In questa ricetta il burro è sostituito dall’olio extravergine d’oliva ed è quindi perfetta per chi soffre di intolleranza al lattosio, ma non solo. Inoltre non contiene lievito, in quanto non è necessario.
Ingredienti e Preparazione
Si prepara con pochi e semplici ingredienti: farina, olio extravergine, acqua e un pizzico di sale. Si impastano tutti gli ingredienti, si crea un panetto e lo si lascia riposare in frigo. Non essendoci il burro potrebbe anche non riposare, ma lo consiglio ugualmente per permettere alla pasta di rassodarsi e renderla facilmente stendibile successivamente.
Per preparare la pasta brisée senza burro sostituito con olio extravergine di oliva disponete per prima cosa la farina a fontana sul piano di lavoro. Unite un pizzico di sale e l'olio, incorporandoli con una forchetta. Aggiungete anche l'acqua, poco alla volta, facendola assorbire mano a mano utilizzando la forchetta. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla e lasciate riposare la pasta brisée senza burro per 30 minuti (ma anche un'ora) in frigorifero prima di impiegarla per le vostre preparazioni.
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In un recipiente capiente mescolate la farina con il sale. Versate l’olio e mescolate per rendere il composto "sabbioso". Poi versate l'acqua fredda e mescolate con un cucchiaio.Impastate con le mani. Nel caso in cui il composto fosse troppo appiccicoso, aggiungete qualche ulteriore cucchiaio di farina.
Ingredienti per preparare della pasta brisèe senza lattosio (o pasta matta)
Per questo impasto io preferisco usare l’olio di semi perché ha un gusto neutro. Nulla vieta, però di usare altri tipi di olio. Se non volete utilizzare il vino bianco potete sostituirlo con acqua frizzante o aceto di mele. Non utilizzate acqua normale perché l’impasto risulterebbe troppo compatto e molto duro una volta cotto:
- 100 g farina
- 20 g olio di semi (1/2 tazzina)
- 2 g sale fino (1/2 cucchiaino)
- 40 g vino bianco (1/2 tazzina)
Preparazione
Per prima cosa pesiamo gli ingredienti, poi mettiamo la farina e il sale in una ciotola (o in un robot da cucia) e misceliamo bene. Poi aggiungiamo a filo l’olio. A questo punto aggiungiamo il vino e appena si formeranno delle grosse briciole spegniamo la macchina e compattiamo l’impasto a mano. Se lavoriamo l’impasto a mano cerchiamo di farlo velocemente e assemblando gli ingredienti con la punta delle dita senza impastare la massa.
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Consigli Utili
Quando la pasta è pronta per essere utilizzata, potete creare torte salate, galette salate e dolci, salatini, cracker e quanto altro! Come? Variando la farina. Potete utilizzare la farina di tipo 1, 2, 00, di farro, multicereale, integrale, di riso, di grano saraceno, di ceci, di lenticchie, di piselli, etc.
Questo vale soprattutto se utilizzate un mix di farina senza glutine differente da quello suggerito, poiché come saprete, ogni mix assorbe diversamente i liquidi. A questo punto la pasta briseé senza glutine e senza lattosio è pronta per essere stesa e vi consiglio di stenderla subito, adagiandola nella teglia che userete, perché perde un po’ di lavorabilità se conservata in frigo sotto forma di panetto.
Quando sarà terminato il tempo di riposo, potrete stendere la sfoglia col mattarello tra due fogli di carta da forno. Attenzione a non lavorarla troppo, più si scalda più diventerà appiccicosa. Dopo questo secondo tempo di riposo, estrarre la sfoglia e adagiare uno dei due lati sul fondo della tortiera e farlo aderire bene. Togliere delicatamente il foglio di carta da forno superiore e riempire la torta col ripieno desiderato.
Puoi stendere la pasta tra due fogli di carta forno leggermente infarinati, aiutandoti con un matterello. Poi arrotola e lascia in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Conservazione
Si conserva al massimo 2 giorni in frigo, avvolta nella pellicola trasparente, in alternativa potete congelare il panetto in freezer per averlo pronto al momento del bisogno previo scongelamento. A questo punto potete usare subito la vostra pasta brise’ senza burro oppure avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo fino al momento di utilizzarla.
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Conservazione: la pasta brisè deve essere conservata in frigo in un contenitore ermetico per un massimo di due giorni.
Domande Frequenti
- Con cosa posso sostituire il burro nella pasta brisée?
Nella versione proposta, il burro viene sostituito con olio di semi di girasole o altro olio vegetale dal sapore neutro. L’olio rende l’impasto più leggero e adatto anche a chi è intollerante al lattosio.
- Qual è la differenza tra questa brisée e quella tradizionale?
Questa pasta brisée è senza burro, più leggera e facile da lavorare. La consistenza finale è leggermente più friabile e croccante, ma mantiene la versatilità dell’originale.
- Posso usare altri tipi di farina?
Sì, puoi sostituire la farina 0 con farina tipo 1, farina integrale o anche una farina di farro. Considera però che farine diverse assorbono quantità differenti di liquido, quindi potrebbe essere necessario aggiustare l’impasto.
- Come ottenere un impasto elastico ma non appiccicoso?
Aggiungi l’acqua poco per volta e impasta solo quanto basta per compattare. Se l’impasto risulta troppo morbido, puoi aggiungere un pizzico di farina; se troppo secco, qualche cucchiaino d’acqua.
- Devo far riposare l’impasto?
Sì, il riposo in frigorifero per almeno 30 minuti è fondamentale per ottenere una consistenza compatta, lavorabile e friabile dopo la cottura.
- Questa pasta è adatta anche a preparazioni dolci?
Assolutamente sì. Aggiungendo un cucchiaio di zucchero all’impasto, la brisée si adatta perfettamente a crostate e tartellette dolci.
- Quanto si conserva in frigorifero?
Avvolta bene nella pellicola, la pasta brisée si conserva per circa 2 giorni in frigorifero. Può anche essere congelata per circa un mese.
- Posso stenderla subito dopo averla tolta dal frigo?
Meglio lasciarla a temperatura ambiente per 5-10 minuti prima di stenderla, così eviti che si spacchi durante la lavorazione.
- Quali preparazioni posso realizzare con questa base?
È perfetta per torte salate, quiche, galette, mini rustici e crostate dolci. La sua versatilità la rende una base da tenere sempre pronta in cucina.
- È adatta a chi segue un’alimentazione vegana?
Sì, questa pasta brisée è 100% vegetale, quindi adatta a chi segue un’alimentazione vegana o ha intolleranze a lattosio e uova.
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