La salsa olandese è la grande protagonista dell’alta cucina francese. È simile alla maionese e probabilmente l'avrete provata sopra a delle calde uova dal cuore morbido. Avete preparato delle verdure bollite? Provatele con l'olandese per renderle pazzescamente buone e golose.
Cos'è la Salsa Olandese?
La Salsa olandese è una salsa base tipica della cucina francese, si tratta di un’emulsione realizzata con tuorli d’uovo, burro liquido, succo di limone, sale e pepe. Dal colore giallo opaco e una consistenza liscia e cremosa, ha un gusto intenso, ricco e burroso con un lieve accento acidulo: semplicemente deliziosa!
Quando Usare la Salsa Olandese
Perfetta per accompagnare secondi piatti di carne o pesce, hamburger, uovo in camicia, ingrediente cardine delle uova alla Benedict; ma anche ideale come dressing per asparagi e verdure cotte e per farcire panini e sandwich.
Le 5 Salse Madri
L'hollandaise fa parte delle cosiddette 5 salse madri, ovvero le salse di base dalle quali poi discendono tutto un gran numero di salse che fanno parte della cucina tradizionale. Ma quali sono le 5 salse madri? Vediamole insieme:
- Salsa olandese
- Vellutata: preparata partendo da un roux, ovvero dalla miscela di burro e farina cui si aggiunge poi un liquido caldo. Diversamente dalla besciamella, però il liquido non è il latte ma solitamente un brodo.
- Besciamella: presente moltissimo anche nella nostra cucina, trovate la ricetta qui. Noi la utilizziamo per preparare le lasagne, per le gratinature di tante verdure, per i cannelloni. Di origina francese, è ormai entrata appieno a far parte della nostra cucina.
- Fondo bruno o salsa spagnola: una salsa molto densa e ricca di sapore che si prepara facendo cuocere le ossa o le carni di scarto di vitello, pollo, agnello o selvaggina, a seconda della ricetta da realizzare.
Ricetta Facile per la Salsa Olandese
La sua preparazione suscita sempre un po' di timore, ma se si sa bene come muoversi la riuscita è assicurata. Ecco allora la ricetta, per una riuscita sicura. Si prepara emulsionando le uova con il burro ed è chiamata così perché si pensa sia un'imitazione di una salsa dei Paesi Bassi realizzata per il re in visita in Francia.
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Ingredienti:
- 3 tuorli
- 60 g di liquido (una soluzione di acqua e aceto, in rapporto di 2/1)
- 250 g di burro chiarificato fuso
- 1 scalogno per insaporire
- sale e pepe qb
Preparazione:
- Pelate lo scalogno e affettatelo. Raccoglietelo in una piccola casseruola con 40 g di acqua, l’aceto, qualche grano di pepe e una presa di sale. Fate bollire finché il liquido non si sarà ridotto di poco più della metà. Lasciatelo intiepidire.
- Fondete a bagnomaria il burro chiarificato.
- Rompete i tuorli in una bastardella, unite la soluzione di acqua e aceto, filtrandola.
- Portate a bollore una pentola di acqua. Poi spegnete il fuoco sotto la pentola dell’acqua e mettete la bastardella sulla pentola: il bagnomaria resterà sufficientemente caldo, ma senza superare 60 °C (a 62 °C le proteine delle uova si coagulano). Montate i tuorli con la frusta fino a ottenere una crema soffice.
- Versate quindi nella crema il burro fuso, a filo, sempre montando con la frusta, finché la salsa non sarà morbida e lucida.
- Completate con 2 cucchiai di succo di limone, che darà una consistenza più morbida.
Preparazione con un Robot da Cucina
In alternativa, puoi utilizzare un robot da cucina per preparare la salsa olandese in modo semplice e veloce:
Ingredienti:
- 150 g di burro tagliato a pezzetti
- 40 g di succo di limone
- 4 tuorli d’uovo
- 50 g di acqua
- Sale e pepe
Istruzioni:
- Versare 150g di burro tagliato a pezzetti, 40g di succo di limone, 4 tuorli d’uovo e 50g di acqua nel recipiente dell’apparecchio con l’accessorio frusta.
- Condire con sale e pepe e avviare il programma per salse chiudendo il coperchio e premendo ‘Start’.
Consigli e Varianti
Potete variare la composizione del liquido: anziché 2/3 di acqua e 1/3 di aceto, si può preparare una buona salsa olandese anche con 1/3 di acqua, 1/3 di vino bianco secco (renderà l’aroma più fine e articolato) e 1/3 di aceto oppure con 2/3 di vino bianco e 1/3 di aceto. La salsa olandese è un'emulsione di tuorli ottenuta con un componente grasso che può essere burro o burro chiarificato. A questo va aggiunto un elemento acido. Per fare la salsa olandese si parte dagli ingredienti acidi. Mettete in un pentolino la stessa quantità di vino bianco fermo, aceto bianco e qualche grano di pepe.
Come Conservare la Salsa Olandese
Difficile che avanzi, vista la sua bontà, ma se dopo tanto lavoro vi ritrovate con la salsa olandese ancora nella salsiera sappiate che potete conservarla in frigorifero in un contenitore ermetico. Per un giorno al massimo, però: le uova fresche hanno un alto rischio batteriologico.
Metodo a Bagnomaria Alternativo
In un metodo a bagnomaria leggermente diverso si aggiunge il burro chiarificato freddo, poco alla volta, mescolando il tutto.
Metodo con il Frullatore
Un altro metodo utilizza il frullatore (occorre un frullatore della potenza di almeno 1000 watt) in cui vengono inseriti tutti gli ingredienti e poi il ghee liquido caldo. Questo metodo è più facile e veloce dal risultato infallibile. Scaldare il ghee in un pentolino finché si scioglie. Separare i tuorli dagli albumi. Versare i tuorli d'uovo e l'acqua in una ciotola resistente al calore o in una piccola casseruola. Inserire in una casseruola più grande con acqua per il bagnomaria. Poi aggiungere il sale e il succo di limone e continuare a sbattere il composto finché sarà spumoso e addensato. Poi aggiungere il ghee fuso, a filo e poco per volta, continuando a sbattere incessantemente con la frusta finché tutto il ghee sarà incorporato e la salsa si addenserà. Versare tutti gli ingredienti, tranne il ghee, nel bicchiere del frullatore (della potenza di almeno 1000 W). Quindi versare a filo e molto lentamente il ghee fuso caldo attraverso il foro del coperchio del frullatore, con il frullatore in funzione.
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Suggerimenti Extra
La salsa olandese si conserva in frigorifero per 1-2 giorni ben sigillata con pellicola trasparente. Al momento di servire scaldare a bagnomaria a fuoco basso rimestando continuamente con la frusta a mano. Per maggiore praticità immergere la ciotola, fuori dal fuoco, in una casseruola con acqua calda rimestando la crema per farla diluire.
Informazioni Utili
Le uova sono un'ottima fonte proteica, hanno un alto contenuto di vitamine B, A e D, fosforo, ferro, calcio e selenio. Inoltre contengono colina, sostanza utile al cervello per l'efficienza della memoria e sono ricche di luteina e zeaxantina, carotenoidi importanti per la vista, che proteggono gli occhi dalla degenerazione maculare e riducono il rischio di sviluppare cataratta. Evitare di consumare l'albume crudo poiché contiene avidina che legandosi alla vitamina H (biotina) ne impedisce l'assorbimento, con la cottura si risolve il problema.
Conclusioni
La salsa olandese è una gustosissima preparazione che risulta un ottimo accompagnamento per verdure, piatti di pesce e bistecche grigliate. Sicuramente la salsa olandese non è tra i condimenti più leggeri che esistano, vista l’alta percentuale di uova e burro che la compongono. Intanto preparate la salsa, è molto importante la cottura che è a bagnomaria, quindi l’acqua non dovrà toccare il pentolino e non dovrà mai raggiungere il bollore.
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