Il cannolo siciliano è uno dei dolci tradizionali più amati e riconoscibili della cucina italiana. Originario della Sicilia, è un vero e proprio simbolo della pasticceria del Belpaese nel mondo.
La Storia del Cannolo Siciliano
La sua storia affonda le radici in tempi antichissimi, quando veniva preparato durante il Carnevale come dolce simbolo di abbondanza e festa. I cannoli hanno radici che risalgono all'epoca della dominazione araba in Sicilia. Durante questo periodo, gli Arabi introdussero nell'isola ingredienti come lo zucchero di canna, le mandorle, e l'arte della pasticceria elaborata.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti principali sono semplici ma ricchi di sapore: la cialda croccante, ottenuta da un impasto di farina e burro, viene fritta fino a doratura e riempita con una crema vellutata di ricotta dolce, spesso arricchita con gocce di cioccolato o frutta candita. La ricotta utilizzata è tipicamente di pecora che conferisce al ripieno un gusto unico e inconfondibile. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta fatta di farina di grano tenero, Marsala, zucchero e strutto che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto. Secondo i ricercatori la farina in origine usata era la farina di grano tenero per dolci maiorca ampiamente diffusa in Sicilia fino agli anni 1950.
Prima delle moderne leggi in materia d’igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume ( come in foto messa solo per farvi vivere questa antichissima tradizione), che diedero così il nome al dolce, oggi invece sono in acciaio. Il ripieno tradizionale consiste nell’utilizzo di ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno sono poi aggiunti canditi e le gocce di cioccolato, e infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.
Nella Sicilia orientale e in particolare nel ragusano, per tradizione, è usata la ricotta iblea (vaccina, spesso di mucca modicana), dal sapore più delicato rispetto alla classica ricotta di pecora ( secondo la loro idea). Noi usiamo solo ricotta di pecora.
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Ormai i cannoli siciliani sono realizzati in tutta Italia e apprezzati in ogni stagione dell'anno.
Come Mantenere la Croccantezza delle Cialde
Il successo di questo dolce è dato dal contrasto tra la croccantezza dell’esterno e la morbidezza dell’interno, ossia tra la cialda profumata e friabile e la farcitura di ricotta di pecora, frutta candita e spesso anche gocce di cioccolato o granella di pistacchio.
Avete mai notato che spesso nelle pasticcerie siciliane il cannolo viene farcito al momento e mangiato in stile street food? Il motivo è per preservare la croccantezza della cialda e non farla diventare morbida e poco appetibile.
Quindi i consigli che possiamo darvi per godervi al 100% questo dolce siciliano sono due: considerarlo un dolce espresso (da farcire e mangiare al momento e non dopo ore) e conservare bene la cialda.
Consigli per la conservazione:
- Farcire al momento: I cannoli, in ogni caso, vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l’umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza.
- Conservare separatamente: È consigliabile conservare separatamente le cialde e il ripieno, guarnendole poco prima di servire per mantenerne la croccantezza.
- Cialde Artigianali: La loro struttura è croccante e si possono conservare per sei mesi dalla data di produzione.
Come Conservare le Cialde dei Cannoli
Se andate in una pasticceria siciliana badate di farvi farcire il cannolo al momento, se invece volete farli voi a casa vostra allora una volta preparata la cialda dovete riporla in un contenitore ermetico in un luogo fresco ed asciutto, al riparo da qualsiasi fonte di umidità. In questo modo la cialda dura anche un mese.
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Se invece è un cannolo farcito dovete metterlo in un contenitore della tupperware e conservarlo in frigo e mangiarlo nel giro di due ore altrimenti diventa mollo perché la cialda assorbe il siero della ricotta.
Il metodo è molto semplice: le cialde una volta fritte e fatte asciugare e raffreddare completamente si trasferiscono in un contenitore a chiusura ermetica o in una scatola di latta, da riporre in luogo fresco e asciutto, lontano dall’umidità (quindi mai in frigorifero) e dal calore diretto. In questo modo resistono anche per un mese.
Il cannolo finito, invece, deve essere per forza conservato nel frigo in un tupperware o nell’incarto della pasticceria, in quanto la ricotta è un prodotto deperibile: considera però che in questo caso il giorno dopo lo troverai rammollito.
Trucchi per Mantenere la Cialda Croccante a Lungo
Tanti pasticcieri siciliani si sono a lungo chiesti come è possibile far rimanere croccante più a lungo le cialde dei mitici cannoli. Come può ad esempio un turista portarsi a casa una confezione di cannoli per farli assaggiare ad amici e familiari?
L’opzione più amata e gettonata è quella di vendere separate cialde e sfoglie. Il cliente si farcisce da solo il dolce al momento di mangiarlo e così la cialda resta bella friabile e croccante.
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Un’altra opzione consiste nell’usare il cioccolato fondente per fare uno strato tra cialda e farcitura di ricotta così non c’è contatto diretto tra il siero della ricotta e la cialda. Ovviamente in questo caso si perde la ricetta originale, ma è un modo per portarsi a casa i cannoli già farciti e mangiarli ancora croccanti.
Per mantenere la cialda dei cannoli croccante, potete spennellare l'interno con cioccolato fuso e lasciarlo solidificare prima di aggiungere il ripieno. Questo strato protettivo impedirà al ripieno di inumidire la cialda.
Qualche anno fa, tra il 2019 e il 2020, perfino la scienza ha deciso che era il momento di intervenire, tanto da inventare il cannolo Ruggero, rendendo omaggio al primo re di Sicilia. Rimane croccante per 12 ore per la presenza della glicerina.
Il nuovo metodo che permette di mantenere croccante l’involucro del dolce siciliano famoso in tutto il mondo è stato battezzato “Ruggero” in onore di Ruggero II, incoronato a Palermo primo Re di Sicilia quasi mille anni fa.
Si tratta di un cannolo diverso dagli altri in quanto resta fragrante per più di 12 ore anche farcito. Il merito è di un “ingrediente” in più: la glicerina, un prodotto naturale che si impiega esattamente come il cioccolato visto in precedenza e che ha la stessa funzione, senza intervenire però sul sapore.
Come Preparare le Cialde in Modo Alternativo
Le potete anche cuocere in forno anziché friggerle, a 180°C per 15/20 minuti. In questo caso, dopo aver modellato le cialde attorno ai cilindri di metallo, sistemale su una teglia rivestita con carta da forno.
Per ottenere una superficie dorata e croccante, spennella le cialde con un mix di uovo sbattuto e un cucchiaio di latte. Le cialde cotte al forno tendono a essere più asciutte rispetto a quelle fritte, quindi per un risultato migliore, riempile solo poco prima di servirle e assicurati che il ripieno sia ben cremoso.
Valori Nutrizionali del Cannolo Siciliano (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 216 |
| Grassi | 9,39g |
| Gras saturi | 5,5g |
| Carboidrati | 24,52g |
| Zuccheri | 9,31g |
| Proteine | 7,4g |
| Sale | 0,10g |
| Colesterolo | 32mg |
* Assunzioni di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal)
Allergeni: Può contenere tracce di cereali (Glutine) e frutta a guscio (nocciole, mandorla, noci).
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