Il congelamento e la surgelazione sono tecniche di conservazione degli alimenti a bassa temperatura (dai -10 ai -50°C) che intrappolano le molecole di acqua all’interno di una struttura cristallina (ghiaccio), rendendole non più disponibili per le reazioni chimiche e biologiche.
Queste tecniche consentono l'arresto della crescita dei microrganismi e dell'attività enzimatica, sia quella degli alimenti che quella a carico dei microrganismi stessi, a differenza della refrigerazione, che ne rallenta la crescita.
Congelamento vs. Surgelazione: Qual è la Differenza?
Il congelamento e il surgelamento non sono la stessa cosa. La differenza tra le due tecniche di conservazione riguarda soprattutto il fattore tempo, più che le temperature raggiunte:
- Congelamento: Il tempo durante il quale si formano i cristalli di acqua è lento e la temperatura applicata va dai -8° e -20 °C. In questo caso, i macrocristalli di ghiaccio lacerano le membrane cellulari, per cui, quando l’alimento viene scongelato, subisce delle modificazioni nei caratteri organolettici, perdendo alcune sostanze nutritive.
- Surgelazione: Il congelamento avviene in modo rapido e l'alimento viene sottoposto a temperature di almeno -30 °C. Si formano in questo modo dei microcristalli che non modificano l’integrità dell’alimento, e le perdite nutritive e sensoriali si minimizzano.
Secondo la normativa europea, si può definire surgelato un alimento che raggiunge in meno di 4 ore la temperatura di -18°C in ogni suo punto. A casa quindi non si è in grado di ottenere surgelati, ma soltanto congelati per via dell'impossibilità di surgelare il cibo a temperatura molto bassa e in tempi rapidi.
Requisiti Normativi per gli Alimenti Surgelati
Gli alimenti surgelati, per essere definiti tali, devono avere dei requisiti normativi:
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- Provenire da materie prime in stato di assoluta freschezza
- Essere sottoposti a un metodo di congelamento ultrarapido
- Venire venduti nelle loro confezioni originali e riportare sull’etichetta tutte le indicazioni a norma di legge.
I prodotti alimentari congelati e sfusi, senza la confezione originale e le indicazioni in etichetta, sono da considerarsi congelati e non surgelati.
La surgelazione in particolare, se fatta correttamente, consente di ridurre al minimo la perdita di principi nutritivi da parte dell'alimento e di garantirne la qualità igienica. I prodotti surgelati sono quindi igienicamente sicuri, poiché i microrganismi vengono alterati a livello delle membrane e delle pareti cellulari, e i microrganismi patogeni non sono in grado di riprodursi a temperature inferiori a -10°C.
Tutti gli alimenti congelati e surgelati, per mantenere la sicurezza, devono rispettare la catena del freddo, cioè dalla produzione al consumo non devono mai superare la temperatura di -18°C.
Una volta acquistati il consumatore dovrebbe trasportarli in borse termiche e metterli il più presto possibile nel proprio freezer, per evitare che i cibi superino i -18°C. Solo così saremo certi di portare in tavola un prodotto igienicamente sicuro e nutrizionalmente integro.
Durata degli Alimenti nel Congelatore Domestico
La durata di un cibo surgelato può essere anche di diversi mesi, a eccezione di alcuni alimenti facilmente deperibili, come quelli ricchi di grassi. Tuttavia è sempre consigliabile non superare l’anno.
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Vediamo nel dettaglio alcune categorie principali di cibi, come congelarli in casa e per quanto tempo conservarli nel freezer:
Carne
Prima di congelare la carne fresca acquistata, è bene privarla di parti non edibili, come le piume, le interiora, le ossa e il grasso visibile. La durata della conservazione dipende dai tagli: la carne macinata e la salsiccia fresca hanno dei tempi più brevi (1-3 mesi), mentre tagli come bistecche e fettine possono essere conservati dai 6 ai 10 mesi, per arrivare a un anno per pezzi di carne più grossolani come l'agnello.
Per la selvaggina e il pollame il tempo si allunga fino a 12-24 mesi, meno per il coniglio e la lepre è di 8-12 mesi. I vari tagli di carne possono essere congelati sia interi che a pezzi. Per quanto riguarda invece gli affettati e la carne lavorata, non è consigliabile il congelamento.
Pesce
È importante congelare il pesce fresco. L’ideale sarebbe appena pescato, perché si tratta di un alimento tende a deteriorarsi facilmente. I pesci magri, come l'orata, il merluzzo, la spigola, la platessa hanno dei tempi di conservazione più lunghi (10- 12 mesi), mentre i pesci più grassi quali sarde, alici, sgombro, anguilla, si conservano meno (2-6 mesi). È buona norma congelare i pesci già sfilettati e dopo averli privati delle interiora.
Anche i crostacei e i molluschi si conservano bene, perché rientrano tra i pesci magri. I crostacei devono essere congelati crudi, anche se le aragoste e gli scampi possono essere scottati qualche minuto prima di metterli nel congelatore. Per quanto riguarda i molluschi come cozze e vongole, è importante privarli della sabbia, farli aprire al calore e congelarli con un po' di acqua di cottura filtrata all'interno di appositi contenitori ermetici.
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Latte, Latticini, Panna
Essendo ricchi di acqua si possono congelare, ma a piccole porzioni, mentre non ha senso congelare i formaggi stagionati, che contengono una minore quantità di acqua. Il tempo di conservazione è di circa 3 mesi.
Verdure
Meglio congelare solo verdure non troppo ricche di acqua, come lo sono zucchine, zucca, cetrioli, insalate e pomodori, che una volta scongelate presentano una consistenza alterata e minori caratteristiche organolettiche, dovute alla rottura delle pareti cellulari a opera dei cristalli di ghiaccio. È importante tuttavia far precedere al surgelamento una rapida bollitura (blanching) che ne disattivi gli enzimi che potrebbero agire anche a basse temperature, e congelare le verdure a pezzi e non intere. Il tempo di conservazione in freezer stimato è di 12 mesi.
Cibi Cotti
Come sughi, spezzatini, legumi, e salse. Una volta raffreddati , si conservano all'interno di contenitori di vetro, polietilene o alluminio (non per i cibi acidi).
Consigli Utili per il Congelamento
- Corretta chiusura: Per un corretto congelamento, mantieni il cibo in sacchetti ben chiusi: non deve entrare aria.
- Etichettatura: In linea generale i cibi congelati a casa andrebbero consumati entro i tre mesi dalla loro preparazione (in tal proposito meglio annotare su un'etichetta da applicare al sacchetto o al contenitore con la data di riferimento).
- Catena del freddo: La catena del freddo dev'essere continua per essere sicuri che il cibo surgelato sia conservato in maniera sicura.
- Trasporto: E' importante recarsi al supermercato con una borsa termica e mettere nel carrello gli alimenti surgelati solo alla fine della spesa, e prima di recarsi in cassa.
- Porzionamento: Prima di congelare la carne, è consigliabile dividerla in monoporzioni che abbiano la quantità sufficiente ad un solo pasto.
- Pulizia del freezer: La pulizia del freezer è un altro fattore importantissimo per la conservazione della carne nel freezer.
Conservazione della Salsiccia Fresca
La conservazione della salsiccia dipende in gran parte dal tipo di salsiccia che si intende conservare. Le salsicce fresche, ad esempio, dovrebbero essere conservate in frigorifero e consumate entro pochi giorni dall’acquisto.
È importante mantenerle nella parte più fredda del frigorifero, solitamente nella zona dedicata alle carni fresche, a una temperatura che non superi i 4°C. Se non si prevede di utilizzarle entro questo lasso di tempo, possono essere congelate.
Come Congelare la Salsiccia Fresca
Se desiderate conservare la salsiccia fresca più a lungo (indicativamente 2-3 mesi), l’unico metodo valido di conservazione consiste nel congelarla.
Scongelamento Sicuro della Salsiccia
Il metodo più sicuro per scongelare la salsiccia, per evitare la sovracrescita batterica, consiste nel trasferitela in frigorifero e attendete alcune ore.
Tabella Riassuntiva dei Tempi di Conservazione
| Alimento | Tempo di Conservazione nel Congelatore |
|---|---|
| Carne Macinata e Salsiccia Fresca | 1-3 mesi |
| Bistecche e Fettine | 6-10 mesi |
| Agnello | Fino a 1 anno |
| Pollame e Selvaggina | 12-24 mesi |
| Coniglio e Lepre | 8-12 mesi |
| Pesci Magri (Orata, Merluzzo) | 10-12 mesi |
| Pesci Grassi (Sarde, Alici) | 2-6 mesi |
| Latte, Latticini, Panna | 3 mesi |
| Verdure (Blanching Necessario) | 12 mesi |
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