La salsiccia di Cragno è un prodotto artigianale di straordinaria qualità, creata secondo la tradizione con un impasto, macinato grosso, di carni suine e bovine insaccato in budello naturale. Salsiccia tipica della cultura mitteleuropea, è un wurstel leggermente affumicato con una grana molto grossa.
Cenni Storici
La salsiccia di cragno risale ai tempi dell'Impero austroungarico e prende il nome dalla regione della Carniola che, fin dal 15° secolo, rappresentava la principale regione del territorio nazionale sloveno. Si tratta indubbiamente di uno dei piatti della gastronomia slovena più celebri a livello internazionale. Gli emigrati sloveni l’hanno esportata in tutto il mondo, rendendo il suo nome riconoscibile ovunque.
In Slovenia è nota con il nome di “kranjska klobasa”, nel mondo germanico come “krainer wurst”, in quello anglosassone come “kransky sausage” e in Italia come “salsiccia di cragno”.
Infatti fino a secoli fa gli italiani con il termine cragno indicavano la Slovenia e i suoi abitanti. Un prodotto gastronomico su cui c’è stata anche una disputa legale tra Slovenia e Croazia, che rivendicavano l’utilizzo del nome di questa salsiccia. Sull’etimologia del nome c’è un po’ di confusione e diverse sono le ipotesi avanzate. Molti si appigliano alla parola krainer, di matrice tedesca, facendo riferimento a una città che in realtà non è mai esistita; altri invece - e questa è l’ipotesi più accreditata - parlano della regione di cragno (kranjska in sloveno) ovvero una regione a nord est dell’impero austro-ungarico.
Dunque con questo nome, luganiga di cragno, i triestini indicherebbero semplicemente il fatto che si tratta della salsiccia degli sloveni.
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Un territorio storicamente ibrido, influenzato dalla vicinanza di paesi come Austria e Slovenia con cui ancora oggi condivide piatti e tradizioni gastronomiche. Parliamo di tutta la zona del giuliano, che da Gorizia si estende fino a Trieste: una lingua di terra la cui geopolitica si può leggere anche e soprattutto a tavola.
Qui infatti la cucina è di matrice mitteleuropea, multiculturale per definizione, culminata in una serie di ricette che uniscono radici italiane a quelle dell’est. Stessa introduzione anche per la salsiccia di cragno, uno degli elementi fondanti della cosiddetta caldaia triestina, ovvero il bollito. In dialetto triestino viene chiamata la luganiga de cragno ed altro non è che la kranjska klobasa, ovvero la salsiccia carniolana molto diffusa in Slovenia.
È solitamente venduta in coppia, tenuta insieme da un bastoncino di legno. La salsiccia di cragno si contraddistingue per la grana grossa, realizzata esclusivamente con carne di maiale in cui si può inserire un 20% massimo di pancetta. L’impasto è poi aromatizzato con aglio, pepe nero e semi di carvi ovvero una pianta che ha un sapore molto simile a quello dell’anice anche se all’aspetto si può confondere con il cumino, che ha un gusto totalmente differente.
Lavorazione
Dentesano prepara queste salsicce solo con carne e grasso di carni suine e bovine della massima qualità, contraddistinte da una grana grossa ricca di carne magra ed è aromatizzate solo con una sapiente miscela di spezie tra cui spicca il profumo dei semi di carvi. In superficie la salsiccia di Cragno è di colore rosso-marrone e ha un leggero sentore di fumo, al taglio la carne è di colore rossastro, il grasso è di colore bianco panna e compatto. La consistenza è soda, croccante e succosa, l'aroma è pieno e caratteristico della carne suina salata, stagionata ed affumicata.
Prodotto ottenuto con la più moderna tecnologia di produzione da carni italiane selezionate.
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Si ottiene da un misto di carne suina e bovina. I tagli utilizzati per la parte magra dellimpasto sono la spalla di maiale e lanteriore bovino. La parte grassa è costituita dalle gole fresche suine. Il tutto è macinato e conciato con sale, aglio, macis, noce moscata e paprica. Si insacca in budello di maiale, ricavando salsicce del peso di 70-80 grammi ciascuna. Si passa quindi alle fasi di stufatura e affumicatura: per questa operazione sono utilizzati trucioli di faggio. Una volta affumicata, la salsiccia Cragno è pronta per il consumo.
Come Servire
Da servire bollito ( portare l'acqua ad ebollizione, spegnere il fuoco e immergere le Cragno - senza sacchetto - per circa 5 min ). Per completare il piatto consigliamo un contorno di crauti o patate con la pancetta, accompagnati da senape o kren.
La salsiccia di cragno si mangia solitamente bollita, accompagnandola con cren e senape. Ma è anche uno degli elementi fondanti della cosiddetta caldaia triestina: ovvero il bollito misto della città giuliana.
Infatti non molti sanno che questo ricco piatto non è solo comune in Piemonte, nel piacentino e alcune zone della Lombardia. A Trieste, sempre per la vicinanza con l’Austria, il bollito misto è una tradizione secolare. Si chiama caldaia, in riferimento alla pentola in cui vengono messi a bollire i vari tagli di carni di maiale.
Troveremo così la coppa o la spalla, la pancetta, la testina, la cotenna, gli zampetti, le orecchie, le costine e il carrè affumicato. E ovviamente la salsiccia di cragno. E con che si serve? Ovviamente con cren grattugiato, crauti e senape.
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Si serve calda, accompagnata da senape e radice di cren.
La Salsiccia di Cragno nella Jota Triestina
La Jota alla triestina è una minestra della tradizione triestina, ma la ritroviamo anche in una parte del Friuli, Istria e Slovenia. La ricetta originale prevede l’uso di fagioli e crauti, poi il tutto viene arricchito con della pancetta, salsicce di Cragno, costine affumicate di maiale o simili. Poi il tutto viene legato con un soffritto a cui viene aggiunta poca farina. Comunque ci sono diverse versioni, che cambiano un po’ da zona a zona.
Vi abbiamo infatti parlato della jota, del cren, dei capuzi garbi, del pestith, tutti piatti dove l’impronta del passato è evidente tutt’ora.
Preparazione della Jota
- Cuocete i crauti in tecia: mettete a scaldare due cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame, fate rosolare la pancetta affumicata tagliata a dadini con la foglia d’alloro e fate insaporire. Unite la cipolla e l’aglio tritati e fate soffriggere un po’. Aggiungete i crauti (se non vi piacciono troppo acidi li potete sciacquare e poi strizzare bene). Coprite a filo con l’acqua e cucinateli a fuoco lento con coperchio per un’oretta, controllando e mescolando di tanto in tanto. Dopodiché togliete il coperchio e alzate un po’ la fiamma. Fate cuocere per un’altra mezz’ora o finché si sarà consumata tutta l’acqua.
- Mettete su la minestra: sciacquate i fagioli e metteteli in una pentola grande, coprite con l’acqua e mettete sul fuoco. Aggiungete la foglia d’alloro e le costine affumicate. Fate bollire a fuoco lento per circa un’ora.
- Unite le salsiccie di Cragno (buccherellate in un paio di punti). Pelate le patate, tagliatele a dadini aggiungetele ai fagioli. Una quindicina di minuti prima di finire la cottura della minestra unite una dose di crauti cotti (dipende dalla densità che volete ottenere), aggiustate di sale e fate insaporire il tutto.
I triestini sono molto fieri di questa minestra tipica della loro splendida città. Le cronache ci raccontano che persino Carlo Magno la trovasse deliziosa e ne richiedesse piatti su piatti quando era in visita a Trieste. Pare, infatti, che già a quell’epoca ci fossero alcune preparazioni a base di cavolo cappuccio tagliato a listarelle e fermentato in salamoia.
La prima testimonianza scritta dell’esistenza di una ricetta di una zuppa tipica della zona si trova in un documento del XV secolo conservato a Cividale del Friuli, a poco più di 70 km dal capoluogo. Un elemento che testimonia come un tempo la jota fosse diffusa in tutto il territorio regionale. Interessante anche l’etimologia del nome. Secondo alcuni studi, infatti, jota dovrebbe derivare dal latino jutta che significa brodaglia. A sua volta, la parola jutta avrebbe origine dal celtico. Nella Repubblica Ceca e in Slovacchia con il termine jucba s’intende una zuppa di cavolo e salsiccia.
I capuzi garbi sono quindi indispensabili per la realizzazione del piatto originale. Per accelerare i tempi di preparazione, è possibile acquistarli precotti e conservati sottovetro. Si possono eventualmente sostituire con altri tipi di cavolo o con i crauti. Il risultato è una straordinaria zuppa, calda e corroborante. Le salsicce o le costine, con il loro sapore deciso, ne fanno un primo piatto dal gusto verace.
Varianti della Jota
Come tutti i piatti tipici della tradizione, ne esistono versioni differenti. Quella della città di Trieste si differenzia dalle altre per l’utilizzo dei cavoli cappucci fermentati (capuzi garbi), tagliati a listerelle sottili e poi passati nella farina. Numerose le sue varianti, tra cui quelle tipiche della Carnia, di Gorizia, del Carso e della Bisiacaria. A seconda delle tradizioni, si aumenta o si riduce la quantità di fagioli, si prevede l’aggiunta di orzo o mais, si sostituiscono i cavoli con i crauti o si aggiusta la densità con la farina gialla. Tra le diverse soluzioni, al posto delle cotiche o delle costine, c’è chi sceglie l’osso di prosciutto o la salsiccia di Cragno.
In altre zone del Friuli-Venezia Giulia, invece, la jota è nata come ricetta umile. Per esempio, in Carnia, si preparava mettendo le rape fermentate nella vinaccia al posto dei cavoli cappucci. In alcuni casi, si arricchiva con orzo. Un detto popolare molto usato dagli anziani descrive bene la natura di recupero del piatto: “simpri jote, simpri jote e mai polente e lat” (sempre jota, sempre jota e mai polenta e latte). Infatti, la Carnia era una terra così povera che persino un piatto di polenta con il latte era considerato un lusso. Eppure, anche la jota carnica risulta davvero appetitosa, grazie ai suoi ingredienti essenziali, ma molto proteici.
Ricetta della Jota Carnica
- La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda.
- In una pentola fate scaldare lo strutto e rosolate 2 spicchi di aglio schiacciati, eliminandoli una volta dorati. Aggiungete i cavoli cappuccio acidi, copriteli a raso con acqua. Aggiustate di sale e pepe.
- In un'altra pentola cucinate i fagioli, lavati, con il brodo vegetale e le foglie di alloro, a fuoco lento per 1 ora circa. Aggiungete le salsicce tagliate a pezzi, o le costine, e cuocere altri 15 minuti.
- Pelare e tagliare le patate a pezzetti, aggiungerle al brodo di fagioli, e proseguire la cottura per ulteriori 20 minuti.
- Al termine passate metà dei fagioli e delle patate fino ad ottenere una purea omogenea.
- Aggiungete la purea così ottenuta ai cavoli cappuccio preparati in precedenza, aggiungendo anche i fagioli.
- A parte, in un piccolo tegame, soffriggete i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1-2 cucchiai di olio (o di strutto), eliminandoli una volta dorati. Stemperate nell'olio (o nello strutto) la farina mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi. A tostatura avvenuta aggiungete la farina alla minestra, mescolando bene.
- Aggiustare di sale e pepe e servire calda.
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